Šie ir mežonīgi laiki. Daudzi ir iesprūduši mājās, iesprostoti nemitīgā laika un vietas atkārtošanā, kurā nedēļas nogales neko nenozīmē, bet attālums nozīmē visu. Krīze aiz mūsu logiem un sienām turpinās. Un šķiet, ka visi, sākot no profesionāliem maizniekiem, kas pēkšņi palikuši bez darba, līdz pirmreizējiem maizes cepējiem, cep raudzētu maizi. Mana Instagram plūsma ir kļuvusi par nebeidzamu plūdi, kurā redzami izceptas, perfekti nepabeigtas maizes klaipiņi un batardi, un tā ir pārpilna ar momentuzņēmumiem, kuros redzams, kā burbuļo tikko dzimuši maizes ieraugi.
Kāpēc pēkšņā interese par ieraugu un cepšanu kopumā? Veikalu plauktos ir daudz maizes. Tā nav problēma. Varbūt tas ir atbrīvojums no laikietilpīgas, visu prasošas nodarbes. Vai varbūt ierauga rūgumu, kam ir abstraktāka nozīme. "Es domāju, ka maize ir mājas, komforta un kopienas simbols," saka Daniela Galarza, Serious Eats Features redaktore. Jēdziens, ka, izmantojot neapstrādātas sastāvdaļas un mikroorganismus - tādus, kas nav bīstami patogēni, piemēram, jauns koronavīruss, - un gatavojot kaut ko barojošu, sniedz mierinājumu. "Tas dod cilvēkiem kontroles sajūtu, kādas viņiem šobrīd nav citās dzīves jomās. "
Kad roku dezinfekcijas līdzekļa lietošana un fanātiska roku mazgāšana ir kļuvusi par ētiskiem un pilsoniskiem pienākumiem, šķiet, ka ieraugu kultivēšana ir pretrunā ar to, kas mums šobrīd būtu jādara. Un tomēr mēs esam šeit, kopīgi cepam un sociālajos tīklos salīdzinām drupatas. Mīklas gatavošana ir saistīta arī ar primāro tieksmi izdzīvot un būt pašpietiekamiem grūtos brīžos: Kamēr slepkavības un nāvējoša pandēmija apdraud tavu eksistenci, tu vismaz vari izcept sev labu maizīti. Viss, kas jums nepieciešams, ir milti, ūdens, sāls un jūsu rokas.
Tagad - iespējams, vairāk nekā jebkad agrāk jūsu dzīvē - jums ir laiks, lai uzsāktu darbu. Jūs esat iestrēdzis mājās. Jūs varat atļauties kaut kam pievērsties, veltīt tam gan garīgo, gan fizisko uzmanību.
Taču pirms startera izveides ir nepieciešams saprast, kas tas ir. Darbojas vesels mikrobu visums, kas rada šo kraukšķīgo garoziņu, krēmīgo, medus saturošo mīkstumu ar neiedomājami sarežģītu garšu un absurdi fotogēnisku jūsu sapņu klaipu.
Apskatīsim, kas patiesībā notiek zem rūgstoša mīklas ierauga burbuļojošā pārsega.
Pirms daudziem gadiem es strādāju kaimiņu restorānā Īstvillā. Toreiz mans konditorejas meistars uzturēja pieticīgu skāba mīklas cepšanas programmu, katru dienu izcepdams vairākus klaipus un bagetes. Savu ieraugu viņa bija mīļi nodēvējusi par "Suku". ' Tas dzīvoja kraukšķīgā, sarkanā, 12 kvadrātmetru Cambro traukā ar lielu, izaicinošu nosaukumu ar lieliem, izaicinošiem lielajiem burtiem uz etiķetes. Katru dienu tā bija pirmā pozīcija manā gatavošanās sarakstā: pabarot suni. Dažreiz es to baroju ar rudzu miltiem. Lielākoties es to baroju ar baltajiem kviešu miltiem. Citreiz es to baroju ar sidru vai alu. Reizēm siltā vasaras rītā es ierados vēlu, lai atrastu to izlijušos uz flīžu grīdas un dusmīgi rūcošu prom no ātruma režģa. Kuce bija nepastāvīga, lai gan ļoti svarīga kolēģe.
Maizes ieraugs - jeb levain, ja esat francūzis vai francūzis - ir sarežģīta mikrobu kopiena, ko izmanto maizes raudzēšanai, piešķirot tai izteikti skābu garšu un vieglu tekstūru. Tāpat kā daudzi citi raudzēšanas veidi, arī ieraugs ir pazīstams jau tūkstošiem gadu, un pirmās zināmās raudzētās maizes pirmsākumi meklējami 3700 gadus pirms mūsu ēras Lozannā, Šveicē. Patiesībā tikai apmēram pēdējos 150 gados modē ir ienācis komerciālais maizes raugs, kamēr dabiskā rauga lēnā, gausā un dažkārt dzīvsudrabainā dabiskā raudzēšana ir izzudusi, un to var atrast tikai amatnieciskās maiznīcās, restorānos un entuziastu mājās. Komerciālajam raugam ir savas priekšrocības: Tas darbojas ātri, ir ērts, uzglabājams un līdz šim bija viegli pieejams. Kopš pandēmijas sākuma raugs ir gandrīz pazudis no veikalu plauktiem, jo ražotāji sacenšas, lai apmierinātu pieprasījumu. Saskaņā ar Nielsen datiem 2020. gada martā, salīdzinot ar iepriekšējo gadu, cepamā rauga pārdošanas apjomi strauji pieauga par 647,3 %.
Taču ieraugs vienmēr ir bijis un būs uzticams veids, kā pagatavot maizi.
Nogrieziet gabaliņu kvasa mīklas un vēl vienu gabaliņu no maizītes, kas gatavota no rūpnieciskā maizes rauga, un uzreiz pamanīsiet atšķirību. Rūgušpiena maize vienkārši garšo labāk - tā ir sarežģītāka, aromātiskāka un pielāgojamāka plašākam garšu klāstam nekā komerciālā rauga maize. No otras puses, maizei, kas gatavota ar komerciālo raugu, ir izteikta vizītkarte: Tāda vienveidīga, salda, alum līdzīga smarža, kas bieži dominē tādās maizēs kā brioche vai baltā pullman maizītē. Cepot ar rauga ieraugu, priekšplānā var izcelties citas garšas, piemēram, pilngraudu kviešu karameļu, zemes notis vai piena produktu smalkais saldums. Šo uzlaboto garšu nodrošina ierauga mikrobu daudzveidība, kas nav raksturīga komerciālajam raugam.
Šķiet, ka raudzēta maize ir arī vieglāk sagremojama lielākajai daļai cilvēku, tai piemīt lielāka uzturvielu biopieejamība, un to labi panes arī cilvēki ar zināmu jutību pret komerciālajiem maizes raugiem, cukuriem vai citām piedevām.
Tas nenozīmē, ka maize, kas gatavota ar parasto raugu, ir slikta. Arī tiem ir sava vieta cepšanas pasaulē. Taču raudzētie maizes izstrādājumi ir savdabīgi, un tajos ir daudz kas tāds, kas tos padara īpašus.
Saīsinātā procesa versija ir apmēram šāda: sajauc vienādas daļas miltu un ūdens burkā un gaida. Izņemiet daļu šo mīksto nogulšņu un izmetiet, iemaisiet vēl miltus un ūdeni un turpiniet gaidīt. Pēc zināma laika, atkārtojot šo procesu atkal un atkal, iegūst burbuļojošu, mīklas un mīklas masu, kas ceļas un krītas ar zināmu paredzamību. Laika gaitā šajā maisījumā izveidojas atbilstošs rauga un baktēriju kopums, kas var uzraudzēt maizi un piešķirt tai raksturīgo pikanto, krēmīgo garšu un vieglo tekstūru, ko mēs pazīstam un mīlam, - tas kļūst par rauga ieraugu. Precīzāk sakot, mēs sakām, ka ieraugam piemīt fermentācijas spēja - spēja pārvērst cukurus tādos produktos kā etanols, oglekļa dioksīds un organiskās skābes.
Vienkārši, vai ne? Ne tik ātri.
Lūk, garā versija: Mīklas ieraugs ir mikroorganismu kultūra. No kurienes šie mikrobi nāk? Tie ir visur: Uz miltiem, ko izmantojat, gaisā, uz rokām, burkā, varbūt pat uz lāpstiņas vai karotes, ko izmantojat maisīšanai. Pastāv vispārpieņemts uzskats, ka lielākā daļa mikrobu nāk galvenokārt no miltiem un daudz mazākā mērā no apkārtējā gaisa. Taču ir pierādījumi, ka raugs un baktērijas nāk no mazāk pamanāmām vietām: Šis pētījums, apkopojot datus par maizniekiem visā pasaulē, liecina, ka daļa no mikrobu daudzveidības un garšas atšķirībām starp maizes cepējiem nāk no mikrobiem, kas dzīvo uz šo maiznieku rokām (tā dēvētais ādas mikrobioms).
Starteri balstās uz vienu no evolūcijas pamatspēkiem - dabisko atlasi. Jūs pilnveidojat mikrobu ekosistēmu un izmantojat to maizes ražošanai. Kā šie mikrobi aug? Kad milti un ūdens sajaucas, miltos esošie fermenti (amilāzes) pārvērš garās cietes molekulas vienkāršos cukros, kas ir ideāla degviela mikrobu vairošanās procesam.
Skābmaizes pasaulē divi svarīgākie mikrobi ir raugi un pienskābes baktērijas. Apskatīsim tos sīkāk.
Raugs
Raugs
Raugi ir daudzveidīgi vienšūnu mikroorganismi, kas veido aptuveni 1 % no visas sēņu valstības. Ir zināmas vairāk nekā 1500 raugu sugas. Vislabāk zināmā suga ir Saccharomyces cerevisiae jeb parastais maizes raugs, ko izmanto gan cepšanā, gan alkoholisko dzērienu, piemēram, alus, ražošanā. Taču pārtikas ražošanā noderīgu raugu ir daudz vairāk.
Raugs galvenokārt veicina mīklas raudzēšanu un nedaudz arī garšas un aromāta veidošanos. Kā raugs to dara? Lai vairotos, lielākā daļa raugu, piemēram, S. cerevisiae, pārveido vienkāršos ogļhidrātus (cukurus) oglekļa dioksīdā un etanolā. Šo procesu sauc par spirta fermentāciju. Tā kā raugi turpina baroties ar pieejamajiem cukuriem, tie vairojas. Šī vairošanās notiek strauji siltā temperatūrā (86-95 °F jeb 30-35 °C), bet notiek arī zemākā temperatūrā, lai gan lēnāk. Oglekļa dioksīda izdalīšanās rada gāzes burbuļus mīklā, kas, iesprostoti labi attīstītā lipekļa matricā, paplašina mīklu. Cepot augstā temperatūrā, šie burbulīši paplašinās vēl vairāk, jo rodas arvien vairāk oglekļa dioksīda, līdz raugi atmirst, un rezultātā rodas gaisīgs, gobains klaipiņš, ko mēs saucam par maizi.
Ņemot vērā raugu daudzveidību, S. cerevisiae nav vienīgā S. cerevisiae suga, kas dzīvo ierauga raudzējumā, kā varēja gaidīt. Realitāte ir daudz sarežģītāka. Veicot pētījumus ar ierauga raugiem no visas pasaules, DNS sekvencēšana no dažādiem paraugiem ir atklājusi plašu savvaļas raugu klāstu: Saccharomyces servazzii, kas ražo oglekļa dioksīdu ar smirdīgu smaržu un spēcīgu rauga uzrūgšanas spēju (tā ir tik spēcīga, ka pat ir bieds rūpnieciskajai pārtikas ražošanai, kur tā izraisa iepakojuma eksploziju); vai Saccharomyces unisporus, kas biežāk sastopama šķidrajos un siltajos ieraugos; Pichia anomala, kas ražo izoamilacetātu, kurš smaržo pēc mākslīgā banāna; un ne mazāk kā septiņas citas raugu sugas, kurām visām ir dažādas īpašības un funkcijas. Visbiežāk sastopamie raugi ir S. exiguus, S. cerevisiae un Candida milleri (vai humilis).
Ar šo rauga populāciju atšķirīgo attiecību vien ir pietiekami, lai izskaidrotu rauga ieraugu dažādības pakāpi. Taču raugi ir tikai viena mikrobu monētas puse.
Pienskābes baktērijas
Pienskābes baktērijas
Pienskābes baktērijas (LAB) ir stieņveidīgas vai sfēriskas un galvenokārt ražo pienskābi. Tās ir daudz mazākas nekā raugi un ir sastopamas sadalījušos augos, piena produktos, uz dārzeņu un augļu mizām un pat uz jūsu pirkstu ādas. Parastā ierauga raugā LAB ir pat 100 pret 1 vairāk nekā raugi. Tāpat kā daži raugi, arī LAB sagremo vienkāršos ogļhidrātus, taču rauga radītā alkohola vietā LAB kā blakusproduktu galvenokārt ražo skābu pienskābi.
Kāpēc LAB ir svarīgi skābputrā? Pirmkārt, pienskābes (kā arī etiķskābes) ražošana pazemina ierauga pH līdz aptuveni 3,5 (un pat līdz 5). Šāda pH pazemināšanās rada skābajam kvasam raksturīgo skābo garšu. Otrkārt, zems pH novērš nevēlamu patogēnu, piemēram, enterobaktēriju vai stafilokoku, klātbūtni. Vienkāršāk sakot, mikrobioloģiskie kaitēkļi nevar izdzīvot skābā vidē. Tieši šī īpašība ir virzītājspēks laktofermentācijai - senajai konservēšanas metodei, kuras rezultātā ir radīti tādi pārtikas produkti kā kimči, skābēti kāposti un košera marinēti dilles. Turklāt zems pH līmenis nodrošina skābmaizei ilgāku glabāšanas laiku nekā citām maizēm, jo kavē pelējuma augšanu. Visbeidzot, LAB izdalās proteāzes fermenti, kas laika gaitā noārda lipekli, tādējādi iegūstot maigāku un vieglāku konsistenci.
Tos parasti iedala divās grupās: homofermentatīvie un heterofermentatīvie celmi.
- Homofermentatīvā (vai homolaktiskā) LAB ražo tikai pienskābi. Viņi dod priekšroku temperatūrai no 86 līdz 95 ° F (30–35 ° C), lai gan tie aug arī zemākā temperatūrā. Tie rada garšas, ko raksturo piena, krējuma vai jogurta notis. Šajā kategorijā ietilpst baktērijas Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus un L. acidophilus.
- Heterofermentatīvā LAB ražo pienskābi, bet arī etiķskābi, etanolu un pat oglekļa dioksīdu (tādējādi nodrošinot zināmu rūgšanas spēku). Šīs baktērijas plaukst temperatūrā no 59 līdz 72 ° F (15–22 ° C), bet var augt arī daudz plašākā diapazonā. Tie pārtikas produktiem piešķir asāku, etiķim līdzīgu piegaršu, iespējams, etiķskābes papildu ražošanas dēļ. Nozīmīgākās sugas cita starpā ir L. plantarum un L. fermentum.*
*Heterofermentatīvo LAB ietvaros pastāv divas apakškategorijas: Fakultatīvi heterofermentatīvās LAB dažus cukurus metabolizē līdz pienskābei, bet citus cukurus - līdz pienskābei un etiķskābei, kā arī acetātam skābekļa klātbūtnē; obligāti heterofermentatīvās LAB vienmēr metabolizē cukurus, lai iegūtu pienskābi, etiķskābi un oglekļa dioksīdu. Taču šajā rakstā nav nepieciešams pārāk uztraukties par atšķirībām.
Tāpat kā raugi, arī viena ierauga ieraugs savas darbības laikā, visticamāk, saturēs vairākas LAB sugas. Piemēram, L. sanfranciscensis ir baktērija, kuras vārdā nosaukts Sanfrancisko tipa skābais mīklaugs, kas rada izteikti pikantu garšu. Ir pierādīts, ka attīstības sākumā dominē tādas sugas kā homofermentatīvās Pediococcus, Enterocococcus, Streptococcus un Weisella baktērijas. Tomēr pierādījumi liecina, ka laika gaitā stabilās skābpiena kultūrās pārsvarā ir heterofermentatīvās LAB, piemēram, L. fermentum un L. plantarum, kas izkonkurē mazāk pielāgojamās homofermentatīvās laktobacillas. (Citiem vārdiem sakot, stabilam ieraugam ir skābāks aromāts un maizei tas piešķir vairāk skābuma nekā jaunam, vienu nedēļu vecam ieraugam, jo heterofermentatīvās LAB papildus ražo etiķskābi).
Kā raugi un pienskābes baktērijas var mierīgi sadzīvot ieraugā? Tāpat kā jebkurā rosīgā pilsētā, arī ierauga kultūrā resursi ir ierobežoti. Nosauksim šos resursus par vienkāršajiem cukuriem, no kuriem ir vairāki: glikoze, fruktoze un maltoze. Tādi raugi kā C. milleri un S. cerevisiae vislabprātāk barojas ar glikozi un fruktozi. Savukārt LAB, piemēram, L. sanfranciscensis, labi pārtiek no maltozes. Stabilam ieraugam ir līdzsvars starp mikrobiem, kas savstarpēji nekonkurē par barību.
Gan raugi, gan LAB darbojas, lai padarītu savu vidi nedraudzīgu lielākajai daļai citu mikrobu. Raugi izdala etanolu, bet dīvainā kārtā LAB diezgan labi panes etanolu. No otras puses, LAB izdala skābes, bet arī savvaļas raugi panes arvien skābākus apstākļus. Visbeidzot, vairojoties rauga šūnas ražo papildu fermentus amilāzi, kas pārveido papildu cieti par vienkāršo cukuru, lai palīdzētu pabarot visu bandu. Šie divi mikrobi izdzīvo, plaukst un izkonkurē citus stabilā startera kultūrā - ideālā simbiozē. Tas ir elegants, nevainojams komandas darbs, kas NBA slavas zāles īpašnieka Fila Džeksona leģendāro trīsstūra uzbrukumu padarītu līdzīgu 4. klases basketbola spēlei.
Tā bija smaga mikrobioloģija. Par laimi, lai veiksmīgi pagatavotu savu ieraugu, jums no tās nav jāsaglabā ne miņas. Taču, tāpat kā vairumā citu smalkgraudainu tēmu ēdienu gatavošanā un cepšanā, arī šajā gadījumā ir svarīgi saprast, kas patiesībā notiek. Lai gan zinātne ir noderīgs instruments, ierauga gatavošanā galu galā ir iesaistītas jūsu maņas - rokas, acis, deguns un, jā, pat aukslējas - un nav labāka veida, kā apgūt šo procesu, kā sākt gatavot pašiem. Sekojiet līdzi mūsu soli pa solim aprakstītajam ceļvedim vēl šonedēļ!
