Dacă există o îndemânare cu cuțitul care vă poate economisi bani și vă poate face să arătați bine, este aceea de a dezmembra un pui. Pentru aproximativ același preț ca un pachet de doi sâni, puteți cumpăra un pui întreg, care vine cu aceiași sâni, două picioare și un spate. Și dacă ești foarte norocos, vei primi gratuit ficatul, inima și moalele, ca să îndulcești afacerea! Cunosc o fată (pe nume Chichi) care ar cumpăra un pui întreg doar pentru a pune mâna pe o parte din acele moalele delicioase!
Desigur, dacă nu știți cum să descompuneți puiul, toate acestea nu sunt prea utile. Aici intervine acest ghid care vă arată cum să măcelăriți un pui în patru sau opt bucăți. Urmează instrucțiunile și vei desface păsările ca un profesionist.
Doar două sfaturi rapide aici:
- Cumpărați pui răciți cu aer. Puii răciți cu aer, precum cei de la Bell și Evans și alte câteva mărci „premium”, sunt răciți cu aer rece după sacrificare, în loc să fie aruncați într-o baie de gheață, ceea ce fac mărcile de pe piața de masă. Aceasta înseamnă că vin pe piață cu mai puțină apă reținută. Acest lucru nu numai că vă oferă o valoare mai bună (din moment ce nu plătiți pentru greutatea apei), dar creează și o aromă mai concentrată.
- Evitați păsările cușer. Păsările cușer au fost sărate puternic înainte de ambalare pentru a elimina excesul de lichid. În timp ce în unele cazuri, acest lucru este de dorit, cum ar fi atunci când îl prăjiți, în alte cazuri, excesul de sare poate strica o rețetă. Un pui la fiert în care lichidul de fiert este ulterior redus poate deveni mult prea sărat din excesul de sare din pui. De asemenea, vă limitează capacitatea de a face stoc, deoarece un stoc sărat nu poate fi redus. Este mai bine să cumpărați o pasăre obișnuită și să o sărați sau să o sărați singur, dacă rețeta o cere.
În ceea ce privește toate celelalte opțiuni, eu personal prefer să plătesc în plus pentru mărcile premium de animale crescute în aer liber sau de rase speciale, datorită gustului îmbunătățit pe care îl oferă. Nu există ceva mai rău decât un pui prost. Poate margarita proastă, dar cam atât.
Pentru a desface un pui, veți avea nevoie de un pui și de un cuțit ascuțit. Un cuțit de bucătar, un cuțit de dezosat în stil occidental sau un cuțit de dezosat păsări de curte honesuki în stil japonez, toate acestea vor funcționa. Puteți face întregul proces doar cu un cuțit bun, deși tăierea unor oase mai groase este chiar mai ușoară cu un set de foarfece pentru păsări sau cu un satâr. Puncte suplimentare de răceală dacă aveți cleaverul.
Să începem cu o defalcare de bază în patru piese. În afară de spatchcocking (care nu este cu adevărat un proiect de măcelărire), acesta este cel mai simplu mod de a prelucra o pasăre. Folosind această metodă, veți obține patru bucăți de pui pentru a fi consumate ca atare - două sferturi de piept cu os cu aripi atașate și două sferturi de picior cu os - și trei bucăți de pui pentru a face bulion: două vârfuri de aripi și spatele. Iată cum se procedează.
Pasul 1: Tăiați vârfurile aripilor și îndepărtați osatura
Începeți prin tăierea vârfurilor aripilor. Lucrând cu câte o aripă pe rând, tăiați îmbinarea chiar la vârful aripii; puneți deoparte vârfurile pentru a face ciorba.
În continuare, îndepărtați osul, care se află la deschiderea gâtului - acest lucru este valabil și pentru alte păsări, cum ar fi curcanul sau prepelița. Folosind vârful cuțitului, faceți o tăietură de-a lungul fiecărui braț al osului pentru a-l desprinde de carnea de piept. Treceți degetele în spatele osului, separându-l de carnea care este încă atașată. Glisați-vă degetele în sus spre vârful oscioarei până când vă puteți agăța degetul în spatele părții în care se unesc cele două brațe. Trageți de el și eliberați complet brațul de carne; lăsați-l deoparte pentru stoc.
Pasul 2: Îndepărtați picioarele
Se apucă puiul de pulpă și se trage piciorul în afară de corp până când pielea este întinsă. Începeți operațiunea prin tăierea prin piele între picior și corp. Nu tăiați prea adânc - doar prin piele. Indiferent ce spune Cat Stevens, prima tăietură trebuie să fie cea mai superficială.
Prindeți piciorul cu o mână și răsuciți-l în jos, îndepărtându-l de corp, până când articulația sferică iese din soclu. Acest lucru nu ar trebui să necesite multă forță.
Folosiți cuțitul bucătarului pentru a îndepărta complet piciorul, tăind prin articulația pe care tocmai ați expus-o, asigurându-vă că veți obține micul pepită de carne care se află cel mai aproape de coloana vertebrală a puiului (aceasta se numește "stridie" și ar trebui să fie disputată la masă). Repetați acest proces cu al doilea picior.
Pasul 3: Crăpați și îndepărtați spatele
Țineți puiul de coloana vertebrală și poziționați-l vertical pe planșa de tăiat, cu fundul îndreptat în sus. Folosiți cuțitul de bucătar pentru a tăia prin piele și cartilajul dintre piept și spate. Tăiați până când ajungeți prin prima sau a doua coastă.
Dacă folosiți un cuțit de dezosat în stil occidental, treceți la un cuțit de bucătar greu sau la un satâr - dacă folosiți un honesuki, nu este nevoie să schimbați, deoarece cuțitul are suficientă greutate în mâner pentru a tăia prin os. Continuați să tăiați prin coaste folosind lovituri scurte și ferme. Alternativ, folosiți foarfece de păsări pentru a tăia prin coaste pe ambele părți.
Folosiți cuțitul pentru a tăia oasele umărului de o parte și de alta (sau folosiți foarfecele pentru păsări). Coloana vertebrală ar trebui să fie acum complet separată de piept. Păstrați-o pentru stoc.
Pasul 4: Împărțiți pieptul
Pentru a despica pieptul, așezați-l cu pielea în jos pe planșetă pentru a crea o suprafață plană pentru tăiere. Tăiați prin fiecare parte a sternului, folosind mâna liberă pentru a apăsa ferm pe lamă până când aceasta trece prin os.
Dacă sunteți în căutarea a doar patru bucăți de pui, sunteți gata! Pentru a continua să îl împărțiți în opt bucăți, citiți mai departe.
Cu încă patru lovituri rapide de cuțit, puteți transforma acea pasăre tăiată în următoarele opt bucăți: doi sâni cu os, două aripi, două coapse cu os și două copănele. Iată cum se procedează.
Pasul 5: Separați bețișoarele de coapse
Lucrând cu câte un sfert de picior la un moment dat, folosiți vârful degetului pentru a localiza articulația sferică dintre coapsă și coapsă. Dacă așezați picioarele cu pielea în jos pe planșetă, puteți localiza articulația și după linia de grăsime albă care o însoțește. Tăiați prin articulație, separând coapsa de pulpă. Se repetă cu celălalt picior.
Pasul 6: Separați aripile de piept
Așezați pieptul cu pielea în sus pe planșa de tăiat. Lucrând cu câte o jumătate de piept pe rând, țineți aripa cu mâna nondominantă și mișcați-o pentru a localiza articulația umărului. Tăiați prin articulație, separând aripa de piept. Se repetă cu cealaltă jumătate de piept. Și asta este tot! Sunteți pe drumul cel bun pentru a deveni un vrăjitor al măcelăriei.
