Kāpēc vīns mūs tik ļoti uztrauc? Neatkarīgi no tā, vai mēs izvēlamies pudeli no saraksta greznā restorānā, vai izlemjam, kuru vīnu ielejam sautējumā, mēs, šķiet, nevaram to izdarīt, nesatraucoties par to, vai esam izdarījuši labu izvēli. Mūsdienās vispārpieņemtais princips ir gatavot ēdienu tikai ar tādu vīnu, ko labprāt dzertu, tomēr tas rada vēl vairāk jautājumu: Kā mēs definējam vīnu, ko mēs labprāt dzertu? Vai tas ietvertu arī bezmaksas vīnu, ko mēs pieļautu, lai ballītē uzdzertu? Vai arī latiņa ir augstāka, piemēram, vīns, ko mēs patiešām baudām? Un, ja minimālā kvalitāte ir vīns, ko mēs būtu gatavi dzert, vai ir vērts maksāt vēl vairāk, lai iegūtu vīnu, kas ir īpašs; vai ēdiens būtu tik daudz labāks?
Dažas pēdējās nedēļas esmu nepārtraukti gatavojis ēdienus ar sarkanvīnu un baltvīnu, lai izpētītu to garšas ietekmi uz ēdienu. Esmu salīdzinājis vieglus sarkanos vīnus ar lieliem, tanīniem; augļu, pikantus baltos vīnus ar sviestainiem, kas daudz laika pavadījuši ozolkoka mucās; ne sausus (lasi: nedaudz saldus) vīnus ar sausiem; lētus vīnus ar dārgiem; un ilgas gatavošanas metodes ar ātrām.* Es esmu atklājis, ka, lai gan noteiktas vīna īpašības ietekmē galīgo ēdienu, vairumā gadījumu šīs atšķirības ir salīdzinoši nenozīmīgas. Daudzos gadījumos atšķirība ir niecīga vai tās nemaz nav.
*Neeksperimentēju ar stiprinātiem un oksidētiem vīniem, piemēram, portvīnu, vermutu, šeriju vai Marsala.
Protams, ir daudzi faktori, tikai ņemiet vērā tūkstošiem un tūkstošiem dažādu vīnu, kas pieejami pasaulē, un visus dažādos veidus, kā tos var izmantot ēdienu pagatavošanā. Dažiem ēdieniem var būt nepieciešams tikai nedaudz vīna, bet citos, piemēram, coq au vin, to izmanto kā galveno sastāvdaļu. Lai izpētītu visas iespējamās kombinācijas un variācijas, būtu vajadzīgi gadi, tāpēc pat ar visiem maniem izmēģinājumiem es varu piedāvāt tikai dažas noderīgas vadlīnijas un novērojumus.
Samazināšanas testi
Viens no pirmajiem testiem, ko vēlējos izmēģināt, bija rūpīgi izpētīt, kā vīni mainās, tiem gatavojoties un samazinoties. Es sāku ar baltajiem vīniem, izvēloties trīs dažādas šķirnes: ne sausu (t. i., nedaudz saldu) Riesling, sausu, pikantu Sauvignon Blanc un sviestainu, ozolzīļu Chardonnay.
Es paņēmu pa tasītei no katra vīna un samazināju to daudzumu līdz 1 glāzei.
Samazinoties baltajiem vīniem, to krāsa kļuva tumšāka, iegūstot oranžāku toni; Chardonnay, kas pirms pagatavošanas sākās zeltaināks, ieguva tumšāko toni no visiem trim, kā redzams attēlā iepriekš.
Degustējot šos vīna samazinājumus, uzreiz izcēlās divas lietas. Pirmkārt (un tas nav pārsteidzoši), cukura klātbūtne vīnā, piemēram, Riesling vīnā, krasi ietekmē tā garšu pat pēc pagatavošanas, jo saldums koncentrējas reducēšanas procesā; pagatavotais Riesling nebija gluži sīrupains, bet tas bija tuvu tam. Tātad pirmais galvenais noteikums, izvēloties vīnu ēdiena gatavošanai, ir ņemt vērā saldumu: Saldo vīnu izmantojiet tikai tad, ja vēlaties, lai galapēdiens būtu salds, pretējā gadījumā izmantojiet sauso vīnu. Lielākajā daļā recepšu ir norādīts, vai vīnam jābūt sausam vai ne, tāpēc, izmantojot recepti, ievērojiet šos norādījumus, lai galu galā nesagatavotu pavisam citu produktu, nekā to bija iecerējis receptes autors.
Otra lieta, kas mani pārsteidza, bija tā, ka līdztekus cukuram baltumu skābums visvairāk ietekmē to garšu, kad tie tiek gatavoti. Sauvignon Blanc, kas sākumā bija ļoti spilgts un skābs, kļuva ļoti pikants, gandrīz citronisks. Nevārīts Chardonnay nebija tik skābs kā Sauvignon Blanc, bet tā skābums vārīšanas laikā ievērojami koncentrējās, un pēc vārīšanas tas bija visuzskatāmākā īpašība; ozolgatavs, lai gan tas bija jūtams, pēc vārīšanas bija daudz mazsvarīgākā garša.
Es atkārtoju šo testu ar diviem sarkanvīniem: ozolzīļu, ievārījuma Cabernet Sauvignon ar mīkstiem tanīniem un vieglu, pikantu Beaujolais Villages.
Pēc reducēšanas abos sarkanajos vīnos parādījās tas pats, kas baltajos, un to skābums kļuva daudz izteiktāks. Cabernet Sauvignon sarkanvīnam šis nogatavinātais, ievārījuma augļu aromāts palīdzēja nedaudz līdzsvarot vārītā varianta koncentrēto skābumu, savukārt Beaujolais ar mazāk nogatavinātu augļu garšu pēc reducēšanas bija skarbāk skābs.
Šāda vīnu izolēšana bija pamācoša, taču tas nav reāls piemērs, kā gatavot ēdienu ar vīnu, jo citas sastāvdaļas ļoti ietekmē to, kā tas garšos. Man vajadzēja pagatavot reālu ēdienu.
Ātra gatavošana ar vīnu: Pankūku mērces
Lai pārbaudītu vīna garšas ietekmi uz ātri pagatavotu ēdienu, es pagatavoju vairākas pannā ceptas cūkgaļas muguras karbonādes kotletes partijas, pēc cūkgaļas pagatavošanas katru pannu aplejot ar vīnu. Vīni, kurus es salīdzināju, bija raudzēts Sauvignon Blanc; ozolgardens, sviestains Chardonnay; liess, viegls Beaujolais; un ievārījums, ozolgardens Cabernet Sauvignon. Es visu darīju ļoti vienkārši, kad katrs vīns bija reducējies, pievienojot nedaudz želatīna vistas buljona un mērci pabeidzot ar nedaudz sviesta.
Protams, tas pats, ko biju pamanījis attiecībā uz parastajiem sausajiem vīniem, bija galvenais faktors arī šajā gadījumā: To skābums visvairāk ietekmēja pannas mērces garšu. Īpaši skābais Sauvignon Blanc radīja pannas mērci, kas garšoja tā, it kā tai būtu bijusi pievienota citrona sula, lai gan tā nebija pievienota. Arī visiem pārējiem mērcēm bija spilgti skāba garša - ne tik ļoti kā Sauvignon Blanc, bet pietiekami, lai pannas mērcei nebūtu nepieciešama papildu skābe.
Tas nenozīmē, ka visām mērcēm, kas gatavotas ar vīnu, nebūs nepieciešama skābe, lai sabalansētu garšu, jo tas ir atkarīgs no katras mērces sastāvdaļas veida un daudzuma, taču tas apstiprina novērojumu, ka vīna skābums, izņemot cukuru, visvairāk ietekmē aromātu.
No sarkanvīniem pagatavotās pannas mērces bija neticami līdzīgas. Es liku savai draudzenei Katei tās degustēt "akli", un viņa nespēja tās atšķirt. Turklāt sarkanvīna un baltvīna mērces atšķīrās daudz mazāk, nekā varētu gaidīt: Lai gan, degustējot "akli" (burtiski "akli", jo pēc krāsas ir skaidrs, ka tās ir atšķirīgas), viņa teica, ka vienīgā skaidrā norāde bija skābuma atšķirība.
Ilgstoša gatavošana ar vīnu (ieskaitot bojātus vīnus un mākslīgo vīnu): Dūcināšana
Es strādāju pie Coq au vin receptes, Burgundijas klasikas - sarkanvīnā sautētas vistas, un domāju, ka tā ir laba iespēja izpētīt vīna izvēli ilgi gatavotu ēdienu pagatavošanā.
Tradicionāli coq au vin gatavo ar sarkano Burgundijas vīnu, ko gatavo no Pinot Noir vīnogām, taču Burgundijas vīns ir tik dārgs, ka tas nav īsti piemērots ēdiena pagatavošanai, ja vien jūs nevarat atļauties sadedzināt naudu. Tā vietā es eksperimentēju ar pieciem dažādiem vīna veidiem: viltotu kulinārijas "Vīna produktu " kas ir ar zemu alkohola saturu un gatavots no galda vīna, sulas, sāls un citu piedevu maisījuma; lētu vieglāku sarkano vīnu; lētu pilnvērtīgu, ozolveidīgu un tanīnu sarkano vīnu; vidējas garšas vīnu no kastes; un sabojāta sarkanvīna pudeli, kas jau divas nedēļas stāvēja atvērta uz galda.
"Vīna produkts" ir pretīgs materiāls, un, kā jūs droši vien varat iedomāties, tas radīja coq au vin atveidojumu, kas nevarēja būt mazāk pievilcīgs, radot sautējumu ar viltotu augļu garšu, kas pat neliecināja par vīna garšu. .
Gaišāks sarkans deva labus rezultātus, radot sautējumu ar augļu, patīkamu garšu.
Smagākā, ozolveida sarkanā mērce bija nedaudz savelkošāka nekā vieglākā, taču atšķirības bija smalkas un tā joprojām bija garšīga.
Vīns kastē, sarkanais maisījums ar vidēju struktūru, arī radīja perfekti labu vīna mērci sautējumiem.
Arī vecais, sabojātais vīns, kas, sēžot ārā, bija sācis smaržot pēc acetona, uztaisīja sautējumu, kas garšoja; šajā gadījumā šķita, ka sautēšanas laikā piegaršas novārījās.
Šie testi liecina, ka, lai gan noteikumam gatavot ēdienu tikai ar vīnu, ko jūs labprāt dzertu, ir zināma taisnība, tas nav spēkā 100 % gadījumu: Es noteikti negribētu dzert "vīna produktu " un es arī negribētu ar to gatavot, bet es arī negribētu dzert to vīnu, kas divas nedēļas bija stāvējis atvērts - tas noteikti šajā laikā bija sabojājies - un tomēr, vismaz šajā gadījumā, tas bija piemērots ēdiena gatavošanai.
Vīnā ir daudz kļūdu veidu. Vīns var būt korķēts vai bojāts karstuma dēļ; tas var smaržot pēc sēra vai etiķa etiķskābes; tas var būt oksidējies vai smaržot pēc krāsas atšķaidītāja. Es nevarēju pārbaudīt visu veidu vīnu ar defektiem, un daži no tiem var sabojāt ēdienu, taču šis tests parādīja, ka, lai gan vīns var būt pagaisis, ciktāl tas attiecas uz dzeramo vīnu, ir daži apstākļi, kad ar to var pagatavot ēdienu, taču ir arī tādi, kuros to var pagatavot.
Gatavošana ar lētiem un dārgiem vīniem: Fondue
Kad es gatavoju siera fondī recepti, es mazliet paspēlējuies ar vīniem. Recepti testēju gan ar vieglu, pikantu Pinot Grigio, gan sviestainu, ozolzīļu Chardonnay. Un, kā jau rakstīju savā stāstā, es atklāju, ka garšas ziņā starp abiem vīniem ir neliela atšķirība, lai gan teorētiski ļoti rūgtiem vīniem vajadzētu palīdzēt labāk emulģēt siera mērci. Es arī izmēģināju gan Pinot Grigio, gan Chardonnay dažādās cenu kategorijās, sākot no lēta iepakojuma līdz dārgām pudelēm, kuru cena bija aptuveni 30 dolāru par gabalu. Pēc pagatavošanas siera mērcē es nespēju novērtēt atšķirību starp lēto kastītē iepakoto vīnu un dārgajām pudelēm. Lielākajā daļā gadījumu nav vērts maksāt dārgāk par vīnu ēdiena gatavošanai: nianses no tā izkūpina un nosedz citas sastāvdaļas, padarot kvalitātes atšķirības daudz mazāk svarīgas.
Vīna gatavošanas noteikumi, kas jāievēro
Tātad, pēc visiem šiem testiem, ko mēs varam darīt? Lūk, daži padomi, kas, manuprāt, lielākajā daļā gadījumu būs noderīgi.
Neizmantojiet sausu vīnu, ja nepieciešams sauss: atlikušais cukurs bezsausos vīnos pilnībā mainīs ēdiena garšu.
Ēdienu gatavošanai nelejieties ar vīnu: garša un aromāti, kas padara vienu vīnu labāku par otru, lielā mērā tiek zaudēti, gatavojot un slāņojot ar citām sastāvdaļām.
Apsveriet vīna skābumu: vairāk pīrāgu vīnu pagatavos daudz skābākus ēdienus; dažos gadījumos tas var būt vēlams, bet citos nav vēlams.
Neuztraucieties tik daudz par ozolu un tanīnu: tie var ietekmēt gala ēdienu, bet ne tik daudz kā vīna cukurs un skābums.
Slikts vīns var būt labs gatavošanai: vismaz dažkārt nepilnīgi vīni var dot labus rezultātus, pateicoties ēdiena gatavošanas pārveidojošajai spējai, taču rīkojieties, uzņemoties risku, jo labi rezultāti netiek garantēti.
Pēdējais padoms: vīns kastītēs ir viens no labākajiem, ko varat iegādāties, gatavojot vīnu, un, kas ir vēl svarīgāk, tas nodrošina vislielāko elastību, jo jūs varat izmantot tik nelielu daudzumu, cik vēlaties, neuztraucoties par to, ka jums būs jāpabeidz pārējais vīns, pirms tas sabojājas (vīniem kastītēs ir iekšējais plastmasas maisiņš, kas novērš jebkādu vīna atlikumu saskari ar gaisu, tādējādi ievērojami pagarinot tā derīguma termiņu). To es glabāju savā virtuvē, gatavojot ēdienu, un aicinu jūs darīt to pašu.
