Vidusmēra amerikāņu pārtikas preču veikalā mēdz trūkt jūras velšu konservu nodaļas. Bez tunzivju plauktiem un plauktiem var atrast arī dažas gliemenes, dažus lašus, dažas makreles un maz ko citu. Taču Pireneju pussalas - reģiona, kas ietver Spāniju un Portugāli, - iedzīvotāji praktiski peld ar jūras velšu konserviem. Portugālē tiem ir veltīti veseli veikali, bet Spānijā - pārtikas veikalu ejas. Lai gan visā reģionā zivis un gliemenes ēd svaigas, konservus bieži vien izvēlas, lai pagatavotu un saglabātu labāko no bagātīgajiem ūdeņiem. Patiesībā iegūtie produkti, ko dēvē par "conservas", tiek uzskatīti par delikatesi.
Ibērijas iedzīvotāji jūras veltes konservē, vispirms tās viegli tvaicējot vai cepot un pēc tam konservējot verdošā ūdenī, tāpat kā citus konservus. Taču, kad runa ir par liquido de cobertura (šķidrumu, ko pievieno, lai pasargātu jūras veltes no izžūšanas), viņu pieeja ir vērsta uz garšas un tekstūras izcelšanu. Kalmāri bieži tiek konservēti savā tintē vai pildīti ar rīsiem un aplieti ar dažādām mērcēm. Dārgās gliemenes tiek konservētas mīkstā, dabīgā sālījumā, kas atgādina jūras ūdeni, bet ekonomiskākām gliemenēm parasti izmanto escabeche - etiķa sālījumu ar ķiplokiem, papriku un lauru lapām, ko izmantoja konservēšanai ilgi pirms konservu izgudrošanas. Tādas zilās zivis kā tuncis un makrele ir ar blīvu tekstūru un spēcīgu garšu, kas iztur eļļu, un spēcīgās sardīnes tiek garšinātas ar visām iespējamām eļļas, garšvielu un tomātu mērces variācijām, kādas vien iberieši spēj iedomāties.
Bet kāpēc izvēlēties konservus, nevis svaigas jūras veltes? "Labākie konservu ražotāji konservē zivis, kas nozvejotas burtiski iepriekšējā dienā," saka Abels Alvaress, restorāna Güeyu Mar un blakus esošās mazās specializētās konservu ražotnes īpašnieks un šefpavārs Spānijas ziemeļu piekrastes reģionā Astūrijā. "Kāpēc gan jūs nevarētu saglabāt šo zivju svaigumu pēc iespējas ilgāk? " Šī doma ir aktuāla lielākajai daļai konservu ražotāju un patērētāju: konservēšana ir veids, kā notvert nozveju tās pilnbriedā - konservēta laika kapsula ar nepārspējamu garšu un uzturvielām.
Jautājums par konservatīvo produktu ilgtspēju nav melns vai balts, taču jūras veltes no konservu kārbas noteikti ir izdevīgas videi. Atbildīgas zvejas prakses atšķiras atkarībā no konservu ražotāja, tomēr, kā apgalvo Sean Barrett, Dock to Dish līdzdibinātājs, ir vieglāk izsekot konservētu jūras velšu izcelsmei nekā svaigu jūras velšu izcelsmei, jo marķējumā ir norādīti partiju numuri, datumi un atrašanās vietas. Viņš kopā ar Olvaresu un Rafaelu Vigueru, Central de Latas īpašnieku Valensijā un Samare Conservas ražotāju, norāda, ka konservēšana ir energoefektīvāka alternatīva sezonālo nozveju uzglabāšanai komerciālās saldētavās. Pat ņemot vērā transporta radīto ietekmi uz vidi, Barets apgalvo, ka konservu kārbu radītais oglekļa dioksīda emisijas nospiedums ir mazāks. Jūras velšu konservus no Pireneju pussalas pāri okeānam ar lēnām laivām ir labāk sūtīt ar lidmašīnu (metode, ko izmanto lielākās daļas svaigu zivju sūtīšanai visā pasaulē) vai kravas automašīnu. "Ņemot vērā, ka 90 % ASV patērēto jūras velšu tiek importētas, ir vērts meklēt alternatīvu, ko varētu iegūt no konservu ražotnēm, kuras izmanto savvaļas un labi regulētas zvejniecības," saka Barets.
Mūsdienās Ibērijas pussalā konservāciju pievilcība ir spēcīgāka nekā jebkad agrāk. "Spāņi rūpējas par kvalitatīvām jūras veltēm vairāk nekā gandrīz jebkura cita kultūra," saka grāmatas "Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain' s Food Culture" autors Mets Gouldings (Matt Goulding), kurš ir grāmatas "Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain' s Food Culture" autors Amazon veikalā. " Viņi zina, ka dažas no labākajām zivīm tiek iepildītas konservu kārbās. "
Kā minēts iepriekš, konservas ir populāra pārtikas preču vai specializēto veikalu prece, un tās ir arī restorānu ēdienkartēs: Patiesībā dažos Spānijas un Portugāles bāros tiek pasniegtas tikai gardēžu konservētas jūras veltes. Konserva dabiski iekļaujas reģiona ikdienas virtuvē, saglabājot savu vietu kā būtisks mājsaimniecību un profesionālu pavāru pielietojums.
Zemāk ir sniegts skārdeņu saraksts, kas palīdzēs jums sākt darbu. To pasniegšana ir vienkārša: ļaujiet konservei izcelties ar dažām citām sastāvdaļām vai ēdiet tās tieši no konservu kārbas ar kraukšķīgu maizi.
Sardīnes ir Portugāles virtuves simbols, lai gan tās ir populāras abās valstīs. Jūs atradīsiet konservu kārbas ar mazām astītēm, dažas ar pilnu fileju ar ādu un kauliem, citas - pilnīgi bez ādas un bez kauliem. Iespējams, ka jūs izvēlēsieties tīrāku variantu, taču konservētās sardīnes ir unikālas tieši ar bagātīgo ādu un smalki kraukšķīgajiem mugurkauliem.
Izvēloties sardīnes, jo īpaši meklējiet nelielas konservētavas, kas atbildīgi nodarbojas ar to ieguvi, jo saskaņā ar jūras produktu ilgtspējības aizstāves Keitas Findlejas-Širras (Kate Findlay-Shirras) no organizācijas Best Fish Forward teikto vietējie Ibērijas jūras krājumi pēdējā laikā ir samazinājušies neilgtspējīgas pārzvejas dēļ. Ir dažas uzlīmes, ko varat meklēt, piemēram, MSC (Jūras uzraudzības padome) vai ENEEK (Basku valsts eko sertifikāts). (Ir vērts meklēt šīs uzlīmes arī uz citu veidu konservantiem.) Citādi izpētiet katras konservu rūpnīcas iepirkšanas praksi, izmantojot tās tīmekļa vietni, fizisko adresi, izplatīšanas vietu un pat svītrkodu uz etiķetes. Pārredzamība ir galvenais: Jo vairāk informācijas konservu rūpnīca sniedz par savu praksi, jo labāk.
Güeyu Mar ir lielisks piemērs, un arī viņi izmanto vairāk šefpavāra vadītu pieeju. Pirms konservēšanas Arbequina augstākā labuma olīveļļā viņi sardīnes cep uz grila, un astiņu garša un tekstūra ir neparasta. Güeyu Mar produkti ASV būs pieejami 2020. gada beigās.
Lisabonas kulinārijas gide Melisa Haun iesaka Nuri sardīņu līniju Amazon, kas tiek apstrādāta ar rokām un ir klasisks portugāļu konserva ēdiens. Viņas pamatformula, kā baudīt šīs sardīnes: viegli iemaisiet konservu bļodā kopā ar kādu pākšaugu, svaigiem tomātiem vai papriku un olīvām. Virsū pievieno skābi, pētersīļus, cieti vārītu olu un, pats galvenais, atlikušo svēto sardīņu eļļu.
Ir divi galvenie makreļu konservu veidi. Dažkārt tās dēvē par Atlantijas makrelēm vai makrelēm, un šīs filejas bez ādas un kauliem ir lielisks pārzvejoto tunzivju konservu aizstājējs, jo tās ir kompaktas un iztur sajaukšanu. Mazās makreles (caballita
Tejero skumbrija ir ekonomiska mājsaimniecībā izmantojama konservatīva zivs, ko var atrast daudzos Spānijas dienvidu reģiona veikalos, taču ASV tā nav viegli pieejama; lai iegūtu pieejamāku variantu, izmēģiniet Albo skumbriju augstākā labuma olīveļļā, ko piedāvā La Española Meats. Mazo makreļu gadījumā izmēģiniet Jose Gourmet delikāto portugāļu cavalinhas olīveļļā Amazon veikalā.
Izmantojiet Atlantijas makreles kā tunzivi vai Haun sardīnes. Izmēģiniet mazo makreli uz melones, ar apelsīniem un šerija etiķi vai kā piedevu pie ajo blanco. Arī šo eļļu uzglabājiet salātu mērcēm un piedevām, pārlejot to nelielā traukā un uzglabājot ledusskapī, līdz tā būs nepieciešama.
1900. gadā itāļi Spānijā atvēra pirmās anšovu konservētavas, konservējot zivis sviestā, lai baudītu savu iecienīto uzkodu tieši no konservu kārbas. Ar laiku viņi pārgāja uz eļļu, un tikai daži joprojām izmanto sviestu. Labākos anšovus eļļā var atrast Kantabrijā (īpaši Santoņā), reģionā, kas ir pazīstams ar to, ka tur tiek audzēti vieni no labākajiem anšoviem pasaulē.
Kvalitatīvi spāņu anšovu konservi (piemēram, Ortiz Amazon veikalā) ir tālu no sāls bumbām, ko izkaisāt uz picas vai iemaisāt Cēzara mērcē. Tie ir rūpīgi atlasīti, ar rokām atdalīti no ādas, atkauloti un konservēti ar mazāku sāls daudzumu nekā parastie anšovi, lai izceltos dabiskās zivju garšas. Tā kā tajos ir mazāk sāls, lai tos saglabātu, tos uzglabā ledusskapī. Visā Spānijā anšovus eleganti uzber uz plānām maizes šķēlītēm vai pārlej ar marmelādi, lai kontrastētu ar to sāļumu. Seviļas dienvidu pilsētā tapas pasniedz anšovus mazā presētā sviestmaizē ar saldinātu iebiezinātu pienu. Izmēģiniet arī anšovus, kas uzklāti uz mīksti vārītām olām vai ceptiem brokoļiem. Ar tiem vienkārši negribas gatavot - labāk izbaudīt to maigo tekstūru un garšu, nevis izšķīdināt tos mērcē.
Galisijā ražo vislabākās pussalas gliemenes, un konservu konservēto mīdiju konsistence ievērojami atšķiras no svaigu mīdiju konsistences; tās ir mīkstas un samtainas, nevis gumijotas. Tās parasti konservē eskabešā, un tās ir divu izmēru, jo lielākas, jo labākas. Šie lielie pirms novākšanas ilgāk nogatavojas uz akmeņiem, kļūst pietiekami kupli un stingri, lai tos varētu labi uzglabāt, nesadaloties. Turklāt meklējiet tos, uz kuriem ir uzraksts "fritos" (pirms konservēšanas apcepti), jo apcepšana tiem piešķir patīkamu gaļas un sulīgu konsistenci.
Ramón Peña pie La Tienda un Ria Arosa by Ortiz pie Amazon ir lieliski zīmoli, kas pieejami ASV. Iemaisiet tās makaronos ar ķiplokiem, citronu un svaigu piparmētru vai dariet to pašu, ko Sevillano Luis Blanco savā restorānā Salsamento dara ar milzīgu Iglesiasa gliemenes kārbu, un uzberiet tās uz kartupeļu čipsu kaudzes, lai pagatavotu izsmalcinātu jūras nacho. Atlikušo eļļu pataupiet, lai no tās pagatavotu majonēzi vai uzkaisa uz ceptiem dārzeņiem.
Gailenes un gliemenes patiesībā ir vieni no pieejamākajiem konservantiem. Tie ir tvaicēti un konservēti vienkāršā sālījumā, un katrs no tiem ir maigs kumosiņš bez košuma, kas var būt nepatīkams pārvārītiem svaigiem gliemjiem.
Matiz veikalā Amazon un Espinaler veikalā Caputos ir lieliski pieejami produkti ASV, bet nākamreiz, kad būsiet Spānijā, pārbaudiet uzticamo zīmolu Cuca.
Ēdiet gliemenes neapstrādātos salātos ar daudz labas olīveļļas vai pēdējā brīdī iemaisiet tās vieglajā makaronā. Vislabāk gliemenes atdzesē 15 minūtes ar pāris šļakatām baltā vīna etiķa vai pasniedz ceviche stilā ar sarkano sīpolu un koriandru, sālījumu sajaucot ar laimu.
Konservēti kalmāri ir gatavs ēdiens, ja tos uzsildāt kopā ar cieti. Güeyu Mar ļaudis pasniedz Calamares de Otro Planeta (kalmārus no citas planētas) ar krēmveida risoto, kas pagatavots zivju buljonā, un nedaudz asā vietējā siera. Grilēti kalmāri pikantā tintes un sofrito mērcē kopā ar saldajiem krējuma taukiem ir gluži kā no citas pasaules. Jose Gourmet no Amazon līdzīgi iesaka krējuma risoto ar piparmētrām un baziliku savam Spiced Calamari (īpaši veseliem maziem kalmāriem) Ragout mērcē. Tos var izmēģināt arī ar kartupeļiem vai pupiņām.
