Dacă ar trebui să rezum realitatea culinară a Jamaicăi într-o singură propoziție, sau chiar a oricărei insule din Caraibe, aș spune următoarele: Este o sinteză caleidoscopică de tradiții culinare coloniale, sclavagiste, indigene și diasporice, la fel de îndrăzneață și eclectică ca orice din Singapore sau Sicilia.
Avem o varietate uluitoare de amidon; avem mâncare stradală care necesită o cercetare profundă a proporțiilor adecvate între miezuri, carne, sos și mirodenii; și avem o întreagă dietă vegană neobservată numită "ital," grație Mișcării Rastafari.
Cu toate acestea, cu excepția câtorva vedete care au ieșit în evidență, cum ar fi prăjitura neagră de Crăciun și puiul jerk, bucătăria caraibiană a rămas în mare parte pe dinafară, chiar dacă bucătăria mexicană, indiană, chineză și alte bucătării au lăsat deoparte dominația franceză pentru a se impune în imaginația alimentară nord-americană. Ei bine, acest jamaican crede că este timpul ca bucătăriile ignorate ale emisferei vestice să înceapă să facă și ele ceva și să se afirme. (În Patois: A fi we turn now!)
Fie că încercați să reproduceți acea capră cu curry nebună care vă bântuie memoria ca un prim sărut înflăcărat, fie că aveți sarcina aproape imposibilă de a face pe plac socrilor jamaicani, fie că vă așteptați la o vizită a lui Usain Bolt în viitorul apropiat, acest articol este pentru dumneavoastră.
De la laptele de nucă de cocos la cimbru, de la bostanii scoțieni la ceapa verde, veți afla de ce aveți nevoie pentru a reproduce aromele care ancorează o diasporă și pentru a putea evoca "Yard" oriunde vă vor găsi furtunile naturii sau ale vieții.
Yes, We Can!
Yes, We Can!
Jamaicanii folosesc o mulțime de conserve. Între influența exagerată a britanicilor - cei mai perseverenți colonizatori ai noștri și, în continuare, cei mai mici oameni care au făcut vreodată conserve - și realitatea vieții tropicale, predispusă la furtuni și plină de insecte, conservele au devenit coloana vertebrală discretă și lipsită de farmec a bucătăriei jamaicane. Iată câteva produse esențiale.
Lapte de nucă de cocos la conservă
În cazul în care bucătăriile europene se bazează pe smântână pentru puterea sa de îmbogățire a mâncărurilor din spectrul dulce-sărat, jamaicanii sunt foarte ferm în echipa Laptele de nucă de cocos, o afiliere probabil adoptată de la muncitorii indieni repatriați cu forța pe insulă de către inimitabila marină a Majestății Sale. (Ura pentru difuzie culturală?) În această eră a DIY și totul de la zero, există mult zgomot despre laptele de cocos făcut în casă, dar acesta este un caz clar în care a lucra mai inteligent bate munca mai greu. Cutia de conserve are confortul de a fi o cvasi-unitate precisă, măsurată în prealabil (randamentele de casă sunt atât de variate în mod fiabil încât calificativele sunt scrise în majoritatea rețetelor), este în general mai consistentă în ceea ce privește aroma decât cea de casă și este o briză tropicală absolută pentru a stoca, în special în vrac. Trebuie doar să scuturați energic conservele înainte de a le deschide pentru a asigura o distribuție uniformă a grăsimilor solide și să păstrați resturile bine învelite într-o parte mai răcoroasă a frigiderului. Unele dintre mâncărurile jamaicane emblematice care încorporează lapte de cocos includ:
- Orez și mazăre: Confundat în mod obișnuit cu orezul și fasolea din America Latină, sau altfel etichetat greșit ca „mazăre și orez”, acest acompaniament omniprezent al mâncărurilor savuroase din Caraibe depinde de bogăția mătăsoasă a laptelui de cocos pentru a îmbina aromele strălucitoare de cimbru, ardei scoțian. , și ceai verde cu aspectul pământesc al orezului prefiert și ferm, usturoiul fiert lung și mazărea delicioasă cu unt. (Notă: distincția dintre orez și mazăre și orez și fasole este o chestiune de accent și de proporții: orezul este indiscutabil punctul central în preparatul jamaican.)
- Pâine de cocos: În esență, un buzunar de pita cu pernă suplimentară, cu conținutul de grăsime al unui croissant, acest trencher și mopper de încredere încorporează lapte de cocos pentru un plus de densitate și onctuozitate, deși există versiuni care folosesc alte grăsimi în mod eficient.
- Terci: consumat de obicei la micul dejun sau la prânz, aceasta nu este pânza goală a „cereale fierbinte” pentru micul dejun continental. Mai degrabă, terciul jamaican tinde să fie fiert îndelung și infuzat cu condimente, cu laptele de cocos servind din nou funcția esențială de îmbinare a aromelor care altfel s-ar rătăci în propriile lor direcții gustative. De asemenea, tinde să se laude cu mai mult de un amidon, cum ar fi preferatul meu din toate timpurile, care încorporează o pastă groasă de banane verzi și pătlagină cu perle de grâu bulgur.
Lapte condensat (cutie)
Oricine a avut plăcerea de a savura o cafea cu gheață thailandeză sau vietnameză poate confirma că acest derivat gros și siropos al laptelui oferă o dulceață mai bogată și mai plină decât orice pachet de zahăr. Nu că jamaicanii ar fi refractari la zahăr - zahărul alb sau brun din trestie de zahăr este un fel de raison d'être al nostru, la urma urmei - dar atunci când dorim ca o oală sau o ceașcă robustă de ceva-ceva să fie îndulcită, la laptele nostru de staniol este cel la care apelăm. Odată deschis, laptele de staniol trebuie păstrat, acoperit, la frigider și, în mod ideal, trebuie consumat în decurs de o săptămână. Mâncăruri tipice care încorporează lapte de staniol:
- Ceai de ciocolată: Riff-ul nostru pe ciocolată caldă, făcută prin răzuirea bile de cacao jamaicană nealterată și gătită cu condimente în apă clocotită. Numai laptele de staniu are volumul și bogăția necesare pentru a îmblânzi puterea neagră brută a biluțelor de ciocolată, care sunt în esență doar boabe de cacao măcinate până la o pastă granuloasă, formate și uscate.
- Budincă: O gustare/desert feliabilă de amidon copt (sau aburit) care este adesea terminat cu un strat de lapte condensat caramelizat.
- Diverse shake-uri și smoothie-uri tropicale: inclusiv preparate cu papaya, cremă și mango.
Corned Beef (Bully Beef)
Cercetările m-au asigurat că acest produs conservat este, de fapt, o iterație a cărnii găsite în Reubens; acest lucru este bun, pentru că eu chiar nu aș putea spune. Ceea ce seamănă mai mult decât orice este un chorizo de vită mai grosier, mai sărat și mai puțin savuros, compactat într-un bloc dens și unsuros. Sau, puteți merge pe descrierea partenerului meu: "Mâncare pentru pisici."
Odată eliberată din conservele dreptunghiulare înfășurate în hârtie, cu cheițe fine, carnea este mărunțită și rumenită în grăsime, apoi condimentată cu usturoi, cimbru, cimbrișor, Scotch Bonnet, alte plante aromatice, piper negru, condimente pentru coada de bou și alte condimente, slăbită cu puțină apă, apoi folosită în preparate precum clasica varză și carne de vită la cină, sandvișuri (îmi pare rău, Ron Weasley!), sau un brunch hash de carne și ceapă.
Conserve de pește asortate
Din punct de vedere istoric, conservele de pește, cum ar fi sardinele, tonul, macroul și somonul (în special cele cu apă), au fost surse accesibile de proteine gustoase chiar și atunci când carnea sau fructele de mare proaspete nu erau la îndemână. Dar apoi îmbogățirea a lovit raioanele de conserve de fructe de mare ca o plagă de prețuri ridicate, afluxul burghez zumzăind cu PSA despre beneficiile omega așa și așa's pentru oameni, câinii și pisicile lor. Cu toate acestea, popularitatea lor persistă în bucătăria jamaicană, unde este folosită în combinații rapide și murdare așteptate - biscuiți cu sifon și sardine, sardine sau ton fiert pe pâine prăjită - precum și în mâncăruri compuse precum:
- Run-Down: o tocană consistentă, condimentată, îmbogățită cu lapte de cocos, pește și legume, cu de obicei macrou mai gras (servit la prânz și cină, dar excelent și ca mic dejun savuros).
- Orez condimentat: Peștele, de obicei macrou sau somon, este scurs, fulgi și adăugat la orezul îmbogățit cu dovleac aproape de sfârșitul gătitului pentru a servi ca agent umami și a adăugat un pic de proteine.
Pește sărat
Un alt pește conservat care merită menționat aici, deși nu este conservat, este fileul de cod sărat și uscat, cunoscut sub numele de "pește sărat", care se regăsește mai ales în mâncarea națională a Jamaicăi, ackee și pește sărat, deși poate fi găsit și în frigărui și în pateuri jamaicane prietenoase cu pescarii. Cântărind aproximativ un kilogram până la un kilogram și jumătate, fileurile sunt înmuiate în apă rece de la o oră până peste noapte, apoi sunt fierte în apă proaspătă pentru a le frăgezi și a elimina cea mai mare parte a sării (mama mea jură că folosește apă cu zahăr în acest punct al procesului). Dezosat și rupt în fulgi, poate fi încorporat într-un aluat savuros de făină și ouă pentru a face frigărui la îndemână, amestecat cu varză crocantă, gătită la aburi, pentru o umplutură vegetariană de chifteluțe, sau fulgii pot fi încorporați în hașișul cremos de ackee, ceapă și roșii pentru a face micul dejun cu ackee și pește sărat prin excelență.
Cod sărat poate fi cumpărat de la majoritatea piețelor de pește bine aprovizionate, de la magazinele alimentare și online. Atunci când selectați fileuri de calitate (cel mai bine este să o faceți personal), căutați-le pe cele care păstrează suficientă umiditate concentrată pentru a se simți robuste pentru dimensiunea lor; deși este un pește uscat, peștele sărat nu ar trebui să se simtă deshidratat. Mirosul ar trebui să fie strălucitor de sărat și puțin pământesc, cu abia un indiciu de pește.
Fasole și mazăre în varietate
Folosim o cantitate destul de mare de fasole uscată, linte și năut, dar, la fel ca în cazul laptelui de cocos, ușurința, consistența calității și capacitatea de depozitare a leguminoaselor din conservă le transformă în opțiunea preferată. Adică, ați încercat vreodată să măsurați exact câte cești de fasole uscată trebuie să hidratați pentru o oală de 20 de kilograme de orez și mazăre? Nici eu nu am făcut-o. Aruncați doar câte conserve vă amintiți că ați pus ultima dată când ați primit cele mai multe laude pentru orez și numiți-o o zi. Printre preferatele noastre se numără fasolea cu unt lată și ovală, care ocupă un loc important în sosul nostru de coadă de bou (reducerea cu infuzie de măduvă care rezultă din fierberea la foc mic a cozii de bou rumenite), mazărea de porumbel sau " gungo " cu coajă crocantă (folosită cel mai adesea pentru orez și mazăre și în supe) și fasolea roșie care se topește în orez.
Conserve Ackee
Cunoscut mai ales pentru rolul său de co-protagonist în mâncarea națională a Jamaicăi, ackee și pește sărat, acest fruct strălucește și în alte preparate: ca umplutură cremoasă pentru orezul asezonat, ca umplutură bogată și aromată pentru pâinea și chiftelele de cocos, sau ca tartinabil ușor de nucă, asemănător cu avocado, pentru pâinea prăjită din aluat tare.
Cultivat în principal în Caraibe și în sudul Floridei, ackee începe să fie periculos de toxic, sechestrat în păstăi verzi și corpolente care se adună la înălțime deasupra solului ca o bătaie iminentă de pumni strânși în arbore. Pe măsură ce fructul se maturizează, păstăile se transformă din verde în roșu, iar lobii lor se desfac și se deschid pentru a dezvălui cele trei până la cinci degete de carne de ackee de culoare galben pal sau crem din interior (numite arelli), fiecare dintre ele având în vârf o sămânță neagră, dură și lucioasă. Odată ce păstăile se deschid, concentrația moleculelor toxice de hipoglicină din carnea de ackee scade rapid, ceea ce o face sigură pentru a fi gătită imediat, congelată pentru utilizare ulterioară sau pusă în conservă într-o saramură ușoară pentru o distribuție comercială mai largă.
Lobii din conservă sunt un substitut acceptabil, iar mărcile bune de căutat sunt Linstead Market și Grace; aveți grijă să nu bruscați conservele și să nu le expuneți la schimbări drastice de temperatură, deoarece lobii galbeni și cremoși de carne sunt predispuși să se dezintegreze în terci. Puteți achiziționa conserve de ackee online de la Sam ' s Caribbean Marketplace (sau Amazon); de asemenea, poate fi cumpărat oriunde se vând produse jamaicane de specialitate.
Amidonuri și cereale
Amidonuri și cereale
Dacă v-ați uitat vreodată la sala de dans sau la sprinterii noștri și v-ați întrebat: "Ce îi face să meargă? " Această secțiune este răspunsul tău.
Făină
Aluat de grâu integral, autogresat, integral... într-o bucătărie care are o aromă de ardei iute și care picură sosuri picante, proprietățile de suprimare a căldurii și de înmuiere a sosului ale aluatului prăjit, copt, la grătar și fiert sunt indispensabile.
Printre preparatele standard se numără găluștele noastre dense și neîmpletite (fierte sau prăjite), fried bake (un oximoron mai mare și mai fraged al găluștelor prăjite, pe care l-am împrumutat din Trinidad), festivals (hush puppies mari care au căpătat un obicei cu zahăr și câteva ciudățenii), coco bread și chiftele de carne. Aplicațiile mai dulci includ prăjitura cu rom, prăjitura neagră, chiflele cu mirodenii de Paște și tartele de plantain, printre o abundență de deserturi și gustări.
Orez în varietăți
Iasomie, maro cu nuci de sănătate, alb simplu, prefiert, galben cu nuanțe de șofran, iberic fiert - jamaicanii mănâncă mult orez, până la punctul în care am fost uimită să descopăr, ca studentă mutată, că orezul se găsește în pungi mai mici de 20 de kilograme și chiar în cutii cu porții individuale. Varietatea este esențială aici, deoarece orezul folosit se schimbă în funcție de felurile de mâncare: orezul galben este cel mai adesea asociat cu snapper prăjit și alți pești sau folosit pentru orez asezonat; orezul fiert sau iasomie este folosit în principal pentru orez și mazăre; orezul brun și alb simplu servește ca garnitură pentru capra cu curry, puiul cu curry și piciorul de vacă (un preparat preferat la ora cinei pe timp de vreme rece, compus din picioare de vacă topite și gătite sub presiune, fasole și cartofi), mai savuros.
Cereale de terci
Această subcategorie mai largă include hominy, orz, ovăz, bulgur (grâu crăpat) și făină de porumb. Acestea ' sunt gătite singure sau în combinație, îmbogățite cu condimente, grăsimi, îndulcitori și adaosuri secrete la alegerea bucătarului. Aceste cereale au avantajul suplimentar al versatilității: bulgurul este adesea condimentat și folosit ca înlocuitor al orezului, orzul și ovăzul își împrumută ocazional greutatea în supe, iar făina de porumb apare în orice, de la budinca de porumb dulce la "Turn Cornmeal" (polenta jamaicană) și până la aluatul festivalurilor și al găluștelor prăjite. (Folosim, de asemenea, făină de porumb pentru a alungi masa de domino, astfel încât să obținem acel shuffle frumos și rapid).
Platani (verzi și coapte), banane (verzi)
Împărtășim înclinația latino-americană de a prăji sau de a găti la aburi bananele de pământ coapte sau aproape coapte pentru a le folosi ca garnitură, echivalentă în omniprezență cu rulada sau biscuitul american. Dincolo de această aplicație, noi folosim ambele fructe și atunci când sunt încă complet necoapte, lemnoase și fibroase, datorită faptului că amidonul nu a catalizat încă în zahăr. Sunt fie decojite și pasate în stare proaspătă cu apă pentru a fi adăugate la terci, fie deshidratate, pulverizate și rezervate pentru a fi folosite în același scop. Bananele verzi primesc, de asemenea, tratamentul cartofilor: se servesc fierte până la frăgezime, fie întregi în coajă, fie pasate grosier cu puțin unt și sare.
Rădăcini în varietate
Printre acestea se numără morcovii, cartofii albi, cartoful dulce american, cartoful dulce cu coajă roșie numit batata, maniocul și ignamele (tuberculul uriaș cu coajă de scoarță din Africa de Vest pe care nu ai putea să-l bomboiești nici cu o bomboană). Toate acestea își găsesc locul în supe, tocănițe și piureuri consistente de garnitură, iar batatas și cassava fac saltul de la sărat la dulce pentru a îngroșa budincile de post. Cassava este, de asemenea, ingredientul cheie în bammy, o "prăjitură" poroasă, rotundă, care'este fie prăjită până la o elasticitate crocantă, fie gătită la abur până la o bureteală care înmoaie untul, ca acompaniament pentru mâncărurile de pește.
Condimente, ierburi și diverse esențiale .
Condimente, ierburi și diverse esențiale .
Pentru a ajunge la aroma îndrăzneață și neapologetică a bucătăriei jamaicane, trebuie să deranjezi un număr destul de mare de plante, să deșurubezi o paradă Macy's de capace de sticle și, în general, să deții un șorț de om de știință nebun. De asemenea, trebuie să renunțați la ideea că asezonați doar la începutul sau la sfârșitul procesului de gătit: Bucătăria jamaicană este arta de a condimenta pe parcurs.
Scotch Bonnet Pepper
Acest ardei iute și parfumat, cu pielița sa ceroasă, încrețită și de culoare galbenă, portocalie sau roșu aprins, măsoară în jur de 2,5 cm în diametru și are o valoare de aproximativ 445.000 SHU pe scara de căldură Scoville (ceea ce înseamnă că este iute; un ardei iute măsoară 2.500-8.000 pe această scară).
Este cel mai faimos pentru rolul său principal în sosul jerk și în escovitch (un sos asemănător cu chutney, din morcovi murați, scotch bonnets și ceapă), dar apare, de asemenea, ca o componentă cheie a aromei în omniprezentul orez cu mazăre, în plăcinta jamaicană de carne de vită (plăcintă cu carne) și în apa mannish (supă de capră), pentru a numi doar câteva dintre acestea. Contrar a ceea ce spun majoritatea scriitorilor de rețete online și autorilor de cărți de bucate, habanero nu este cel mai bun substitut; acesta ar fi chili ghost chile uscat, care este mai iute, dar care transmite o notă fructată similară cu cea a lui Scotch bonnet.
Piper de Cayenne
În general se găsește sub formă de pudră, jamaicanii folosesc boiaua atât ca bază, cât și ca condiment de finisare, atunci când dorim mai multă căldură discretă, așa cum alte bucătării pot folosi piperul negru.
Pimento (Jamaica Allspice)
Împreună cu vanilia, acest fruct uscat al dafinului jamaican are distincția de a fi unul dintre cele două condimente originare din America. Există și o varietate din Guatemala, dar specia jamaicană are un conținut mai mare de ulei volatil, ceea ce o face mult mai puternică. Deși condimentul măcinat apare, așa cum era de așteptat, în aplicații precum chifla cu mirodenii de Paște jamaicană - (copilul sălbatic picant și plin de fructe al chiflei englezești hot cross bun) - sau marinada jerk (vezi mai jos), sunt boabele întregi sau ușor zdrobite cele care conduc de fapt spectacolul, infuzând tocănițe cu fierbere îndelungată sau băuturi fermentate, cum ar fi Christmas sorrel (un cocktail de rom, vin, flori de sorrel roșu și ghimbir), în același mod în care bucătăria indiană folosește cardamomul, deși mușcătura piperată, cu cuișoare și nucșoară a pimentului este în mod necontenit ea însăși.
Cimbru
Petrecerile vor fi amânate și mesele planificate vor fi anulate dacă se descoperă că o casă nu mai are cimbru proaspăt. Nici o supă de cap de pește sau de picioare de pui care se respectă nu ar fi completă fără el, iar orezul și mazărea fără o tulpină ocazională în ea sunt foarte suspecte. Cimbrul este mai rezistent decât majoritatea ierburilor tăiate, dar poate beneficia de învelirea în hârtie absorbantă și fixarea într-o pungă de plastic ziptop în frigider.
Scallions (Patois: Scellion, Escallion)
Aceste alifii servesc ca aromate de bază și de finisare și sunt deosebit de importante pentru a umple gustul sosurilor, cum ar fi în preparatul picant, cu felii subțiri de friptură și ardei, numit "pepperpot steak", și în versiunea jamaicană a fripturii la tavă.
Pudră de curry jamaican
Cu ingrediente standard, printre care turmeric, sare, coriandru, schinduf, piper roșu, chimen, condimente, semințe de muștar, anason stelat și usturoi, acesta nu este și nici nu ar trebui să fie folosit ca un amestec de condimente indian; aromele sunt mult prea îndrăznețe și necomplicate pentru a înflori sau pentru a prăji. În special pentru mâncărurile din carne, ne place să aplicăm curry pe parcurs: mai întâi la marinare, și din nou (în cantități mai judicioase) în diferite momente ale fierberii vasului '. De asemenea, ar trebui să fie stratificat cu alte condimente și mirodenii, mai degrabă decât aplicat ca un condiment de sine stătător, de sine stătător.
Condimente pentru coada de bou
Cu o coloană vertebrală robustă de alifii concentrate (ceapă și usturoi), o sclipire strălucitoare de țelină pe bază de plante și un pumn ascuțit de sare și MSG cu un chili persistent, gândiți-vă la aceasta ca la o sare de condimente pe steroizi. Este condimentul nostru universal, bun la orice, de la așteptata coadă de bou la pește prăjit, la ouă și pâine prăjită cu avocado. Îmi place să folosesc condimentul pentru coadă de bou marca Grace, care este ușor de găsit online, dar dacă nu puteți pune mâna pe condimentul pentru coadă de bou, orice sare de condimente decentă cu un pic de căldură și caracter ierbos va fi bună, inclusiv condimentul Voodoo de la World Spice Merchants'.
Sos Jerk
Cu o căldură strălucitoare, condimente lemnoase și arome puternice, jerk este profilul de aromă cel mai frecvent asociat cu bucătăria jamaicană de către restul lumii.
Condimentele jerk prefabricate pot fi găsite sub formă de pudră, sub formă uscată, sub formă de sos lichid, care se poate turna, sau sub formă de pastă care se poate întinde și care amintește de pasta de curry roșu thailandez. Acestea sunt un excelent început pentru marinate, iar cele mai bune sunt suficient de nuanțate pentru a fi încorporate și în glazuri și sosuri. Vă recomand cu căldură marinada de condimente picante jerk Grace ' s, care conține Scotch bonnet, ceapă degerată, sare, zahăr, piment, usturoi, piper negru, cimbru, oțet și diverse mirodenii "nedezvăluite".
Oțeturi în varietate
Fie că este vorba de trestie de zahăr, de cidru de mere, de vin roșu sau alb, bucătarul jamaican și oțetul sunt inseparabile. Acesta oferă un gust picant în sosul escovitch care însoțește peștele prăjit, o modalitate convenabilă și gustoasă de a conserva Scotch bonnets care se spumează rapid și este esențial pentru a reduce grăsimea din unele dintre cele mai cărnoase mâncăruri.
Browning
Acest sos de zahăr carbonizat este folosit pentru a da culoare și aromă întunecată, dulce-umami, atât la mâncăruri sărate, cum ar fi puiul în tocană maro - sferturi de pui la tigaie, gătite într-un sos dulce și schmalțos) - cât și la bunătăți dulci, cum ar fi chifla cu condimente menționată mai sus. De obicei, cumpăr sosul de rumenire preparat de Kitchen Bouquet ' s, dar poate fi fabricat acasă destul de ușor - este în esență un sos de caramel sărat - și în contexte savuroase poate fi înlocuit eficient cu un sos de soia închis de înaltă calitate. Iată un bun exemplu de rețetă de bază pentru rumenire.
La finalul acestui tur fulminant, poate vă întrebați de ce nu am menționat romul. Unele adevăruri, dragă cititorule, sunt prea evidente pentru a fi enunțate. Acum, ia-ți sticla, du-te în bucătărie și aruncă-te ca un campion care știu că poți fi.
