Alexa Alfaro era în clasa a cincea ultima dată când a petrecut o vară în vizită la familia tatălui ei din Filipine. Acolo, ea a experimentat culorile și aromele bogate și vibrante ale copilăriei tatălui ei: rădăcinile de ube cu amidon, de un violet preternatural; umbra prăjită și cu cerneală din dinuguan, o tocană consistentă făcută din măruntaie bogate și sânge de porc, condimentată cu ardei iute și oțet ascuțit. Apoi, s-a întors acasă, în Milwaukee, unde mâncarea filipineză - cel puțin în afara casei ei - era mai mult sau mai puțin cunoscută.
Ani mai târziu, ea și fratele ei Matt au decis să aducă ceva nou în orașul lor natal. Au vrut să prezinte Milwaukee arome din Filipine. În 2014 au făcut exact acest lucru, deschizând un camion de mâncare numit Meat on the Street,primul furnizor de mâncare filipineză din Milwaukee.
Înainte ca Alfaro să își deschidă camionul cu mâncare în 2014, dacă voia să meargă la un restaurant filipinez, trebuia să conducă 80 de mile, până în Madison. În lupta ei pentru a găsi aromele familiare ale casei tatălui ei, a văzut o oportunitate de a aduce mâncarea filipineză în propriul oraș. Dar în "țara fripturii și a cartofilor", spune ea, primii doi ani ai camionului ei au fost dificili.
Alfaro a întâlnit mulți oameni care s-au enervat la auzul unei bucătării atât de puțin familiare pentru ei. "Oamenii veneau la noi și ne spuneau: "Nu-mi place mâncarea filipineză"", își amintește ea. Discutând mai mult cu acești potențiali clienți, lui Alfaro i-a devenit clar că mulți dintre ei nu gustaseră niciodată de fapt mâncare filipineză, dar aveau preconcepții negative despre ea. "Chiar dacă eu și fratele meu [suntem] germani și italieni din partea mamei [de familie], avem pielea mai închisă la culoare", explică ea. "Oamenii ar fi presupus că mâncarea noastră este picantă pentru că nu arătam evident caucaziană. "
Alfaro a persistat în ciuda provocărilor, lucrând între 14 și 16 ore pe zi, în timp ce își făcea un număr de urmăritori pe rețelele de socializare și atrăgea atenția localnicilor. De asemenea, ea și fratele ei au profitat de tendințele alimentare în avantajul lor, creându-și propriile interpretări ale unor feluri de mâncare care să le fie familiare localnicilor. Au lansat un Taco Tuesday săptămânal, folosind longganisa, un cârnat în stil filipinez, în locul chorizo. Carnea de vită Bistek marinată cu sos de soia și calamansi, un citrice originar din Filipine, a luat locul cărnii asada.
Încet-încet, munca lui Alfaro a dat roade. Acum are o clientelă din ce în ce mai numeroasă de clienți loiali și vocali care servesc drept ambasadori pentru Meat on the Street. Deși a sărbătorit cea de-a cincea aniversare a Meat on the Street ' s în iunie, ea știe că unii localnici încă privesc ofertele camionului cu o oarecare teamă. În schimb, ea aude, de asemenea, afirmația ocazională că mâncarea ei este " neautentică ". "
Autenticitatea este un termen deosebit de dificil de definit atunci când vine vorba de mâncarea filipineză. Valurile de colonizare și migrație au schimbat și remodelat mereu fața mâncării filipineze. În momentul în care exploratorul portughez Ferdinand Magellan a debarcat pe insulele cunoscute acum sub numele de Filipine în 1521, acestea găzduiau deja mii de ani de bogate tradiții culinare care apelau la taro, igname și mei, alături de pui, fructe de mare, carabao și alte vânat sălbatic ușor de găsit pe insule. Comercianții arabi au sosit în secolul al IX-lea, transportând condimente precum cuișoarele și piperul negru pe Drumul Mătăsii, iar în secolul al XVI-lea a avut loc primul aflux de comercianți chinezi, care au îmbinat tehnicile lor de gătit cu cele filipineze, creând precursorii unor mâncăruri precum lumpia, asemănătoare rulourilor de ouă, și diverse tipuri de pancits pe bază de tăiței.
Magellan a adus recolte din America Centrală și de Sud, inclusiv avocado, guava și annatto roșu rubiniu. De asemenea, limba spaniolă a ajuns să fie adoptată pentru a descrie o varietate de feluri de mâncare, unul dintre cele mai faimoase fiind adobo, care este acum folosit pentru a descrie tehnica de fierbere a alimentelor în oțet.
Atât de mulți ani de comerț, migrație și colonizare au modelat o bucătărie care nu-și cere scuze în utilizarea de arome îndrăznețe, ingrediente ciudate și culori strălucitoare.
Bucătarii care locuiesc departe de insule au adesea acces limitat la multe dintre aceste ingrediente esențiale și trebuie să adapteze și să reimagineze rețetele. Această lipsă de acces i-a determinat pe mulți dintre ei, precum Alfaro, să găsească noi modalități de a găti și de a împărtăși bucătăria lor, luându-și sarcina de a prezenta clienților propriile viziuni ale bucătăriei filipineze moderne, folosind ingredientele pe care le au la dispoziție, inspirându-se în acest proces din propriile rețete și povești de familie. "Gătesc mâncare care, din experiența și perspectiva mea, vine de la tatăl meu, care m-a învățat cum să fac mâncare filipineză", spune Alfaro. " Muncesc pe brânci pentru această afacere și vreau să împing cultura mai departe. "
La fel ca Alfaro, mulți lucrători filipinezi din străinătate, cunoscuți sub numele de "OFW", își remodelează bucătăria filipineză pentru a se adapta la normele culturale ale unei țări străine, la disponibilitatea anumitor produse și la gusturile localnicilor.
" Nu prea fac reclamă la faptul că gătesc mâncare filipineză, dar a fost o vreme când spuneam că fac mâncare OFW", spune Paolo Espanola, co-fondatorul colectivului culinar Hidden Apron. Născut și crescut în Arabia Saudită, Espanola locuiește în prezent în New York. Părinții săi sunt doi dintre milioanele de persoane care alcătuiesc diaspora filipineză de peste mări și țări, una dintre cele mai mari din lume. Pentru Espanola, care este de origine chinezo-filipineză, amintirile din copilărie legate de mâncarea filipineză nu sunt tocmai romantice - el ''nu povestește cu nostalgie despre ospețele de familie și nici nu ține la rețete înrădăcinate în sentimente.
Espanola a crescut mâncând pancit Molo al mamei sale, care își trage numele omonim din districtul Molo din Iloilo, în Filipine. Pancit Molo se prepară de obicei cu găluște wonton umplute cu carne de porc, care sunt suspendate într-un bulion robust pe bază de carne de porc și acoperite cu pete verzi de ceapă verde sau ghimbir. În ciuda cât de delicios poate fi pancit Molo, nu este un fel de mâncare de care Espanola să aibă cele mai frumoase amintiri. Importurile de alimente filipineze sunt extrem de limitate în Arabia Saudită, iar regatul cere o respectare strictă a obiceiurilor islamice, chiar și în rândul străinilor. Acest lucru a însemnat că pancit Molo al mamei sale era făcut cu pui în loc de porc și " nu putea oferi aceleași calități care să te facă să te bucuri de buze ", reflectă el în The New Filipino Kitchen: Stories and Recipes from Around the Globe, o antologie de povești și rețete de la filipinezii care trăiesc în întreaga lume.
Atât de mulți alți bucătari cu moștenire filipineză, împrăștiați pe tot globul, împărtășesc povești similare. Rowena Dumlao-Giardina, somelier certificat și scriitoare care conduce blogul de mâncare și călătorii Apron and Sneakers, s-a născut și a crescut în Filipine, dar de 20 de ani consideră Italia ca fiind acasă. Cu dorul de casă și aflată la 6.400 de mile distanță de Filipine, într-o suburbie a Romei, a tânjit după aromele și aromele patriei sale. Înzestrată cu câteva tehnici de gătit de la soacra sa siciliană și bazându-se pe amintirile din copilărie, pe câteva notițe și pe câteva cărți de bucate, și-a propus să facă imposibilul: să cultive plante tropicale în climatul mediteranean al Italiei. " În acea perioadă, locuiam în Italia de doar câțiva ani și dorul de casă era destul de puternic ", își amintește ea. "Înconjurarea mea cu o grădină plină de plante tropicale cu care am crescut ar face lucrurile mai ușoare pentru marea tranziție prin care treceam".
După câțiva ani în care a îngrijit cu dragoste răsadurile sale cu înclinații tropicale, Dumlao-Giardina este acum mama unor plante precum păsările paradisului, moringa, guava, calamansi și, poate preferatul ei, bananierul, ale cărui frunze parfumate sunt folosite pentru a face inihaw na Isda (pește umplut înfășurat în frunzele mari și fript la grătar). Chiar și cu o grădină filipineză mică, dar înfloritoare, recrearea mâncărurilor sale filipineze preferate în Italia a necesitat ceva creativitate și experimente. Chayote a făcut loc dovleceilor în ginisang sayote, chard a înlocuit spanacul de apă în sinigang, colatura di Alici pentru sosul de pește. Au trecut 13 ani până când Dumlao-Giardina a găsit o piață asiatică în suburbia sa italiană. În sfârșit, pepenele amar, inimile de banane, papaya verde, fasolea înaripată și atâtea alte ingrediente pe care nu le putea cultiva în propria grădină au devenit disponibile.
În timp ce bucătarii dornici de autenticitate caută mese și rețete înrădăcinate în tradiție, mulți bucătari filipinezi au renunțat la conceptul de autenticitate în favoarea a ceva care să reflecte mai mult viața pe care o trăiesc și poveștile pe care le au de împărtășit. "Am crescut fără carne de porc, iar sinigang-ul nostru era făcut cu cap de somon și lămâie pentru că nu puteam face rost de carne de porc și tamarind", spune Espanola. Dar aceste substituiri și înlocuiri nu au ''prostit'' sau ruinat mâncărurile familiei sale. " Ce înțelegem noi prin mâncare filipineză? ", întreabă el. " Dacă spuneți că [mâncarea mea] nu este autentic filipineză, este în regulă. Aceasta este povestea mea. "
Obțineți rețetele:
Obțineți rețetele:
- Sinigang na Baboy (carne de porc filipineză în supă de tamarind acru)
- Pancit Palabok (Titei filipinezi cu carne de porc afumată și sos de fructe de mare)
- Pui în stil filipinez Adobo
