Unul dintre prietenii mei din facultate - îi vom spune "Josh," pentru că acesta este numele lui real - avea un mod amuzant de a arunca grăsimea de șuncă. Închiriase etajul al doilea al unei case cu două familii, singura podoabă a intersecției a două drumuri județene mici, dar periculoase, și fiecare dintre ferestrele de la etajul al doilea dădea spre un fel de streașină care se întindea pe toată lungimea unei laturi a casei, cu o streașină la marginea ei pentru apa de ploaie. Ori de câte ori termina de gătit o porție de șuncă, se ducea la o fereastră care dădea peste streașină și arunca grăsimea afară.
Prima dată când am văzut asta, cred că am fost prea șocată ca să spun ceva. Dar de fiecare dată după aceea, spuneam (sau strigam, de fapt): "Josh! De ce arunci grăsimea de șuncă pe fereastră? "Și el'îi răspundea mereu cu același lucru: "Vrei să o torn pe scurgere?"
Bineînțeles, Josh, în felul lui ciudat, avea dreptate. Niciodată, niciodată nu ar trebui să turnați grăsime de orice fel în scurgerea din casa voastră. Dar, desigur, Josh, în felul său ciudat, se înșela total. Cu excepția cazului în care apărați un castel asediat de o armată invadatoare, nu ar trebui să turnați niciodată, niciodată, nici grăsime pe fereastră. Nu fiți ca Josh. Să vorbim despre cum să eliminăm grăsimea în mod corespunzător.
Trebuie să fi văzut știrile și campaniile de sănătate publică, avertizând asupra monstrului care se află sub străzile multor orașe, crescând în mod constant în canalizare zi de zi. I se atribuie multe nume - "scârbos", "dezgustător", "foarte scârbos", "prefer să nu mă gândesc la asta", "super-îngrozitor" - dar este cunoscut în mod obișnuit sub numele de fatberg, o aglomerare masivă de deșeuri nebiodegradabile combinate cu grăsimi și uleiuri.
Știința privind fatbergul este departe de a fi stabilită, dar teoria de lucru este că grăsimile de gătit din sistemul de canalizare sunt supuse unui proces numit saponificare, ceea ce înseamnă, în principiu, că acizii grași liberi din apa de canalizare reacționează cu sărurile alcaline pentru a produce o substanță solidă care este, în esență, săpun. Săpunul de tip fatberg se adună pe un eșafodaj format din șervețele umede, care, indiferent de ce spun producătorii, nu ar trebui aruncate în toaletă.
Dacă, la fel ca mine, ați lăsat vreodată ultima bucățică de săpun să stea pe scurgerea de la duș, crezând că în cele din urmă se va dizolva și va fi spălată, pentru a rămâne dezamăgit săptămâni întregi până când o veți arunca, atunci aveți o idee despre cum bucățile de săpun de mărimea unei balene pot afecta un sistem de canalizare.
Bineînțeles, fatbergul este o problemă la scară urbană, care are origini la scară urbană, și ați putea crede că sfertul de cană de grăsime de șuncă pe care l-ați turnat în chiuvetă nu poate face o diferență în comparație cu producția din bucătăriile comerciale și producătorii industriali. Cu toate acestea, există un alt motiv, mai personal, pentru a evita să aruncați uleiul de prăjit în canal: Grăsimile de gătit vă vor strica, de asemenea, propriile canalizări, putând crea blocaje pe care numai un apel costisitor la instalator le poate rezolva.
Așadar, ați gătit ceva - o friptură, un piept de rață, o grămadă de coapse de pui, o grămadă de karaage - și aveți o mulțime de grăsime folosită pe mâini și în tigaie. Ce ar trebui să faceți?
Primul lucru care trebuie luat în considerare este dacă grăsimea este reutilizabilă și dacă doriți să o refolosiți. Bucătarii diferiți au toleranțe diferite în ceea ce privește cantitatea de efort pe care sunt dispuși să o depună pentru a economisi câțiva dolari, dar eu, personal, păstrez cât mai multă grăsime reutilizabilă posibil.
Uleiul pentru prăjit trebuie neapărat, neapărat, reutilizat. Kenji a scris un articol cu câțiva ani în urmă despre de câte ori poți refolosi uleiul pentru prăjit, despre cum să îți dai seama când este uzat și despre cum să îl cureți, așa că îți recomand să verifici acel articol în primul rând.
Pentru alte grăsimi de gătit, folosiți cea mai bună judecată. Trebuie să țineți cont de două lucruri: cât de fierbinte a fost uleiul în timpul gătitului și dacă aveți un plan pentru uleiul economisit.
Primul este cel mai important, deoarece supraîncălzirea uleiului este cea mai sigură cale de a-l face impropriu pentru utilizare ulterioară. Dacă ați folosit uleiul pentru a frige, veți dori să-l aruncați, deoarece va fi început să se descompună. Pe de altă parte, dacă uleiul dvs. a fost folosit pentru a face un lot de ștevie prăjită, păstrați-l! Acel ulei acum aromat poate fi un adaos grozav la vinegretă, sau poate fi emulsionat într-o maioneză de casă.
Sau poate că ați folosit puțin ulei vegetal pentru a rumeni coapsele de pui sau picioarele de rață, atât pentru a obține o culoare bună a pielii, cât și pentru a crea un fond frumos pentru un sos sau pentru baza unei fierturi. Grăsimea rămasă în tigaie - atât de la uleiul de gătit, cât și de la grăsimea de pasăre topită - nu numai că este bună de păstrat pentru mai târziu (dacă nu o folosiți imediat în rețetă, pentru a găti mirepoix sau altele asemenea), dar este, de asemenea, infuzată cu aromă. Eu fac acest lucru pentru a acumula o cantitate suficientă de grăsime aromată atunci când vreau să fac uleiuri aromate pentru ramen și alte supe de tăiței.
În cazul pieptului de rață și al slăninii, atunci când sunt gătite corect - adică niciodată la temperaturi extrem de ridicate și nu sunt arse - toată grăsimea care se scurge poate fi salvată și folosită în viitor, pentru o utilizare delicioasă. Grăsime de rață - cartofi prăjiți, poate?
Indiferent de grăsimea pe care o economisiți, procesul este același: după ce o lăsați să se răcească puțin (dar nu atât de mult încât să înceapă să se solidifice), îndepărtați orice particule din ulei, strecurându-l printr-o sită cu ochiuri fine într-un recipient termorezistent. Dacă este deosebit de grunjos sau murdar, tapetați strecurătoarea cu un strat de pânză de mestecat sau cu un filtru de cafea.
Puteți folosi, de asemenea, un truc ingenios de a adăuga o soluție de gelatină la grăsimea lichidă pentru a o clarifica. Această metodă este mai utilă pentru cantitățile mari de ulei utilizate la prăjirea adâncă, decât pentru cantitățile mici de grăsime de gătit implicate în rumenire.
Dacă doriți să aruncați grăsimea de gătit uzată, cel mai bun mod de a face acest lucru este să turnați grăsimea într-un recipient care poate fi sigilat și pe care nu vă deranjează să îl aruncați. De obicei, păstrez sticlele de plastic în care sunt ambalate multe uleiuri de gătit, special în acest scop. Turnați uleiul în recipient, înșurubați bine capacul și aruncați-l la gunoi.
Dacă folosiți un recipient de plastic pentru delicatese, este o idee bună să înfășurați bine recipientul în folie de plastic înainte de a-l arunca, deoarece uleiul pare să găsească o modalitate de a se scurge de sub capacele recipientelor de delicatese. (Din păcate, eliminarea corectă a uleiului de gătit de uz casnic nu este foarte ecologică.)
Unele operațiuni alimentare la scară largă, cum ar fi restaurantele sau sălile de mese ale facultăților, participă la programe de reciclare a uleiului, în cadrul cărora butoaiele sunt umplute cu ulei de prăjitor uzat, apoi sunt preluate de companii de gestionare a deșeurilor și utilizate pentru a produce biodiesel. Dacă sunteți prieten cu vreun proprietar de afacere care participă la acest tip de program, nu strică să întrebați dacă puteți folosi din când în când tomberonul lor pentru ulei. Orice ați face, doar nu hrăniți monstrul de grăsime.
