Pe vremea când soția mea Adri era încă prietena mea Adri, ea și cu mine am trăit mai mulți ani în orașe diferite. La fiecare două weekend-uri, îmi împachetam vechiul Saab pentru a merge din Boston la New York pentru un weekend. Singura mea sarcină de fiecare dată când mă vizitam? Să livrez găluște congelate.
Nu că nu ai putea găsi găluște congelate în New York, dar aveam o poftă deosebită pentru cele vândute în pungi de 50 de bucăți de la Qingdao Garden de pe Mass Ave între Cambridge și Arlington. Dacă eram norocoși, fiecare pungă putea rezista două săptămâni între livrări. Soția mea are o slăbiciune pentru găluște și până în ziua de azi păstrăm în permanență un stoc gata de plecare în congelator.
Spre deosebire de multe alimente congelate, găluștele supraviețuiesc foarte bine călătoriei de la congelator la burtă - sunt aproape imposibil de distins de cele proaspete, atâta timp cât nu se ard la congelator. Fie că vă aprovizionați congelatorul cu găluște chinezești de casă sau găluște japoneze gyoza, fie că folosiți o marcă cumpărată din magazin, aveți o gustare caldă și gustoasă la doar câteva minute distanță.
Iată care sunt modalitățile mele preferate de a găti găluște congelate. Toate încep cu găluște direct din congelator.
Cum să congelați găluștele proaspete
În primul rând: ai nevoie de găluște congelate pentru a le găti, nu? Și, deși le puteți cumpăra dintr-un magazin (stați pe fază pentru recomandările noastre de test de gust), veți obține rezultate mult mai bune făcându-le singuri sau cumpărând găluște proaspete sau congelate nefierte de la un restaurant local (dacă aveți un magazin care vă place în mod deosebit, întrebați, probabil vă vor vinde găluște nefierte!)
Șmecheria este să le congelați individual și să le depozitați într-un mod care să prevină arderea la congelator.
Pentru a le congela, puneți găluștele proaspete pe o foaie de copt tapetată cu hârtie pergament sau pe o farfurie mare presărată cu puțină făină sau amidon de porumb. Așezați întreaga tavă de găluște în congelator neacoperită și lăsați-le să se odihnească până când sunt complet înghețate, aproximativ o jumătate de oră, apoi transferați găluștele congelate într-o pungă de congelare cu fermoar și stoarceți cât mai mult aer posibil, sigilați punga și păstrați găluștele timp de până la două luni.
Arsura de congelare este cauzată atunci când cristalele de gheață se sublimează - adică se transformă direct din gheață în vapori de apă, sărind peste faza de apă în întregime. Sublimarea poate fi controlată prin limitarea cantității de aer din jurul găluștelor. Deoarece pungile standard cu fermoar sunt de fapt respirabile (aerul poate trece foarte încet prin plastic), acestea nu sunt grozave pentru depozitarea pe termen lung la congelator. Este important să folosiți o pungă de congelator cu fermoar, care este fabricată din plastic mai gros și concepută pentru a preveni arsurile de congelare. Alternativ, folosiți o pungă standard cu fermoar urmată de o înfășurare strânsă în două straturi de folie de aluminiu. Acest lucru va bloca eficient fluxul de aer către găluște.
Cel mai ușor: Abur sau fierbere
Fierberea găluștelor congelate este cea mai ușoară metodă, deși este și cea care necesită cel mai mult timp, deoarece trebuie să așteptați ca oala cu apă să ajungă la fierbere.
Pentru a fierbe găluștele, umpleți o oală mare cu apă până la două treimi. Se acoperă și se aduce la fierbere la foc mare. Adăugați atâtea găluște câte găluște încap confortabil într-un singur strat în oală și fierbeți-le până când plutesc. Lăsați-le să mai fiarbă încă două-trei minute. Se pescuiesc cu o strecurătoare, se scurg și se servesc.
Gătitul la aburi este o metodă mult mai rapidă, deoarece trebuie să aduceți la fierbere doar câteva cești de apă în loc de o oală întreagă. Din punct de vedere al texturii, va lăsa, de asemenea, pielițele un pic mai întinse și mai tari. În general, prefer această textură față de textura mai moale pe care o dă fierberea. Necesită utilizarea unei inserții de bambus pentru abur pentru wok sau oală. Este o investiție care merită dacă gătiți cât de cât mâncare asiatică, iar acestea sunt, de asemenea, dispozitive de depozitare excelente pentru stivuirea cartofilor și a alifiei.
Găluștele congelate se vor lipi de bambusul din interiorul unui aparat de gătit cu aburi, așa că trebuie să îl căptușești mai întâi. Dacă aveți niște varză Napa în frigider, frunzele sunt foarte bune pentru căptușirea steamerului. Alternativ, puteți folosi hârtie pergament pentru a face o suprafață neaderentă respirabilă. Odată ce vă deprindeți, puteți face unul în aproximativ timpul necesar pentru a aduce apa din wok la nivelul de abur. Iată cum.
Îndoiți în două o foaie de hârtie pergament cu o lungime și o lățime de cel puțin diametrul aparatului de gătit cu aburi.
Îndoiți-o în jumătate în cealaltă direcție, creând un dreptunghi.
Pliați dreptunghiul într-un triunghi, asigurându-vă că vârful noului pliu se află la vertexul principal al dreptunghiului original (locul care era centrul foii întregi).
Îndoiți triunghiul în jumătate de încă două ori pentru a crea un triunghi foarte lung și subțire.
Așezați triunghiul deasupra aparatului de gătit cu aburi, cu vârful aliniat deasupra centrului aparatului de gătit cu aburi. Tăiați capătul cel mai îndepărtat până când triunghiul se potrivește perfect în interiorul vaporizatorului.
Tăiați vârful triunghiului.
Faceți o serie de tăieturi triunghiulare foarte mici de-a lungul marginilor triunghiului mare. Acest lucru va crea găuri de aerisire atunci când desfaceți pergamentul pentru a permite aburului să circule în jurul găluștelor.
Desfaceți pergamentul și introduceți-l în aburul de bambus. Ar trebui să se potrivească perfect.
Adăugați găluștele, apoi așezați aparatul de gătit la aburi deasupra unui wok sau a unei cratițe care să încapă sub el, umplută cu aproximativ un centimetru de apă. Acoperiți aparatul de gătit cu aburi și aduceți apa la punctul de fierbere puternic. Puneți găluștele la aburi până când sunt bine fierte, aproximativ 10 minute dacă le puneți direct din congelator.
Vrei găluște crocante? Folosiți prăjirea clasică cu aburi
Tehnica prăjirii la aburi sau a prăjiturii în ghiveci este metoda clasică pentru gyoza japoneză sau guo tie chinezească. În esență, prăjiți găluștele congelate, apoi adăugați apă în tigaie și le acoperiți pentru a le găti la abur, apoi le prăjiți din nou după ce apa se evaporă. Această dublă prăjire creează o crustă inferioară foarte crocantă.
Instrucțiunile de pe spatele unei pungi de găluște congelate sar deseori peste prăjirea inițială din motive de comoditate, dar merită să vă faceți timp dacă aveți de gând să folosiți această metodă.
Iată cum:
Încălziți câteva linguri de ulei pe fundul unei tigaii antiaderente sau din fontă la foc moderat, până când acesta devine strălucitor. Adăugați găluștele într-un singur strat și gătiți-le, rotindu-le în tigaie, până când capătă o culoare aurie intensă și uniformă pe fund, timp de unu până la două minute. Învârtirea este importantă - creează o crustă mai uniformă.
Măriți focul la mediu-mare și adăugați apă până când aceasta acoperă găluștele cu o treime sau jumătate.
Se acoperă cu un capac și se pune la aburi până când găluștele sunt bine fierte. Găluștele congelate ar trebui să dureze între șase și 10 minute, în funcție de mărimea lor (doar tăiați una în două și aruncați o privire pentru a vă asigura că este gătită).
Îndepărtați capacul și gătiți, învârtind tigaia în mod regulat, până când apa rămasă s-a evaporat și găluștele sunt din nou crocante. Unele rețete sugerează să se lase găluștele singure, fără a le învârti aici. Eu consider că rotirea le conferă o crustă mult mai bună, mai uniform rumenită și mai crocantă.
Cel mai rapid absolut: Cuptor cu microunde și prăjire
Am petrecut mai mulți ani ca bucătar de linie într-un restaurant de lux situat într-un hotel. Restaurantele de hotel au o problemă specială care le face să fie și mai stresante decât un restaurant standard: room service. Poți fi în mijlocul celei mai adânci buruieni din care a trebuit vreodată să te chinui să ieși când vine o comandă pentru un cheeseburger sau o friptură de la room service. Întotdeauna a fost prioritatea mea să rezolv acele comenzi de room service cât mai repede posibil, fără a compromite calitatea.
Unul dintre cele mai populare articole din meniul room service? Găluștele prăjite crocante, pe care le-am depozitat în vrac în congelator, decongelându-le și gătindu-le la comandă. Poți paria pe fundul tău că am găsit cea mai rapidă metodă de a face asta. Prăjirea la aburi într-o tigaie antiaderentă este rapidă, dar nu suficient de rapidă. Trebuia să o fac în cinci minute sau mai puțin.
Aceasta este cea mai bună metodă de utilizat dacă aveți nevoie de o soluție crocantă, fragedă, suculentă și grasă chiar acum.
Puneți găluștele congelate într-un bol rezistent la cuptorul cu microunde și adăugați apă până când acestea sunt acoperite pe jumătate.
Așezați deasupra o farfurie rezistentă la cuptorul cu microunde pentru a acoperi bolul, apoi puneți cuptorul cu microunde la putere mare până când găluștele sunt bine fierte, aproximativ trei minute.
Între timp, începeți să preîncălziți câteva linguri de ulei într-o tigaie antiaderentă sau din fontă la foc mediu.
Scurgeți găluștele, așezați-le pe farfurie și numărați până la 15. Acest timp va permite ca o parte din umiditatea lor de la suprafață să se evapore, astfel încât să nu adăugați prea multă apă în tigaia fierbinte, provocând stropirea acesteia.
Aruncați găluștele în tigaie, aranjați-le în așa fel încât să fie cu partea dreaptă în sus și gătiți, scuturând și rotindu-le constant tigaia până când găluștele devin aurii. Acest lucru va dura mai puțin de un minut. Dacă le doriți și mai crocante, nu ezitați să le rumeniți pe mai multe suprafețe.
Se transferă înapoi în farfurie și se servește cu sosul de înmuiat. De la congelator la burtă în mai puțin de cinci minute!
