De ce ne provoacă vinul atâta anxietate? Fie că alegem o sticlă de pe lista de la un restaurant de lux, fie că ne hotărâm care dintre ele să o turnăm într-o tocăniță, se pare că nu putem să o facem fără să ne întrebăm dacă am făcut o alegere bună sau nu. Înțelepciunea convențională din zilele noastre este să gătești doar cu vinul pe care ai fi dispus să îl bei, deși acest lucru ridică și mai multe întrebări: Cum definim un vin pe care am fi dispuși să-l bem? Ar include și vinul gratuit pe care l-am tolera pentru a ne distra la o petrecere? Sau ștacheta este mai înaltă decât atât - știi tu, cum ar fi un vin pe care chiar îl savurăm? Și dacă calitatea minimă este un vin pe care am fi dispuși să îl bem, merită să plătim și mai mult pentru a obține un vin special; ar fi mâncarea mult mai bună?
În ultimele săptămâni, am gătit non-stop cu vin, atât roșu, cât și alb, pentru a explora efectele aromei lor asupra unui fel de mâncare. Am comparat vinurile roșii ușoare cu cele mari și taninice; vinurile albe fructate și acidulate cu cele cu unt care au petrecut mult timp în butoaie de stejar; vinurile puțin uscate (a se citi: ușor dulci) cu cele uscate; vinurile ieftine cu cele scumpe; și metodele lungi de gătit cu cele rapide.* Ceea ce am descoperit este că, deși anumite caracteristici ale unui vin vor avea un impact asupra felului de mâncare final, în cele mai multe cazuri aceste diferențe sunt relativ subtile. În multe cazuri, diferența este mică sau chiar deloc.
*Nu am experimentat cu vinuri fortificate și oxidate, cum ar fi portul, vermutul, sherry sau Marsala.
Bineînțeles că sunt mulți factori în joc, luați în considerare doar miile și miile de vinuri diferite disponibile în lume și toate modurile diferite în care pot fi folosite în mâncare. Unele feluri de mâncare pot necesita doar un strop mic de vin, în timp ce altele, cum ar fi coq au vin, îl folosesc ca ingredient principal. Ar dura ani de zile pentru a explora toate combinațiile și permutările posibile, așa că, chiar și cu toate testele mele, tot ce pot oferi sunt câteva orientări și observații utile.
Teste de reducere
Unul dintre primele teste pe care am vrut să le încerc a fost acela de a observa îndeaproape cum se schimbă vinurile pe măsură ce se gătesc și se reduc. Am început cu vinurile albe, selectând trei soiuri diferite: un Riesling puțin uscat (adică ușor dulce), un Sauvignon Blanc uscat și acrișor și un Chardonnay cu gust de unt și stejar.
Am luat câte o ceașcă din fiecare vin și le-am redus la 1
Pe măsură ce se reduceau, culoarea vinurilor albe s-a închis la un ton mai portocaliu; Chardonnay, care a început să fie cel mai auriu înainte de gătire, a căpătat cea mai închisă nuanță dintre cele trei, după cum se poate vedea în fotografia de mai sus.
La degustarea acestor reduceri de vin, două lucruri au sărit imediat în ochi. În primul rând (și nu este surprinzător), prezența zahărului într-un vin precum Riesling are un efect drastic asupra gustului acestuia chiar și după gătire, dulceața concentrându-se prin reducere; Rieslingul gătit nu era chiar siropos, dar era aproape. Așadar, prima mare regulă în alegerea unui vin atunci când gătești este să iei în considerare dulceața: Folosiți un vin dulce numai dacă doriți dulceață în felul de mâncare final, altfel folosiți un vin sec. Cele mai multe rețete vor specifica dacă vinul trebuie să fie sec sau nu, așa că respectați aceste indicații atunci când folosiți o rețetă, pentru a nu vă trezi cu o creație foarte diferită de cea pe care a intenționat-o autorul rețetei.
Al doilea lucru care m-a frapat a fost că, în afară de zahăr, aciditatea albușurilor a avut cel mai mare impact asupra gustului lor atunci când au fost gătite. Sauvignon Blanc, care a început foarte strălucitor și acidulat, a devenit extrem de acrișor, aproape lămâios. Chardonnay-ul negătit nu a fost la fel de acid ca Sauvignon Blanc, dar aciditatea sa s-a concentrat semnificativ în timpul gătitului și a fost cea mai vizibilă calitate după ce a fost gătit; aroma de stejar, deși detectabilă, a fost o aromă mult mai minoră după ce a fost gătit.
Am repetat acest test cu două vinuri roșii: un Cabernet Sauvignon cu lemn de stejar și gem, cu taninuri moi, și un Beaujolais Villages ușor și acidulat.
Odată reduse, ambele vinuri roșii au prezentat același model ca și cele albe, aciditatea lor devenind mult mai pronunțată. Fructele coapte și gemănoase ale Cabernet Sauvignon au ajutat la echilibrarea unei părți din acrivia concentrată a versiunii gătite, în timp ce Beaujolais, cu arome de fructe mai puțin coapte, a fost mai aspru acidă odată redusă.
Izolarea vinurilor în acest fel a fost edificatoare, dar nu este un exemplu realist de gătit cu vin, deoarece alte ingrediente vor avea un efect important asupra gustului. Aveam nevoie să gătesc ceva adevărat.
Gătitul rapid cu vin: Sosuri la tigaie
Pentru a testa efectul aromei unui vin asupra unui fel de mâncare gătită rapid, am pregătit mai multe porții de cotlete de porc la tigaie, degresând fiecare tigaie cu vin după ce carnea de porc a fost gata. Vinurile pe care le-am comparat aici au fost: Sauvignon Blanc acidulat; Chardonnay, stejar și cu unt; Beaujolais, slab și ușor; și Cabernet Sauvignon, dulceag și stejar. Am păstrat lucrurile foarte simple, adăugând niște bulion de pui gelatinos și bun după ce fiecare vin a redus și terminând sosul cu puțin unt.
Desigur, același lucru pe care l-am observat la vinurile seci simple a fost cel mai important factor și în acest caz: Aciditatea lor a avut cel mai mare impact asupra aromei sosului de tigaie. În special, Sauvignon Blanc-ul acidulat a produs un sos de tigaie care avea gustul de parcă ar fi fost terminat cu un strop de suc de lămâie, chiar dacă nu fusese așa. Toate celelalte au avut, de asemenea, o aromă strălucitoare, acidă - nu atât de mult ca Sauvignon Blanc, dar suficient pentru a nu necesita un acid suplimentar în sosul de tigaie.
Acest lucru nu înseamnă că toate sosurile făcute cu vin nu vor avea nevoie de un acid pentru a echilibra aroma, deoarece acest lucru depinde de tipurile și cantitățile fiecărui ingredient din sos, dar susține observația că aciditatea unui vin, mai presus de aproape orice altceva (în afară de zahăr), va avea cel mai mare impact asupra aromei.
În ceea ce privește sosurile făcute din vinurile roșii, acestea au fost incredibil de asemănătoare. Am pus-o pe prietena mea, Kate, să le deguste în orb și nu a reușit să facă diferența între cele două. Nu numai atât, dar diferențele dintre sosurile pe bază de vin roșu și cele pe bază de vin alb au fost mai subtile decât ne-am putea aștepta: În timp ce putea să le deosebească la degustarea în orb (la propriu, deoarece culoarea este un indiciu), singurul indiciu clar, a spus ea, a fost diferența de aciditate.
Gătitul îndelungat cu vin (inclusiv vinuri defectuoase și vinuri false): Braising
Am lucrat la o rețetă de coq au vin, clasicul burgund de pui fiert în vin roșu, și m-am gândit că este o ocazie bună pentru a explora alegerile de vinuri în mâncăruri cu durată lungă de gătit.
În mod tradițional, coq au vin se prepară cu vin roșu de Burgundia, care este obținut din struguri Pinot Noir, dar Burgundia este atât de scumpă încât nu este o opțiune pentru gătit decât dacă vă puteți permite să ardeți bani. În schimb, am experimentat cu cinci tipuri de vinuri diferite: un fals de gătit "Produs de vin," care are un conținut scăzut de alcool și este făcut dintr-un amestec de vin de masă, suc, sare și alți aditivi; un vin roșu ieftin cu corp mai ușor; un vin roșu ieftin cu corp plin, stejar și tanin; un vin de cutie cu corp mediu; și o sticlă de vin roșu stricat care a stat deschisă pe tejgheaua mea timp de două săptămâni.
- „Produsul vinului” este o chestie dezgustătoare și, după cum probabil vă puteți imagina, a făcut o interpretare a coq au vin care nu poate fi mai puțin atrăgătoare, creând o brază cu o aromă falsă de fructe, care nici măcar nu arăta ca gust de vin. .
- Roșul mai deschis a produs rezultate bune, creând o brază cu o aromă fructată, plăcută.
- Roșul mai greu, stejar, făcea un sos puțin mai astringent decât cel mai ușor, dar diferențele erau subtile și era totuși gustos.
- Vinul din cutie, un cupaj roșu cu un corp mediu a produs și un sos de vin perfect bun pentru braise.
- Vinul bătrân, stricat, care începuse să miroasă a acetonă în timp ce stătea afară, făcea și el o rufe care avea gust bun; în acest caz, aromele neplăcute păreau să se gătească în timpul fierberii.
Aceste teste arată că, deși există un oarecare adevăr în regula de a găti doar cu vin pe care ai fi dispus să-l bei, nu este valabilă 100% din timp: Cu siguranță nu aș fi dispus să beau "produsul vinului," și nici nu aș vrea să gătesc cu el, dar nici nu aș vrea să beau acel vin care a stat deschis timp de două săptămâni - cu siguranță se stinsese în acest timp - și totuși, cel puțin în acest caz, a fost bun pentru gătit.
În ceea ce privește vinul, există mai multe tipuri de defecte. Vinul poate fi înfundat sau poate fi deteriorat de căldură; poate mirosi a sulf sau a acid acetic oțetar; poate fi oxidat sau poate mirosi a diluant pentru vopsea. Nu am reușit să testez toate tipurile de vin cu defecte, iar unele pot risca foarte bine să strice un fel de mâncare, dar acest test a arătat că, deși un vin poate fi trecut de prima tinerețe în ceea ce privește consumul, există unele circumstanțe în care poți scăpa de a găti cu el.
Gătitul cu vinuri ieftine și scumpe: Fondue
Când am lucrat la rețeta mea de fondue de brânză, m-am jucat puțin cu vinurile din ea. Am testat rețeta atât cu Pinot Grigio, ușor și acidulat, cât și cu Chardonnay, untos și stejaros. Și, așa cum am scris în povestirea mea, am găsit puține diferențe între cele două din punct de vedere al gustului, chiar dacă vinurile foarte acide ar trebui, în teorie, să ajute la o mai bună emulsionare a sosului de brânză. Am încercat, de asemenea, atât Pinot Grigio, cât și Chardonnay la diferite prețuri, de la cele ieftine la cutie până la sticle scumpe, care au ajuns la aproximativ 30 de dolari fiecare. Odată preparat în sosul de brânză, nu am putut aprecia nicio diferență între versiunea ieftină a vinului de cutie și sticlele scumpe. În cele mai multe cazuri, pur și simplu nu merită să plătești un preț mai mare pentru un vin pentru gătit: nuanțele sunt scoase din el și acoperite de alte ingrediente, ceea ce face ca diferențele de calitate să fie mult mai puțin importante.
Reguli de gătit vinul după care să trăiești
Așadar, după toate aceste teste, unde am ajuns? Iată câteva sfaturi care cred că vor funcționa în majoritatea cazurilor.
- Nu folosiți un vin uscat când este nevoie de unul uscat: zahărul rezidual din vinurile uscate va schimba complet aroma unui fel de mâncare.
- Nu te băga cu vinul pentru gătit: aroma și aromele care fac un vin mai bun decât altul se pierd în mare parte în timpul gătitului și al straturilor cu alte ingrediente.
- Luați în considerare aciditatea vinului: mai multe vinuri acide se vor găti în alimente mult mai acide; acest lucru poate fi de dorit în unele cazuri și nu de dorit în altele.
- Nu vă faceți griji la fel de mult pentru stejar și tanin: acestea pot avea un impact asupra preparatului final, dar nu la fel de mult ca zahărul și aciditatea unui vin.
- Vinul rău poate fi bun de gătit: cel puțin uneori, vinurile cu defecte pot produce rezultate bune prin puterea de transformare a gătitului, dar procedați pe propriul risc, deoarece rezultatele bune nu sunt garantate.
Un ultim sfat: vinul la cutie vă va oferi cel mai bun raport calitate-preț atunci când vine vorba de vinul pentru gătit și, chiar mai important, vă oferă cea mai mare flexibilitate, deoarece puteți folosi o cantitate oricât de mică doriți, fără să vă faceți griji că trebuie să terminați restul cutiei înainte ca aceasta să se strice (vinurile la cutie au o pungă de plastic internă care împiedică orice rest de vin să intre în contact cu aerul, mărindu-i considerabil durata de valabilitate). Este ceea ce păstrez în bucătăria mea pentru gătit și vă încurajez să faceți același lucru.
