Având în vedere că l-am prezentat în rețete atât pentru budinca de caramel, cât și pentru fursecurile cu ciocolată cu malț, ai avea dreptate să presupui că am o slăbiciune pentru laptele praf cu malț - dar ce este?
Fie că se găsește în recipientele familiare de Ovaltine și Carnation, fie că este cumpărat în vrac de la o marcă mai puțin cunoscută, laptele praf maltezat este o combinație simplă de făină de grâu și extracte de orz maltezat, împreună cu lapte, sare și bicarbonat de sodiu pentru a ajusta pH-ul. Fiecare marcă are o formulă proprie, ceea ce îi conferă fiecăreia propria sa aromă; unele au o aromă mai pronunțată de lapte, iar altele au o aromă mai distinctă de cereale, dar toate sunt suficient de asemănătoare pentru a putea fi folosite interschimbabil.
Amestecul de extracte concentrate de cereale conferă laptelui praf de malț o aromă prăjită, prăjită și pământie, în timp ce laptele praf adaugă o mică bogăție cremoasă. În cuptor, lactoza în plus ajută produsele de patiserie să se rumenească, oferind în același timp o aromă de lapte fiert în genul caramelului sau al caramelului. În cele din urmă, sarea și bicarbonatul de sodiu din amestec adaugă o notă de savoare întregului ansamblu, temperând dulceața oricărei rețete și dându-i un pic mai multă profunzime de gust. (Gândiți-vă la diferența dintre bețișoarele de pâine și un covrig moale.) Combinația acestor proprietăți unice face din laptele praf de malț un fel de bombă umami pentru desert - pregătiți una dintre aceste rețete pentru a o gusta singuri.
Deoarece are un conținut scăzut de zahăr și nu este foarte bogat în amidon, este ușor să adăugați lapte praf de malț în rețetele dumneavoastră preferate fără a deraia raportul de bază al ingredientelor, dar trebuie să aveți grijă să nu îl confundați cu alte două produse cu denumiri similare: pulberile de malț diastatic și non-diastatic. Spre deosebire de pudra de malț diastatic, laptele praf de malț nu este activ din punct de vedere enzimatic, deci nu va afecta comportamentul aluaturilor cu drojdie. În acest sens, laptele praf de malț este ca și pudra de malț non-diastatic, o formă inactivă de extract de malț de orz care este destul de bogat în zahăr. Ceea ce diferențiază laptele praf de malț este faptul că are un conținut relativ scăzut de zahăr datorită includerii extractelor de grâu și a laptelui praf, care au rolul de a-i conferi o aromă mai complexă în general.
Pentru a folosi laptele praf de malț acasă, adăugați-l după gust în aluaturile de prăjituri, aluaturile pentru prăjituri, înghețată și creme preferate (ținând cont de faptul că notele sale lăptoase se vor intensifica odată cu căldura). Poate fi adăugat chiar și în aluatul de pâine pentru a îmbunătăți rumenirea și aroma în rețetele cu o perioadă scurtă de fermentare. Singura precauție reală pe care ar trebui să o luați este să vă amintiți că conține adaos de sodiu, așa că este posibil să fie nevoie să reduceți cantitatea de sare.*
*Pentru a fi sincer, consider că o mulțime de rețete de deserturi sunt prea puțin sărate, așa că acest lucru nu este o preocupare uriașă.
Din cauza extractelor de grâu și orz, laptele praf de malț nu este potrivit pentru cei care nu consumă gluten și, bineînțeles, laptele praf îl face non-vegan; chiar dacă aceste ingrediente sunt bune pentru tine, merită să ții minte pentru momentele în care faci prăjituri pentru prieteni. Atât pentru vegani, cât și pentru celiaci, o alternativă bună la laptele praf maltezat este kinako, un tip de făină de soia prăjită care se găsește în piețele japoneze. Deși nu este un înlocuitor 1:1, o lingură poate adăuga o prăjire asemănătoare de nucă la multe deserturi. Și, pentru că kinako este integral gras (spre deosebire de făina de soia de tip american), aroma sa prăjită are o bogăție care poate înlocui gustul de caramel pe care lactoza îl dezvoltă în cuptor.
Acestea fiind spuse, în inima mea, nu există un înlocuitor pentru laptele praf de malț și amestecul său dulce și savuros de aromă de lapte și caramel. Îl puteți găsi alături de alte băuturi instant, cum ar fi cacao caldă, în supermarketuri, sau puteți cumpăra mărcile preferate online.
