Ir kaut kas ārkārtīgi patīkams, kad iekož perfektu pelmeņu - mīklas vilkšana, tvaika uzplūdi, pirmais aromātiskā pildījuma trieciens. Turklāt pelmeņu vēsture ir cēla - tā ir stāsts par to, kā, izmantojot nedaudz miltu un ūdens, no trūcīgām sastāvdaļām, parasti dārgām dzīvnieku olbaltumvielām, pagatavot sātīgus, sātīgus ēdienus.
Taču, ņemot vērā to, ka ir daudz "won ton" un "potstickers", "knishes" un "kreplach", "empanadas" un "ravioli", saprast, kur sākas un kur beidzas pelmeņi, var kļūt nedaudz sarežģīti. Tāpat kā vistas un olas, arī pelmeņu patiesā būtība joprojām ir apvīta noslēpumainībā... vai vismaz veselīgas diskusijas. Tāpēc, kad mēs devāmies uz pasaules izcilāko pelmeņu sarakstu, mums radās viens vienīgs jautājums, kas mūs ļoti uztrauca. Kas ir pelmeņi?
Galu galā, lai gan vārdam "pelmeņi" var būt daudz dažādu nozīmju - un Ķīnā, pasaules pelmeņu galvaspilsētā, tam var nebūt nekādas nozīmes -, mēs esam spiesti pieņemt dažus sarežģītus lēmumus. Uzsākot episko projektu, lai klasificētu mūsu planētas knēdeļu klāstu, mēs esam izvēlējušies uzskaitīt tikai tos ēdienus, kas gatavoti, aptinot mīklu ar pildījumu. Un, lai vēl vairāk vienkāršotu situāciju, mēs iekļaujam tikai tos ēdienus, kas paredzēti lietošanai trīs vai mazākos kumosos. Ja vēlaties, diskutējiet, bet tādi izstrādājumi kā klimpas un macu bumbiņas šeit netiks iekļauti. Tāpat arī, ņemot vērā to, ka drīzumā tiks izdots itāļu makaronu ceļvedis, šajā sarakstā nav iekļauti tortellini, agnolotti un ravioli.
Tikmēr pievienojieties mums ceļojumā no Ķīnas uz Indiju, Indiju, Nepālu, Krieviju un citām valstīm, lai iepazītu plašo pelmeņu pasauli.
Ķīniešu pelmeņi
Gandrīz visi pelmeņu senču ceļi ved uz Ķīnu. Šī valsts ir pārpildīta ar dažādu formu un izmēru pelmeņiem ar dažāda veida pildījumiem, iesaiņojumiem un gatavošanas metodēm.
Atkarībā no tā, kam jautājat, ķīniešu pelmeņus var iedalīt vairākās dažādās kategorijās. Ir kviešu miltu mīkla un no rīsu miltiem vai tapiokas cietes gatavoti pelmeņi, tvaicēti pelmeņi un cepti pelmeņi, saldie un sāļie, raudzēti un neraudzēti... saraksts ir ļoti garšīgs.
Galu galā mēģināt klasificēt kaut ko tik populāru un daudzveidīgu kā ķīniešu klimpas ir veltīgs uzdevums. Taču lielākā daļa cilvēku nosaka robežu, pamatojoties uz pelmeņu formu. Savienotajās Valstīs pusmēness formas pelmeņus (gao vai jiao, kas parasti tiek gatavoti no neraudzētas mīklas) parasti tulko kā "pelmeņus " savukārt maksta formas pelmeņus (bao, kas tiek gatavoti no neraudzētas vai raudzētas mīklas) parasti tulko kā "bulciņas " pat tad, ja tajos nav nekā īpaši līdzīga bulciņām - iedomājieties zupas pelmeņus, kas ēdienkartē bieži vien parādās kā "mazas sulīgas bulciņas. " Lai saglabātu vienkāršību, esam nolēmuši sekot šim piemēram.
Pusmēness formas pelmeņus gatavo, plānas, apaļas mīklas apli saliekot ap pildījumu un malas saliecot vai savelkot kopā. Patiesībā tos ir diezgan viegli pagatavot mājās. Pusmēness formas pelmeņus var pagatavot ne tikai ar dažādiem pildījumiem, bet arī tvaicētus, vārītus, ceptus uz pannas un fritētus. Šeit ir daži no visbiežāk sastopamajiem veidiem, ar kuriem var nākties sastapties dabā.
Guo Tie: Lielākā daļa amerikāņu to dēvē par potsticker. Perfektiem uz pannas ceptiem pelmeņiem, kas gatavoti no svaigiem iesaiņojumiem un tiek ēsti karsti, jābūt ar zeltaini brūnu, īpaši kraukšķīgu apceptu apakšu, ar elastīgu un košļājamu, bet ne cietu vai mīklu ādu. Guo tie var pagatavot ar dažādiem pildījumiem, sākot ar garnelēm un beidzot ar dārzeņu maisījumu, bet mūsu iecienītā kombinācija ir sulīga cūkgaļa un maurloki.
Shui Jiao: Šos maigos vārītos pelmeņus gatavo ar plānu kviešu apvalku. Tos var pasniegt buljonā kā vontonus vai vienkārši nosusinātus un pasniegt ar mērci. Bieži sastopami pildījumi ir malta cūkgaļa un dārzeņi.
Zheng Jiao: Tvaicēti pelmeņi ir maigāki nekā vārīti pelmeņi, un tiem ir skaisti kroku caurspīdīgi iesaiņojumi. Bieži sastopamie pildījumi ir no cūkgaļas un maurlokiem līdz garnelēm, kāpostiem vai dažādiem dārzeņiem.
Har Gow: Har gow ir viena no visplašāk atzītajām dim sum klasikām, kuras garneļu gabaliņi ir tikko redzami caur caurspīdīgo mīklu. Kviešu cietes apvalks, kas ieskauj pildījumu, ir sagriezts ar tapiokas šķiedrām, lai tas būtu īpaši elastīgs. Šie ir vieni no visgrūtāk pareizi pagatavojamajiem pelmeņiem: ādai jābūt caurspīdīgai, bet stingrai, nedaudz košļājamai, bet ne cieta materiāla, ar perfekti pagatavotām, kraukšķīgām garnelēm iekšpusē. Mūsu receptē garneles tiek papildinātas ar cūkgaļas speķa gabaliņiem elastīgajā, maigajā apvalkā.
Chiu-Chao Fun Gow: Šajos pelmeņos neapšaubāmi ir kaut kas jautrs. Tievie kviešu apvalki, kas papildināti ar tapiokas cieti, ir pildīti ar kraukšķīgu, svaigu garšu garneļu, cūkgaļas un zemesriekstu maisījumu, kas bieži vien ir aromatizēts ar koriandru un kraukšķīgiem jicama gabaliņiem. Tā ir unikāla tekstūras pieredze, kas šos tvaicētos pelmeņus ierindo savā klasē.
Maciņa formas pelmeņi tiek veidoti no apaļas mīklas, kas ir plisēta un novilkta uz pildījuma augšu, līdzīgi kā savelkamam makam ar aukliņu. (Lūk, kā tos pagatavot mājās). Pēc formas un nosaukuma tie ir ļoti līdzīgi biezām, maigām ķīniešu tvaicētām maizītēm, taču mūsu vajadzībām mēs nošķīrām maigās tvaicētās maizītes no pelmeņiem līdzīgajiem, kas gatavoti ar plānāku apvalku.
Jiu Cai Bau: Caur šo apaļo pelmeņu ādiņu ir redzams bagātīgais piparu maurloku pildījums. Tie ir cepti uz pannas, lai iegūtu kraukšķīgu un kraukšķīgu garozu.
Xiao Long Bao: Pērkons: perfekts, lokans, sulīgs zupas klimpas ir kaut kas vērtīgs. Cūkgaļas (vai cūkgaļas un krabju) pildījumu gatavo no kolagēnu saturošām cūkgaļas daļām, no kurām iegūst biezu, lipīgu buljonu, kas atdziestot sacietē. To saliek plānā stieptas kviešu mīklas kārtiņā, ko savāc un ielocīt virpuļveida bulciņā. Kad pelmeņi tvaicējas, pildījumā esošais želatīna bagātais buljons izkūst. Jums paliek kupla bulciņa, kas pārpilna ar bagātīgu pikantu zupu, kura uzmanīgi jāizsūc, pirms iekopt maigo, elastīgo gaļas bumbiņu. Vai arī jūs varat drosmīgi apēst to visu uzreiz, ļaujot tai uzsprāgt mutē kā pikantam ķīniešu gurķim. Vienkārši rīkojieties ātri - šiem pelmeņiem ir viens no īsākajiem derīguma termiņiem, jo tie ātri kļūst sūrāki un mīkstāki, jo želatīnainais buljons sarec.
Sheng Jian Bao: Šeng Dzjian Bao - cepti zupas pelmeņi - lai gan Šanhajā vismaz pēdējo gadsimtu ir plaši izplatīts brokastu ēdiens vai uzkoda, tie dzīvo daudz slavenāko tvaicēto kolēģu ēnā. Tas ir žēl, jo, ja kas. SJB ir vēl garšīgāki par XLB - vismaz tad, ja tos gatavo pareizi. Sheng Jian Bao pamatā ir nedaudz biezāka mīkla, kas, tāpat kā XLB, tiek plisēta ap želatīnam bagātu pildījumu. Tos gatavo lielās, nosegtās čuguna pannās, kas piepildītas ar ūdeni tikai tik daudz, lai tos pagatavotu tvaikā. Kad ūdens iztvaiko, pelmeņi apakšējā virsmā sāk apcepties. Rezultātā rodas maiga, tvaicēta, sulas pildīta maizīte ar zeltaini brūnu, kraukšķīgi apceptu apakšu.
Siu Mai: Citas dim sum klasikas, šīs atvērtās tvaicētās cūkgaļas un cūkgaļas.
Ir daudz citu gaļas iekšpusē un cietes pildījumu saturošu ķīniešu gardumu, kas neiekļaujas mūsu pirmajās divās kategorijās, bet tomēr ir pelnījuši atzinību.
Haam Sui Gok: Haam sui gok gatavo no lipīgas rīsu mīklas. Cepti dziļi, tie izceļas kraukšķīgi un kraukšķīgi no ārpuses, bet apakšā ir viegli košļājamā mīklas kārtiņa. Pildījumu klāsts ir no pikantas cūkgaļas un desas līdz kokosriekstu vai saldo pupiņu pastai.
Wu Gok: Šo gaļīgo cūkgaļas pelmeņu maigo virskārtu veido maigas cepta violeta taro virtenes. Vienlaikus saldi un pikanti, kraukšķīgi un maigi, wu gok ir apburošs kontrastu pētījums.
Won Ton: Vonu tonnas ar raksturīgo kvadrātveida iesaiņojumu un elastīgu ādu ir bieži sastopamas ķīniešu zupās, kur tās ir līdzās kāpostiem un nūdelēm. Lai gan parasti tās pildītas ar maltu cūkgaļu un
Tang Yuan: Šos saldos, lipīgos lipīgos rīsu pelmeņus bieži pilda ar akmens konfektēm, sezama pastu, zemesriekstiem vai sarkano pupiņu pastu. Tos vāra, līdz tie kļūst mīksti un košļājami, un var pasniegt atsevišķi vai, biežāk, saldajā pupiņu, sezama vai ingvera zupā.
Austrumāzijas un Dienvidāzijas pelmeņi
Ķīnas pelmeņu kultūrai ir bijusi milzīga ietekme uz kaimiņvalstu virtuvēm, un gandrīz visās tajās ir savas pelmeņu formas.
Mandu: Šajā kategorijā ietilpst visdažādākie korejiešu pelmeņi. Mulmandu ir vārīti pildīti pelmeņi, bet džjiņmandu ir tvaicēti. Savukārt gunmandu ir ceptas pannā. Tos var pildīt ar visu, sākot ar cūkgaļu vai liellopu gaļu un beidzot ar kimči vai zivīm.
Gyoza: japāņu versijai guo tie ir daudz plānāka āda un cūkgaļas pildījums, kas bieži ir aromatizēts ar ķiplokiem. Tos pasniedz ceptus uz pannas ramen veikalos un pat ķīniešu restorānos. Labākajos veikalos tās cep īpaši izgatavotās čuguna pannās pēc tam, kad iepriekš tās ir tvaicētas ūdenī. No pelmeņiem izskalotās cietes veido uz pannas dibena mežģīņu garoziņu, ko var uzmanīgi pacelt, un pelmeņi saplūst uz vienotas cietas pamatnes, kas ēdot paliek kraukšķīga.
Momo: Tibetā un Nepālā jūs atradīsiet pelmeņus, kas ir biezāki, maizītāki un sātīgāki nekā to ķīniešu analogi. Momo parasti satur sātīgu gaļu, piemēram, liellopu gaļu un jaku, dažkārt ar melno vai Sičuaņas piparu graudiņiem. Atšķirībā no ķīniešu analogiem tiem reti ir dārzeņi, kas tiem piešķir sulīgumu un sarežģītāku garšu. Tos gatavo tvaicētus vai ceptus un pasniedz ar čili mērci, taču dažreiz tiem pievieno arī tomātu karsto mērci vai vistas buljonu.
Taizemes stila rīsu pelmeņi: Šos košļājamos pelmeņus var pildīt ar dažādiem saldiem un sālītiem pildījumiem, kas pagatavoti no svaigām tvaicētām rīsu nūdelēm un apkaisīti ar saldiem ceptiem šalotes sīpoliem.
Samosas: Lai gan bieži tiek asociētas ar Indiju, samosas ir populāras Tuvajos Austrumos un Dienvidāzijā. Šos pikantos mīklas izstrādājumiem līdzīgos pelmeņus cep cepeškrāsnī vai pannā ar dārzeņu, piemēram, lēcas vai kartupeļu, vai maltas liellopu vai jēra gaļas pildījumu. Parasti tie ir stipri pikanti un tiek pasniegti ar dažādiem čatnijiem un mērcēm.
Gujia Šo indiešu pusmēness formas deserta kukulīti var pildīt ar saldo augļu un kokosriekstu maisījumu vai khoya - Dienvidāzijas virtuvē iecienītu saldu, kraukšķīgai rikotai līdzīgu piena produktu.
Modaks: Indijas somiņai līdzīgie saldie pelmeņi ar noapaļotām plisēm, kas sakrīt uz punktu, tiek gatavoti no kokosriekstu un džagerija cukura, kas iepildīts lipīgā rīsu miltu mīklā.
Citi Vidusāzijas un Austrumeiropas pelmeņi
Austrumeiropas pelmeņiem var būt ievērojami atšķirīgas garšas un sastāvdaļas nekā to Āzijas brāļiem, taču to izcelsme ir viena un tā pati. Lūk, daži no visbiežāk sastopamajiem pelmeņiem, kas no Ķīnas nonākuši Eiropā.
Pierogi: šie no Polijas cēlušies vārīti un tad cepti (vai cepti) kviešu miltu pelmeņi ir pildīti ar kartupeļiem, skābētiem kāpostiem, gaļu vai augļiem. Tos izgatavo pusmēness formā un cep plakanus uz pannas. Tie ir sviestaini un sātīgi, tie ir lielisks ziemas mierinošs ēdiens.
Vareniki: Vareniki: ukraiņu pierogi ir ukraiņu versija, kas parasti pildīti ar skābētiem kāpostiem, sieru, kartupeļiem un gaļu, un tos var pasniegt saldus ar augļu mērci vai sieru. Tos gatavo, vārot vai tvaicējot, un pasniedz eļļā vai sviestā.
Pelmeni: Pelmeņi: no Ķīnas caur Sibīriju atceļojušie krievu kviešu pelmeņi ir pildīti ar piparotas, sīpoliem sasmalcinātas maltas gaļas pildījumu - liellopu, cūkgaļas un aitas gaļa ir izplatīta izvēle.
Kreplach: Šos ebreju pelmeņus pildīs ar gaļu vai kartupeļiem. Tos bieži pasniedz karstā buljonā, kas ir trekns, ar spēcīgu vistas gaļas garšu, ko pastiprina saldie sīpoli, dilles un melnie pipari, taču tos var dabūt arī kraukšķīgus un ceptus. Pats kreplach parasti ir biezs un mīksts, tā košļājamā āda ir ietīta ap bagātīgu, sīpoliem sālītu liellopa vai vistas gaļas pildījumu. Līdzīgi kā dažu itāļu makaronu gadījumā kviešu mīkla ir bagātināta ar olu.
Khinkali: gatavojot gaļu ar garšvielām, gaļai izdalās sulas šajos lielajos gruzīnu pelmeņos. Līdzīgi kā xiaolongbao, rezultāts ir bagātīgs, zupīgs pildījums ap maigu gaļas bumbiņu. Khinkali virspusē ir biezs mezgls, kas nav paredzēts ēšanai. Tā vietā gruzīni paceļ pelmeņus ar mezgliem, apēd pārējo un pēc tam mīklas vālītes izmet.
Manti: šie turku pelmeņi, pazīstami arī kā Mantu, ir izplatīti visā Vidusāzijā, tādās valstīs kā Armēnija, Kazahstāna un Uzbekistāna. Visbiežāk pildīti ar garšvielām bagātu jēra gaļu, bet piedevas ir dažādas, sākot no tomātu mērces ar garšvielām (Armēnijā) līdz jogurtam, čili eļļai un Tuvo Austrumu garšvielām, piemēram, pipariem un sumaku.
Citi pelmeņiem līdzīgi objekti
Protams, tā ir tikai aisberga virsotne, un ir vēl daudz stilu un definīciju. Daudzus no tiem mēs esam izlaiduši, jo tie vienkārši neatbilst mūsu vispārpieņemtajai izpratnei par pelmeņiem - kaut arī subjektīvam "Es to zinu, kad redzu" apgalvojumam. Piemēram, lai gan cepta kviešu miltu empanadas versija, šķiet, neatbilst mūsu definīcijai par pildītiem pelmeņiem, Kolumbijā, Ekvadorā un Kostarikā izplatītās kukurūzas kukulīšu šķirnes, kas tiek gatavotas no ceptas, neraudzētas mīklas, var tikt uzskatītas par tādām. Pildījums var būt no kartupeļiem, maltas gaļas un dažādām citām sēklām, gaļas un dārzeņiem. Protams, arī ravioli, tortellini un citi pildīti makaroni tehniski atbilst mūsu pamatdefinīcijai par pildītiem pelmeņiem. Ir arī kolumbiešu carimañolas, kas sastāv no gaļas vai siera, kas ietīts juku mīklas ietinumā un cepts līdz kraukšķīgumam. Citiem vārdiem sakot, sarakstu var turpināt, un mūsu saraksts ir dzīvs ceļvedis - pastāstiet mums par saviem iecienītākajiem pelmeņiem turpmākajiem atjauninājumiem!
- Ar papildu ziņojumiem no The Serious Eats komandas
