Dintre toate sărbătorile, Crăciunul rămâne cea pe care o aștept cel mai mult. În gospodăria copilăriei mele din Mumbai, India, primele săptămâni din decembrie erau dedicate în întregime pregătirii a o mulțime de prăjituri, torturi și dulciuri. Dulciurile erau pregătite din timp, deoarece, ca și rețeta de cremă de lapte pe bază de caju pe care o împărtășesc astăzi, se păstrau bine timp de câteva săptămâni (cu condiția să fie păstrate într-un recipient etanș), asigurând că exista întotdeauna ceva delicios și dulce în preajmă.
Dulciurile pe bază de caju sunt destul de comune în India, deoarece nucile sunt cultivate în părțile mai calde ale țării, cum ar fi statul vestic Goa. La sărbători precum Crăciunul, Paștele sau Diwali, caju își face inevitabil apariția într-o formă sau alta, fie că e vorba de marțipan pe bază de caju, creme de lapte, kaju katli, sau chiar ca garnitură sau topping pe prăjituri.
Îmi place că cremele de lapte sunt unul dintre cele mai simple dulciuri de făcut. Ele necesită doar câteva ingrediente și puțină răbdare, dar în afară de asta, cel mai complicat element este să știi când "aluatul" (mai exact, un amestec fără făină asemănător cu o taflă pe care îl vei forma într-o formă) este gata să fie frământat. Aceasta este o rețetă de familie pe care am ''modificat-o destul de mult de-a lungul timpului, schimbând unele ingrediente, jucând cu tehnica și încorporând câteva sfaturi de la mama mea, care încă mai face acest dulce în fiecare Crăciun.
Înainte de a trece la tehnică, iată câteva note despre ingrediente:
- Lapte: de obicei, cremele de lapte sunt făcute cu lapte integral care a fost îndulcit și apoi fiert la foc mic până când scade la aproximativ jumătate din volumul inițial. Cu toate acestea, utilizarea laptelui condensat îndulcit înlătură atât necesitatea acestui pas consumator de timp, cât și nevoia de a adăuga mai mult zahăr.
- Caju: Puteți folosi făină de caju cumpărată din magazin în această rețetă sau puteți măcina caju crude, decojite acasă, într-un robot de bucătărie. Recomand cu tărie să cumpărați făină de caju (disponibilă la Amazon și mulți alți furnizori online), deoarece măcinarea propriei dumneavoastră necesită atât forță de muncă, cât și timp. Indiferent de ruta pe care o alegeți, trebuie să treceți caju măcinat printr-o sită cu ochiuri fine sau o strecurătoare pentru a îndepărta bucățile mari. Renunțați la acest pas și cremele voastre de lapte vor fi murdare în loc să se topească în gură netede și cremoase.
- Grăsime: alegerea ta de unt nesărat sau ghee este folosită ca ingredient în „aluat”, dar este folosită și pentru a ajuta la frământare și modelare, deoarece grăsimea împiedică aluatul să se lipească de mâinile tale. În timp ce cantitatea de unt/ghee din rețetă este fixă, dacă folosiți prea multă grăsime pentru frământare și modelare, cremele de lapte pot ajunge să fie destul de uleioase, așa că încercați să evitați să folosiți mai multă grăsime decât este necesar.
- Extracte aromatizante: de obicei folosesc extract de vanilie pentru a aroma cremele de lapte, dar si extractul de migdale este o optiune buna. În ambele cazuri, adaug extractul după ce „aluatul” a fost gătit suficient, deoarece extractele conțin uleiuri esențiale volatile, iar încălzirea lor pentru perioade prelungite de timp va elimina majoritatea acestor uleiuri aromatice și aromate.
Deși această rețetă are doar câțiva pași, vreau să subliniez cât de important este să monitorizați temperatura amestecului de lapte condensat și făină de caju pe măsură ce îl încălziți pe aragaz. Trebuie să se încingă suficient de mult pentru a evapora o parte din lichidul din laptele condensat, dar nu atât de tare încât să înceapă să caramelizeze zahărul prezent în amestec sau să înceapă să ardă făina de nuci, altfel cremele de lapte vor căpăta o culoare de caramel și o aromă acră. Încercați să mențineți temperatura amestecului sub 82°C (180°F) (un termometru bun cu citire instantanee este foarte util pentru acest lucru!), ceea ce va reduce cantitatea de caramelizare care are loc și împiedică laptele condensat să se grippeze.
De asemenea, este necesară o atenție deosebită atunci când este vorba de a determina când vasul cu "aluat" este gata să fie luat de pe foc și când aluatul este gata pentru frământare. Aceasta este mai puțin o chestiune de a găti amestecul pentru o perioadă de timp stabilită, cât de a fi atent la indicii vizuale și texturale, deoarece timpul necesar pentru a se evapora o mare parte din apa din amestec depinde foarte mult de cât de fierbinte este amestecul. Dacă reușiți să mențineți amestecul la o temperatură constantă de 179°F, va dura aproximativ 15 minute, dar dacă temperatura este mai scăzută decât atât (ceea ce se poate întâmpla cu ușurință dacă luați vasul de pe plită pentru a regla temperatura), procesul va dura mult mai mult.
Consistența finală a "aluatului" pe care o căutați înainte de a încorpora untul și extractul de vanilie este asemănătoare cu untul de arahide foarte gros și cremos. Amestecul se va desprinde ușor de pe pereții vasului în timp ce amestecați și nu curge atât de mult încât să se desprindă de pe spatulă în vas dacă ridicați o parte din el. Referirea la fotografiile procesului vă va ajuta enorm, dar mai există și o altă modalitate de a testa dacă aluatul este gata: Luați o bucată de mărimea unei nuci din amestecul fierbinte de aluat și aruncați-o într-un castron cu apă rece ca gheața; în decurs de un minut, amestecul va fi complet răcit, moment în care puteți folosi degetele pentru a-l scoate din apă și a încerca să-l formați într-o bilă. Dacă amestecul este maleabil și formează cu ușurință o bilă care nu este foarte lipicioasă, este gata. În caz contrar, continuați să gătiți amestecul și încercați din nou peste câteva minute, și continuați să procedați astfel până când aluatul trece testul apei cu gheață.
Pentru frământare, în loc să se ceară frământarea aluatului când este cald (așa cum sugerează unele rețete), mie mi se pare mult mai ușor să frământ aluatul după ce s-a răcit la temperatura camerei, deoarece este mai puțin lipicios și necesită mai puțină grăsime pentru a-l frământa și a-l modela în creme de lapte. Din nou, cu cât folosiți mai multă grăsime pentru această etapă a procesului, cu atât mai uleioase vor fi cremele de lapte finale, așa că mergeți ușor atunci când ungeți atât farfuria pe care se răcește aluatul, cât și mâinile.
Ultimul pas important aici este uscarea. Odată ce cremele de lapte sunt modelate în bucăți de mărimea unei mușcături, trebuie lăsate la uscat peste noapte pentru a le permite să se întărească.
Mi se pare că o crăticioară cu fundul gros este mult mai bună decât o cratiță pentru a amesteca amestecul în timp ce se gătește. Se poate folosi și o cratiță antiaderentă, dar, din nou, cu cât este mai grea, cu atât mai bine, deoarece va asigura o încălzire mai uniformă și mai eficientă a amestecului.
De asemenea, vă sugerez cu tărie să folosiți o spatulă flexibilă de silicon pentru a amesteca amestecul, spre deosebire de o lingură de lemn sau un alt instrument de amestecare, deoarece este mai ușor să manevrați aluatul pe măsură ce se gătește și este mult mai ușor să răzuiți eficient pereții tigăii, ceea ce va reduce șansele de caramelizare sau de ardere.
De obicei, pentru a face aceste bunătăți se folosesc forme de silicon de diferite forme și dimensiuni. Cu toate acestea, dacă nu dețineți niciuna, modelați-le cu mâna în bile mici sau discuri plate și apoi înțepați suprafața cu o furculiță sau un cuțit pentru a face un model. Aspectul final al acestui dulce depinde de tine!
