Puține metode de gătit necesită o pregătire atât de totală și completă ca și prăjirea. Gătirea rapidă a ingredientelor într-un wok la foc mare este un proces rapid care lasă puțin timp pentru a toca un cățel de usturoi sau pentru a măsura din mers sosul de soia și vinul Shaoxing. În general, recomandăm o stație de gătit corect "mised" (pentru a împrumuta termenul francez) pentru majoritatea sarcinilor de gătit, dar acest lucru este cu atât mai adevărat atunci când se lucrează cu un wok.
O stație de gătit cu wok va arăta diferit acasă față de un restaurant, deși vor exista câteva asemănări esențiale. Urmăriți un bucătar care lucrează la un wok comercial și veți vedea probabil următoarele: toate ingredientele specifice felurilor de mâncare în recipiente individuale, feliate, tăiate în cubulețe, tocate, mărunțite și tăiate; toate ingredientele lichide aliniate în sticle și containere, gata de desfășurare; un bazin mare de ulei proaspăt pentru condimentarea wok-ului și pentru gătit; un al doilea bazin cu o strecurătoare așezată deasupra pentru a prinde uleiul folosit și a-l păstra pentru o utilizare ulterioară; multă apă, pentru spălarea wok-ului și adăugarea la mâncare; și ingrediente uscate universale, cum ar fi sarea și glutamatul monosodic.
Configurația dvs. de acasă va reflecta acest lucru, doar că va fi simplificată și, în unele cazuri, mai bine pregătită. Deoarece probabil că nu veți găti mai mult de unul sau două feluri de mâncare la fiecare masă, nu veți avea nevoie de o rezervă aproape nesfârșită de ulei și apă și nici de un șir lung de diverse lichide în sticle. "La mine acasă, încerc să păstrez o atmosferă mai raționalizată", spune bucătarul Lucas Sin, colaborator Serious Eats. "Sfatul meu este să construiești sosul pe lângă și să îl ai gata de plecare."
Sin m-a condus prin modul în care ar trebui să vă aranjați stația de gătit wok acasă:
Indiferent ce gătești, vei dori să pregătești felul de mâncare înainte de a începe gătitul. Asta înseamnă pregătirea completă a aromelor, cum ar fi usturoiul, ghimbirul și ceapa verde; porționarea și marinarea cărnurilor; prepararea în prealabil a proteinelor și legumelor, după cum este necesar; și tăierea legumelor. Veți dori să puneți toate aceste ingrediente în farfurii și boluri pentru a le păstra organizate și la un loc; poate fi chiar util să le aranjați în ordinea în care rețeta le cere, astfel încât să fie mai ușor să îl găsiți pe următorul în timp ce aruncați rapid lucrurile în wok.
În timp ce bucătarii din restaurante pregătesc adesea sosurile pe moment, vă puteți face viața mai ușoară amestecând în prealabil ingredientele pentru sos, astfel încât să poată fi puse toate împreună în wok (presupunând, desigur, că toate sunt adăugate în același timp în rețetă).
O rezervă de ulei proaspăt și neutru, cum ar fi uleiul de arahide sau vegetal, este esențială pentru aproape orice fel de mâncare. Sticlele de presare fac ca distribuirea uleiului să fie ușoară și controlabilă, ceea ce, după cum subliniază Sin, este deosebit de util pentru a acoperi întreaga suprafață interioară a wok-ului fără a vărsa accidental prea mult sau a fi nevoit să învârtiți mai mult decât este necesar.
Deși este puțin probabil să aveți nevoie de puțuri adânci de apă proaspătă și rece, veți dori să aveți apă în apropiere. Apa poate fi folosită pentru a scădea rapid căldura wok-ului și pentru a preveni arderea ingredientelor și este, de asemenea, esențială pentru prepararea unor sosuri, fie că este amestecată cu amidon într-o suspensie pentru a acționa ca un agent de îngroșare, fie pentru a subția sosurile prea îngroșate pentru a obține vâscozitatea perfectă. În timp ce bucătarii din restaurante vor face adesea multe din aceste lucruri din mers, ați putea la fel de bine să măsurați orice cantitate de apă solicitată în mod specific într-o rețetă pentru a economisi timp, și să preamestecați șlamurile de amidon, astfel încât să fie gata atunci când vine timpul să vă îngroșați sosurile. Este, de asemenea, o idee bună să aveți la îndemână o mică rezervă de apă în plus față de ceea ce o rețetă cere în mod explicit.
Mici cantități de sare, zahăr, MSG și amidon de porumb sau de cartofi vă vor fi de ajutor în timp ce gătiți, permițându-vă să ajustați condimentele, să echilibrați aromele sau să modificați consistența sosului fără a fi nevoie să căutați în cămară în mijlocul gătitului. Sin recomandă recipiente mici cu capac pentru acest lucru, dacă le aveți, deoarece acestea pot fi depozitate mai ușor între utilizări, păstrând în același timp praful și corpurile străine afară.
Nu vreți să vă scotociți prin sertarul cu ustensile în căutarea unor bețișoare de gătit sau a unui păianjen în timp ce creveții se fierb prea mult în uleiul încins. Cel puțin să aveți toate ustensilele pe care le cere rețeta așezate pe o tavă sau pe un vas, deși nu strică niciodată să aveți la îndemână elementele de bază, indiferent de rețetă, în cazul în care decideți că aveți nevoie de ceva care nu este menționat în rețetă. Cele mai utile: bețișoare de gătit, o spatulă wok, o lingură wok, o strecurătoare sau un păianjen, un capac (capacul nu este doar pentru a reține aburul, ci este o piesă utilă de siguranță în cazul în care veți avea vreodată un incendiu de grăsime în wok - puneți-l cu grijă pentru a înăbuși flăcările).
Stir-fries și alte feluri de mâncare la wok au adesea mai multe etape în ele. Poate că mai întâi trebuie să treceți niște pui catifelat în apă înainte de a-l pune deoparte pentru a prăji aromele și legumele, după care veți adăuga din nou puiul pentru a termina. Sau poate pregătiți miel în stil Sichuan cu scobitori, ceea ce presupune să prăjiți mai întâi mielul, apoi să îl finisați cu condimente uscate într-un wok. Fiecare dintre aceste situații va necesita "rampe de aterizare" pentru componentele rețetei pe măsură ce parcurgeți procesul: un loc unde să așezați carnea precoaptă, un recipient termorezistent în care să turnați uleiul fierbinte printr-o strecurătoare, o tavă pe care să așezați ustensilele folosite și farfurii de servire pentru felul de mâncare finit.
