A început cu o poftă de osso buco. S-a încheiat cu șnițele proaspete de mistreț sălbatic și cu o lecție despre problema suprapopulării porcilor sălbatici, care a început să se strecoare constant în multe state din sud în ultimii 20 de ani.
Încercam pur și simplu să găsesc șnițele de vițel, dar în orășelul meu mic și izolat din nordul Arizonei, carnea de vițel nu este ușor de găsit. Căutând un plan B bun, am apelat la un prieten care se întorsese recent de la o vânătoare de porci din centrul Texasului cu mistreț proaspăt. "There's plenty more where that came from,"he informed me as we loaded several meataty shanks into the trunk of my car. Și așa a început educația mea fulminantă despre cum acești porci - care pot fi deosebit de delicioși - sunt înnebuniți (în special în Texas) și ce se face pentru a-i opri.
Problema suprapopulării în Statele Unite este, de fapt, relativ nouă. Mistreții sălbatici europeni (denumiți și mistreți ruși) au fost introduși pentru prima dată în Florida și apoi în Texas între mijlocul anilor 1800 și începutul anilor 1900. Pe măsură ce colonizarea umană s-a extins în sud, atât populațiile de porci în libertate (sălbatici), cât și cele de porci domestici au fost considerate o sursă necesară de hrană. Aceștia erau rezistenți și necesitau puțină îngrijire. Cei mai mulți porci sălbatici care se găsesc astăzi în America sunt înrudiți direct cu o combinație de porci mistreți eurasiatici și porci domestici care au evadat și au devenit sălbatici după ce au petrecut câteva generații în sălbăticie.
Dar există o cantitate masivă de porci sălbatici care copleșesc terenurile agricole din Texas și se pare că nu ne putem da seama ce să facem cu ei. Acești porci sălbatici au devenit extrem de adaptabili la mediul în care trăiesc și au provocat pagube importante în agricultură - cu un apetit vorace și cu rădăcini distructive, aceștia afectează atât culturile agronomice, cât și pășunile, rămânând într-o zonă suficient de mult timp pentru a-i devora resursele înainte de a pleca mai departe. O estimare conservatoare a pagubelor numai în Texas este de 52 de milioane de dolari anual, cu un necesar suplimentar de 7 milioane de dolari pentru a repara pagubele și a controla populația.
Carnea de porc sălbatic este mult mai slabă decât carnea de porc crescută în comerț și are un gust mult mai bogat. Este larg acceptat faptul că porcii care sunt lăsați să umble și să se hrănească au un gust mai bun decât porcii ținuți în țarcuri. Un animal crescut în aer liber, care pasctează o mare varietate de alimente forjate, obține mai multă mișcare pentru îmbunătățirea mușchilor, ceea ce generează o carne mai profundă și mai gustoasă decât un animal închis și crescut numai cu cereale; și nu există antibiotice sau suplimente de hormoni de care să ne facem griji cu animalele sălbatice. Să profităm de porcii sălbatici ca hrană pare a fi o chestie de la sine înțeleasă - atunci de ce nu mâncăm mai mult din ei?
În funcție de reglementările unui stat, restaurantele sunt adesea limitate la obținerea cărnii din surse în care aceasta a fost sacrificată și preparată sub control. Acest lucru face ca porcii sălbatici care au fost vânați să fie un pic mai dificil de obținut legal pentru bucătari.
Chris Cosentino, bucătarul din San Francisco, probabil unul dintre cei mai concentrați bucătari din țară care se ocupă de carnea de porc, are o pasiune pentru mistrețul durabil. Este cunoscut pentru că se aprovizionează cu carne de la organizații precum Broken Arrow Ranch din Texas și Prather Ranch Meat Company din California, ca o modalitate de a le ajuta cu programele lor de gestionare a populației, obținând în același timp produse de calitate superioară în bucătăriile sale.
Dar un singur bucătar nu poate găti toți mistreții din Texas. În 2006, Texas A&M a demarat un proiect de reducere pe doi ani, oferind educație fermierilor și crescătorilor de animale cu privire la cele mai eficiente metode de eliminare a porcilor. "În prezent, eradicarea totală nu este o opțiune în Texas, având în vedere estimarea populației de 2,6 milioane de animale....dar controlul a redus pagubele agricole cu două treimi. Majoritatea proprietarilor de terenuri ar fi de acord că este un pas în direcția cea bună," a raportat Dr. Billy Higgenbotham, profesor la Texas A&M. Texasul este un stat cu terenuri private, unde aproximativ 95% din terenuri sunt proprietate privată, astfel încât responsabilitatea revine în cele din urmă proprietarilor de terenuri pentru a efectua controlul porcilor pe proprietatea lor, și există o varietate de metode la dispoziția acestora pentru a menține populația la un nivel scăzut.
Metodele legale actuale de control al populației constau în prinderea cu capcane, împușcarea (atât pe cale aeriană, cât și pe cale terestră), prinderea cu capcane și prinderea cu câini. Câteva dintre aceste metode sunt controversate, dar susținătorii lor susțin că populația trebuie controlată pentru a ține sub control daunele aduse proprietății și costurile agricole care cresc vertiginos. Există organizații, care oferă oportunități de vânătoare pe terenuri private, ceea ce reprezintă o modalitate convenabilă pentru mulți proprietari de terenuri de a-și reduce populația distructivă de porci.
Hogs for a Cause (Porci pentru o cauză) este o organizație care aduce beneficii specifice comunităților locale prin donarea a mii de kilograme de mistreți. Echipajul lor de la sol face echipă cu companii de vânătoare aeriană pentru a ridica mistreții doborâți și a-i duce la unitatea lor de procesare, unde îmbracă animalele și le pregătesc pentru a fi donate organizațiilor non-profit locale și familiilor care au nevoie de carne. Dar cât de siguri sunt acești porci pentru a fi mâncați? "Sunt cu siguranță siguri," a declarat fondatorul Hogs for a Cause, Dave Haehn. "În plus, acesta este cel mai proaspăt și mai gustos porc pe care îl veți găsi oriunde."
În timp ce unele restaurante și bucătari nu pot profita de acest surplus din cauza reglementărilor de stat și de sănătate, asta nu înseamnă că nu puteți face acest lucru. Carnea sălbatică este disponibilă prin intermediul unor furnizori precum Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA și Prather Ranch Meat Company.
Am rumenit șnițelele de porc de culoare roșie rubinie într-o tigaie de fontă la mai puțin de o săptămână după ce porcul a fost ucis. Porcul meu era tânăr și mic și, în timp ce odihneam șnițelele înainte de a le fierbe, mă întrebam dacă carnea slabă va deveni suficient de fragedă. O oră și jumătate mai târziu, casa mirosind glorios de porc fript, am fost răsplătită cu șnițele de porc fraged, cu o aromă profundă și delicioasă de porc.
Este un sistem în circuit închis pentru carnea durabilă: proprietarii de terenuri își recuperează costurile prin vânzarea porcilor prinși în capcane, iar consumatorii au ocazia de a mânca o carne cu adevărat excepțională. Da, există o problemă serioasă de suprapopulare, dar din ce în ce mai mulți oameni recunosc potențialul de a face o pungă de mătase dintr-o ureche de scroafă.
