Un wok bun este una dintre cele mai versatile tigăi din bucătărie. Dincolo de faptul că este cea mai bună alegere pentru a face un stir-fry, este, de asemenea, vasul ideal pentru prăjire, gătit la aburi și afumare în interior. Este cea mai des folosită tigaie din bucătăria mea.
Dar, la fel ca în cazul majorității lucrurilor, nu toate wok-urile sunt create la fel. Ele vin într-o gamă amețitoare de dimensiuni, forme, metale și aranjamente ale mânerului. Iată ce trebuie să știți.
- Wok-urile din oțel inoxidabil sunt o risipă de bani. Nu numai că sunt extrem de grele și dificil de manevrat, dar durează și mult timp să se încălzească și să se răcească - un defect fatal pentru ceva care necesită ajustări rapide ale căldurii din mers, cum ar fi un prajit. Alimentele, în special proteinele, au tendința de a se lipi de oțel.
- Fonta este o alegere mai bună, deși este nevoie de încă relativ mult timp pentru a se încălzi și a se răci. Oferă o suprafață antiaderentă mai bună. Principala problemă cu fonta este că, atunci când este prea subțire, este extrem de fragilă - am văzut wok-uri din fontă crăpăndu-se în jumătate când sunt așezate prea tare. Dar atunci când sunt făcute suficient de groase pentru a fi durabile, sunt extrem de greu de ridicat, ceea ce este esențial pentru răsturnarea corectă în timpul prăjirii.
- Oțelul carbon este cel mai bun pariu al tău. Se încălzește rapid și uniform; este foarte receptiv la intrarea arzătorului; este durabil și ieftin; și, atunci când este îngrijită corespunzător, va avea o suprafață practic antiaderentă. (Citiți mai multe despre motivul pentru care oțelul carbon este un material excelent pentru vase de gătit.) Căutați wok-uri din oțel carbon care au cel puțin 14-gauge - aproximativ doi milimetri grosime - care nu se vor îndoi atunci când apăsați pe laterale.
- Evitați cu orice preț wok-urile antiaderente. Majoritatea straturilor antiaderențe nu pot suporta căldura mare necesară pentru o prăjire adecvată. Încep să se vaporizeze, eliberând vapori nocivi cu mult înainte de a ajunge la temperatura necesară. Îngreunează rumenirea și este imposibil să se lipească alimentele de wok atunci când doriți să curățați o suprafață pentru a găti în mijloc.
Woks sunt realizate în trei moduri. Wok-urile tradiționale ciocănite manual (ca cele pe care le vindeau în reclamele din anii '80) sunt o alegere excelentă. Ușoarele crestături lăsate de modelul de ciocănire vă permit să împingeți mâncarea gătită spre părțile laterale ale tigăii, în timp ce adăugați ingrediente în centru fără ca acestea să alunece. Singura problemă este că poate fi dificil (îndrăznesc să spun imposibil?) să găsești un wok martelat manual cu fund plat și mâner (mai multe despre aceste elemente mai târziu).
Wok-urile ștanțate sunt fabricate prin tăierea unei bucăți circulare de oțel carbon subțire și prin presarea ei într-o matriță. Sunt extrem de ieftine, dar sunt complet netede, ceea ce face dificilă o prăjire corectă în ele. Sunt, fără greș, fabricate din oțel de calibru redus și predispuse să dezvolte puncte calde și reci, precum și să se simtă fragile.
Wok-urile filate sunt produse pe un strung, ceea ce le conferă un model distinct de cercuri concentrice. Acest model oferă aceleași avantaje ca și un wok bătut manual, permițându-vă să mențineți cu ușurință mâncarea la locul ei, lipită de partea laterală a tigăii. Wok-urile filate pot fi găsite în calibre grele, cu fundul plat și cu mânere ușor de întors. Din fericire, atât wok-urile filate, cât și cele ciocănite manual sunt ieftine.
Wok-urile tradiționale au o formă de bol adânc conceput pentru a se potrivi într-o deschidere circulară direct deasupra șemineului. Cu excepția cazului în care aveți o inserție wok personalizată în aragazul dumneavoastră (dacă aveți, probabil că oricum nu citiți acest articol), doriți să evitați wok-urile cu fundul rotund. Acestea nu vor funcționa, punct, pe un aragaz electric și sunt greu de folosit pe un aragaz pe gaz - chiar și cu unul dintre acele inele wok. Pe de altă parte, wok-urile cu fundul prea plat înfrâng scopul unui wok, făcând dificilă întoarcerea corectă a alimentelor și mutarea acestora în și din zona de căldură înaltă.
Cea mai bună alegere este un wok cu o zonă aplatizată de 10 până la 15 cm în partea de jos, cu laturi ușor înclinate care se extind până la 12 - 14 cm. Acest lucru vă va oferi suficient spațiu cu căldură ridicată pentru a frige carnea și legumele în partea de jos, asigurând în același timp un volum mare și spațiu de manevră atunci când întoarceți.
În ceea ce privește mânerele, aveți două opțiuni. Wok-urile în stil cantonez au un mâner mic pe fiecare parte, în timp ce wok-urile în stil nordic au un singur mâner lung și, de obicei, un mâner de ajutor mai mic pe partea opusă. Acesta din urmă este tipul de wok pe care îl doriți. Mânerul mare facilitează răsturnarea și prăjirea, în timp ce mânerul ajutător scurt îl face ușor de ridicat.
La fel ca în cazul unei tigaii bune din fontă, performanța unui wok din oțel carbon se va îmbunătăți cu cât îl folosiți mai mult. Cele mai multe dintre ele vin cu o peliculă protectoare de ulei pentru a preveni ruginirea sau pătarea lor în magazin, dar este important să îndepărtați acest strat înainte de a o folosi prima dată. Frecați wok-ul cu apă caldă și săpun și uscați-l cu grijă; apoi puneți-l deasupra unui arzător la cea mai mare temperatură posibilă până când începe să fumege. Rotiți cu grijă tigaia, astfel încât fiecare zonă a acesteia să fie expusă la această căldură foarte mare. Frecați-o cu ulei folosind un prosop de hârtie ținut într-o pereche de clești și sunteți gata de plecare.
După utilizare, evitați să frecați wok-ul, cu excepția cazului în care este absolut necesar. De obicei, o clătire și o frecare cu un burete moale sunt tot ce este necesar. Puriștii ar putea să vă spună să nu folosiți săpun; eu o fac, iar wok-ul meu este încă bine condimentat și complet antiaderent. După ce a fost clătit, uscați wok-ul cu un prosop de bucătărie sau cu prosoape de hârtie și frecați puțin ulei vegetal pe suprafață pentru a-i conferi un strat rezistent la vapori care îl va împiedica să ruginească.
La o utilizare repetată, uleiul pe care îl încălziți în wok se descompune în polimeri care umplu porii microscopici de pe suprafața metalului, făcând materialul complet antiaderent. Pe măsură ce vă rupeți wok-ul, materialul se va schimba treptat de la argintiu la maroniu și, în cele din urmă, la un negru intens. Aceasta este ceea ce căutați.
După teste extinse, avem de fapt două wok-uri preferate: Alegerea noastră generală de top este Wok Shop Carbon Steel Pow Wok, în timp ce alegerea noastră pre-sezonată este Yosukata Black Carbon Steel Wok.
Preț la momentul publicării: 40 de dolari (The Wok Shop) și 60 de dolari (Yoskuata).
Pentru prețul său, v-ar fi greu să găsiți un wok mai bun, mai ușor de manevrat sau mai receptiv la căldură decât acest model cu fund plat, de 14 inci, de la Wok Shop. Este demn de remarcat faptul că Wok Shop este o afacere mică și livrează în loturi, așa că - în funcție de momentul în care este plasată o comandă'- s-ar putea să așteptați o vreme pentru a vă primi wok-ul (noi credem că merită).
Pentru cei interesați de un wok presezonat care transferă rapid căldura, are un preț rezonabil, are un mâner ajutător și este disponibil pe Amazon, ne place wok-ul Yosukata. Acesta vine acoperit de o peliculă protectoare care trebuie curățată înainte de a găti, dar este, în mare parte, o alegere solidă. (Notă: Obișnuiam să recomandăm acest wok Joyce Chen, dar are probleme continue de stoc).
Ce fel de wok este cel mai bun pentru un aragaz electric?
Ce fel de wok este cel mai bun pentru un aragaz electric?
Pentru un aragaz electric, veți dori să obțineți un wok cu fundul plat. Vă recomandăm o dimensiune de 14 inci și puteți citi recenzia noastră completă a wok-urilor cu fund plat aici.
Din ce sunt făcute cele mai bune wok-uri?
Din ce sunt făcute cele mai bune wok-uri?
Vă recomandăm să cumpărați un wok din oțel carbon. Acesta se încălzește rapid și uniform, este sensibil la schimbările de căldură, este destul de accesibil și este destul de ușor de asezonat și întreținut. Nu vă recomandăm să cumpărați un wok antiaderent, din fontă sau din oțel inoxidabil.
