Există ceva extraordinar de satisfăcător în a mușca dintr-o gălușcă perfectă - tragerea aluatului, izbucnirea aburului, prima lovitură a umpluturii aromate. Iar istoria găluștei este una nobilă, o poveste despre transformarea unor ingrediente sărace, de obicei proteine animale scumpe, în mese consistente și pline de viață cu ajutorul a puțină făină și apă.
Dar într-o galaxie de won tons și potstickers, knishes și kreplach, empanadas și ravioli, să știi unde începe și unde se termină o gălușcă poate deveni puțin mai complicat. La fel ca oul și găina și oul, adevărata natură a găluștelor rămâne învăluită în mister... sau, cel puțin, într-o dezbatere sănătoasă. Așa că, atunci când am pornit să cartografiem unele dintre cele mai bune găluște din lume, ne-am trezit în fața unei singure întrebări care ne consumă. Ce este gălușca?
În cele din urmă, în timp ce cuvântul "găluște" poate avea mai multe semnificații diferite - și în China, capitala mondială a găluștelor, nu are nicio semnificație - am fost nevoiți să luăm unele decizii dificile. În timp ce ne îmbarcăm în proiectul epic de clasificare a vastei game de găluște de pe planeta noastră, am ales să numărăm doar acele alimente făcute prin înfășurarea aluatului în jurul unei umpluturi. Și, pentru a simplifica și mai mult lucrurile, includem doar acele alimente destinate a fi consumate în trei sau mai puțin de trei mușcături. Dacă vreți să vă certați, dar produse precum gnocchi și chifteluțe matzo nu vor apărea aici. De asemenea, având în vedere că se pregătește un viitor ghid al pastelor italiene, tortellini, agnolotti și ravioli nu au fost incluse în această listă specială.
Între timp, însoțiți-ne într-o călătorie din China până în India, Nepal, Rusia și mai departe, în timp ce explorăm marea lume a găluștelor.
Găluște chinezești
Cam toate drumurile din calea strămoșilor găluștelor duc în China. Țara abundă în găluște de găluște de toate formele și dimensiunile, cu diferite tipuri de umpluturi, ambalaje și metode de gătit.
În funcție de cine te întreabă, găluștele chinezești pot fi împărțite în mai multe categorii diferite. Există aluaturi din făină de grâu și aluaturi din făină de orez sau amidon de tapioca, găluște la abur și găluște prăjite, dulci și sărate, cu sau fără drojdie... lista poate continua.
În cele din urmă, încercarea de a clasifica ceva atât de popular și de divers precum găluștele chinezești este un exercițiu inutil. Dar cei mai mulți oameni trag o linie de demarcație în funcție de forma găluștei. În Statele Unite, găluștele în formă de semilună (gao sau jiao, care sunt de obicei făcute cu un aluat nedospit) sunt traduse în mod obișnuit prin "găluște," în timp ce găluștele în formă de pungă (bao, făcute fie cu un aluat nedospit, fie cu unul drogat) sunt traduse de obicei prin "chifle," chiar și atunci când nu au nimic deosebit de asemănător cu o chiflă - gândiți-vă la găluștele pentru supă, care apar adesea în meniuri ca "mici chifle suculente. " Pentru a păstra lucrurile simple, am decis să le urmăm exemplul.
Găluștele în formă de semilună se fac prin plierea unui cerc subțire și rotund de aluat în jurul unei umpluturi și prin plierea sau încrețirea marginilor. Sunt de fapt destul de ușor de făcut acasă. Dincolo de gama variată de umpluturi, veți găsi găluște în formă de semilună găluște la abur, fierte, la tigaie și prăjite. Iată câteva dintre cele mai comune varietăți pe care este posibil să le întâlniți în natură.
Guo Tie: Acesta este ceea ce majoritatea americanilor numesc "potsticker". Făcută cu învelișuri proaspete și consumată fierbinte, gălușca perfectă ar trebui să aibă un fund auriu-maroniu, foarte crocant, cu o piele elastică și moale, dar niciodată dură sau aluată. Guo tie vin cu o gamă largă de umpluturi, de la creveți la legume mixte, dar combinația noastră preferată este carnea de porc suculentă și arpagic.
Shui Jiao: Aceste găluște fierte și fragede sunt făcute cu un înveliș subțire pe bază de grâu. Ele pot fi servite în bulion, ca și wontonii, sau pur și simplu scurse și servite cu un sos de înmuiat. Carnea de porc tocată și legumele sunt ambele umpluturi comune.
Zheng Jiao: Mai delicate decât găluștele fierte, găluștele aburite sunt făcute cu învelișuri translucide frumos plisate. Umpluturile obișnuite variază de la carne de porc și arpagic la creveți, varză sau orice număr de legume.
Har Gow: Grase și suculente, cu bucăți de creveți abia vizibile prin aluatul translucid, har gow sunt unul dintre cele mai cunoscute clasice dim sum. Învelișul de amidon de grâu care înconjoară umplutura este tăiat cu tapioca pentru a-i conferi o elasticitate suplimentară. Acestea sunt una dintre cele mai dificile găluște de preparat corect: pielea trebuie să fie translucidă, dar rezistentă, ușor ghemuită, dar nu dură, cu creveți perfect gătiți și crocanți în interior. Rețeta noastră pune în valoare creveții cu bucățele de grăsime de porc în învelișul elastic și delicat.
Chiu-Chao Fun Gow: Aceste găluște au ceva indubitabil de amuzant. Învelișurile subțiri de grâu îmbunătățite cu amidon de tapioca sunt umplute cu un amestec crocant și proaspăt de creveți, carne de porc și alune, adesea aromatizat cu coriandru și bucăți crocante de jicama. Este o experiență texturală unică care plasează aceste găluște aburite într-o clasă aparte.
Găluștele în formă de pungă se formează cu un aluat rotund care este plisat și tras spre partea de sus a umpluturii, ca o pungă cu cordon. (Iată cum să le faci acasă). Ca formă și nomenclatură, sunt foarte asemănătoare cu chiflele groase, cu pâine la aburi în stil chinezesc, dar, pentru scopurile noastre, am făcut o distincție între chiflele la aburi cu pâine la aburi și versiunile cu aspect hotărât de găluște făcute cu învelișuri mai subțiri.
Jiu Cai Bau: Puteți vedea umplutura generoasă de arpagic piperat care se întrezărește prin pielea acestor găluște rotunjite. Sunt prăjite la tigaie pentru o crustă crocantă și bășicuță.
Xiao Long Bao: O gălușcă de supă perfect flexibilă și suculentă este ceva ce trebuie prețuit. Umplutura pe bază de carne de porc (sau pe bază de carne de porc și crab) este făcută cu părți de porc bogate în colagen care produc un bulion gros și lipicios care se solidifică pe măsură ce se răcește. Aceasta este pliată într-o rundă subțire de aluat de grâu elastic, care este adunată și plisată într-o chiflă învârtită. Pe măsură ce gălușca se fierbe, bulionul bogat în gelatină din umplutură se topește. Ceea ce rămâne este o chiflă plinuță plină de o supă bogată și savuroasă, care trebuie aspirată cu grijă înainte de a săpa în chifteluța fragedă și elastică din interior. Asta, sau puteți să o înghițiți cu îndrăzneală dintr-o dată, lăsând-o să explodeze în gură ca un Gusher chinezesc savuros. Doar procedați rapid - acestea au una dintre cele mai scurte durate de viață a găluștelor, devenind rapid moi și moleșite pe măsură ce bulionul gelatinos se încheagă.
Sheng Jian Bao: Sheng Jian Bao - găluștele de supă prăjită - deși sunt o mâncare omniprezentă la micul dejun sau o gustare în Shanghai cel puțin în ultimul secol, trăiesc în umbra mult mai faimoasei lor contrapărți aburite. Acest lucru este regretabil, pentru că, dacă ceva. SJB sunt chiar mai gustoase decât XLB - cel puțin atunci când sunt făcute cum trebuie. Sheng Jian Bao încep cu un aluat ușor mai gros care, la fel ca XLB, se plisează în jurul unei umpluturi bogate în gelatină. Sunt gătite în tigăi mari de fontă, acoperite, umplute cu apă cât să le aburească. Pe măsură ce apa se evaporă, găluștele încep să se prăjească pe suprafața inferioară. Se obține o chiflă fragedă, gătită la aburi, plină de suc, cu partea de jos aurie și prăjită crocant.
Siu Mai: Un alt clasic dim sum, aceste porci și carne de porc aburit cu capacul deschis.
Există și alte bunătăți chinezești care nu se încadrează perfect în primele două categorii, dar care merită totuși să fie recunoscute.
Haam Sui Gok: Haam sui gok sunt făcute cu un aluat de orez lipicios. Prăjite, ies înăbușite și crocante la exterior, cu un strat moale și ușor aluat dedesubt. Umpluturile variază de la carne de porc sărată și cârnați până la nucă de cocos sau pastă de fasole dulce.
Wu Gok: Fire volănoase de taro purpuriu prăjit alcătuiesc exteriorul delicat al acestor găluște din carne de porc. În același timp dulci și sărate, crocante și fragede, wu gok sunt un studiu încântător al contrastelor.
Won Ton: Cu învelișul lor pătrat distinctiv, won ton-urile cu piele suplă sunt o priveliște obișnuită în supele chinezești, plutind alături de varză și tăiței. Deși sunt umplute de obicei cu carne de porc tocată și
Tang Yuan: Aceste găluște din orez lipicios și dulce sunt adesea umplute cu bomboane de zahăr, pastă de susan, alune sau pastă de fasole roșie. Fierte până devin moi și moi, pot fi servite ca atare sau, mai frecvent, într-o supă dulce de fasole, susan sau ghimbir.
Găluște din Asia de Est și de Sud .
Cultura chineză a găluștelor a avut o influență uriașă asupra bucătăriilor din țările vecine, aproape toate având propriile forme de găluște.
Mandu: O mare varietate de găluște coreene intră sub această umbrelă. Mulmandu sunt găluște umplute fierte, în timp ce jjinmandu sunt găluște la aburi. Între timp, gunmandu sunt prăjite la tigaie. Acestea pot fi umplute cu orice, de la carne de porc sau de vită până la kimchi sau pește.
Gyoza: Versiunea japoneză a guo tie, gyoza are o piele mult mai subțire și o umplutură pe bază de carne de porc care este adesea aromată cu usturoi. Sunt servite la tigaie în magazinele de ramen și chiar în restaurantele chinezești. Cele mai bune magazine le vor prăji în tigăi de fontă special confecționate, după ce mai întâi le vor fierbe la aburi cu apă. Amidonul spălat de la găluște formează o crustă dantelată pe fundul tigăii care poate fi ridicată cu grijă, fuzionând găluștele pe o bază solidă care rămâne crocantă pe măsură ce le mâncați.
Momo: În Tibet și Nepal, veți găsi găluște care sunt mai groase, mai pane și mai consistente decât cele chinezești. Momo conțin de obicei carne consistentă, cum ar fi carnea de vită și yak, uneori condimentată cu boabe de piper negru sau Sichuan. Spre deosebire de analogii lor chinezi, rareori conțin legume pentru un plus de suculență și o aromă mai complexă. Sunt gătite la aburi sau prăjite și servite cu sos chili, deși uneori vine și un sos picant pe bază de roșii sau un bulion de pui.
Găluște de orez în stil thailandez: Făcute din tăiței de orez proaspăt fierți la aburi și presărate cu șalote dulci prăjite, aceste găluște moi pot fi umplute cu o gamă largă de umpluturi dulci și sărate.
Samosas: Deși sunt adesea asociate cu India, samosa sunt populare în Orientul Mijlociu și Asia de Sud. Găluștele savuroase, asemănătoare unor produse de patiserie, sunt prăjite la tigaie sau la tigaie cu umpluturi din legume, cum ar fi linte sau cartofi, sau carne tocată de vită sau de miel. De obicei, sunt puternic condimentate și servite cu o varietate de chutney și sosuri pentru scufundări.
Gujia Această gălușcă indiană de desert în formă de semilună poate fi umplută cu un amestec dulce de fructe și nucă de cocos, sau cu khoya - un produs lactat dulce și sfărâmicios, asemănător cu ricotta, popular în bucătăriile din Asia de Sud.
Modak: Cu pliuri rotunjite care ajung la un punct, găluștele dulci indiene, asemănătoare unei poșete, sunt făcute din nucă de cocos și zahăr jaggery umplute într-un aluat lipicios din făină de orez.
Alte găluște din Asia Centrală și Europa de Est .
Găluștele din Europa de Est pot avea arome și ingrediente foarte diferite de cele ale fraților lor asiatici, dar originile lor sunt identice. Iată câteva dintre cele mai des întâlnite găluște care și-au croit drum din China în Europa.
Pierogi: Originare din Polonia, aceste găluște din făină de grâu fierte și apoi prăjite (sau coapte) sunt umplute cu cartofi, varză, carne sau fructe. Sunt făcute în formă de semilună și prăjite la tigaie. Burdușite și consistente, sunt o mâncare perfectă pentru a vă reconforta iarna.
Vareniki: Versiunea ucraineană a pierogi sunt de obicei umplute cu varză, brânză, cartofi și carne și pot fi servite dulci, cu sos de fructe sau brânză. Se gătesc prin fierbere sau la aburi și se servesc în ulei sau unt.
Pelmeni: Venite din China prin Siberia, aceste găluște rusești pe bază de grâu sunt umplute cu o umplutură de carne tocată, piperată și condimentată cu ceapă - carnea de vită, de porc și de oaie sunt alegeri comune.
Kreplach: Un alt încălzitor de iarnă, aceste găluște evreiești sunt umplute cu carne sau cartofi. Ele sunt adesea servite în bulion fierbinte, care este gras, cu o aromă puternică de pui, îmbogățită cu ceapă dulce, mărar și piper negru, deși le puteți obține și crocante și prăjite. Kreplach-ul în sine este de obicei gros și aluat, pielea gingașă înfășurată în jurul unei umpluturi bogate, îndulcite cu ceapă, din carne de vită sau de pui. La fel ca unele paste italiene, aluatul de grâu este îmbogățit cu ou.
Khinkali: Carnea condimentată eliberează sucuri pe măsură ce se gătește în aceste găluște georgiene mari. La fel ca xiaolongbao, rezultatul este o umplutură bogată și suculentă care înconjoară o minge fragedă de carne. Khinkali au un nod gros în partea de sus, care nu este menit să fie mâncat. În schimb, georgienii iau găluștele de noduri, mănâncă restul, apoi aruncă bucățile de aluat.
Manti: Cunoscute și sub numele de Mantu, aceste găluște turcești sunt răspândite în toată Asia Centrală, în țări precum Armenia, Kazahstan și Uzbekistan. Cel mai adesea umplute cu carne de miel condimentată, garniturile variază de la un sos de roșii condimentat (Armenia) până la iaurt, ulei de chili și condimente din Orientul Mijlociu, precum piper și sumac.
Alte obiecte asemănătoare găluștelor
Bineînțeles, acesta este doar vârful icebergului găluștelor, iar stilurile și definițiile abundă. Pe multe le-am omis pur și simplu pentru că nu se încadrează în înțelegerea noastră comună a găluștelor - o propunere, deși subiectivă "I know it when I see it" un fel de propunere. De exemplu, în timp ce o versiune coaptă din făină de grâu a empanadas nu pare să se califice în conformitate cu definiția noastră de găluște umplute, varietățile pe bază de porumb comune în Columbia, Ecuador și Costa Rica, care sunt făcute cu un aluat nedospit și prăjit, ar putea fi. Umplutura poate varia de la cartofi la carne tocată și o varietate de alte semințe, carne și legume. Și, bineînțeles, ravioli, tortellini și alte paste umplute, toate se potrivesc din punct de vedere tehnic definiției noastre de bază de găluște umplute. Există, de asemenea, carimañolas columbiene, cu carne sau brânză învelite într-o învelitoare din aluat de yucca și prăjite până devin crocante. Cu alte cuvinte, lista poate continua, iar ghidul nostru este unul viu - spuneți-ne despre găluștele dumneavoastră preferate pentru actualizări viitoare!
- Cu informații suplimentare de la echipa Serious Eats
