Chiar dacă nu ați vizitat niciodată un magazin de kebab din Istanbul sau nu ați fost vrăjit de vrăjitoria puiului unui bucătar yakitori din Tokyo, sunt șanse să fi întâlnit la un moment dat în viață un preparat profesional de frigărui la spițe. Nu trebuie să puneți piciorul într-un restaurant specializat în mâncăruri în țeapă pentru a fi întâlnit o instalație de kebab, deoarece carnea la grătar pe bețe poate fi găsită în piețe în aer liber, festivaluri de mâncare, chioșcuri pe plajă și colțuri de stradă din întreaga lume.
Deseori mă trezesc stând în fața uneia dintre aceste tarabe, atrasă inconștient de aroma de cărbune afumat și de carnea sfârâind, și îmi place să privesc dansul bucătarului care lucrează la grătar, îngrijind frigăruile poziționate chiar deasupra cărbunilor.
Capetele frigăruilor pot fi echilibrate pe cadrul unui grătar îngust, suspendând bucăți de carne în stil Cliffhanger direct deasupra cărbunilor incandescenți. Sau frigăruile pot fi așezate pe un suport de plasă de sârmă deasupra cărbunilor, oferindu-le o plasă de siguranță. Oricum ar fi, ingredientele înțepate și sursa de căldură folosită pentru a le găti sunt aproape întotdeauna separate de doar câțiva centimetri.
Gătitul alimentelor atât de aproape de cărbuni accelerează procesul și produce o carbonizare excelentă, dar necesită, de asemenea, întreaga atenție a bucătarului. Scurgerea grăsimii va provoca flăcări, care sunt binevenite atunci când sunt controlate - bucătarii yakitori folosesc adesea o mișcare abilă a încheieturii mâinii atunci când întorc frigăruile, bătându-le pe grătar pentru a produce mici flăcări intenționate care linge părțile laterale ale bucăților de pui - dar vor înnegri frigăruile până la o crocantă dacă sunt lăsate nesupravegheate.
Rețetele de grătar pentru bucătarii casnici sunt de obicei concepute pentru a fi mai puțin pretențioase și mai iertătoare față de atenția hoinară a bucătarului, folosind o configurație tradițională a grătarului care ține mâncarea la o distanță mai sigură de cărbuni. Acest lucru reduce la minimum erupțiile, care pot fi potențial periculoase atât pe termen scurt (foc!), cât și pe termen lung (posibile legături cu cancerul).
Dezavantajul acestei configurații este că produce frigărui de calitate inferioară și prezintă o serie de probleme logistice pe parcurs. Distanța mai mare dintre mâncare și cărbuni în configurația tradițională a grătarului cu cărbuni este concepută pentru bucăți mai mari de carne și legume; aceasta prelungește timpul de gătire astfel încât interiorul se termină de gătit cam în același timp cu exteriorul perfect rumenit. Creați diferite zone de intensitate a căldurii pe grătarul dvs. și veți putea controla și mai bine progresul interiorului și exteriorului.
Cu toate acestea, în cazul frigăruilor, aveți o fereastră mai mică în care puteți atinge perfecțiunea. Aveți nevoie de țepușe mai aproape de cărbuni pentru o căldură mai mare, astfel încât să obțineți o rumenire bună înainte ca interiorul să se coacă prea mult și să se usuce. Gătite pe un grătar cu cărbuni mai standard, cu o distanță mai mare între cărbuni și mâncare, frigăruile' exteriorul frigăruilor sfârșesc mai degrabă uscate și corpolente decât carbonizate și suculente. Iar cărbunii împrăștiați, împreună cu un timp de gătire mai lung, pot arde cu ușurință suprafețele expuse ale frigăruilor din lemn.
Dar, așa cum legumele verzi și vioaie nu trebuie să fie condamnate la o soartă deocheată și de culoare ternă pe grătar, nu trebuie să vă mulțumiți cu o viață întreagă de frigărui care seamănă cu niște bețe de carne uscată deshidratată. Cu puțină ingeniozitate și câteva cărămizi, puteți modela cu ușurință o instalație de spițe mai eficientă în limitele grătarului dvs. de ceainic existent, care să rezolve aceste probleme. Iată cum se face.
În afară de grătarul propriu-zis, câteva cărămizi și niște folie de aluminiu sunt singurele materiale suplimentare de care veți avea nevoie pentru a construi un sistem mai bun de grătar cu țepușe. Veți dori să construiți doi pereți paraleli de cărămizi învelite în folie de aluminiu, așezate la o distanță de trei sferturi din lungimea unei frigărui.
Dacă folosiți un grătar cu ceainic, ca cel din fotografia de mai sus, strângeți câteva bucăți de folie de aluminiu și puneți-le sub cărămizile din centrul grătarului, astfel încât cărămizile să fie așezate plat și uniform în ceainic. (Grila inferioară a grătarului este înclinată și va face ca cărămizile să fie înclinate în jos în mijloc).
Veți turna apoi cărbuni aprinși în canalul dintre cărămizi, creând o zonă de grătar concentrată peste care vă puteți găti frigăruile.
Aceasta este o metodă ieftină și cu efort redus pentru a imita configurațiile de grătar folosite de profesioniști. Evident, nu va avea calitățile de izolare și de control al fluxului de aer ale tipului de grătar japonez konro scump care este folosit de bucătarii yakitori, dar pentru bucătarii casnici care nu au nevoie să mențină condiții optime de prăjire pe parcursul a șase ore de servire a cinei, această configurație funcționează foarte bine.
În cursul elaborării unei viitoare serii de rețete de frigărui, am comparat această instalație MacGyver cu un grătar konro adevărat și am reușit să obțin rezultate excelente cu ambele.
În timp ce ar trebui să folosiți materiale ignifuge pentru a construi un șemineu sau un cuptor cu lemne, nu trebuie să cumpărați cărămizi de foc pentru această instalație decât dacă va fi folosită tot timpul. Am luat pur și simplu câteva cărămizi roșii standard de la un magazin de îmbunătățiri pentru casă și le-am învelit în folie de aluminiu rezistentă.
Folia asigură că nicio particulă din cărămizi nu ajunge în mâncarea dumneavoastră și, de asemenea, creează suprafețe reflectorizante care ajută la canalizarea căldurii radiante de la cărbuni.
Dacă intenționați să prăjiți frigăruile la grătar folosind un grătar din plasă de sârmă, puteți sări peste etapa de învelire în folie pentru cărămizi, deoarece mâncarea nu va intra în contact direct cu acestea.
Odată ce ați pregătit acest grătar modificat pentru frigărui, este timpul să vă apucați de gătit.
Pe lângă gestionarea vigilentă a flăcării, este important să rotiți în mod constant frigăruile atunci când le frigeți chiar deasupra cărbunilor. Acest lucru asigură o gătire rapidă și uniformă a ingredientelor; nu doriți ca exteriorul alimentelor să se carbonizeze în timp ce interiorul rămâne crud, dar doriți, de asemenea, să obțineți o bună colorare înainte ca ingredientele să se gătească prea mult și să se usuce. (Acesta este același principiu care stă la baza abordării lui Kenji de a întoarce de multe ori friptura).
Kebabii și frații lor de carne sunt un răspuns miniaturizat, de gătit rapid, portabil, de dimensiuni de porție individuală, la alimentele prăjite în scuipat, cum ar fi puiul la rotisor și porchetta tradițională, de porc întreg. Gătitul la rotisor în format mare implică, de asemenea, întoarcerea constantă (un proces care este de obicei mecanizat), deși se bazează pe o căldură mai blândă pentru a găti mai treptat fripturile mari.
Cu această configurație cu canal de cărămidă, va trebui să rotiți manual frigăruile, dar, sincer, cine are nevoie de un grătar motorizat pentru friptură? Întoarcerea este o briză atunci când fie mergeți Free Solo, fie folosiți un grătar cu plasă de sârmă în locul grătarelor unui grătar standard, care sunt predispuse să se lipească.
Dacă aveți încredere în coordonarea mână-ochi, puteți să țineți în balanță frigăruile între cărămizi direct deasupra cărbunilor. Asigurați-vă că înșirați ingredientele strâns împreună, astfel încât să nu rămână nicio țepușă cu mijlocul gol, apoi lăsați suficient de mult mâner la un capăt și o mică parte din capătul ascuțit expus. Suspendați broasca deasupra cărbunilor, cu mânerul expus și vârful ascuțit sprijinit pe pereții de cărămidă.
Dacă faceți grătarul cu o plasă de sârmă, lăsați-o câteva minute să se preîncălzească pe cărbuni înainte de a pune frigăruile deasupra. Ca și în cazul unui grătar tradițional, acest lucru minimizează riscul ca ingredientele să se lipească de el (deși, în general, este mult mai puțin predispus la lipire).
Indiferent dacă gătiți la grătar cu sau fără plasă de siguranță, vă va plăcea modul în care căldura canalizată a acestui sistem face ca frigăruile din lemn să nu se ardă, în timp ce gătește rapid ingredientele înșirate pe ele până la perfecțiune.
Obțineți rețetele:
- Frigărui Al Pastor la grătar cu cărbune
- Frigarui de miel la gratar in stil italian (Arrosticini Abruzzesi)
- Frigarui de porc la gratar in stil thailandez (Moo Ping)
