Măslinele fac parte din dieta umană de mii de ani, cu mult înainte ca industria conservelor, magazinele alimentare și martini să apară. Dar, cu câteva decenii în urmă, americanul obișnuit cunoștea doar câteva soiuri - unele erau verzi, altele negre, unele erau fără sâmburi, iar cele mai bune erau umplute cu pimento... și cam atât.
Cu toate acestea, măslinele sunt extrem de diverse și la fel de versatile, fie că sunt măcinate în tartine și tapenade, aruncate în salate, fierte în tocănițe și sosuri, puse în martini sau mâncate direct din mână. Aromele lor dulci, acrișoare, sărate, amare și înțepătoare sunt deosebit de complexe, ceea ce le face un instrument esențial în arsenalul oricărui bucătar de casă.
Sunt, de asemenea, importante din punct de vedere istoric: cultivarea lor datează de milenii și sunt înscrise în canonul culinar mediteranean. Măslinii sunt unii dintre cei mai vechi copaci recoltați vreodată de oameni, o practică ce datează de peste 8.000 de ani. Astăzi, măslinele sunt cultivate atât pentru uleiul lor (dar acesta este un alt articol... sau o carte!), cât și pentru fructele lor.
Arborii în sine se dezvoltă în zonele calde, subtropicale, în special în aerul marin și în solurile stâncoase. Originare din Siria și Asia Mică, primele măsline au fost culese din arbuști joși. Asirienii au fost cei care au descoperit că din acest fruct se putea presa un ulei aromat și înțepător, așa că au căutat să cultive și să recolteze arborii arbustivi. Cu timpul și cu atenție, măslinul, sau Olea europaea în jargonul botanic, a înflorit și a evoluat în copacul viguros pe care îl cunoaștem astăzi. Măslinii nu sunt crescuți din semințe, ci mai degrabă din rădăcini tăiate sau ramuri îngropate în sol și lăsate să se înrădăcineze, sau altoite pe alți copaci.
Producția contemporană de măslini se întinde pe malul Mediteranei și în alte zone subtropicale, inclusiv în America Latină și în Statele Unite. Cele mai multe dintre măslinele noastre naționale provin din California - regiunile viticole și climele excelente tind să fie ospitaliere și pentru măslini. Dar măslinii cresc și mai încet și necesită o cultivare meticuloasă; în schimbul acestei investiții intensive, longevitatea lor răsplătește multe generații. Trăiesc mult, mult timp - unii chiar și un mileniu.
Procesul de recoltare joacă un rol cheie în determinarea gustului și calității finale a măslinelor. Pentru a economisi bani, unii producători folosesc bețe sau mașini pentru a scutura fructele coapte din copaci sau lasă măslinele în copaci până când sunt atât de coapte încât cad la pământ fără niciun ajutor. Deși eficient din punct de vedere al costurilor, acest proces nu asigură o calitate optimă: deoarece nu toate măslinele dintr-un copac se coc simultan, multe dintre măslinele colectate pot fi sub sau prea coapte, în plus, manipularea dură poate deteriora fructele delicate.
Cei mai buni și mai meticuloși cultivatori de măsline folosesc o metodă tradițională, chiar dacă necesită mult timp: culeg măslinele manual. Fiecare măslină este selectată în funcție de gradul de maturitate, fiind culeasă exact la momentul potrivit. Aceste măsline se învinețesc mai puțin și au un gust sublim de bogat. Dar culegerea manuală este, de asemenea, o gaură financiară, așa că vă puteți aștepta să scoateți bani serioși pentru aceste măsline.
Fapt amuzant la cină: nu există măslini verzi! Culoarea unei măsline indică gradul de maturitate al acesteia. Măslinele verzi se coc și devin măsline negre. Sau, mai degrabă, se transformă din verde în maro deschis, în roșu vibrant și violet, până la cel mai adânc și mai întunecat negru. În general, cu cât măslina este mai închisă la culoare, cu atât era mai coaptă atunci când a fost culeasă din copac.
Măslinele verzi sunt culese de obicei la începutul sezonului de recoltare, în septembrie și octombrie în emisfera nordică. Acestea au o textură fermă și o aromă frumoasă, de nucă. Măslinele negre(er) sunt culese în noiembrie și decembrie, uneori chiar și în ianuarie, și sunt mai moi, mai bogate și mai cărnoase.
Ce zici de faimoasa conservă "black-ripe" de măsline? Bună întrebare. Aceste măsline sunt culese verzi, apoi sunt pompate cu oxigen pentru a le face negre. Nuanța lor este apoi fixată cu un compus chimic negru numit gluconat feros. Gândiți-vă la acest soi fad ca la Kraft Singles din lumea măslinelor.
Măslinul este, din punct de vedere tehnic, o "drupă", un fruct cu un singur sâmbure mare în interior. (Da, măslinele sunt fructe, nu legume.) Măslinele sunt pline de compusul oleuropeină, care le conferă o amărăciune intensă. În comparație cu alte drupe - fructe cu sâmburi, cum ar fi piersicile și cireșele - măslinele au un conținut de zahăr izbitor de scăzut și un conținut de ulei foarte ridicat (12-30%), ambele variind în funcție de momentul recoltării și de soi.
Dar este un leac care face ca o măslină să fie o măslină, conferindu-i salinitatea caracteristică, textura fragedă și aroma. Datorită amărăciunii oleuropinei - sigură, dar profund neatrăgătoare - măslinele trebuie să treacă printr-un proces de maturare înainte de a fi gata de a fi consumate. Dacă ați mușcat din greșeală dintr-o măslină crudă, sunteți fără îndoială familiarizați cu panica atroce de amărăciune care urmează.
Curățarea măslinelor este de fapt mai degrabă o fermentație - este vorba de transformarea zaharurilor naturale ale măslinelor în acid lactic. Oleuropeina și fenolii cu gust aspru se scurg din fructe în cinci moduri.
- Întărirea cu saramură: măslinele de culoare violet închis sau negre, complet coapte, sunt fermentate treptat în saramură (adică apă sărată). Acest lucru necesită mult timp - până la un an. Măslinele tratate cu saramură sunt adesea dulci și pline de profunzime, deoarece saramura acționează pentru a intensifica aromele naturale ale fructelor.
- Întărirea cu apă: Înmuierea, clătirea în apă plată și repetarea și repetarea din nou... această metodă este cea mai lentă dintre toate și, în consecință, destul de rară. Unii producători își încep procesul de întărire într-o baie de apă și apoi își mută măslinele într-o saramură condimentată.
- Întărire uscată: Aceste măsline sunt ambalate în sare timp de o lună sau mai mult. Sarea trage umezeala și amărăciunea din măsline. Sarea este apoi îndepărtată și, uneori, măslinele sunt scăldate în ulei de măsline pentru a le menține suculente și pline. Măslinele uscate au o aromă profund concentrată și un aspect încrețit, asemănător prunei uscate. Măslinele curate cu ulei sunt măsline uscate care se macerează sau se înmoaie în ulei timp de câteva luni.
- Întărirea cu leșie: Marii producători comerciali de măsline folosesc această metodă eficientă din punct de vedere al timpului și al costurilor. Inventat în Spania, procesul presupune scufundarea măslinelor crude în cuve cu soluție de leșie alcalină. Din păcate, leșia cu acțiune rapidă dăunează și aromei măslinei, lăsând în urmă un pic de gust chimic și o măsline tristă și fadă.
- Întărirea la soare/aer: În unele cazuri rare, măslinele pot fi fermentate fie pe ramură, fie, odată culese, prin a se relaxa la soare. Soiul Thrubolea din Creta este un exemplu de măsline lăsată să se vindece pe pom.
Măslinele trebuie să fie relativ ferme, niciodată moi sau vizibil învinețite. Dacă vă cumpărați măsline de la un magazin "s "olive bar," căutați măslinele îmbrăcate în saramură, care le ajută să-și păstreze umiditatea și aroma. De asemenea, ar trebui să fie întoarse frecvent pentru prospețime.
Odată ajunse acasă, depozitați măslinele în frigider, înmuiate în lichidul în care au venit și acoperite lejer cu folie de plastic, timp de până la 10 zile. Dacă nu există saramură, faceți-vă propria saramură - adăugați doar o linguriță de sare la o cană și jumătate de apă. Nu lăsați măslinele într-un recipient sigilat; este mai bine ca ele să respire puțin.
Soiurile de măsline își obțin calitățile distinctive din genetica lor, din regiunea și climatul lor, precum și din modul în care au fost recoltate și uscate. Rezultatul sunt sute și sute de măsline cu personalități unice. Luați în calcul marinarea, condimentarea și umplerea micilor fructe, iar rezultatul este un meniu de măsline infinit de lung - mult prea multe pentru a le clasifica într-un singur articol. Dar nu vă temeți! Iată câteva măsline clasice pe care trebuie să le cunoașteți și să le savurați.
Kalamata
Regiune: Grecia. Culoare: violet închis. Gust: Bogat, afumat, fructat.
Regele măslinelor de masă grecești, îndrăgitele și popularele Kalamatas sunt de culoare violet închis, cu o coajă strânsă, zveltă și strălucitoare și cu o formă de migdală frumoasă. Sunt conservate de obicei în oțet de vin roșu, vin roșu și
Castelvetrano
Regiune: Italia. Culoare: verde strălucitor. Gust: Ușor, cu gust de unt.
Măslinele Castelvetrano sunt cele mai răspândite măsline din Italia. De un verde strălucitor, sunt adesea denumite dolce (dulci) și provin din Castelvetrano, Sicilia, din soiul de măsline nocerella del belice. Au o nuanță verde Kermit, o pulpă cărnoasă și onctuoasă și o aromă ușoară. Luați în considerare posibilitatea de a le servi cu brânză de oaie și un vin alb proaspăt.
Cerignola
Regiune: Italia. Culoare: verde. Gust: Crocant, cu gust de unt.
Aceste măsline verzi gigantice sunt recoltate în Cerignola, în regiunea Puglia din Italia, în tocul cizmei. Sunt crocante și fantastic de onctuoase. Dimensiunea lor masivă le face ușor de umplut - se potrivesc deosebit de bine cu usturoi, brânză, capere și hamsii.
Nyon
Regiune: Franța. Culoare: negru-jet. Gust: Ușor amar.
Aceste măsline mici, de culoare neagră ca jetul, din sudul Franței, sunt de neuitat. Întâi uscate și apoi învechite în saramură, măslinele grăsuțe și zbârcite sunt cărnoase, doar puțin amare și pline de gust aromat. Sunt deosebit de delicioase asezonate cu ulei de măsline provensal și ierburi aromate precum rozmarin și cimbru.
Niçoise
Regiune: Franța. Culoare: negru. Gust: Asertiv, dar nu copleșitor.
Cultivate pe un soi de măslin numit "Le Cailletier", măslinele Niçoise sunt un ingredient esențial în mâncărurile clasice de pe Riviera Franceză - gândiți-vă la salata Niçoise și la tapenade. Dar sunt la fel de minunate și ronțăite ca atare. Puțin asertivă, dar nu copleșitoare, Niçoise are un parfum seducător de plante, cu note slabe de lemn dulce.
Liguria
Regiune: Italia. Culoare: verde și negru. Gust: Bogat.
Numite și măsline Taggiasca, acest soi micuț are o aromă puternică pentru dimensiunile lor mici. Acestea sunt cultivate în Liguria, în regiunea cea mai nord-vestică a Italiei, la câțiva kilometri de regiunea franceză Niçoise, iar măslinele sunt într-adevăr similare. De obicei, sunt uscate cu un amestec aromat de frunze de dafin, rozmarin și cimbru.
Gaeta
Regiune: Italia. Culoare: maro purpuriu. Gust: Tart, citric.
Aceste măsline mici, de culoare maro-violet, ridate, din Puglia, au o pulpă moale și fragedă și un gust acrișor, de citrice. Gaetas pot fi fie uscate (zbârcite, ghemuite), fie uscate în saramură (plinuțe, suculente). Mie îmi plac servite peste spaghete cu capere și nuci de pin, sau simplu servite din castron pentru gustări.
Picholine
Regiune: Franța. Culoare: verde. Gust: Tart, nuci, anasonat.
Aceste măsline verzi franțuzești în formă de torpedo sunt minunat de crocante și crocante, cu o aromă acrișoară, de nucă și anason. Sunt suficient de drăguțe și elegante pentru a fi servite ca aperitive și dau un pumn binevenit la risotto sau la o tocană consistentă.
Gordal
Regiune: Spania. Culoare: verde. Gust: Bogat.
Gordal înseamnă "gras" în spaniolă. Numele este justificat; acestea sunt niște măsline mari, mândre și grase, cu multă fermitate și bogăție de carne pe măsura dimensiunii lor impunătoare. Cultivate în Andaluzia, Spania, unde copacii rezistenți Gordal prosperă în climatul uscat, acestea sunt măsline iubite pentru tapas. Serviți-le alături de niște jamon și un pahar de Sherry.
Alfonso
Regiune: Chile. Culoare: violet intens. Gust: Amăreală acră.
În timp ce măslinele Alfonso sunt considerate în mod tradițional chiliene, provincia Tacna de la poalele munților La Yarada, de unde sunt originare, se află sub dominație peruană din 1929. Acestea sunt măsline uriașe, de un violet intens, care sunt vindecate în saramură, apoi macerate în vin roșu. Sunt suple, suculente și cărnoase, cu o notă de amărăciune acră. Este un soi care se savurează de obicei cu mezeluri și un vin roșu corpolent.
Misiune
Regiune: SUA. Culoare: negru. Gust: Ușor, ierbos, strălucitor.
Propriul copil de măsline al SUA'ului. Deși se credea că originea sa este spaniolă, oamenii de știință de la Universitatea spaniolă din Cordoba nu au reușit să facă legătura cu cele 700 de soiuri de măsline din Spania. Măslinii Mission au înflorit în California încă din anii 1700; cea mai mare parte a recoltei se duce pentru a face ulei de măsline, dar măslinele de masă negre vindecate în ulei și cele verzi, vindecate în saramură, sunt amândouă blânde, ierboase și cu un gust strălucitor.
Manzanilla
Regiune: Spania. Culoare: verde. Gust: Afumat, migălos.
Această măslină familiară, prietenoasă, de formă ovală, din Spania, are o textură crocantă și o aromă ușor afumată, de migdale. Sunt adesea umplute cu ardei, sau sparte și asezonate cu ulei de măsline și usturoi proaspăt. Un hors d'oeuvre la fix, mai ales atunci când sunt servite cu Fino Sherry rece și pâine crocantă.
Beldi
Regiune: Maroc. Culoare: negru. Gust: Intens.
Marocul produce sute de soiuri de măsline, dar exportă doar câteva. Dacă reușiți să puneți mâna pe acestea, sunteți cu adevărat norocoși. Acestea sunt uscate și sălbatic, intens aromate. Serviți-le așa cum o fac marocanii: în salate, tagine sau stropite cu ulei de măsline bun și ardei iute.
Amfissa
Regiune: Grecia. Culoare: negru și verde. Gust: Ușor, fructat.
De pe dealurile de lângă Delphi, legendara casă a oracolelor antice grecești, aceste măsline culese manual sunt apreciate pe bună dreptate. Smulse de pe ramurile lor când sunt foarte coapte, acestea se coc încet în saramură pentru a obține o aromă ușoară, fructată și o moliciune care se topește în gură. În Grecia, măslinele Amfissa sunt adesea servite în supe sau tocănițe; sunt, de asemenea, excelente alături de brânzeturi și mezeluri.
