Cum să uscați carnea de vită

Uneori primesc e-mailuri de la cititori care spun ceva de genul "Ai spus în articolul X un lucru, apoi, câțiva ani mai târziu, în articolul Y, ai spus aproape complet opusul. Ce se întâmplă? Nu crezi în știință și nu cumva știința se bazează pe fapte?

Există doar un singur tip de știință care nu este deschisă să se contrazică pe sine: cea rea. Știința trebuie să fie deschisă la acceptarea și luarea în considerare a dovezilor contradictorii și la redefinirea "faptelor," prin definiție. La naiba, dacă nu ar fi permis să se formeze noi teorii și să se demonteze concluziile cu ajutorul experimentelor ulterioare, am mai crede în lucruri nebunești precum generația spontană, universurile statice sau chiar faptul că arderea cărnii sigilează sucul. Și atunci unde am fi fost astăzi?

Am adus în discuție acest lucru pentru că, în urmă cu câteva săptămâni, m-am chinuit mult să testez și să explic exact de ce nu puteți să uscați carnea acasă, în nici un caz, în nici un caz. Astăzi, am să vă explic exact cum puteți să uscați carnea acasă, cât de simplu este acest lucru și cum puteți îmbunătăți considerabil calitatea de consum a fripturilor și fripturilor până când acestea devin mai bune decât cele pe care le puteți cumpăra chiar și de la cel mai bun supermarket gastronomic*.

* Și, spre deosebire de multe surse care pretind rezultate similare, eu chiar am testele de degustare oarbe pentru a dovedi acest lucru!

Acum, înainte de a vă duce să sunați la Comitetul Național pentru Buna Știință și să îi trimiteți să îmi confiște calculatorul (adică capul), permiteți-mi să vă explic mai întâi că îmi mențin 100% din ceea ce am scris în acel articol: Având în vedere că pornești cu fripturi individuale, nu este fezabil să învechesti uscat acasă, în ciuda a ceea ce au spus în trecut unele surse de altfel demne de încredere. O degustare pe nevăzute a arătat că între prima și a șaptea zi de astfel de învechire, nu a existat absolut nicio îmbunătățire perceptibilă a calității de consum a fripturilor.

Dar știm cu toții că fripturile individuale nu reprezintă modul în care carnea este învechită la uscat de către profesioniști, nu-i așa? Nu, aceștia încep cu subproduse întregi - bucăți mari de carne cu oasele și capacul de grăsime complet intacte - și le învechesc, neacoperite, în camere cu temperatură, umiditate și viteză a aerului controlate, concepute pentru a le permite să se învechească timp de săptămâni sau luni fără să putrezească. Întrebarea este dacă putem face acest lucru și noi acasă.

Am pus mâna pe 80 de kilograme de coaste de vită de calitate superioară, cu os, cu capacul de grăsime intact, pentru a-mi afla răspunsurile.* Pe parcursul a mai bine de două luni, le-am învechit în aproape o duzină de moduri diferite, pentru a determina ce funcționează, ce nu funcționează și ce contează. Iată ce am descoperit.

*Mulțumiri speciale lui Pat LaFrieda Meat Purveyors pentru că a donat o mare parte din carnea de vită fină folosită pentru acest test.

Cum funcționează îmbătrânirea?

Bună întrebare! Mai întâi, o scurtă trecere în revistă a motivelor pentru care ați putea dori să îmbătrâniți carnea. Înțelepciunea convențională citează trei obiective specifice ale învechirii uscate a cărnii, toate contribuind la îmbunătățirea gustului sau a texturii acesteia.

• Pierderea de umiditate ar putea fi una majoră. O bucată de carne de vită îmbătrânită poate pierde până la aproximativ 30% din volumul inițial din cauza pierderii de apă, care îi concentrează aroma. Cel puțin, asta e teoria. Dar este adevărat? (Indica muzica prefigurativa dramatica.)
• Frăgezirea are loc atunci când enzimele prezente în mod natural în carne acționează pentru a descompune unele dintre fibrele musculare mai dure și țesuturile conjunctive. O friptură bine îmbătrânită ar trebui să fie vizibil mai fragedă decât o friptură proaspătă. Dar este?
• Schimbarea aromei este cauzată de numeroase procese, inclusiv acțiunea enzimatică și bacteriană, împreună cu oxidarea grăsimilor și a altor molecule asemănătoare grăsimii. Carnea îmbătrânită în mod corespunzător va dezvolta arome profunde de carne, nuci și aproape asemănătoare brânzei.

Dar este carnea învechită cu adevărat mai bună decât carnea proaspătă?

Depinde. Am pus un grup de degustători să testeze carnea îmbătrânită în diferite grade și să o clasifice în funcție de preferințele generale, de tandrețe și de gust. Aproape toți cei care au gustat carne învechită timp de câteva săptămâni - perioadă după care a avut loc un anumit grad de frăgezire, dar nu s-a dezvoltat încă o aromă foarte tare de funky - au preferat-o în comparație cu carnea complet proaspătă.

Pe de altă parte, oamenii au fost mai confuzi în ceea ce privește carnea maturată mai mult decât atât. Mulți au preferat aromele mai complexe, asemănătoare brânzei, care se dezvoltă în cazul cărnii învechite între 30 și 45 de zile. Unora chiar le-au plăcut aromele ultra-funky care s-au dezvoltat la carnea maturată între 45 și 60 de zile. Unde vă situați pe acest spectru este o chestiune de experiență. Personal, prefer carnea maturată până la 60 de zile, deși, dincolo de această perioadă, devine puțin prea puternică pentru mine.

Bine, sunt vândut. De ce aș vrea să o fac acasă când o pot comanda online sau de la măcelarul meu?

Din două motive. În primul rând, dreptul de a se lăuda. Cât de grozavă va fi acea cină la care le vei spune prietenilor tăi: "Îți place această carne de vită? Am învechit-o eu însumi timp de opt săptămâni"?

În al doilea rând, vă economisește bani. O mulțime de bani. Învechirea cărnii necesită timp și spațiu, iar timpul și spațiul costă bani. Acest cost este transferat către consumator. Carnea bine maturată poate costa cu 50 până la 100% mai mult decât o bucată echivalentă de carne proaspătă. Acasă, atâta timp cât sunteți dispus să renunțați la un colț al frigiderului sau aveți un mini-frigider suplimentar, costurile suplimentare sunt minime.

Este posibil să fi citit că, pe lângă timpul și spațiul necesar, o mare parte din costul cărnii învechite se reduce la cantitatea de carne care se irosește - adică la carnea care se usucă și trebuie tăiată. Acesta nu este un factor atât de important pe cât ați crede, iar noi vom afla de ce în curând.

Ce fel de carne ar trebui să cumpăr pentru învechire?

Pentru a îmbătrâni carnea în mod corespunzător, trebuie să alegeți o bucată mare care se gătește cel mai bine prin metode rapide de gătit. Acest lucru face ca bucățile standard de friptură - friptura New York, friptura de costiță și Porterhouse - să fie cele ideale pentru învechire. (Vedeți aici pentru mai multe informații despre cele patru fripturi de lux pe care ar trebui să le cunoașteți.) Cea mai ușor de găsit întreagă (și preferata mea personală) este friptura de costiță, care este ceea ce obțineți atunci când tăiați o costiță de calitate superioară între oase în fripturi individuale.

Care este dimensiunea minimă pe care trebuie să o cumpăr pentru o îmbătrânire corespunzătoare? Pot să învechesc o friptură individuală?

Nu, din păcate, nu poți învechi fripturi individuale. (Vedeți aici pentru mai multe detalii despre motivul pentru care nu se poate.) Le puteți înveli în pânză de mestecat sau în prosoape de hârtie, le puteți așeza pe un suport și le puteți lăsa în frigider timp de aproximativ o săptămână, dar în acest timp, nu va avea loc niciun nivel detectabil de schimbări de textură sau de aromă. Încercați să le învechiți chiar mai mult timp și (presupunând că nu încep să putrezească)*, iată ce veți obține:

*Din experiența mea, acest lucru se poate întâmpla atunci când pânza de mestecat sau prosopul de hârtie reține umezeala împotriva cărnii și nu aveți suficientă ventilație.

Carnea este atât de uscată încât este complet necomestibilă. După ce am îndepărtat bucățile deshidratate și ușor mucegăite (perfect normal pentru carnea maturată în stare uscată), am rămas cu o fâșie de carne de aproximativ o jumătate de centimetru grosime. Era imposibil de gătit mai puțin decât bine făcut, ceea ce făcea ca randamentul meu efectiv să fie un mare și gras zero.

Adevărul simplu este că, pentru a face o maturare uscată, aveți nevoie de bucăți mai mari de carne și trebuie să le maturați în aer liber.

Așadar, ce ar trebui să caut la bucățile mari de carne?

Secțiunile de coaste se prezintă sub mai multe forme diferite, fiecare cu o denumire numerică proprie.

• 103 este cel mai intact. Este o secțiune întreagă de coastă (adică coastele șase până la 12 ale bâlciului), împreună cu o parte semnificativă a coastelor scurte, oasele chinului complet intacte și o clapă mare de grăsime și carne (numită „carne de ridicare” și nu trebuie să fie confundat cu râvnitul spinalis dorsi*) acoperind partea cărnoasă. Este puțin probabil să găsiți această tăietură, chiar dacă îl întrebați pe măcelar.
• 107 a fost oarecum tăiat, cu coastele scurte tăiate scurt, o parte (dar nu tot) din osul chinului tăiat și cartilajul exterior îndepărtat. Acesta este modul în care secțiunile de coastă sunt vândute în mod obișnuit către măcelăriile cu amănuntul și supermarket-urilor, unde le pot descompune și mai mult.
• 109A este considerat gata de prăjit și servit. I s-a tăiat aproape complet osul chinului și a fost îndepărtată carnea de ridicare. Capacul de grăsime este pus la loc odată ce carnea de ridicare a dispărut.
• Exportul 109 este în esență identic cu 109A, dar a fost îndepărtat capacul de grăsime. Aceasta este tăietura pe care o vei vedea pe masa ta de Crăciun sau la acel bufet cu pantaloni de lux. Carnea de pe această tăietură este doar minim protejată la exterior.

*Spinalis, numit și capacul costiței, este cea mai gustoasă bucată de pe vacă!

Am învechit un 107, un 109A și un 109 Export într-un mini-frigider Avanti setat la 40°F, în care am pus un mic ventilator de birou pentru a permite aerului să circule (a trebuit să tai o mică crestătură în banda de etanșare din jurul ușii pentru a permite trecerea cablului ventilatorului), simulând o cameră de învechire uscată la scară mică. Nu am făcut nicio încercare de a regla umiditatea, care a sărit între 30 și 80% (mai mare la început, mai mică pe măsură ce îmbătrânirea a progresat).

Am constatat că, cu cât ai mai multă protecție, cu atât randamentul final este mai bun. De ce contează protecția exterioară la maturarea cărnii? Pentru că, atunci când învechiți carnea la uscat pentru o perioadă de timp suficient de lungă pentru a face diferența, straturile exterioare se usucă complet și trebuie îndepărtate. Cu cât carnea "bună"este mai puțin protejată, cu atât mai mult o veți arunca la gunoi și veți risipi. Iată ce se întâmplă când încerci să învechesti un 109 Export:

Vezi cât de mult din acel biet mușchi spinalis s-a ofilit și s-a uscat? A trebuit să îl îndepărtez complet înainte de a găsi carne pe care să o pot găti dedesubt. Și nu e carne pe care să o irosești.

Pe de altă parte, iată cu ce rămâi după ce îndepărtezi capacul de grăsime de pe un 109A:

Capacul de grăsime protejează în mod eficient carnea împotriva pierderii de umiditate, lăsându-ne cu un mușchi spinalis care este 100% comestibil.

Mai tăiem puțin grăsimea, precum și fețele tăiate, și iată ce avem:

Randamentul pe care îl obțineți reprezintă practic echivalentul unei fripturi de dimensiuni normale. Dacă vă imaginați coasta de vită ca pe un cilindru lung, singura carne pe care ajungeți să o pierdeți de fapt este cea de la ambele capete. Capacul de grăsime și oasele vor proteja complet părțile laterale.

Deci, într-adevăr, carnea maturată nu pierde prea multă umiditate. Dar, stați puțin, nu am citit că fripturile învechite pot pierde până la 30% din greutatea lor în apă? Nu este acesta unul dintre motivele pentru care friptura maturată este atât de scumpă?

Nu credeți tot ce citiți. Această cifră de 30% este, în cel mai bun caz, înșelătoare și, în cel mai rău caz, o minciună sfruntată. Da, este adevărat că, dacă puneți la uscat o costiță de vită cu os, fără os și cu capacul de grăsime intact, veți ajunge să pierdeți aproximativ 30% din greutatea totală a acesteia în decurs de 21 până la 30 de zile sau cam așa ceva. Ceea ce nu vă spun este că greutatea se pierde aproape exclusiv din straturile exterioare - adică din partea de carne care va fi oricum tăiată, indiferent dacă este sau nu învechită.

Nu vi s-a părut niciodată că nu este puțin ciudat faptul că fripturile de costiță învechite din vitrina măcelarului nu sunt cu 30% mai mici decât fripturile proaspete din vitrină? Sau faptul că fripturile cu os îmbătrânite nu se întind și nu se desprind de oase - adică, cu siguranță că oasele nu se micșorează și ele, nu-i așa?

Adevărul este că, cu excepția fețelor tăiate care trebuie tăiate, partea comestibilă a unei coaste de vită învechite este aproape identică cu cea a unei coaste proaspete.

Bine, să spunem că sunt convins de asta. Înseamnă că toată ideea că "aroma cărnii este concentrată" într-o friptură învechită din cauza deshidratării este de asemenea falsă?

Mă tem că da. Este o idee grozavă în teorie, dar mai multe fapte nu o susțin.

În primul rând, există o simplă inspecție vizuală: O friptură tăiată dintr-o bucată de carne de vită învechită are exact aceleași dimensiuni ca o friptură tăiată dintr-o bucată de vită proaspătă.

În plus, am măsurat densitatea cărnii de vită învechită la diferite grade față de cea a cărnii complet proaspete. Pentru a face acest lucru, am tăiat bucăți de carne cu greutăți identice din centrul coastelor de vită învechite la diferite grade, asigurându-mă că am exclus orice porțiune mare de grăsime. Apoi am scufundat fiecare dintre aceste bucăți de carne în apă și am măsurat deplasarea lor. Am constatat că carnea maturată până la 21 de zile a deplasat cu aproximativ 4% mai puțin lichid decât carnea complet proaspătă. O ușoară creștere, dar nu foarte mare. Carnea învechită până la 60 de zile a deplasat în total cu 5% mai puțin - ceea ce arată că marea majoritate a pierderii de umiditate are loc în primele trei săptămâni.

În plus, odată ce carnea a fost gătită, aceste diferențe de densitate au dispărut complet. Adică, cu cât carnea era mai puțin învechită, cu atât mai multă umiditate era expulzată. De ce se întâmplă acest lucru? Unul dintre efectele secundare ale îmbătrânirii este descompunerea proteinelor din carne și a țesutului conjunctiv. Acest lucru face carnea mai fragedă, precum și face ca aceasta să se contracte mai puțin pe măsură ce se gătește. Mai puțină contracție = mai puțină pierdere de umiditate.

La final, în multe cazuri, carnea 100% proaspătă a ajuns să piardă chiar mai mult lichid decât cea maturată în stare uscată.

În cele din urmă, un simplu test de degustare a fost cuiul din coșciug: Carnea maturată în stare uscată timp de 21 de zile (perioada în care are loc cea mai mare schimbare de densitate a cărnii interne) nu se deosebea de carnea proaspătă din punct de vedere al gustului. Îmbunătățirile au fost doar la nivelul texturii. Abia între 30 și 60 de zile au apărut schimbări reale și notabile în ceea ce privește aroma, iar în această perioadă nu a existat practic nicio schimbare în densitatea internă. Prin urmare, pierderea de umiditate nu este legată de schimbarea aromei.

Așadar, de ce carnea învechită nu mai pierde umiditate după primele câteva săptămâni?

Este o chestiune de permeabilitate. Pe măsură ce carnea pierde din umiditate, fibrele sale musculare devin din ce în ce mai strânse, ceea ce face din ce în ce mai dificil ca umiditatea de la suprafață să continue să scape. După primele câteva săptămâni, stratul exterior al cărnii este atât de strâns și dur încât este practic impermeabil la pierderea de umiditate.

Aruncați o privire aici:

Se poate observa că stratul de carne uscată dintr-o bucată de vită maturată de patru săptămâni este la fel de gros ca o bucată maturată timp de peste opt săptămâni. Indiferent de cât de mult am învechit friptura, deșeurile au fost cam aceleași - doar un centimetru de la fețele tăiate la exterior.

Dacă nu este vorba de pierderea de umiditate, ce factori afectează aroma cărnii de vită învechite?

Câteva lucruri. Primul este descompunerea enzimatică a proteinelor musculare în fragmente mai scurte, ceea ce le modifică gustul în moduri dezirabile. Dar acest efect este complet secundar față de schimbarea mult mai importantă care are loc atunci când grăsimea este expusă la oxigen. Oxidarea grăsimii, precum și acțiunea bacteriilor pe suprafețele cărnii, este cea care provoacă cea mai profundă schimbare de aromă - gustul de ciupercă pe care îl obțineți la carnea care a fost învechită timp de peste 30 de zile.

Este adevărat că o mare parte din această aromă ciudată este concentrată pe porțiunile cele mai exterioare ale cărnii - părțile care sunt în mare parte îndepărtate - și, din acest motiv, dacă doriți să obțineți maximum de la carnea învechită, este extrem de important să o serviți cu osul atașat. Spre deosebire de capacul de grăsime, care este complet îndepărtat și aruncat, zonele exterioare ale oaselor vor găzdui în continuare tone de grăsime oxidată și carne afectată. Aromele de la această carne ajung la nasul tău în timp ce mănânci, modificându-ți întreaga experiență. Iubitorii de friptură învechită apreciază, de asemenea, spinalis (din nou, acesta este capacul exterior al cărnii de pe un ribeye) pentru aroma sa mai bogată, mai puternic învechită.

De ce fel de instalație am nevoie cu adevărat pentru a învechi friptură la domiciliu? Cât de simplu este?

Este foarte simplu și nu necesită practic niciun echipament special. Sunt doar câteva lucruri de care veți avea nevoie:

• Spatiu frigider. Cel mai bun lucru pe care îl poți folosi este un mini-frigider dedicat, unul pe care îl poți ține închis pentru ca mirosurile de carne să nu pătrundă în restul alimentelor și invers. Poate deveni puțin... puternic. Mini-frigiderul pe care l-am ținut lângă birou ar umple biroul cu aroma cărnii îmbătrânite dacă mă uitam în el chiar și pentru o clipă sau două. În mod similar, carnea îmbătrânită poate capta arome din frigider. Cu excepția cazului în care frigiderul tău nu are miros, un mini-frigider este cea mai bună opțiune posibilă.
• Un fan. Pentru a promova uscarea suprafeței și chiar îmbătrânirea, doriți să introduceți un ventilator în frigider pentru a menține aerul în circulație. Acesta funcționează în același mod ca un cuptor cu convecție, promovând o răcire mai uniformă și umiditate în jur. Am folosit un ventilator de birou standard. Pentru a ajunge acolo, am tăiat o mică crestătură în garnitura pentru ușa frigiderului - doar suficient de mare pentru a putea trece cablul.
• Un rack. Carnea ta trebuie să fie ridicată pe un gratar. Am încercat să îmbătrânesc o bucată de carne pe o farfurie și direct pe podeaua frigiderului. Idee rea. Piesa in contact cu placa nu s-a deshidratat corect si a ajuns sa putrezeasca. Învechirea pe raftul de sârmă sau direct pe raftul de sârmă a unui frigider este calea de urmat.
• Timp. Răbdare, lăcustă mică. Vei fi răsplătit cu friptura visurilor tale pentru răbdarea ta.

Dar cum rămâne cu umiditatea? Am auzit că umiditatea trebuie menținută la un nivel ridicat [sau scăzut, sau mediu, sau inexistent, sau etc.]? Unde ar trebui să fie și cum pot să o controlez?

Cele trei frigidere diferite pe care le-am folosit pentru învechirea cărnii aveau toate niveluri diferite de umiditate. Cea a mini-frigiderului a fost constant ridicată - în jur de 80% pe tot parcursul procesului de învechire (am menținut-o acolo lăsând o mică tavă cu apă în spatele acestuia). O bucată a fost lăsată în frigiderul de la birou, care a fost deschis și închis în mod regulat pe tot parcursul procesului. Umiditatea acestuia a variat între 30 și 80%, fără regularitate. În cele din urmă, frigiderul meu de acasă a avut o umiditate mai scăzută, mai aproape de 50% în permanență (similar cu umiditatea ambientală din cameră).

Ghici ce? Toate trei au produs carne de vită în vârstă excelentă.

Și are sens. După cum arată testele mele de mai sus, după primele două săptămâni, straturile exterioare ale cărnii de vită devin aproape impermeabile la umiditate. Chiar nu contează cât de umed sau uscat este mediul; carnea internă este protejată. Aceasta este o veste bună pentru cei care se usucă acasă!

Bine, sunt aproape convins. Cât timp ar trebui să îmi învechesc carnea?

Am pus degustători să guste fripturi învechite pentru diferite perioade de timp. Pentru a mă asigura că toate fripturile au fost clasate în mod echitabil și că diferențele în ceea ce privește gătitul real au fost reduse la minimum, le-am gătit la 127°F într-o baie de apă sous vide înainte de a le termina cu o tigaie de fontă

Rezultatele au arătat că timpul de îmbătrânire a fost în mare măsură o chestiune de preferințe personale, dar iată un ghid aproximativ a ceea ce se întâmplă pe parcursul a 60 de zile:

• 14 zile sau mai puțin: nu prea are rost. Nicio modificare a aromei; foarte puțină schimbare detectabilă a sensibilității. Foarte puțini oameni au preferat această friptură.
• 14 până la 28 de zile: friptura începe să devină vizibil mai fragedă, în special spre capătul superior al acestei scale. Încă nu există schimbări majore în aromă. Este vorba despre vârsta unei fripturi la steakhouse-ul tău de lux.
• 28 până la 45 de zile: o oarecare funkiness reală începe să se manifeste. La 45 de zile, există note distincte de brânză albastră sau cheddar, iar carnea este considerabil mai umedă și mai suculentă. Majoritatea degustătorilor au preferat friptura în vârstă de 45 de zile față de toate celelalte.
• 45 până la 60 de zile: apar arome extrem de intense. Câțiva degustători s-au bucurat de bogăția acestei cărni foarte îmbătrânite, deși unii au considerat că este puțin prea mult de manipulat pentru mai mult de o mușcătură sau două. Ed Levine a spus despre friptura de 60 de zile: „Este posibil să fi atins pragul de îmbătrânire”. Este rar să găsești vreun restaurant care să servească o friptură atât de îmbătrânită.*

*Știu doar două în New York: Minetta Tavern, care are o friptură de 80 de zile, și Eleven Madison Park, care servește felii de friptură maturată de 120 de zile în cadrul meniului de degustare.

Cum rămâne cu îmbătrânirea umedă? Ce este și funcționează?

Îmbătrânirea umedă este simplă: Puneți carnea de vită într-o pungă Cryovac și lăsați-o să stea pe raft (sau, mai probabil, în camioanele frigorifice în timp ce este expediată în toată țara) timp de câteva săptămâni. Spuneți clienților dumneavoastră că este învechită; vindeți-o la un preț mai mare.

Problema este că îmbătrânirea umedă nu seamănă deloc cu cea uscată.

În primul rând, nu există oxidare a grăsimilor în cazul învechirii umede, ceea ce înseamnă că nu se dezvoltă arome ciudate. O cantitate minimă de modificări ale aromei va avea loc prin reacții enzimatice, dar acestea sunt, ei bine, minime. În plus, învechirea în stare umedă împiedică scurgerea excesului de ser și de sucuri de carne. Degustătorii raportează adesea că carnea maturată în mediu umed are un gust "acru" sau "sericinos"

Îmbătrânirea umedă poate oferi aceleași beneficii de frăgezire și reținere a umidității ca și îmbătrânirea uscată, dar cam atât. În realitate, wet-aging este un produs al lenei și al banilor. Este ușor să lași acea pungă de carne de vită Cryovacked de la distribuitor să stea o săptămână înainte de a fi deschisă, permițându-i să fie numită "îmbătrânită" și vândută la un preț mai mare. Eu nu cred asta. Atunci când vi se vinde carne "îmbătrânită", asigurați-vă că întrebați dacă a fost maturată uscată sau umedă. Dacă nu știu răspunsul sau nu sunt dispuși să vi-l împărtășească, cel mai bine este să presupuneți ce este mai rău.

Celălalt dezavantaj al îmbătrânirii umede: Nu poate fi efectuat atât de mult timp ca și în cazul îmbătrânirii uscate. Pare contraintuitiv, având în vedere că o bucată de carne maturată umed este în mare parte protejată de mediul exterior. Dar dacă în acea pungă pătrunde chiar și un strop de bacterii anaerobe dăunătoare, carnea va putrezi în interiorul capacului său, fără a da nici un indiciu că a făcut acest lucru până când o deschideți.

Tuturor celor care au fost la birou în ziua în care am deschis acel pachet de carne de vită putredă, le cer scuze sincere. După cum a descris-o Robyn, mirosea ca un "excrement putred care face caca".

Da, a fost atât de rău.

Ce zici de acele "pungi de îmbătrânire uscată" despre care am citit atât de mult?

Ca și mine, probabil că ați văzut acele videoclipuri cu pungi de îmbătrânire uscată care circulă pe internet. Ideea este că sigilezi o bucată de carne de vită într-un fel de pungă specială care îți permite să o învechesti în siguranță acasă. Se presupune că aceasta ajută la îmbătrânire, permițând umiditatea să iasă, dar fără a lăsa aerul să intre.

Am comandat câteva kituri pentru a testa eu însumi acest lucru. Chiar înainte de a începe să îmbătrânesc, au apărut probleme. Am trecut prin trei pungi în valoare de 25,50 de dolari pentru un kit întreg de 25,50 de dolari, dintre care niciuna nu a reușit să formeze un sigiliu etanș cu ajutorul dispozitivului meu standard de sigilare în vid FoodSaver (și da, am urmat instrucțiunile întocmai). După ce am mai comandat încă un kit (cheltuind în total 51 de dolari pe acest lucru), am reușit în sfârșit să sigilez o singură pungă, doar pentru a descoperi a doua zi că, de fapt, nu era sigilată corespunzător și că avea scurgeri:

Am decis să o las să meargă oricum, presând cât mai mult aer posibil și încercând să asigur un contact bun între pungă și suprafața cărnii, așa cum recomandau instrucțiunile.

După ce l-am învechit timp de câteva săptămâni, am desfăcut friptura și am găsit asta:

Nu era cea mai promițătoare priveliște, dar am tăiat cu sârg zonele mucegăite, am tăiat friptura și am tăiat fripturi din ea. Testele de gust pe care le-am efectuat nu au arătat nicio diferență semnificativă între friptura învechită într-unul dintre aceste pungi și friptura învechită în aer liber. Unde am simțit o diferență a fost în portofelul meu, care era acum cu 51 de dolari mai ușor decât era când am început.

Voi renunța la echipamentul special.

N.B. Pentru mai multe gânduri despre UMAi Dry Bag, consultați acest post informativ de la Go Lb. Salt blog. Dacă analiza de aici este corectă, probabil că este un lucru bun că sacul nu a funcționat așa cum a fost anunțat și, în schimb, a lăsat aerul să intre în contact cu carnea mea. Adică, nu vrem ca grăsimea să se oxideze?

Bine, dă-mi versiunea scurtă. Cum îmi învechesc friptura?

• Pasul 1: Cumpărați o coastă. Asigurați-vă că este cu os, de preferință cu osul chinului încă atașat și capacul complet de grăsime intact. Dacă cumpărați de la măcelar, rugați-i să nu-l tunde deloc. Un măcelar decent nu vă va percepe prețul întreg, deoarece câștigă bani din vânzarea acelui oase și grăsime în plus.
• Pasul 2: Pune carnea pe un gratar la frigider. De preferință, un mini-frigider dedicat în care ați înfipt un ventilator de birou setat la mic, cu o mică crestătură în căptușeala ușii pentru a permite cablului să iasă. Setați temperatura între 36 și 40°F.
• Pasul 3: Așteptați. Așteptați oriunde între patru și opt săptămâni, întorcând carnea ocazional pentru a promova îmbătrânirea uniformă. Va începe să miroasă. Asta este normal.
• Pasul 4: Tăiați. Pentru o prezentare pas cu pas a procesului, consultați prezentarea de mai sus.
• Pasul 5: Gatiti. (Vezi mai sus sau mai jos pentru câteva link-uri cu rețete.)
• Pasul 6: ???
• Pasul 7: Profit.

Ați notat asta? Va fi un test pop în, să zicem, 60 de zile.

Și vrei să știi care este cel mai bun mod de a găti aceste fripturi minunate pe care le-ai produs? Iată-le!

• Laboratorul alimentar: Cum să gătești o coastă perfectă
• Ghidul complet al Food Lab pentru friptura la grătar
• Ghidul complet al laboratorului alimentar pentru friptura prăjită

Editare: Multe persoane au cerut fotografii ale instalației de uscare. Din păcate, nu am fotografii de când carnea era înăuntru, dar iată o fotografie care arată poziționarea ventilatorului și dispunerea de bază. Este destul de simplu.

Obțineți rețetele:

• Ribeyes cu oase, învechite uscat, Sous Vide, arse și prăjite (alias The Ultimate Steak)
• Perfect Prime Rib cu jus de vin roșu
• Fripturile perfecte la grătar ale Food Lab
• Fripturi cu unt și tăiate în tigaie