Poate părea o prostie să o spunem așa, dar înainte ca bolurile de cereale să devină o chestie, bolurile de cereale erau deja o chestie. Oriunde oamenii găteau cereale integrale și le mâncau, probabil că le puneau într-un bol și puneau chestii gustoase deasupra, atât pentru că erau delicioase, cât și pentru că erau convenabile. (Da, chiar și în America, unde bolurile de cereale sunt în prezent un "lucru"!).
Dar bolurile de orez cu chestii aruncate pe deasupra sunt delicioase doar dacă te gândești suficient de mult la ele și le iei în considerare. Și, deși există excepții la orice set de reguli, în general, consider că bolurile de orez reușite au aproape întotdeauna anumite elemente comune, așa că am vrut să împărtășesc un set de linii directoare pe care m-am bazat pentru a face boluri de orez grozave cu orice se întâmplă să am la îndemână. Am creat, de asemenea, câteva rețete pentru mese rapide, ușor de asamblat, care arată cum să pun în practică aceste orientări.
Deși se pot învăța lecții de la bolurile de orez din întreaga lume, eu m-am inspirat în mare parte din tradiția îndelungată a Japoniei de mese în boluri cu cereale, care se încadrează de obicei în categoria donburi. Termenul donburi este folosit atât pentru a desemna o masă cu boluri de orez, cât și bolul în care se servește o masă cu boluri de orez - mai lat și mai adânc decât bolul de orez japonez standard, deoarece are nevoie de suficient volum suplimentar pentru a găzdui atât porțiunea de orez, cât și cea care nu conține orez. Probabil că sunteți deja familiarizat cu unele dintre cele mai faimoase donburi, cum ar fi gyudon, katsudon și oyakodon (care înseamnă, respectiv, "castron de carne de vită", "castron de cotlete" și, în mod îngrijorător, "castron pentru mamă și copil"), dar chiar dacă nu sunteți familiarizat, probabil că nu v-ați pierdut atracția de a pune chestii gustoase peste orez și de a mânca totul dintr-un singur recipient cu fundul rotund. Din nou, este convenabil și, dacă totul este pregătit bine, delicios.
Acest ghid și rețetele care îl însoțesc sunt japoneze (pentru că eu sunt japoneză înclinată!), dar nu există niciun motiv pentru a vă limita la ingrediente din cămara japoneză. Acestea fiind spuse, magazinele alimentare japoneze, la fel ca și magazinele alimentare coreene, chinezești și alte magazine alimentare axate pe bucătăria asiatică, sunt aprovizionate cu o mare varietate de produse alimentare preparate concepute pentru a fi consumate cu orez. Acestea pot fi o resursă deosebit de valoroasă pentru alimente de bază mici și gustoase care pot completa și diversifica orice ați decis să puneți peste orez. În afară de aceasta, puteți, de asemenea, să faceți cumpărături în altă parte (inclusiv online) pentru majoritatea, dacă nu chiar toate, produsele preparate variate din întreaga lume care sunt bune pentru orez.
Regula 1: Regulile orezului
În primul rând, un bol de orez se bazează pe orez. La fel ca în cazul unui mic dejun japonez, orezul reprezintă cea mai mare parte a mesei, iar tot ceea ce se află în bol care nu este orez este menit să fie mâncat împreună cu el. Acest lucru înseamnă că doriți o cantitate bună de orez în castron - aproximativ o cană și jumătate de orez fiert pe porție - și înseamnă, de asemenea, că doriți să gătiți bine orezul (aruncați o privire la recenzia mea despre mașina de gătit orez, care este cel mai simplu mod de a obține orez consistent și bun fără efort).
Regula 2: Limitați porțiile de garnitură, dar asezonați-le bine
În al doilea rând, din moment ce orezul este vedeta, nu vreți să îl supraîncărcați cu un munte de garnituri. Totuși, mâncarea pe care o adăugați trebuie să fie condimentată suficient de agresiv pentru a compensa relativa fadețe a orezului. În timp ce o porție americană tipică de ceva ca, să zicem, o friptură, cântărește aproximativ opt uncii, veți dori să folosiți doar jumătate din această cantitate pentru un bol de orez și veți dori să găsiți modalități de a o aromatiza dincolo de sărarea doar a suprafeței fripturii. O ploaie potrivită de sare poate fi tot ce are nevoie o friptură rumenită, dar asta nu va fi suficient pentru o grămadă de orez simplu.
Regula 3: Tăiați, tăiați, tăiați
Tot ceea ce se află deasupra orezului trebuie tăiat în bucăți de mărimea unei mușcături. Fie că plănuiți să mâncați bolul de orez cu o lingură, furculiță sau bețișoare, nu doriți bucăți mari de carne sau legume care să necesite orice fel de tăiere.
Regula 4: Textura și varietatea de arome sunt esențiale
Fiecare bol de orez trebuie să fie variat atât în ceea ce privește textura, cât și gustul. Katsudon (cotlet de porc prăjit cu ou peste orez) este un exemplu excelent: aveți carne gingașă învelită într-un exterior de pesmet prăjit foarte bine condimentat, oul fraged și mătăsos, fire de ceapă abia coaptă care încă mai au o urmă de mușcătură, toate acestea fiind asezonate cu un sos care este atât dulce cât și sărat. Și, pentru o textură finală, opțională.
În general, gândiți-vă să combinați ingrediente care pot adăuga următoarele:
- Greutate: Acesta va fi probabil jucătorul prezentat în bolul dvs. de orez, fie că este o porție de carne, cuburi de tofu sau o legumă consistentă care poate ocupa centrul atenției, cum ar fi vinetele.
- Umami: Multe ingrediente pot adăuga profunzime savuroasă bolului tău de orez. Carnea se va face automat, mai ales dacă o rumeniți bine și faceți un sos din ea. Dincolo de asta, algele marine, ciupercile și alimentele fermentate (orice de la miso și sos de soia până la murături lacto-fermentate și pastă de creveți funky) vor oferi o aromă satisfăcătoare.
- Aciditate: Murăturile, indiferent dacă sunt pe bază de oțet sau fermentate, sunt unul dintre jucătorii-cheie aici, dar chiar și o stoarcere de suc de lămâie poate face truc.
- Căldură: ardeiul iute proaspăt, pastele de ardei iute, fulgii de ardei iute și pudrele funcționează pentru a adăuga oriunde, de la o căldură subtilă de fundal până la un atac de foc total. Depinde de tine cât de departe vrei să ajungi. Hreanul, wasabiul și muștarul sunt, de asemenea, alegeri grozave, oferind acea senzație de arsură a nasului pe care toți o iubim cu o grimasă.
- Prospețime: Ceai verde tăiat felii subțiri, ierburi proaspete, legume crude tocate mărunt, chiar și o doză de ghimbir sau usturoi tocat crud pot aduce o suflare sau o explozie de prospețime în bol.
Regula 5: Controlează-ți sosul
Un sos aromat este aproape întotdeauna necesar într-un bol de orez: Acoperă garniturile și se infiltrează în orez, unind cele două. Dar nu vreți ca orezul să înoate în el. Aceasta este atât o problemă de aromă, cât și de textură, deoarece prea mult sos umed înseamnă că veți sfârși cu un orez prea asezonat și prea suplu. Un truc bun pentru a vă asigura că sosul dvs. nu se bălăcește pe fundul bolului, în afară de a folosi o cantitate potrivită, este să folosiți un fel de agent de îngroșare, cum ar fi amidonul de porumb. Când este mai vâscos, sosul se va agăța mai mult de garnituri și va glazura stratul superior de orez, dar nu se va scurge în jos și nu va satura totul.
Regula 6: Rapiditatea și ușurința sunt numele jocului cu bolul de orez
Un bol de orez trebuie să fie rapid și ușor de asamblat. Presupun că nu trebuie să fie, dar o parte din atracția unui bol de orez ca masă gătită acasă este că nu va fi o sarcină grea, fie că îl faci pentru prânz sau pentru o cină în timpul săptămânii. În acest sens, faptul de a avea o rezervă de lucruri gustoase în cămară vă ajută foarte mult, dar este și motivul pentru care bolurile de orez sunt o modalitate ideală de a folosi resturile de mâncare. Aveți niște vinete prăjite pe aici? Supraalimentat cu murături? Sau poate că aveți un rest de mâncare prăjită sau niște mapo tofu de la locul de luat la pachet. Toate aceste lucruri pot fi folosite pentru a face un bol de orez foarte satisfăcător în cel mai scurt timp.
Regula 7: Construiți în mod conștient
Chiar și cu toate celelalte elemente la locul lor, un adevărat succes la meciul de orez necesită o construcție bine gândită. Modul exact în care funcționează acest lucru depinde de ingrediente, dar, în general, merită să vă gândiți la care ingrediente doriți să vă asigurați că ajung peste tot în orez, astfel încât să se amestece uniform în timp ce mâncați și care nu. Acest lucru înseamnă frecvent distribuirea ingredientelor foarte mici, cum ar fi nori mărunțit sau murături foarte fin tocate, peste tot în orez și turnarea unui pic de sos (dar nu prea mult) peste tot. Bucățile mai mari de legume și proteine pot fi îngrămădite cu mai multă artă și apoi glazurate cu puțin mai mult sos.
Orice lucru cu un gust deosebit de puternic sau înțepător, cum ar fi ghimbirul murat sau muștarul iute, este adesea cel mai bine să fie lăsat într-o grămadă mică, astfel încât mâncătorul să poată alege exact cât de mult să primească în fiecare îmbucătură.
Aceste reguli sunt bune și frumoase, dar cum ar putea arăta în realitate? Să ne uităm la câteva rețete pe care le-am creat pentru a pune în aplicare aceste orientări.
Cum se face un bol de orez cu carne de vită (sau pui)
Această rețetă este o replică la ceva ce mama mea obișnuia să facă. În copilărie, nu aveam acces la carnea tăiată în felii subțiri necesară pentru a face gyudon, așa că a venit cu un alt fel de bol de orez japonez cu carne de vită, unul care folosea orice fel de friptură pe care o puteam obține. De atunci am descoperit că se potrivește perfect pentru acele fripturi triste și subțiri de costiță dezosată pe care le găsești peste tot în supermarketuri, cele care sunt prea subțiri pentru a se rumeni corespunzător înainte de a se găti prea tare. Cu puțin ajutor din partea maionezei (pentru rumenire) și a sosului rapid pe care îl pregătești la final, friptura, gătită la foc mediu, este în continuare foarte gustoasă. Și, deși carnea de vită este aparent jucătorul principal în acest bol (în afară de orez, desigur), de fapt, combinația dintre bucățile de usturoi prăjite, nori mărunțit, sosul și orezul este cea care face ca acest fel de mâncare să fie deosebit.
Am decis să simplific procesul de gătire a usturoiului, a fripturii și a spanacului de însoțire, prăjind mai întâi usturoiul, apoi folosind uleiul infuzat cu usturoi pentru a sotaia spanacul. După ce am șters tigaia (nu este nevoie să o spăl), am maioneză pe o parte a fripturilor și le gătesc unilateral - mai ales pe acea parte cu maioneză, pentru a obține o crustă frumos rumenită și apoi doar suficient de mult timp pe cealaltă parte pentru a o termina. Apoi construiesc un sos foarte simplu la tigaie, folosind sake, sos de soia, dashi (deși puteți folosi bulion de pui sau chiar apă) și mirin, împreună cu puțină boia de amidon de porumb pentru a-l îngroșa.
Toate acestea sunt destul de simple în ceea ce privește gătitul. Dar unul dintre elementele cheie ale unui bol de orez bun este Regula nr. 7 de mai sus: modul în care îl construiți după ce totul este pregătit.
Mai întâi, se pune orezul. Vreți să creați un plan frumos și plat pe care să puteți așeza toate garniturile disparate. Apoi, mă abat puțin de la modul în care mama mea obișnuia să facă acest bol, împrăștiind nori mărunțit direct peste orez. În timp ce nori mărunțit este o garnitură atractivă, de fapt contribuie foarte mult la aroma felului de mâncare, în special atunci când este combinat cu sosul. Așezarea nori direct pe orez înseamnă că acesta va fi stropit cu sos și asigură o distribuție uniformă a aromei nori. (Puteți cumpăra nori mărunțit, numit kizami nori, în magazinele japoneze specializate sau online, dar puteți, de asemenea, să mărunțiți singuri foi de nori folosind o foarfecă și o stivuire artistică a foilor de nori).
Apoi, puneți o parte din sos peste nori și orez - nu prea mult. Adăugați apoi garniturile: friptura, peste care mai puneți cu o lingură de sos, spanacul, o grămadă din acele delicioase bucățele de usturoi, apoi o mică grămadă de ghimbir murat și un ultim strop de ceapă verde tăiată felii.
Această rețetă funcționează la fel de bine și cu alte bucăți de friptură (deși timpul de gătire variază), precum și cu un cotlet de porc, de exemplu. De asemenea, funcționează bine și cu piept de pui și picioare dezosate, dar am scris o rețetă separată pentru acestea, deoarece timpul de gătire este drastic diferit. Deoarece piepturile și picioarele de pui au o formă neregulată, vă recomand să folosiți o greutate de gătit pentru a vă asigura că se gătesc uniform în tigaie.
Cum se face un bol de orez vegetarian
Am vrut să prezint atât o opțiune non-vegetariană, cât și una vegetariană, deoarece considerentele pot fi ușor diferite. Carnea și proteinele oferă un impuls ușor de aromă, împreună cu scurgerile din tigaie care pot ajuta la construirea unui sos mai aromat. Legumele, pe de altă parte, oferă o varietate mai mare de texturi.
Aș fi putut alege un milion de variante, dar am optat pentru un bol de orez cu vinete înăbușite cu yasai itame, ceea ce înseamnă, în esență, legume înăbușite împreună cu câteva murături rapide, cu castraveți presați.
Pentru început, va trebui să faceți murăturile: Castraveții tăiați în felii sunt aruncați într-o presă de murături împreună cu sare, zahăr, oțet de orez și ulei de susan. Dacă nu aveți o presă de murături (de înțeles, dar sunt foarte, foarte utile), puteți arunca ingredientele într-o pungă cu fermoar; faceți tot posibilul să eliminați cât mai mult aer, apoi puneți punga între două tăvi de un sfert de foaie și așezați câteva greutăți deasupra. În timpul necesar pentru a pune laolaltă toate celelalte lucruri din castron (aproximativ treizeci de minute), castraveții ar trebui să fie abia murați, încă crocanți, dar și puțin acizi din cauza scurtului timp petrecut cu oțetul.
După ce murăturile sunt pregătite, torn aproximativ o cană și un sfert de apă fierbinte peste ciupercile shiitake uscate și, în timp ce acestea se rehidratează, pregătesc restul mesei. Cubulețele de vinete se pun în cuptorul cu microunde pe o farfurie și se fierb la aburi timp de aproximativ șapte-opt minute la putere mare, până când sunt foarte, foarte moi.
După aceea, restul gătitului durează doar câteva minute. Felii de ciuperci rehidratate se prăjesc într-o tigaie de fontă împreună cu usturoi, puțin chili thailandez de pasăre pentru căldură (opțional), germeni de fasole și piper roșu, apoi se dau deoparte. În aceeași tigaie, se prăjește în ulei mult ghimbir și puțin usturoi, apoi se adaugă în tigaie lichidul de rehidratare a ciupercilor, miso, sos de soia, oțet de orez, mirin și zahăr și se aduce la fierbere. Se adaugă vinetele gătite la aburi și se lasă să fiarbă până când acestea absorb o parte din sos, iar sosul se îngroașă puțin. După aceea, tot ce trebuie să faceți apoi este să asezonați legumele sotate cu puțin oțet și ulei de susan și să construiți bolul.
La fel ca în cazul bolului de orez cu carne, începeți cu o bază plată de orez, presărată cu nori mărunțit. Apoi, pe o parte se pun legumele prăjite, pe cealaltă vinetele și sosul lor, iar pe cealaltă parte se așază o mână de castraveți murați rapid. Numai cu asta ai obține un bol de orez decent, dar aici'iată unde poți primi cu adevărat un ajutor din partea unor alimente de bază din cămară. Pentru a conferi vinetelor un plus de profunzime și aromă umami, presarăm peste ele aonori, un laver verde uscat sau alge marine. De asemenea, în bolul din imagine, am adăugat o grămadă de takanazuke, sau muștar verde japonez murat. Puteți adăuga orice fel de murături doriți, fie că este vorba de kimchi, ghimbir murat, sau frunze de muștar murate chinezești - orice lucru fermentat și funky ar fi un adaos binevenit.
În cele din urmă, cheia oricărui bol de orez este de a oferi suficientă variație în bol, astfel încât acesta să rămână interesant de la prima până la ultima îmbucătură.
Obțineți rețetele:
- Friptură de Vită Donburi (bol japonez de orez) cu spanac
- Donburi de pui (castron japonez cu orez) cu spanac
- Bol de orez cu vinete (Donburi)
