Dacă este un lucru pe care l-am învățat pe calea cea mai grea în școala culinară, este că cele mai simple elemente - o garnitură de cartofi prăjiți, un pui întreg prăjit, ierburi tocate - tind să te pună la locul tău prima dată când le încerci sub supravegherea unui bucătar profesionist.
"Piure de legume," m-am gândit, la prima încercare. "Gătești legumele, le faci piure. Am înțeles."
Oh, prostuțule, prostuțul de mine. Deși pare imposibil de gafat, iar cele mai multe versiuni imperfecte - deși pot fi prea groase, cu cocoloașe, în supă sau fără gust - sunt cu siguranță comestibile, un piure de legume cremos poate necesita un anumit know-how.
Din fericire pentru tine, secretele nu sunt punctul meu forte. Iată ce știu.
Tehnicile de preparare a piureului pot varia ușor în funcție de faptul că lucrați cu o legumă rădăcinoasă sau cu amidon (cum ar fi cartofii sau dovleceii cu amidon), o legumă fibroasă sau fibroasă (țelină, dovleac spaghete sau orice lucru cu o coajă exterioară, cum ar fi mazărea sau fasolea) sau o legumă foarte absorbantă, cum ar fi vinetele. Dar există câteva reguli generale de care trebuie să țineți cont.
Majoritatea legumelor vor produce piureuri mai fine dacă sunt gătite complet înainte de a fi pasate, amestecate sau procesate și dacă toate părțile tari sau fibroase, cum ar fi pielițele sau semințele, sunt îndepărtate la un moment dat. Pentru a obține o gătire uniformă, asigurați-vă că pregătiți legumele în bucăți mici, de dimensiuni egale, dacă este cazul: Acestea se vor găti la aceeași viteză, iar blenderul (sau moara de alimente, sau propriile mâini) va fi mai ușor să le netezească mai târziu.
Dacă faceți un piure deosebit de gros sau dacă aveți un blender relativ slab, poate fi necesar să apăsați pe solide pentru a le pune în contact cu lama care se învârte. Pentru a face acest lucru, treceți mânerul unui polonic mare de metal prin gaura din capacul blenderului înainte de a-l atașa la borcan. Odată ce lucrurile se pun în mișcare, folosiți partea de jos a cupei pentru a împinge alimentele în jos, în lamele. Forma rotunjită a cupei va împiedica prinderea acesteia în lame, chiar dacă din greșeală faceți contact direct, așa că nu vă faceți griji.
Rețineți că nu este vorba doar de textură, totuși - aroma și culoarea sunt de asemenea priorități, așa că asigurați-vă că nu exagerați cu gătitul inițial. Țineți cont de orice restanțe de gătit care ar putea apărea în timpul pasei, mai ales atunci când aveți de-a face cu legume verzi, care pot trece rapid de la un verde strălucitor la un trist gri-oliv. Practic, gătiți alimentele până la punctul în care ați dori să le mâncați.
În cele din urmă, faza finală a aproape tuturor piureurilor implică adăugarea unui pic de unt sau ulei pentru bogăție și aromă, precum și smântână, bulion sau un alt lichid (apă, lichior, suc de legume etc.) pentru consistență. Dacă folosiți un blender sau un robot de bucătărie pentru a vă face lucrarea manuală, puteți arunca untul (temperatura camerei funcționează bine) și lichidul (încălziți-le întotdeauna pentru a menține piureul cald) direct înăuntru. Dacă folosiți un piure sau o moară, doar amestecați lactatele sau orice lichid la sfârșit.
Un cuvânt de avertizare: Alimentele fierbinți pot elibera rapid o mulțime de aburi fierbinți atunci când le faceți piure, aruncând în aer partea superioară a blenderului. Pentru a evita accidentele urâte, lăsați alimentele să se răcească ușor și nu faceți decât o cantitate mică de piure la un moment dat. Atașarea fermă a capacului și menținerea lui în jos poate părea o idee bună, dar nu o faceți - aburul reținut se va extinde în interior și va sufla cu putere capacul. În schimb, lăsați-l ușor crăpat (țineți un prosop de bucătărie peste spațiul deschis - dacă capacul are o gură de aerisire în centru, păstrați-o deschisă) pentru a lăsa loc aburului care se extinde să iasă.
Iar dacă blenderul dvs. vă oferă această opțiune, începeți încet și creșteți încet viteza odată ce începe să se miște.
Nu voi minți: îmi place să păstrez lucrurile simple, așa că am tendința de a mă feri de aceste legume mai încăpățânate atunci când fac piureuri și rămân la abordarea "Toată lumea în blender!". Dar, dacă pur și simplu mori de poftă de un piure de rubarbă sau de țelină, există câteva lucruri de care trebuie să ții cont. Aceste legume, de asemenea, trebuie gătite până la cel mai moale punct în care le puteți obține fără să le înmuiați, să le scurgeți culoarea sau să le stingeți aroma.
Cu toate acestea, cele mai multe dintre ele își vor păstra unele părți mai aspre chiar și după ce au fost pulverizate în piure. Ce trebuie să faceți?
Începeți prin a îndepărta cât mai multe fibre dure posibil înainte de a începe. Decojiți tulpinile de țelină și îndepărtați semințele și măruntaiele fibroase de la alte legume.
După ce au fost făcute piure, asigurați-vă că sunt netede, trecându-le printr-o sită cu ochiuri medii. Puteți folosi o sită cu tambur (cunoscută și ca tamis - acele site mari, circulare, cu perete de metal sau de lemn pe margine), lucrând câte o lingură, presând piureul prin ochiuri fie cu un pisălog mare, fie cu o racletă de patiserie, fie cu spatele unei linguri sau al unui polonic. Alternativ, folosiți o strecurătoare în formă de castron sau conică așezată într-un castron mare, presând substanțele solide prin ea cu fundul unui polonic.
La sfârșit, adăugați la piure orice fel de smântână sau unt.
În ceea ce privește legumele foarte absorbante de care am vorbit (cum ar fi vinetele), puteți urma în principiu pașii de mai sus. O singură excepție de reținut: aceste legume care consumă umezeală ar trebui gătite în mod uscat (la cuptor sau înăbușite), mai degrabă decât fierte, pentru a nu se umple de lichid. Puteți încerca, de asemenea, să le faceți piure prin strecurare în ulei, care va ajuta la emulsionarea lor într-o consistență mai groasă decât ar face-o un lichid pe bază de apă, cum ar fi bulionul sau smântâna.
În formă de piure, acestea tind să fie o garnitură delicioasă și, în opinia mea, o alternativă excelentă la un amidon simplu, cum ar fi orezul. Ca să nu mai spunem că sunt unele dintre cele mai ușor de manevrat, deoarece tind să nu aibă semințe și sunt ușor de decojit.
Singurul secret aici: gătiți. legumele. complet. Nu ca să fie "al dente", sau abia dacă sunt moi ca o furculiță. Încălziți acești bebeluși până când un copil mic ar putea să strivească unul cu degetele - până când sunt complet moi de jur împrejur, dar nu sunt încă îmbibate cu apă sau făinoase.
Odată ce sunt complet fierte (de obicei, aveți posibilitatea de a alege între fierbere, coacere sau abur), majoritatea legumelor rădăcinoase pot fi pasate în blender sau în robotul de bucătărie. Cele care trebuie evitate includ cartofii și unele dovlecei cu amidon, deoarece învârtindu-le prin mașină le va transforma într-o mizerie lipicioasă și lipicioasă. Treceți-le mai degrabă printr-o moară de alimente sau zdrobiți-le manual. Apoi amestecați în orice cremă sau unt cald.
- Cum să înghețați o prăjitură »
- Cum să faci Battuto: Soffritto italian »
- Cum să pui în brac un ou »
- Cum să saramură carnea »
- Cum să redați grăsimea de bacon »
- Cum să sare mâncarea »
