Lumea tăițeilor asiatici este vastă. Intrați în orice piață asiatică și veți vedea culoare de tăiței, fiecare de diferite forme, lungimi și texturi. Tăiețeii în Asia sunt mai mult decât un aliment - sunt o parte esențială a culturii cu o istorie de 4.000 de ani. Chiar și lungimea tăițeilor' are o semnificație - sunt adesea simboluri ale longevității în mesele festive.
Pentru cumpărătorul amator de tăiței amatori, analizarea numeroaselor opțiuni de tăiței ale unei băcănii poate fi năucitoare. Stiluri similare de tăiței vin ambalate atât moi, cât și uscate din China, Taiwan și din toată Asia de Sud-Est. Numai numărul de varietăți este copleșitor, accentuat de absența oricărei nomenclaturi standardizate a tăițeilor, a unui limbaj sau chiar a unei clasificări comune. Acest lucru face dificil să știi care tăiței sunt care și cum să alegi între ei. Așadar, iată un ghid care să vă ajute să identificați unii dintre cei mai comuni tăiței disponibili în magazinele asiatice din SUA.
Deși unele varietăți arată asemănător, tăițeii asiatici și pastele italiene au câteva diferențe importante. Majoritatea pastelor sunt concepute pentru a fi gătite la aceeași textură al dente, dar tăițeii asiatici sunt diferiți. Unele sunt moi; altele au o mușcătură fermă. Unii sunt ghemuiți; alții, cum ar fi ramen, au o rezistență mai elastică la dinți.
Tăiețeii asiatici pot fi făcuți cu orez, igname și fasole mung, pe lângă făina de grâu, și chiar și acest grâu este de o varietate diferită de grâul dur folosit în paste. Toate aceste diferențe de textură și aromă înseamnă că, de obicei, nu puteți înlocui o pastă italiană cu o fidea asiatică.
Majoritatea piețelor asiatice grupează tăițeii în funcție de naționalitate: soba lângă udon și lo mein lângă misua. Așadar, gândiți-vă la originile felului de mâncare pe care intenționați să îl preparați, apoi căutați țara corespunzătoare. Dar nu vă gândiți prea mult: mulți tăiței sunt folosiți în mai multe bucătării, așa că veți vedea repetări sub nume diferite. Și nu uitați, vânătoarea este jumătate din distracție!
Majoritatea tăițeilor din piețe sunt vânduți uscați, iar aceștia stau bine într-un loc răcoros și uscat, deși se pot strica după câteva luni sau cam așa ceva. Tăiețeii proaspeți, cum ar fi tăițeii chinezești cu ouă sau tăițeii de orez moale, ar trebui păstrați în ambalajul lor original și refrigerați pentru nu mai mult de câteva zile sau cel mult o săptămână. (Deși sunt cel mai bine proaspete făcute în aceeași zi, dacă le puteți găsi).
Ca și în cazul pastelor italiene, nu doriți să gătiți prea mult tăițeii. În funcție de grosime, tăițeii de grâu moale rareori necesită mai mult de trei până la cinci minute pentru a fi gătiți. Versiunile uscate vor dura ceva mai mult, dar tăițeii pre-gătiți, precum chow mein, au nevoie doar de reîncălzire într-o oală sau tigaie.
Tăiețeii de orez se gătesc chiar mai repede decât cei de grâu - se înmoaie în mai puțin de un minut în apă clocotită. Tăiețeii din fasole mung și igname se gătesc, de asemenea, fulgerător de repede și este posibil să nu aveți nevoie nici măcar de apă clocotită pentru a-i găti - apa caldă ar trebui să fie suficientă.
Cea mai largă categorie de tăiței, tăițeii de grâu sunt făcuți cu o formă de făină de grâu, apă și, uneori, ouă, sare sau alți aditivi, cum ar fi apa de leșie (alcalină). Tăiețeii pe bază de grâu sunt numiți în mod vag în bucătăria chineză "mien" (deși există multe denumiri diferite în funcție de limbă și dialect în toată Asia). În ciuda ingredientelor comune, acestea variază în ceea ce privește gustul, textura și, cel mai important, jiao jing, sau "puterea de mestecat" în mandarină.
Lo Mein
Aceștia sunt tăiței moi în care poți să îți înfigi dinții, îngălbeniți de o sare alcalină adăugată în aluat. Sosurile grele și robuste se pot agăța de firele groase, care sunt potrivite pentru ingrediente mari și consistente, cum ar fi carnea de vită și legumele.
Se mai numește și: Lao miàn, lo mi. Formă: Se vinde atât în stare proaspătă, cât și uscată. Tăiețeii sunt rotunzi și lungi, cu o lungime de peste 30 cm. Seamănă cu spaghetele italiene groase, dar cu o nuanță mai galbenă. Textură: Sunt foarte fine, dar nu sunt foarte fine: Tăiețeii grași și denși au o textură moale, aproape aluată, atunci când sunt gătiți. Cum se folosesc: Aceștia sunt tăițeii obișnuiți în mâncărurile din restaurantele chinezești din cartierul dumneavoastră, unde sunt deseori stropiți sau amestecați cu sosuri groase și ingrediente consistente. Tăiețeii suportă bine căldura și gătitul prelungit, având în același timp un gust proaspăt. Rețete: Lo mein înăbușit cu carne de vită și broccoli; Lo mein înăbușit cu varză carbonizată, shiitake și arpagic; Tăieței reci cu susan, ușor de preparat, cu pui mărunțit.
Yaka Mien
Tăieței de grâu chinezești occidentalizați, uneori numiți "spaghete chinezești," aceștia au fost dezvoltați în Statele Unite (unii susțin că în New Orleans) de către imigranții cantonezi ca fiind un tăiețel bun pentru supe. Tăiețeii de grâu și de ou făcuți la mașină sunt grași și denși, asemănători cu lo mein, doar că sunt mai groși și mai crocanți. Sunt obișnuiți în localurile chinezești de cartier cu mâncare chinezească la pachet și sunt considerați în mod obișnuit ca un bun leac pentru mahmureală de dimineață după mahmureală.
Se mai numește și: Yat ca mien, yet ca mien. Formă: Se vinde atât în stare proaspătă, cât și uscată. Tăiețeii sunt rotunzi, cu o grosime similară cu cea a spaghetelor groase sau udon, și au o lungime de 10 până la 12 centimetri. Textura: Sunt foarte fine, dar nu sunt prea mari: Se gătește până la o culoare galbenă, cu o mușcătură densă și aluată de tăiței. Cum se folosesc: În mod tradițional se folosesc cel mai des în supe de tăiței cu carne de vită tăiată în felii, ouă și legume. Rețete: Supă taiwaneză de tăiței cu carne de vită.
Lamian
Deși sună asemănător cu lo mein, lamian este un alt fel de tăiței, care se vinde în mod tradițional moale și proaspăt, deși există și versiuni uscate produse în masă. Cele mai bune sunt făcute manual: Un fabricant de tăiței plesnește, întinde și răsucește o bucată de aluat în șuvițe lungi care semnifică prosperitate și longevitate.
Se mai numește și: La mien, tăiței trași manual, tăiței de longevitate, yellow mee (dacă sunt făcuți cu ou), hokkien mee. Formă: Tăiețeii rotunzi, moderat de groși, se vând de obicei moi, deși uneori sunt și uscați. Sunt foarte lungi - pot ajunge la un metru și jumătate sau mai mult - și cu cât tăițeii sunt mai lungi, cu atât simbolistica este mai de bun augur. Grosimea exactă depinde de îndemânarea și intențiile celui care face tăiței. Textura: Ghemuită, densă și puțin alunecoasă, cu o suprafață ușor poroasă care absoarbe o parte din sos. Cum se folosesc: Fierți și adăugați la supă sau amestecați cu cartofi prăjiți. Rețete: Tăieței Dan Dan.
Misua
Acești tăiței sunt subțiri ca vermicelli, ceea ce înseamnă că au tendința de a forma o masă mare care este folosită pentru a lega împreună alte ingrediente dintr-un fel de mâncare.
Se mai numește și: Mee sua, miàn xiàn, mein sin, gong miàn. Formă: De obicei se vinde uscat. Tăiețeii sunt rotunzi și foarte subțiri, ca părul de înger, dar de culoare galben pal. De obicei, de 15 cm sau mai lungi. Textura: Sunt foarte fine: Ghemuită, dar delicată datorită diametrului lor subțire. Acești tăiței rețin bine sosurile. Cum se folosesc: Fierbeți-i pentru a se înmuia, apoi prăjiți-i rapid cu ingrediente ușoare, cum ar fi creveți și legume. Se rumenesc ușor și sunt perfecți pentru a prelua aroma afumată wok hei. Rețete: Tăieței de orez taiwanezi prăjiți la tigaie (tăițeii de grâu funcționează bine în această rețetă).
Chow Mein
Spre deosebire de lo mein ("lo" înseamnă fierbere în chineză), chow mein vin la masă crocante ("chow" se referă la prăjire). Acești tăiței sunt folosiți în mâncăruri prăjite în care se dorește ca ei să păstreze o fermitate sau o crocantă satisfăcătoare.
Se mai numește și: Jau mein, chu miàn, tăiței prăjiți în stil Hong Kong. Formă: De obicei se vând fierți, astfel încât pot fi aruncați direct din pungă în wok. Sunt subțiri și rotunzi, de aproximativ două ori mai groase decât vermicelli. Textura: Pentru că sunt de obicei prăjiți în feluri de mâncare, oferă cel puțin o anumită fermitate crocantă atunci când sunt gătiți, dar cu puncte moi și gingașe. Adesea sunt gătite până la o textură tare, crocantă. Cum se folosesc: Puteți prăji acești tăiței la tigaie sau la tigaie fără a-i fierbe mai întâi. Sunt populare în mâncărurile cu tăiței prăjiți, atunci când se dorește o textură fermă sau crocantă a tăițeilor. Pot fi, de asemenea, prăjiți într-un "pat" de tăiței crocanți pentru mâncărurile cantoneze. Rețete: Chow mein înăbușit cu patru legume; Tăieței crocanți la tigaie cu fructe de mare.
Mee Pok
Aceștia sunt tăiței fermi și subțiri, folosiți la prăjit sau în supe. Fie că sunt vânduți uscați sau moi, tăițeii au un strat de pudră de făină care se scutură înainte de a fi blanșati. Lățimea lor ajută sosul să se agațe, oferind multă savoare și o textură moale și bogată la fiecare îmbucătură.
Se mai numește și: Miàn bao. Formă: Subțire și plat, aproximativ 1
Tăiței Wonton
Făcuți din același aluat ca și cojile de wonton, acești tăiței sunt de obicei vânduți proaspeți în secțiunea frigorifică. Vin într-o varietate de lățimi, dar toate funcționează bine în supa de tăiței wonton.
Se mai numește și: Yun-tun mian, wan-tan min, wonton mee. Formă: Există două varietăți principale: rotund, asemănător cu spaghetele subțiri; și plat, asemănător cu linguine. Fiecare formă are o lungime de aproximativ 30 cm. Textura: Moale, elastică și fragedă. Cum se folosesc: Sunt foarte fine și moi: De obicei gătite în supe și prăjite cu un pic de bulion, ca în hokkien mee din Singapore. Rețete: Supă de tăiței wonton cu pui și shiitakes.
Udon
Unul dintre cei mai groși tăiței pe care îi veți găsi în piață, este apreciat de japonezi pentru mușcătura sa mare și masticabilă. Udon sunt extrem de populari și vin într-o varietate de dimensiuni și grosimi. Sunt vânduți uscați, proaspeți și congelați.
Formă: De obicei rotundă, deși uneori alungită sau pătrată. Cele mai multe soiuri au o lungime de aproximativ 20 cm. Textura: Densă și masticabilă. Cum se folosesc: Adesea piesa centrală pentru supe fierbinți, "caserole" asiatice bulionoase sau baza unui bol mare cu garnituri de carne și legume cu un sos de soia ușor. Rețete: Udon japonez cu bulion de soia cu ciuperci cu ciuperci și varză prăjită; Yaki udon cu creveți; Tăieței udon cu scoici și baby bok choy; Supa Tom kha udon cu ciuperci.
Ramen
Un tăiețel clasic japonez (deși de inspirație chineză) făcut din făină de grâu, sare, apă și un agent alcalin care face ca tăițeii să fie deosebit de ondulați și elastici. În ciuda atenției mediatice pe care au primit-o recent, tăițeii alcalini nu sunt nimic nou - doar un tăițel din făină de grâu la care se adaugă "apă de leșie," sau kan sui (un amestec alcalin) care îi conferă o aromă caracteristică "jian". Sarea alcalină transformă tăițeii în gălbejiți gălbui și îi menține elastici și fermi în ciorbele fierbinți.
Deși unii producători vând ramen proaspăt (cum ar fi Sun Noodle), cea mai răspândită variantă din magazinele alimentare este de departe ramenul instant ieftin, pre-gătit și prăjit pentru a deveni stabil la raft. Foarte ieftine și al naibii de delicioase (deși nu la fel de elastice ca omologii lor proaspeți), sunt gata de consum după doar câteva minute de fierbere.
Se mai numește și: Tăieței cu ulei, tăiței instant, yi mien. Formă: Când se vând uscați, tăițeii sunt comprimați într-o cărămidă. Pe măsură ce se gătesc, se desfac până la o lungime de aproximativ 20 cm, cu bucle și bucle ondulate. Textură: Sunt foarte fine, dar nu sunt foarte fine: Elastici la dinți, dar această textură se înmoaie după o expunere prelungită la apă. Fanii Ramen își sorb tăițeii cât mai repede posibil pentru a-i gusta în cea mai bună textură. Cum se folosesc: Înghițiți în supă sau rupți și mâncați "cruzi" în salate sau ca o gustare rapidă. Rețete: Ramen de pui; ramen Miso cu carne de porc crocantă și ulei de usturoi ars și susan.
Soba
Acești tăiței de hrișcă iconici din Japonia sunt plini de proteine și fibre. Sunt renumiți pentru o aromă distinctă de nucă, savuroasă, într-o bază de hrișcă puternică și pământie. Cu cât este mai mare procentul de hrișcă din tăiței, cu atât este mai mare calitatea și prețul.
Formă: Lung, subțire și rotund, de culoare bej sau maro deschis. Tăiețeii se prezintă în buchețele de mărimea unei porții, adesea cu o panglică în jurul lor. Sunt bastonașe drepte, ca niște spaghete scurte, cu o lungime de aproximativ 20 până la 20 cm. Textura: Sunt foarte fine, cu o textură foarte fină: Fermă, cu o textură aproape cărnoasă, care păstrează o anumită mușcătură chiar și după ce este gătită. Cum se folosesc: Acești tăiței sunt cel mai popular serviți într-un bulion rece, sau curați alături de unul sau două sosuri de înmuiat. Eticheta corectă de consum este de a le sorbi de la bețișoare la gură (unii spun că cu cât mai tare, cu atât mai bine). De asemenea, sunt de obicei prăjiți sau gătiți în supă. Rețete: Kamo nanban soba (soba fierbinte); Supă de tăiței soba cu pui, tofu și bok choy; Soba rece clasică; Tăiței soba reci cu varză, avocado și sos miso-sesam; Pui ras cu soba și sos de unt miso; Salată soba cu alge, castraveți și sparanghel.
Somen
Aceștia sunt tăiței japonezi din făină de grâu, îmbogățiți cu ulei pentru a-i face subțiri și delicați. Acești tăiței eleganți sunt folosiți în moduri similare cu soba, dar au o aromă mai rafinată, mai puțin de nucă.
Formă: Împachetate în bastonașe drepte și uscate, ca soba. Subțiri, rotunde și albe, sunt puțin mai groase decât pastele de păr de înger. Textura: sunt foarte fine: Densă, cu ceva mușcătură, dar subțirimea lor înseamnă că sunt și delicate. Cum se folosesc: La fel ca soba, de obicei se servesc reci și cu sos pentru înmuiat pe lângă. Se folosesc și în unele supe. Ca și în cazul soba, se respectă sorbirea cu voce tare. Rețete: Tăieței somen reci cu sos de înmuiat.
Naengmyeon
Aceștia sunt tăiței coreeni preparați cu o varietate de amidon, dar cel mai adesea cu hrișcă, care poate fi întărită cu amidon de cartof, săgeată sau kudzu. Lungi, subțiri și elastici, aceștia au o mușcătură mai brâncoasă și mai gelatinoasă decât soba, dar excelează la fel de bine în supe reci. Supele sunt atât de reci încât uneori sunt livrate cu gheață rasă în bol. Ambalajele de naengmyeon uscate includ adesea pachete cu aromă de bulion pentru a le adăuga la lichidul rece.
Se mai numește și: Raengmyeon, naengmyun, sau mul naengmyeon. Forma: Înfășurat în bastonașe drepte și uscate ca soba. Subțire, rotund și de obicei maro închis. Textură: Are o formă de culoare roșie: Hrișca face ca acești tăiței să fie mai densi, în timp ce alte tipuri de amidon pot adăuga o masticație gelatinoasă. Au o margine elastică, în ciuda faptului că sunt moi atunci când sunt gătite. Cum se folosesc: Cel mai frecvent se servesc într-un bulion foarte rece (de pasăre sau de vită) cu legume tăiate în julien, ridiche daikon, ouă și felii subțiri de carne sau pește. Ingredientele sunt servite într-un bol de oțel cu ulei de muștar sau pastă de chili coreeană (gochujang) pentru a adăuga căldură. Rețete: Supă rece coreeană de tăiței.
Ca și tăițeii de grâu, tăițeii de orez sunt disponibili într-un număr amețitor de varietăți. Denumite vag fun sau fen în cantoneză, acestea sunt de obicei făcute cu puțin mai mult decât făină de orez și apă. Cei mai mulți tăiței de orez sunt destul de fade - dincolo de o aromă subtilă de orez, ei'sunt mai ales un suport pentru ingredientele mai îndrăznețe dintr-un fel de mâncare. Ei'sunt mai interesanți pentru textura lor, care poate fi subțire și delicată sau groasă și moale.
Tăiețeii de orez se gătesc extrem de repede. Cei proaspeți au nevoie doar de un minut sau două, în timp ce unele versiuni uscate trebuie doar rehidratate, nu fierte, înainte de a fi gătite în continuare. Așadar, atunci când îi gătiți, asigurați-vă că aveți toate celelalte lucruri pregătite, astfel încât tăițeii să nu stea prea mult timp și să se lipească între ei.
Vermicelli de orez
Aceștia sunt tăiței foarte subțiri, albi ca zăpada, cu un aspect și o textură delicate. Sunt folosiți în multe feluri de mâncare (cum ar fi stir fries) pentru a se întrepătrunde cu alte ingrediente, sau în supe și rulouri de primăvară proaspete.
Se mai numește și: Mi fén, bun, sen mae, mai fun, bee hoon. Formă: De obicei se vinde în ciorchini tari și uscați, îndoiți în două. Foarte subțire, rotund și cu o lungime de până la 18 inci. Textură:: Moale, alunecoasă și ușor de mestecat atunci când este gătită. Cum se folosesc: Gătiți în supă, răciți în salate și rulouri de primăvară, aruncați în cartofi prăjiți sau prăjiți în cuiburi crocante pentru sosuri. Se potrivesc de minune cu fructele de mare, cum ar fi preparatul singaporez crab bee hoon. Rețete: Bee hoon prăjit (Singapore noodles).
Kway Teow
Aceasta este o versiune mai groasă, mai lată și mai robustă a vermicelului de orez, care rezistă mai bine la arome îndrăznețe. Lățimea - la fel de mare ca cea a fettuccine, deși uneori mai mare - prinde sosul, ceea ce face ca tăițeii să fie o mâncare mătăsoasă.
Se mai numește și: Gou tiao, sen yai. Formă: Atât versiunea proaspătă, cât și cea uscată sunt lungi, plate și au o formă de aproximativ 1
Batoane de orez
Acestea sunt batoane drepte și plate de tăiței, de trei dimensiuni diferite, fiecare cu nume propriu, vândute de obicei uscate.
Se mai numește și: Tăieței de orez (subțire), banh pho (mediu), pad thai sau jantaboon (lat). Formă: Lungă (10 până la 12 inci), dreaptă, plată și opacă, ca niște fettuccine albite. Textură: este o formă de carne de porc: Moale și alunecoasă când este gătită, cu o fermitate și o masticabilitate moderate. Cum se utilizează: Omniprezente în Asia de sud-est în supe, pho, pad thai și cartofi prăjiți. Rețete: Pho de vită; Pad thai de pui.
Chow Fun & Mi Xian
Chow fun sunt tăieței plați, lucioși și largi, cu o mestecare moale și voluptoasă. Sunt extrem de populare în bucătăria cantoneză. O versiune mai grasă, mi xian, oferă o mușcătură și mai satisfăcătoare. De obicei se vând proaspeți într-o pungă de plastic sigilată, deoarece marginile se pot usca în aer liber.
Se mai numește și: Chow fun: shahe fen, ho fen, hor fun. Mi Xian: bee sua, sen lak, guilin mifen, mai sin. Formă: Chow fun: Plat, alb strălucitor și lat - până la 5 cm. Mi Xian: Rotund sau ușor plat, mediu subțire, tăiat în panglici lungi de 12 inci. Textura: Foarte alunecoasă, alunecoasă și masticabilă. Se înmoaie și încep să se dezintegreze după ce stau prea mult timp în bulion fierbinte. Adesea sunt descrise ca fiind mătăsoase. Cum se folosesc: Tăiețeii mai puțin proaspeți pot fi fierți la aburi sau fierți pentru scurt timp, dar cel mai bine sunt consumați imediat după ce au fost preparați. Chow fun sunt prăjite cu sosuri bogate, cum ar fi cel de soia îngroșat cu amidon de porumb. Mi xian sunt folosiți la prăjeli și supe picante. Rețete: Chow fun prăjit uscat cu broccoli chinezesc; Bok choy cu arpagic, sos de fasole neagră și chow fun.
Chee Cheong Fun
Acestea sunt o versiune foarte lată a tăițeilor chow fun aburite, rulate în jurul lor ca o prăjitură elvețiană. Sunt mătăsoase, moi și gingașe și instantaneu îndrăgite. Le puteți găsi în unele magazine de specialitate - de multe ori la sfârșit de săptămână - când sunt făcute proaspete în cantități mici, dar uneori sunt vândute ambalate. Prospețimea este totul în cazul acestor tăiței, și s-ar putea să trebuiască să căutați din greu pentru a-i găsi, dar dacă i-ați mâncat vreodată la dim sum, veți ști că merită.
Se mai numește și: Chee cheong fen, rulou de orez aburit, tăiței cu intestin de porc, tăiței zhaliang. Formă: Rulourile în formă de suluri sunt destul de deosebite; majoritatea au o lungime cuprinsă între 15 și 20 cm. Se transformă în pătrate subțiri și flexibile atunci când sunt desfăcute, dar sunt de obicei consumate în forma lor rulată. Textură: Sunt foarte fine, dar nu sunt foarte fine: Super mătăsoasă și alunecoasă, de un alb strălucitor și ușor de mestecat, cu o mușcătură moale. Cum sunt folosite: Un popular fel de mâncare dim sum constă în chee cheong fun aburite umplute cu creveți, carne de vită sau de porc și stropite cu sos de soia. Tăiețeii sunt, de asemenea, serviți ca o gustare numită zhaliang, tăieței la abur cu you tiao prăjit (chifteluțe sărate prăjite) în interior.
Ac de argint
Aceștia sunt tăiței în formă de vierme înțepător și ascuțit, făcuți din făină de orez și amidon de tapioca. Tapioca adaugă o strălucire alunecoasă la suprafața tăițeilor și un factor de mestecare ferm, conferindu-le o textură încântătoare și satisfăcătoare. Este posibil să fie nevoie să le comandați special, deoarece nu sunt cei mai comuni tăiței din piețele chinezești.
Se mai numește și: Lao shu fen, tăiței perlați, cozi de șobolan. Formă: Se vând proaspeți în lichid sau în plastic sigilat în vid. Rotunzi, scurți și grași, cu o lungime de aproximativ cinci centimetri și o lățime de până la un sfert de centimetru, cu vârfuri ascuțite la fiecare capăt, ca niște mici viermi albi și ascuțiți. Textura: Sunt foarte fine, cu o formă de coajă de pește: Foarte alunecoasă și masticabilă, cu o textură mătăsoasă și totuși fermă. Cum se folosesc: Mâncăruri înăbușite și caserole în vase de lut, unde aveți nevoie de un tăiței fermi și grei.
Lai Fan
Aceștia sunt tăiței semi-subțiri făcuți din făină de orez și amidon de tapioca, precum tăițeii cu ace de argint, doar că sunt lungi și uniform subțiri, cu capetele tăiate, în loc de "cozi", în general vândute proaspete.
Se mai numește și: Lai fun (cantoneză). Formă: Ca și tăițeii cu ace de argint, sunt rotunzi și dolofani, dar mai subțiri și mai lungi, de aproximativ 15 până la 20 de centimetri. Textură: Sunt foarte fine, dar nu sunt prea mari: Extrem de alunecoasă, fermă și elastică. Cum se folosesc: Cel mai des servite ca Malay fried lai fan: tăiței prăjiți cu pui, creveți, plăcintă de pește și verdețuri. De asemenea, se servesc ca tăiței pentru supe și chiar ca laksa în stil Penang pe bază de pește.
Hârtie de orez
Deși nu sunt cu adevărat tăiței, aceste foi plate sunt făcute dintr-un aluat similar din făină de orez, care este presat între covorașe de bambus pentru a fi aplatizat. Covorașele lasă o impresie distinctă de împletitură de coș pe hârtie.
Se mai numește și: Banh trang, rulouri de vară
Ddeok
Deși, din punct de vedere tehnic, nu sunt tăiței, aceste prăjituri de orez coreean sunt făcute din făină de orez glutinous care este gătită la abur, bătută sau fiartă în multe forme și dimensiuni diferite, de la "chipsuri" plate și alungite (o formă obișnuită în cantoneză) la tuburi dense și groase. Uneori se adaugă alte amidonuri sau făinuri pentru un plus de aromă. Mâncatul ddeok în supă este aproape o tradiție de rigoare de Anul Nou, dar aceștia sunt tăiței de bază în bucătăriile coreene.
Se mai numește și: Prăjituri de orez coreene, tteock, dduk, ddeog, thuck, chapssal (dacă sunt dulci). Formă: Există mai multe forme și dimensiuni, dar cele două cele mai comune sunt chipsurile circulare plate și cilindrii butucănoși. Textură: De obicei, au o suprafață mătăsoasă și netedă și un centru dens, aproape lipicios. Uneori au un aspect exterior păstoasă sau cremos, deoarece făina de orez se dizolvă în bulionul fierbinte. Cum se folosesc: Apar în sute de supe, caserole și mâncăruri prăjite, dar cea mai populară versiune este ddeok guk, un bulion consistent de carne de porc sau de vită în care se gătesc felii de ddeok împreună cu ierburi și alte ingrediente. Rețete: Prăjituri de orez coreean (dok boki); Prăjituri de orez prăjite cu bacon și varză; Prăjituri de orez cu pastă de chili, fasole neagră fermentată și boabe de piper Sichuan; Prăjituri de orez înăbușit.
Alte tipuri de amidon vegetal, cum ar fi cartoful dulce și fasolea mung, sunt, de asemenea, folosite pentru a face tăiței. Amidonul rafinat este amestecat într-o pastă cu apă și apoi extrudat în diferite forme înainte de a fi gătit la aburi. Aceștia se gătesc chiar mai repede decât tăițeii de orez - doar o scufundare în apă fierbinte pentru unii - și tind să fie limpezi, cu texturi ghemuite, aproape cauciucate. Sunt, de asemenea, cei mai alunecoși tăiței, așa că țineți-vă bine cu bețișoarele.
Fire de fasole mung
Tăieței transparenți, asemănători sticlei, obținuți din pastă de amidon de fasole mung, sunt de obicei vânduți uscați și fragili, pliați în mănunchiuri individuale, iar mai mulți sunt adunați în pachet.
Se mai numește și: Tăieței de celofan, tăiței de sticlă, tăiței de cristal, fun sze, wun sen, fan pei. Formă: De obicei, foarte subțire și rotundă, ca părul de înger transparent așezat în mănunchiuri, dar pot fi și mai groase. Aluatul este, de asemenea, făcut în foi numite fan pei (hârtie de sticlă). Textura: Se numește "paine de porumb": Un minut sau mai puțin în apă caldă transformă acești tăiței în tăiței clari, mătăsoși și aproape cauciucați. Odată ce sunt moi, sunt gata să se alăture oricărui fel de mâncare. Cum se folosesc: Acesta este un tăiețel clasic pentru multe supe și ciorbe thailandeze și vietnameze. De asemenea, se gătesc cu pastă de chili, ulei de chili și carne de porc măcinată și se răcesc pentru un fel de mâncare rece de tăiței Sichuan, sau sunt prăjiți în "cuiburi de păsări" fragede și dramatice. Rețete: Tăieței de celofan cu carne de porc și busuioc thailandez.
Jap Chae
Tăiței coreeni clasici de celofan, făcuți din amidon de cartof dulce. Are o textură similară cu cea a tăițeilor din fasole mung și este cel mai popular amestecat cu ingrediente prăjite.
Se mai numește și: Tăieței de sticlă coreeni, chap che. Formă: Tăiețeii uscați se prezintă sub formă de bețe lungi de un picior sau de mănunchiuri care se îndreaptă când se înmoaie. Tăiețeii proaspeți se vând uneori înveliți în plastic. Textura: Sunt foarte gustoase: Cauțoasă, alunecoasă și densă la mușcătură. Cum se folosesc: Cunoscuți mai ales pentru clasicul jap chae coreean, oferind un fundal curat pentru cărnurile și legumele gătite în ulei de susan. Se servesc, de asemenea, cu tocănițe.
Shirataki
Un tăiețel japonez din amidon de igname comercializat ca aliment sănătos, deoarece este plin de fibre și nu are practic nicio calorie, este vândut moale, ambalat în apă. Uneori, tofu sau alge marine sunt amestecate în aluat pentru adăugarea de proteine (și câteva calorii). Tăiețeii simpli sunt în mare parte lipsiți de aromă, deși unii găsesc o urmă de gust de amidon din lichidul în care sunt ambalați - ușor de eliminat printr-o clătire în apă caldă înainte de a fi gătiți.
Se mai numește și: Tăiței Yam, tofu shirataki. Formă: Rotund, cu fire albe și subțiri, mai groase decât vermicelul normal. Textura: Sunt foarte fine: Opacă până la translucidă, cu o suprafață ușor gelatinoasă și cu o elasticitate gingașă. Cum se folosesc: Ca și alți tăiței din amidon, aceștia se gătesc foarte repede și păstrează o ușoară fermitate cauciucată. Cel mai bine este să clătiți tăițeii înainte de a-i găti pentru a elimina orice gust al lichidului de ambalare. Odată gătiți, tăițeii pot fi folosiți, ca și alți tăiței pe bază de orez, în supe japoneze, în oale fierbinți precum sukiyaki și în frigărui. Rețete: Sukiyaki tradițional (oală fierbinte japoneză cu carne de vită).
