Minunile congelatorului ca instrument de conservare a alimentelor sunt evidente, dar congelatorul poate face mult mai mult decât să stocheze alimente. Acesta poate fi folosit și ca instrument de gătit. Despre unele dintre aceste tehnici s-a mai scris pe Serious Eats. Este vorba despre criogenarea scoicilor și a altor crustacee; criogenarea legumelor și a ierburilor, cum ar fi busuiocul; frăgezirea caracatiței; și întărirea grăsimii de porc moale pentru a ușura tăierea feliilor.
Cu toate acestea, există și alte posibilități. Dacă ar fi să consultați manualul chinezesc de gătit în casă, ați găsi o întreagă serie de tehnici care folosesc congelatorul pentru a transforma texturile alimentelor și pentru a spori aromele în moduri care ar fi dificil de realizat altfel.
Multe dintre aceste tehnici sunt anterioare utilizării congelatoarelor moderne. În nord-estul Chinei, era o practică obișnuită să se depoziteze fructe, legume și alte ingrediente în afara casei în timpul iernii, expuse la temperaturi sub zero grade Celsius. Unele dintre ingrediente erau păstrate acolo pe tot parcursul sezonului și apoi consumate în lunile mai calde, dar altele erau gătite și consumate în timpul sezonului rece. Iar atunci când aceste ingrediente erau aduse înapoi în casă și dezghețate, ele ar fi fost net diferite, modificate în moduri fundamentale. Pentru a ilustra modul în care procesul de congelare poate schimba ingredientele și pentru a avea idei despre cum să profităm de aceste schimbări pentru a produce alimente delicioase, să analizăm exemplele specifice de mai jos, fiecare dintre ele având o rețetă însoțită.
Aplicația mea preferată a acestei idei este, de asemenea, una dintre cele mai simple. În timpul iernii, în multe orașe din Asia de Est, inclusiv în Hong Kong, unde am crescut, veți găsi vânzători de cartofi dulci prăjiți parcate la colțuri de stradă. La un capăt al unei cărucioare mici se află un wok masiv umplut cu pietricele, încălzit cu cărbune. Vânzătorul aruncă continuu pietricelele în wok împreună cu cartofii dulci pentru a produce cartofi dulci prăjiți în wok, frumos caramelizați, cu o pulpă strălucitoare și pufoasă și o coajă subțire, de hârtie, prăjită. În orașele cu climă mai rece, vânzătorii reușesc să obțină în mod constant această textură asemănătoare norilor înghețând mai întâi cartofii dulci întregi înainte de a fi prăjiți, fie lăsându-i să înghețe în mod natural pe cărucior la temperaturi sub zero grade, fie, cel puțin în câteva cazuri pe care le cunosc în Hong Kong, plasându-i în mod deliberat într-un congelator.
Pe măsură ce cartoful dulce îngheață, apa din interiorul lui formează cristale de gheață, care au margini ascuțite și zimțate care străpung pereții celulari ai pulpei, modificând textura cartofului, astfel încât, atunci când este prăjit, acesta să iasă mai fraged și mai pufos. Pe baza testării ulterioare a acestei tehnici de către Tim Chin (spoiler: a constatat că această metodă de prăjire prin congelare produce de departe cei mai delicioși cartofi dulci la cuptor), există un beneficiu suplimentar al etapei de congelare. Prin scăderea temperaturii inițiale a cartofului și apoi prăjirea acestuia în timp ce este încă congelat, cartoful petrece și mai mult timp într-o zonă de temperatură foarte specială între 57°C și 76°C (135°F și 170°F), intervalul de temperatură în care o enzimă naturală din cartof numită amilază începe să lucreze peste program pentru a transforma amidonul complex în zahărul dulce maltoză. De acest lucru profită Kenji și în rețetele sale de cartofi dulci prăjiți și piure de cartofi dulci.
Rezultatul este un cartof dulce prăjit minunat, cu o dulceață profundă și o textură care amintește de plăcinta de cartofi dulci. Este minunat mâncat direct din mână, dar am pregătit și o prezentare simplă, dar plină de savoare, în care cartoful dulce prăjit și congelat este acoperit cu creme fraiche bătut ușor și acidulat și presărat cu granola.
Am constatat că această tehnică funcționează cel mai bine pe soiurile mai dulci de cartofi dulci, cum ar fi cartofii dulci cu pulpă mov sau cartofii dulci Carolina Rubby, unde conținutul natural ridicat de umiditate exagerează efectul înghețării. Pe de altă parte, prăjirea cartofilor dulci Okinawan cu pulpă albă congelați (și a cartofilor Russet obișnuiți) nu este la fel de eficientă.
Bucătăria din nord-estul Chinei este profund înrădăcinată în practicile agricole locale, una dintre acestea fiind înghețarea fructelor în timpul iernii. Un exemplu în acest sens sunt perele asiatice, care sunt congelate și dezghețate în mod repetat până când pielițele, cândva bej, devin negre, iar interiorul se înmoaie și se umflă cu sucurile.
Modul tradițional de a mânca perele este de a perfora cu dinții coaja fructului și de a aspira siropul natural, după care se poate mânca fructul în îmbucături mai mari. Procesul de congelare și decongelare transformă perele, culese când sunt tari și acre, într-un deliciu în sine. Își păstrează încă aroma de pară crudă și are un gust aproape imposibil de proaspăt, dar textura sa este moale, cu o ușoară crocantă, ca și cum ar fi fost scufundată cu măiestrie.
Ceea ce se întâmplă în pere este similar cu ceea ce se întâmplă în cartofii dulci, dar, bineînțeles, perele nu sunt gătite ulterior. Cu toate acestea, înghețarea și dezghețarea repetată determină cristale de gheață mari, cu formare lentă, să spargă pereții celulari din pulpa fructului, eliberând compuși aromatici și zaharuri. Procesul deteriorează, de asemenea, pielea, făcând-o să se oxideze (și astfel să se înnegrească), dar pielea rămâne intactă, iar eu am descoperit că aceasta protejează în mod natural pulpa fructului de arsurile de congelare, făcând posibilă lăsarea perelor în congelator timp de mai multe luni fără efecte negative. Pentru a împrumuta un termen din vinificație care descrie înghețarea strugurilor înainte de fermentare pentru a slăbi pielițele și a extrage mai mult tanin și aromă, perele sunt efectiv " crio-macerate". "
Tehnica utilizată pentru perele crio-macerate sau uscate la gheață este folosită și pentru alte fructe în nord-estul Chinei. Cașcavalul, piersicile și cireșele sunt supuse unui proces similar pentru a crea gustări care sunt acum consumate pe tot parcursul anului. Iar tehnica are largi aplicații, cum ar fi în rețeta mea mai compusă pentru perele conservate la gheață: este o abordare a perelor "pocnite" servite cu un sirop ușor, în acest caz aromatizat cu ingrediente medicinale chinezești, cum ar fi fructele de goji, sâmburii de caise și osmanthus.
Pentru a extinde această idee în afara bucătăriei tradiționale chinezești, ne putem imagina congelarea fructelor, cum ar fi merele, prunele și caisele, pentru a demara procesul de extragere a dulceaței și aromei din ele, fără a fi nevoie să le fierbem, pentru a obține gemuri, jeleuri, dulciuri sau deserturi crude.
Într-un context sărat, tofu congelat este un exemplu popular de modificare a texturii unui ingredient prin congelare. Tofu congelat capătă o nuanță galbenă și o textură mai poroasă, care nu numai că îi conferă tofu-ului masticabilitate și un salt asemănător cu cel al cărnii, dar și o calitate de burete care îi permite să absoarbă lichide și să ofere mai multă aromă în fiecare îmbucătură. Efectul este obținut, din nou, cu ajutorul cristalelor de gheață, care se extind pe măsură ce se formează, rupând structura proteică coagulată a tofu'ului. Atunci când tofu se dezgheață, apa se scurge prin această rețea de lacerații, lăsând mici buzunare de aer în tot corpul.
Pentru a spori acest efect, cel mai bine este să stoarceți ușor tofu decongelat între mâini, exprimând și mai multă apă și mărind potențialul de absorbție al tofu, concentrând în același timp aroma tofu-ului în sine.
Tofu congelat este consumat cel mai adesea în oale fierbinți, în fierturi, supe și mâncăruri cu sosuri, unde textura buretoasă poate absorbi lichidul de gătit. Chiar și în cel mai simplu dintre lichide, ca în rețeta mea de tofu congelat fiert la foc mic cu varză Napa, carne de porc și puțin ghimbir și usturoi, tofu devine suculent și consistent într-un mod în care tofu proaspăt pur și simplu nu o va face.
Acestea sunt doar câteva exemple despre cum pot fi folosite congelatoarele pentru a manipula atât textura, cât și aroma alimentelor. Atunci când vă gândiți cum să mai folosiți congelatorul în moduri similare, este util să țineți cont de două efecte (conexe) pe care congelarea le are asupra ingredientelor - înmuierea și pierderea umidității - pentru a determina dacă utilizarea congelatorului ar putea fi o idee bună.
Atunci când luați în considerare înmuierea, întrebați-vă dacă este posibil să existe vreun beneficiu pentru obținerea unei texturi mai moi, mai fragede și potențial mai spongioase. Legumele rădăcinoase, cum ar fi sfecla și taro, de exemplu, ar putea beneficia de efectele de înmuiere ale congelatorului, deoarece aceasta este textura finală pe care o căutăm de obicei. Dar verdețurile cu frunze, varza sau varza de Bruxelles, pe de altă parte, ar deveni moi și neatractive pentru un stir-fry în care doriți ca legumele să păstreze un pic de crocant.
În ceea ce privește pierderea de umiditate, este un efect inevitabil atunci când se îngheață majoritatea ingredientelor, datorită deteriorării celulelor de către cristalele de gheață. În timp ce funcționează de minune cu cartofii dulci, perele, tofu și multe altele, poate fi o problemă cu ingrediente precum carnea, unde doriți să păstrați cât mai multă umiditate posibil. Dacă aveți îndoieli, totuși, amintiți-vă că nu este prea mult rău în a experimenta. S-ar putea să dați peste un mod cu totul nou de a pregăti și de a vă bucura de unul dintre alimentele dumneavoastră preferate.
