Es centīšos jūs pārliecināt saglabāt dārzeņu atliekas, lai pagatavotu buljonu.
Šis nav nekāds dzīvi mainošs padoms, kas padarīs jūsu ēdiena gatavošanu daudz labāku. Tas nav nekāds hakeris, kas ietaupīs jūsu laiku, "uzspridzinās jūsu prātu" vai mainīs jūsu izpratni par to, kā gatavot ēdienu sev mājās. Tas pat nav īpaši ērts, un ieguvums nav tik viennozīmīgs kā zivju mērces pievienošana čili vai steiku sālīšana stundu pirms cepšanas uz grila. Tas pat nav kaut kas tāds, ko Serious Eats var 100% atbalstīt kā redakcionālu ieteikumu, piemēram, ceptu gaļu ar apgrieztām gaļām, cāļu cepšanu vai cepamā pulvera izmantošanu, lai panāktu kraukšķīgāku mājputnu gaļu, jo tas nav stingrs un stingrs noteikums, ko visi darbinieki regulāri ievērotu.
Drīzāk tas ir kaut kas tāds, ko es daru un esmu darījis ļoti ilgu laiku, galvenokārt tāpēc, ka esmu (dažkārt) taupīgs līdz absurdam. Taču es uzskatu, ka daudziem mūsu lasītājiem šī prakse varētu būt noderīga, jo īpaši tāpēc, ka, šķiet, ka arvien vairāk cilvēku gatavo mājās, ņemot vērā apstākļus, ko mums radījusi koronavīrusa pandēmija. Un, lai gan būtība ir diezgan pašsaprotama - taupiet atliekas, izmantojiet tās buljoniem -, es gadu gaitā esmu izveidojis sava veida sistēmu to izmantošanai, kas savukārt ir radījusi sava veida vieglu filozofiju par ēdiena gatavošanu, un dažiem no jums varētu būt noderīgs vai pamācošs skaidrojums par abām šīm metodēm.
Vai varbūt nē; ja šī ideja jums nepatīk, jums nav jālasa tālāk, jo arī šajā gadījumā mācība ir vienkārša: Saglabājiet visu to, kas rodas, sasmalcinot dārzeņus, ievietojiet to saldētavas maisiņā (kuru vajadzētu izmantot atkārtoti) saldētavā un, kad jums būs pietiekami daudz, izmantojiet to, lai pagatavotu kādu buljonu.
Neatkarīgi no tā, ko gatavojat, iespējams, radīsies atkritumi, pat ja tās ir tikai ķiploku miziņas no dažām ķiploka daiviņām, ko esat sasmalcinājis aglio e olio pagatavošanai. Ja gatavojat biežāk vai gatavojat lielos daudzumos - vai nu vakariņu ballītei (RIP), vai arī tāpēc, ka plānojat ēdienu nedēļai -, rodas daudz atkritumu: sīpolu sakņu galus, to nogrieztos galus un nomizotas mizas, burkānu galus un astes, to mizas, seleriju baltos sakņu galus, iespējams, lapu galus un, ja esat ļoti rūpīgs, arī stublāju stublāju stublājus, sīpolu galus un to atlieku ārpusi, sīpolu galus un to atlieku atvases, garšaugu stublājus utt. Saraksts ir tikpat bezgalīgs, kā jūsu sasmalcināto produktu saraksts.
Protams, tas viss nav obligāti atkritumi; daudz kas no tā patiesībā ir ļoti garšīgs, tāpēc tam nemaz nav jābūt atkritumiem. Labākā burkānu, tāpat kā daudzu citu sakņu un bumbuļu daļa, ir to miziņa; sīpolu saknes gals ir tikpat aromātisks kā to vidusdaļa, lai gan to sagriešana ir nedaudz grūtāka; un, lai gan Rietumu virtuvē ķiploku miziņas nav ierasts lietot un ēst, citās virtuvēs, piemēram, Taizemes virtuvē, ķiploku daiviņas ar miziņām un visu to garšu ir ierasts izmantot aromātiskās pastās. Vienīgais iemesls, kādēļ to, kas parasti paliek uz griešanas dēlīša, var uzskatīt par atkritumiem, ir vai nu nezināšana par to, kā to izmantot, vai arī ērtības dēļ; ir daudz vieglāk izmest to miskastē, nekā izdomāt, kā to izmantot kādam citam, garšīgam mērķim.
Tikai šīs lietas ir ļoti vienkārši izmantot: iemetiet tās katlā kopā ar vistas liemeni vai atsevišķi, aplejiet ar ūdeni un kādu brīdi vāriet uz lēnas uguns. Šķidrumu caur smalku sietu sietiņu atsijājiet, un jūs iegūsiet aromātisku buljonu, ko var izmantot kā zupas vai mērces pamatu vai pat kā šķidru vidi sautējumam.
Protams, to ir vieglāk pateikt, nekā izdarīt. Ja regulāri lasāt pavārgrāmatas vai recepšu tīmekļa vietnes, jūs zināsiet, ka to var darīt, jo tas bieži tiek ieteikts, lai gan parasti tikai garāmejot; iespējams, jūs pat esat nopietni apsvēruši to darīt vienu vai divas reizes. Taču problēma, ar kuru es sastapos, kad nolēmu mēģināt to darīt regulāri, ir tā, ka pat tad, ja jūs gatavojat diezgan daudz - teiksim, katru vakaru gatavojat vienu ēdienu no jauna -, saražotais atkritumu daudzums labākajā gadījumā ir niecīgs. Pieņemsim, ka katru vakaru jūs sagriežat sīpolu, pievienojat dažus burkānus un pāris selerijas kātiņus, varbūt arī kādu fenheļa sīpolu; nedēļas beigās jums būs tik tikko pietiekami daudz augu izcelsmes sastāvdaļu, lai pagatavotu pusglāzi buljona - sīpolu gali un mizas, dažas burkānu mizas, viss tas, ko jūs nevarat izdomāt, kā tīri atdalīt no fenheļa. Ar to nepietiek.
Tāpēc jums vajadzētu izmantot saldētavu. Ja ikdienā saražotās dārzeņu atvases un ēdienus ievietosiet saldētavas maisiņā, pēc pāris nedēļām jums būs vairāk nekā pietiekami, lai pagatavotu krietnu daudzumu buljona, un tas uzglabāsies tik ilgi, kamēr jums būs laiks un brīvais laiks, lai pagatavotu buljonu. Kā redzams attēlā iepriekš, divi maisiņi ir piepildīti ar dažādiem atgriezumiem, no kuriem katrs sver aptuveni 800 gramus (aptuveni divas mārciņas), kas ir pietiekami, lai pagatavotu aptuveni četras glāzes vāja buljona.
Manuprāt, šāda rīcība sniedz divas priekšrocības. Pirmais un vissvarīgākais ir izmaksu efektivitāte. Otrais ir mazliet mazāk taustāms, taču tas tomēr ir nozīmīga pievilcības daļa: jums nav jābūt tik uzcītīgam, kad griežat dārzeņus.
Rentabilitātei, ja izmanto visu dārzeņu, nevis tikai daļu no tā, vajadzētu būt pašsaprotamai. Ja jūs maksājat, piemēram, dolāru par burkānu un to nomizojat, apgriežat virsmu un dīgstošo galu, tad sagriežat to sautējumam, tad miza un apgrieztā daļa ir aptuveni 10 centu no jūsu pirkuma, un, ja jūs tos nesaglabājat citam mērķim, jūs būtībā 10 centus izmetat atkritumos. Tas ir arī lielisks veids, kā saglabāt un izmantot dārzeņus, kas lēnām pūna jūsu dārzeņu atvilktnē. Selerijas galviņa, kas ir uz pēdējām kājām? Sasmalciniet to un ievietojiet saldētavas maisiņā, kad tā būs nepieciešama.
Protams, izmaksu efektivitātes ieguvums ir arī tas, ka, pārvēršot atlikumus buljonā, jums nav nepieciešams tērēt vairāk naudas par buljona sastāvdaļām vai jau gatavu buljonu kastēm.
Tiklīdz esat apņēmies saglabāt atlikumus krājumiem, atklājas vēl viens ieguvums: Jums vairs nav tik rūpīgi jāgriežas dārzeņu sagriešanā. Ja jūs zināt, ka viss, kas palicis no sīpola, ko sagriežat sautējumam, nonāks buljona katlā, jums nav jāizmanto pēc iespējas vairāk sīpolu (lai iegūtu savu naudu vai lai novērstu izšķērdēšanu, atkarībā no tā, kā jūs vēlaties uz to paskatīties). Tāpēc, griežot tuvāk saknes galam, kas parasti prasa mazliet vairāk uzmanības un rūpības, jūs varat vienkārši atteikties no tā, kad vēlaties, droši zinot, ka galu galā izmantosiet visu, ko nenogriezīsiet.
Tas var ievērojami paātrināt dārzeņu sagatavošanas laiku, kā arī palīdzēt nodrošināt drošību, jo īpaši, ja sagriežat cietus dārzeņus, piemēram, burkānus, un vēlaties būt perfekcionists, lai katrs kubiņš būtu perfekts. Pieņemsim, ka vēlaties sagriezt kubiņos dažus burkānus lēcas salātiem: tā vietā, lai nomizotu burkānu, novietotu cilindrisko sakni uz griešanas dēlīša un mēģinātu izveidot viendabīgu kubiņu virkni, varat sagriezt cilindru taisnstūrī, saglabājot noapaļotās malas izejvielām. Tādējādi iegūsiet līdzenu, stabilu malu no visām pusēm, ko var vieglāk un ātrāk sagriezt dēlīšos, pēc tam sloksnēs, tad šķērsām un tad viendabīgos kubiņos.
Lai gan buljonā var izmantot daudz dārzeņu, nevar izmantot visus, jo daži dārzeņi, īpaši krustziežu dārzeņi, piemēram, brokoļi un ziedkāposti, padarīs buljonu rūgtu vai citādi negaršīgu (lasi: asu). Šeit ir neliels saraksts ar bieži izmantotiem dārzeņiem, kas ir lieliski piemēroti šim nolūkam. Vienīgais, kas jāpatur prātā, ir tas, ka visiem dārzeņiem un atliekām jābūt bez puves un netīrumiem, tāpēc, lai gan jūs noteikti varat iekļaut sīpolu mizas, izmetiet sīpolu mizas, uz kurām ir sakrājušies netīrumi, un nogrieziet sīpolu sakņu galus, ja tie ir īpaši netīri. Citiem vārdiem sakot, mazgājiet dārzeņus!
Dārzeņu atliekas, kas jāsasaldē krājumiem
- Jebkura veida sīpoli, ieskaitot šalotes: miza, augšdaļa, saknes gals.
- Sīpols: viss, ko nelietojat.
- Ķiploki: āda, jebkura apdare, dīgļi (ja tos noņemat).
- Burkāns: āda, sakne, gali.
- Selerijas: viss un viss, lai gan lapas labāk izmantot zupās un salātos.
- Rāceņi: viss un viss.
- Fenhelis: mērenā daudzumā, sīpols un lapiņas.
- Tomāti: miza, sēklas, mīkstums, mīkstums, galotnes.
- Sēnes: jebkuras un visas, bet jo īpaši stublāji.
- Smalkāki garšaugi, piemēram, pētersīļi un timiāns: kāti un viss, kas var sabojāt. Mērenā daudzumā izmantojiet mežainākus garšaugus, piemēram, rozmarīnu vai salviju: atkal stublājus un lietas, kas var sabojāt.
- Ingvers: miza un jebkura apdare.
- Napa kāposti, bet ne citi kāposti: serdes un sagrieziet.
- Puravi: saknes gals un zaļās galotnes.
Parasti jāizvairās no rūgtiem un maigiem zaļumiem, kā arī no tādiem dārzeņiem kā paprika, kuras garša var pārspēt vispārējas nozīmes buljonu, un kartupeļi, kas labāk uzsūc aromātu, nevis to izdala. Tomēr ir daži aromātiski dārzeņi un garšaugi, kurus var saglabāt un izmantot buljonā, bet ne vienmēr tos vēlaties izmantot katru reizi; piemēram, citronzāle un koriandrs, kas var piešķirt buljonam īpašu garšas profilu, kas ir ideāli piemērots dažiem lietojumiem, bet neatbilst citiem. Es šo problēmu risinu tā, ka man saldētavā ir vairāki saldētu atlieku maisiņi, no kuriem viens ir paredzēts vispārējas nozīmes dārzeņiem, piemēram, sīpoliem un burkāniem, bet otrs - specifiskākiem dārzeņiem, piemēram, ziedošu ķiploku galiem, ķīniešu seleriju atgriezumiem, daikoniem un tamlīdzīgi.
Esmu secinājusi, ka vislabāk ir izņemt maisiņu(-us) no saldētavas tikai tad, kad esmu gatava to papildināt un varu to nekavējoties nomainīt, lai izvairītos no nejaušas maisiņa satura atkausēšanas. Šādā veidā uzglabājot dārzeņu atliekas paliek identificējamas, un tās var viegli atšķirt. Ja to nedarīsiet, tad, atkausējot dārzeņus, tie pārvērtīsies par putru, jo sasaldēšanas procesā pilnībā tiek iznīcinātas dārzeņu šūnu barjeras. Ja pēc tam šo putru sasaldēsiet, tā veidosies kā ciets sasaldētas putras bloks, kas var būt ārkārtīgi neērti, ja meklējat maisiņā konkrētus dārzeņus, piemēram, kad es medīju neizmantotos burkānu pusītes, ko iemest pupiņu katliņā.
Tā kā sasaldēšanas procesā tiek iznīcinātas dārzeņu šūnas, pagatavot buljonu no saldētiem dārzeņu atlikumiem ir nedaudz savādāk nekā no svaigiem dārzeņiem, un galu galā tas ir daudz ērtāk.
Kā Kendži skaidro savā padomā par aromātisko dārzeņu sasaldēšanu pirms to saberšanas pulverī, ja dārzeņi ir sasaldēti un atkausēti, tajos uzreiz ir pieejama liela daļa garšas (un ūdens). Tas nozīmē, ka saldētu dārzeņu apliešana ar ūdeni un vārīšana 20-40 minūtes, kā mēs aicinām to darīt mūsu ātrajā un vienkāršajā dārzeņu buljonā, ir pārāk tālu. Patiesībā, ja saldētus un atkausētus dārzeņu atlikumus vāra ilgāk par 15 minūtēm, iegūst gandrīz vai pārāk saldenu buljonu.
Saldums patiešām ir šīs metodes galvenais slazds, jo īpaši, ja nepievēršat uzmanību dārzeņu sastāvam, ko pievienojat katlam. Vairākās svētdienās es izmantoju visu, kas ir maisiņā, lai pagatavotu kaut kādu buljonu, un rezultāti ir dažādi; dažās nedēļās, kad esmu gatavojis tikai sīpolus, burkānus un selerijas salīdzinoši vienādās proporcijās, buljons ir pilnīgi labs; citās nedēļās, kad man ir gadījies gatavot daudz rāceņu, buljons būs tik salds, ka tas būs gandrīz nelietojams, un tas pats notiks, ja jūs izmantosiet maisiņu, kas ir pilns tikai ar sīpolu atliekām.
Ņemot vērā, ka šī metode ir vairāk saistīta ar rentabilitāti nekā ar garšu, tikai no jums ir atkarīgs, cik centīgi jūs sabalansēsiet dārzeņu proporcijas buljonā.
Lai pagatavotu dārzeņu buljonu, ievietojiet saldētavas maisiņa saturu vai jebkurus dārzeņu atlikumus jebkurā proporcijā, ko esat izvēlējies, katlā, pievienojiet lauru lapu, ja vēlaties, pārlejiet visu ar ūdeni, uzkarsējiet ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, samaziniet to līdz vārīšanās temperatūrai un ļaujiet tam vārīties 10 minūtes, bet ne ilgāk. Tūlīt to pārtecina caur smalku sietiņu, ideālā gadījumā ar siera sietu.
Saldētu dārzeņu atlieku izmantošana vistas buljona pagatavošanai (vēlams no atdalīta liemeņa): Vistas liemeni kopā ar lauru lapu vāra ūdenī apmēram trīs stundas (vienu stundu ātrspiediena katlā, ieslēgtā uz augsta spiediena), tad pēdējās 15 minūtēs pievieno saldētos dārzeņu atkritumus vistas buljonam. Pēc dārzeņu pievienošanas uzkarsē katlu līdz vārīšanās temperatūrai, kas ilgst apmēram piecas minūtes, un turiet to 10 minūtes. Tūlīt to pārtecina caur smalku sietu sietiņu, ideālā gadījumā ar siera audumu.
Paturiet prātā, ka, tā kā dārzeņu atliekas sastāv galvenokārt no mizām un mizām, pievienojot tās verdošam ūdenim, buljons uzreiz iegūs tumšu karameļu krāsu, kas jums var būt vai nebūt svarīgi atkarībā no jūsu estētiskajām vēlmēm. Piemēram, risotto alla milanese, kas pagatavots no šī buljona, iegūs dubļaini brūnu nokrāsu (tā nedariet).
Buljons, kas pagatavots no saldētiem dārzeņu atlikumiem, nekādā ziņā nav skaists buljons, un, ja jūs izmantojat tikai dārzeņus un nepievienojat neko ar kolagēnu (gaļu, būtībā), tajā nebūs želatīna, kas nozīmē, ka tam trūks konsistences, un tāpēc tas nekad nesagatavosies, lai cik ļoti jūs to samazinātu. (Ja ir nepieciešams izmantot tikai dārzeņu buljonu, lai to sabiezinātu, var pievienot tieši želatīnu, tāpat kā veikalā pirktam buljonam.)
Šis buljons arī nav paredzēts kā labi pagatavotu buljonu aizstājējs, piemēram, tādu, kuru receptes atrodamas vietnē, piemēram, mūsu sirsnīgais vegāniskais dārzeņu buljons, brūnais vistas buljons vai baltais vistas buljons (ja tos pagatavosiet, būs diezgan daudz dārzeņu atlieku; saglabājiet tās!). To var izmantot kā aizstājēju, lai gan tas ir ievērojami sliktāks. Lai gan to var izmantot, lai vārītu pupiņas, sautētu gaļu, pagatavotu pannas mērci vai sautētu zivis, tas nav īpaši noderīgs, ja meklējat tīru garšu un skaidru izskatu, piemēram, vistas nūdeļu zupai vai ramen. Tomēr tas ir ļoti labs veids, kā graudaugiem, piemēram, frīkē, farro vai rīsiem, piešķirt vairāk garšas.
Vislabāk ir domāt par šiem krājumiem kā par papildinājumu, nevis aizvietojumu rūpīgāk izgatavotiem krājumiem; būtībā tie ir mazvērtīgu veikalā nopērkamu krājumu aizvietojums, kas gatavoti no lietām, kuras tik un tā grasījāties izmest, un veids, kā iegūt pēc iespējas vairāk no tā, ko jau esat iegādājušies.
