Astăzi marchează faza finală în încercarea mea de a convinge mai mulți oameni să gătească pește întreg acasă - cel puțin deocamdată... Bwahahahahahahahahahahahahaha!
Frumusețea gătitului de pește întreg este că este unul dintre cele mai simple lucruri de făcut din lume. Este, de asemenea, una dintre cele mai bune modalități de a garanta că veți obține un pește proaspăt, deoarece semnele de prospețime sunt mult mai evidente pe un pește întreg decât pe un file. În plus, este de obicei mai ieftin, chiar și după ce ați luat în calcul greutatea oaselor și a capului.
În ceea ce privește ușurința absolută, nimic nu se compară cu prăjirea unui pește întreg: Este la fel de simplu ca și cum l-ai arunca în cuptor. (Și, acum că v-am arătat cum să serviți un pește întreg gătit fără să-l faceți bucăți, nu aveți de ce să vă temeți deloc!). Dar în ceea ce privește aroma, trebuie să spun că peștele întreg la grătar este preferatul meu. Căldura aceea uscată și intensă a grătarului face minuni pentru piele, făcând-o crocantă și crăpată. Iar gătitul pe cărbuni de lemn de esență tare adaugă acea dimensiune suplimentară de aromă.
Dar trebuie să recunosc, prăjirea unui pește întreg este un pic mai dificilă decât prăjirea, mai ales pentru că, dacă peștele se lipește de grătar, lucrurile pot deveni cam murdare. Totuși, atâta timp cât cunoașteți câteva trucuri cheie, nu ar trebui să aveți probleme. Iată ce trebuie să știți pentru a deveni un maestru al grătarului de pește în cel mai scurt timp.
Prima întrebare este dacă să folosiți sau nu unul dintre acele coșuri pentru grătarul de pește. Am testat ambele variante, iar răspunsul este că depinde de tine, pentru că nu vei da greș cu un coș pentru pește, dar nici nu ai nevoie de unul pentru a frige cu succes un pește la grătar.
Partea bună a coșului este că face ca întoarcerea peștelui pe grătar să fie infailibilă și ține totul împreună, ceea ce poate fi la îndemână dacă ați umplut cavitatea cu arome și vă faceți griji că acestea se vor împrăștia.
Dar este, de asemenea, încă o piesă de echipament care trebuie cumpărată, depozitată și curățată. Coșul poate ocupa, de asemenea, spațiu suplimentar pe grătar, așa că, dacă încercați să gătiți mai mult de un singur lucru în același timp, acesta poate ocupa o parte din spațiul valoros al grătarului. Și adevărul este că, dacă știți trucurile de mai jos pentru a frige un pește la grătar, chiar nu'trebuie să folosiți unul dintre acestea.
Primul lucru pe care trebuie să îl faceți atunci când preparați peștele la grătar este să pregătiți atât peștele, cât și grătarul. Mie îmi place să setez grătarul pentru grătarul cu două zone, astfel încât să am opțiunea de a muta peștele dintr-o zonă mai fierbinte a grătarului într-una mai rece, în funcție de modul în care se gătește. În general, consider că începerea peste zona mai fierbinte a grătarului este mai bună pentru peștele întreg, deoarece, la fel ca într-o tigaie, pielea peștelui are mai puține șanse să se lipească de o suprafață foarte fierbinte. Dar dacă este vorba de un pește mare și constat că pielea este bine carbonizată, dar peștele nu s-a gătit încă complet, vreau să pot să-l mut pe partea mai rece pentru a termina gătitul fără ca pielea să se ardă.
Următorul lucru este să curățați și să ungeți bine grătarul. Acesta este un pas pe care îl încurajăm pentru toate preparatele la grătar, dar este și mai important în cazul peștelui - deoarece peștele este mai delicat, este mai probabil să se rupă dacă se lipește de grătar, iar un grătar murdar, neuns și neuleios, este mult mai probabil să se lipească de pește decât unul foarte fierbinte, curat și uns.
În cele din urmă, îmi place să pregătesc peștele, scoțându-l din frigider cu 20 sau 30 de minute înainte de a-l găti, pentru ca acesta să ajungă la temperatura camerei. Este mai probabil să se formeze condens pe pielea unui pește rece ca gheața, iar un pește umed are mai multe șanse să se lipească de grătar. Odată ce peștele și-a pierdut răceala din frigider, îl usuc bine pentru a îndepărta excesul de umiditate de pe piele, umplu cavitatea cu aromate și îl asezonez în interior și în exterior cu sare și piper. Apoi frec totul cu ulei, din nou pentru a preveni lipirea.
După ce ați preîncălzit grătarul, ați curățat și uns grătarul și ați pregătit peștele, este timpul să începeți să gătiți. În fotografia de mai sus, veți observa că am așezat peștele la un unghi de 45° față de grătar. Acesta este un obicei păstrat de pe vremea când lucram la restaurant - este secretul pentru a obține urme frumoase de grătar încrucișate pe pește, presupunând că apoi îl rotești la 90° pentru a finaliza încrucișarea.* Dar este și o poziție utilă pentru pește când vine timpul să-l întorci.
*Vă veți observa, de asemenea, în fotografiile de mai jos, că nu am făcut întoarcerea de 90 de grade și nu mi-am pus niciodată crucile pe pește. Asta pentru că, în momentul în care peștele s-a eliberat de pe grătar, era gata să se întoarcă, iar eu sunt mai preocupat de peștele perfect gătit decât de peștele perfect încrucișat.
De asemenea, poziționez partea dorsală (partea din spate) a peștelui mai aproape de cărbunii încinși, deoarece aceasta este partea mai groasă a peștelui și va dura cel mai mult timp pentru a se găti.
Să știi când să întorci peștele este un joc de ghicit. În general, însă, aștept până când pare că pielea s-a rumenit bine înainte de a încerca să îl întorc.
Când sunt gata să încerc să întorc peștele, folosesc un truc pe care l-am învățat de la maestrul pescarilor și bucătarul Dave Pasternack de la Esca din New York City. Majoritatea oamenilor încearcă să întoarcă peștele pe grătar cu o spatulă, dar asta înseamnă să cauți probleme: Trebuie să strecori spatula pe sub pește, iar dacă peștele se lipește, nu vei afla decât după ce îl vei sfărâma. Alții folosesc cleștele, dar eu consider că este mai probabil să manevrezi peștele cu el.
În schimb, Pasternack m-a învățat să folosesc o furculiță de sculptat. Introducând dinții în jos prin grătarul grătarului, puteți încerca să ridicați peștele de jos. Dacă se împotrivește, nu mai încercați și lăsați-l să se gătească mai mult timp până când pielea se desprinde. Dacă este gata, peștele se va ridica imediat. Dacă ați pregătit bine grătarul și peștele și ați așteptat suficient de mult timp, peștele nu se va lipi.
Se pregătește să încerce ascensorul.
Va funcționa?
Da!
Odată ce am stabilit că peștele este gata să se rostogolească, poziționez o spatulă în partea îndepărtată pentru a-l prinde, apoi finalizez întoarcerea. Cu ajutorul spatulei, îl cobor ușor pe grătar pe cealaltă parte.
În continuare, este doar o chestiune de așteptare pentru a se găti. Este gata atunci când un termometru cu citire instantanee introdus în partea cea mai groasă înregistrează aproximativ 57°C (135°F). Din nou, dacă credeți că pielea se rumenește prea tare înainte ca peștele să fie bine gătit, folosiți furculița de tranșat pentru a-l ridica, apoi mutați-l într-o parte mai rece a grătarului pentru a-l termina.
După ce este gata, lăsați peștele să se odihnească cinci minute sau cam așa ceva, apoi tăiați-l în bucăți după instrucțiunile mele de aici.
În ceea ce privește servirea, puteți mânca peștele ca atare, cu doar un strop de lămâie și
