Ruma ceļvedis "The Serious Eats Guide to Rum

1919. gada 15. janvāris. Bostonas ziemeļu daļa. Sprāgst liela cisterna ar 2 300 000 galonu melases, applūdinot ielas 35 km/h ātrumā. Līstošais vilnis gāžas cauri vīriešiem, sievietēm, bērniem un zirgiem. Melases plūsma ir pietiekami spēcīga un strauja, lai sagāztu ēkas un pat izliektu dzelzceļa estakādi, nogāžot vilcienu no sliedēm. Lielajā Bostonas melases katastrofā iet bojā 21 cilvēks, neskaitot zirgus un suņus, un 150 tiek ievainoti.

Un tomēr, kad rums tika nodēvēts par "kill-devil", es nedomāju, ka kritiķi domāja tieši par to.

Rums ir spirts, ko destilē no raudzētas cukurniedru sulas, cukurniedru sīrupa, cukurniedru melases vai citiem cukurniedru blakusproduktiem. Tā spirta tilpumkoncentrācija destilācijā ir mazāka par 95 % (190 tilpumprocentu), bet pudelēs - ne mazāka par 40 % (80 tilpumprocentu). Piezīme: ir aromatizēti rumi, kas pildīti pudelēs ar spirta tilpumkoncentrāciju, kas mazāka par 40 %, bet par tiem es daudz nerunāšu.

Ruma juridiskā definīcija dažādās valstīs atšķiras, tāpēc nav iespējams noteikt stingru definīciju, kas būtu piemērojama visam rumam no jebkuras valsts. Tomēr ir skaidrs, ka ruma pamatā vienmēr ir melase, cukurniedru sula vai citi cukurniedru blakusprodukti.

Lielākajā daļā valstu, kurās ražo rumu, ir nepieciešams, lai spirts būtu izturēts, tāpēc mūsu vajadzībām mēs definēsim rumu kā izturētu spirtu. Tas nozīmē, ka mēs neuzskatīsim Brazīlijas cachaça par ruma paveidu, jo tas ir nenogatavināts.

Visbeidzot, ja uz etiķetes vārda "rums" vietā redzat "ron" vai "rhum", neuztraucieties. Jūs vienkārši redzat spāņu (ron) vai franču (rhum) tā paša vārda variantu. Tas viss ir rums.

Parasti, domājot par glāzi zāles dzeršanu, jūs, iespējams, domājat par kviešu zāles kokteili, taču to pašu jūs darāt, kad uzpūšat vēderu un pasūtāt daiquri vai mojito. Izrādās, ka cukurniedres ir zāle - tās pašas dzimtas pārstāvis kā kukurūza, kvieši, sorgo un rīsi.

Ruma - vairums no tā - izcelsme ir melase, kas ir rafinēta cukura ražošanas blakusprodukts. Savā ziņā rums ir vienkārši veids, kā izmantot rūpniecības atkritumus - melasi, kas paliek pēc cukurniedru sulas vārīšanas, atdzesēšanas un konservēšanas.

Cukurniedru pirmsākumi meklējami Indas ielejā. Pirmās ziņas par tā ražošanu datētas ar laiku pirms aptuveni 5000 gadiem. Tirgotāji to pārveda uz Mazāziju; 8. gadsimtā pēc mūsu ēras arābi to bija ieveduši Dienvideiropā un vēlāk arī Spānijā. Taču ruma cienītāji ir pateicīgi Kristoforam Kolumbam. Tieši viņš bija tas, kurš ieveda cukurniedres Karību jūras reģionā, vienā no saviem ceļojumiem iestādot tās Hispaniola (tagadējā Dominikānas Republika un Haiti).

Cukurniedres ātri vien kļuva par galveno kultūru Karību jūras reģionā, nodrošinot rafinētu cukuru eiropiešiem un melasi Jaunanglijas ruma rūpniecībai. Eiropas kolonisti to pārveda uz lielāko daļu Centrālamerikas un Dienvidamerikas. Tagad cukurniedres audzē vairāk nekā 100 valstīs, piegādājot ne tikai rumu un rafinētu cukuru, bet arī etanolu.

Cukura ražošanas blakusprodukts melase sākotnēji tika uzskatīta par atkritumiem. Tā bija pārāk smaga, lai to transportētu no Karību jūras reģiona, un jebkurā gadījumā pēc tās nebija pieprasījuma. Sākumā ražotāji to vienkārši izgāza okeānā. Kādā brīdī (un neviens precīzi nezina, kur un kad) kāds, šķiet, pamanīja, ka melase sāk burbuļot; pazīstot brendija ražošanu, cukura ražotāji saprata, ka šie "atkritumi" rūgst, un nolēma tos izmantot. Melasā joprojām bija pietiekami daudz cukura, lai piesaistītu dabiskos raugus no gaisa; turklāt karstā un mitrā vide bija ideāli piemērota dabiskās fermentācijas veicināšanai.

Destilācijas paņēmieni šajā laikā jau bija izsmalcināti un labi zināmi, tāpēc bija gluži dabiski ņemt fermentētu melasi un destilēt to, lai pagatavotu dzeramo dzērienu.

Niedres aug tikai tropu un subtropu klimatiskajos apgabalos, jo tām nepieciešams liels karstums un daudz mitruma. Tā var izaugt līdz pat 19 pēdu augsta un pusotra collas diametrā bieza. Tās biezums var apgrūtināt ražas novākšanu.

Niedres novāc ar rokām vai ar mašīnu, un pēc tam tām atvāc lapas. Lai iegūtu sulu, cukurniedres sasmalcina vai saberž. Pēc tam sulu vāra līdz pat trīs reizes, lai cukuru koncentrētu un kristalizētu.

Izrādās, ka cukurniedres nav vienīgais rafinētā cukura avots. Napoleona karu laikā 19. gadsimta sākumā Lielbritānija noteica Francijai blokādi, un šī blokāde liedza ievest cukurniedres no Karību jūras reģiona. Rezultātā franču zinātnieki izstrādāja metodi rūpnieciskai rafinēta cukura ieguvei no cukurbietēm, kuras atšķirībā no cukurniedrēm varēja audzēt visā Francijā un Centrāleiropā.

Tomēr tas radīja sarežģījumus cukurniedru nozarei Martinikā un citās Francijas Rietumindijas kolonijās: tās galvenais rafinētā cukura tirgus pēkšņi bija izsīcis. Cukura cenu kritums daudzus ražotājus noveda pie bankrota, cukura ražošana samazinājās, un mazāk melases bija pieejams ruma ražošanai. Tā vietā spirta rūpnīcas šajās salās sāka izmantot svaigi sasmalcinātu cukurniedru sulu. Iegūto produktu sāka dēvēt par lauksaimniecības rumu jeb rhum agricole.

Mūsdienās vairums spirta destilētāju melasi iepērk, nevis ražo paši. Melasei pievieno raugu un ūdeni, lai izveidotu "mazgāšanas ūdeni""ko pēc tam ļauj raudzēt. Daži spirta ražotāji izmanto savvaļas raugus, bet citi izmanto īpašus kultivētus celmus. Mēs nedaudz vēlāk aplūkosim rauga nozīmi gatavā ruma garšas un rakstura veidošanā.

Fermentācija, protams, ir process, kurā raugi pārvērš cukurus alkoholā. Mūsdienu stipro alkoholisko dzērienu ražošanā šis process parasti notiek lielās metāla tvertnēs un tiek rūpīgi uzraudzīts. Fermentācija ilgst no divdesmit četrām stundām līdz vairākām nedēļām atkarībā no ražotā ruma veida. Šos mainīgos lielumus aplūkosim nedaudz vēlāk.

Atkarībā no ražotā ruma veida destilāciju var veikt, izmantojot katlu destilācijas iekārtu vai kolonnu destilācijas iekārtu. Podiņu katli ir tradicionālāki un mazāk efektīvi - dārgāki - nekā kolonnu katli. Parasti smagākos rumus ražo katlu destilācijas iekārtās, bet vieglākos - kolonnās, lai gan daži rumi ir katlu un kolonnu destilācijas iekārtu apvienojums.

Mūsdienu podiņu destilatori ir variācija oriģinālajiem destilatoriem, ko viduslaikos izgudroja islāma parfimērijas ražotāji.

Cukura avots

Ruma ražošanā izmantotajam cukura avotam ir mazāka nozīme, nekā jūs domājat. Lielākā daļa mūsdienu ruma tiek ražota no Brazīlijā ražotās melases, tāpēc šiem rumiem cukura avots nav svarīgs, un stilu un garšu vairāk ietekmē citi faktori. Tomēr agricole rumā cukura avots ir zināmā mērā saistīts ar terroir. Svaiga cukurniedru sula ir pakļauta oksidācijai, tāpēc tā jāražo netālu no spirta rūpnīcas, un fermentācija jāsāk nekavējoties. Agricole ražotāji apgalvo, ka, izmantojot vietējās cukurniedres, gatavajā rumā tiek pārnests zināms to audzēšanas vides raksturs.

Rauga tips

Daži ruma destilētāji izmanto savvaļas raugus, bet citi - īpašus kultivētus celmus. Izmantojot dabīgo raugu, rumam tiek piešķirtas noteiktas vietējās vides īpašības, kas var mainīties no partijas uz partiju. Lai kontrolētu šādus mainīgos lielumus, daži uzņēmumi izmanto īpašus kultivētus celmus, kas no paaudzes paaudzē saglabā tās pašas īpašības. Los Angeles Times nesen rakstīja par Bacardi izmantoto raugu, sīki aprakstot, kā Bacardi spirta rūpnīca kontrabandas ceļā izveda raugu uz Puertoriko, kad 1960. gadā Kastro valdība nacionalizēja tās sākotnējās Kubas ražotnes.

Fermentācijas ilgums

Otrs mainīgais lielums, ko rada raugs, ir fermentācijas ātrums. Daži rauga celmi pārvērš cukuru alkoholā ātrāk nekā citi. Piemēram, Bacardi ir izaudzējis raugus, lai tie raudzētu melasi tik ātri, ka tajos veidojas mazāk esteru un kongēneru - ķīmisko vielu, kas veido garšas savienojumus. Tāpēc viens no iemesliem, kāpēc Bacardi garša ir tik viegla un maiga, ir pateicoties raugam un tā darbības ātrumam.

Kustības veids

Vēl viens faktors, kas ietekmē ruma stilu, ir izmantotā destilācijas iekārtas veids. Katlu destilācijas katlos parasti ražo smagākus rumus, kuros ir vairāk saistvielu un esteru, kas veido garšu. Kolonnu mucās ražo vieglāku rumu, no kura tiek atdalīts vairāk garšas savienojumu. Kolonnu katli ir efektīvāki un tāpēc to ekspluatācija ir lētāka, taču ir svarīgi atcerēties, ka tas nav "vai nu vai" princips. Dažus rumusus sāk destilēt katlos un atkārtoti destilē kolonnās, un daži rumi ir katlu un kolonnu maisījums.

mucas tips

Ruma garšu ietekmē arī tas, kādā mucā tas tiek izturēts. Daži rumi tiek izturēti jaunās ozolkoka mucās, citi - lietotās viskija mucās. Daži tiek izturēti šerija mucās, citi - konjaka mucās. Visas šīs mucas piešķir gatavajam produktam atšķirīgu garšu.

Laiks mucā

Tas ir vienkārši: Jo ilgāk rums iztur mucā, jo vairāk garšas savienojumu tas iegūst no ozolkoka.

Ruma stiprums destilācijas un iepildīšanas laikā

Lielākā daļa tirgū pieejamā ruma tiek pildīta pudelēs ar 80 % alkohola tilpumkoncentrāciju jeb 40 % alkohola tilpumkoncentrāciju (ABV), taču tie tiek destilēti līdz augstākai alkohola tilpumkoncentrācijai - no 85 līdz 95 % ABV - un pēc tam atšķaidīti ar ūdeni, lai sasniegtu pudeļu tilpumkoncentrāciju. Visbagātīgākās garšas un garšas un konsistences ir tie rumi, kas destilēti ar zemāku spirta koncentrāciju, piemēram, 85 % spirta tilpumkoncentrāciju, un pēc tam atšķaidīti ar ūdeni līdz augstākai spirta koncentrācijai, piemēram, 43 līdz 45 % spirta tilpumkoncentrācijai.

Kāpēc tas tā ir? Destilējot stipros alkoholiskos dzērienus līdz arvien augstākam spirta stiprumam, tie zaudē esterus un saistvielas, kas veido garšu; rumā, kas iziet no destilācijas iekārtas ar 95 % spirta tilpumkoncentrāciju, saglabājas mazāk aromātisko savienojumu nekā rumā, kas destilēts līdz 85 %. Atcerieties, ka spirts, kas destilēts līdz 95 % ABV, ir 95 % spirta un 5 % citu vielu. Daļa no šiem 5 % ir aromāta molekulas. Spirta, kura spirta tilpumkoncentrācija ir 85 %, sastāvā ir 15 % citu vielu, tātad tajā ir vairāk vietas aromāta molekulām.

Ja destilējat rumu ar 95 % spirta tilpumkoncentrāciju un atšķaidāt to līdz 40 %, jums ir jāpievieno daudz ūdens, kas, būdams ūdens, nesatur garšu. Tādējādi galarezultātā jūs iegūsiet rumu ar vieglāku garšu nekā tad, ja sāktu ar aromātiskāku spirtu un pievienotu mazāk ūdens.

Starp citu, daži aromatizētie rumi tiek pildīti pudelēs ar daudz zemāku spirta koncentrāciju - piemēram, kokosriekstu vai ananāsu rumam parasti ir 40 vai 20 % spirta koncentrācija.

Balts

Vieglas miesasbūves, kraukšķīgs un ar smalku garšu, šis rums ir ļoti labi sajaucams. Tie ļoti labi sader ar augļu aromātiem, tāpēc lieliski der daikiri un pina kolādām. Bieži izplatīts maldīgs priekšstats par balto rumu ir tas, ka tas nav nogatavināts. Balto rumu īsu laiku iztur ozolkoka mucās, lai izlīdzinātu garšas nianses; pēc tam to filtrē ar kokogli, lai noņemtu krāsu. Bacardi ir pazīstamākais baltā ruma piemērs; citi zīmoli ir Don Q, Flor de Caña un Banks Five Island.

Zelts

Vidēji stiprs un nedaudz spēcīgākas garšas nekā vieglais rums, zelta rums tiek izturēts ozolkoka mucās. Tāpat kā vieglajiem rumiem, tie labi iederas augļu kokteiļos. Bacardi, Don Q un Ron Rico ir plaši pieejami zīmoli.

Tumšs

Pilnas konsistences, ar bagātīgu karameles garšu, šie rumi parasti tiek destilēti katlā un ilgstoši izturēti. Labākos no šiem rumiem izmanto tiki pagatavošanā, piemēram, Mai Tai, taču tos var dzert arī atsevišķi, tīrus vai ar ledu. Mount Gay, Appleton, Gosling's un Ron Zacapa ir izplatīti zīmoli.

Rhum Agricole

Pilnas konsistences rums, kas gatavots no cukurniedru sulas, nevis melases. Tāpat kā melases rums, arī agricoles ir dažādu krāsu - no baltas, zeltainas līdz tumšai. Agricoles bieži vien ir jautri, ar ziedu un augu aromātu un garšu. Pie šādiem zīmoliem pieder Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson un La Favorite.

Iepērkoties ruma iegādei, jūs varat sastapties ar citiem terminiem. Lūk, ruma vārdu glosārijs:

Jūras rums: tumšs, piesātināts rums tādā stilā, kāds agrāk tika piešķirts Lielbritānijas flotes locekļiem. Parasti pārbaudīts ar 50% abv vai augstāku.
Viena muca: lielākā daļa tirgū pieejamo rumu ir sajaukti produkti. Lai panāktu garšas konsekvenci no izlaišanas līdz izlaišanai, ražotāji sajauc rumu no dažādām mucām, lai panāktu pareizo garšu līdzsvaru. Vienas mucas rums nāk tikai no vienas mucas, un rums var atšķirties no mucas uz mucām.
Overproof: attiecas uz rumiem, kuru ABV pārsniedz standarta vērtību, parasti 120 pierādījumi vai 60% ABV.

Solera: novecošanas process, ko izmanto dažu ruma, šerija un portfeļu ražošanā, lai nodrošinātu konsekventu produktu gadu no gada. Solera sistēma ietver mucu piramīdu. Augstākais līmenis ir jauni izstrādājumi, kas ir svaigi no destilācijas. Mucu apakšējais slānis ir nobriedis un gatavs pudelēs. Vidējie līmeņi ir vidējie bērni. Ierobežots daudzums tiek izņemts un iepildīts pudelēs no apakšējā līmeņa. Rums no otrā zemākā slāņa tiek pārvietots uz apakšējo slāni, lai sajauktos un sajauktos ar vecāku produktu. Pēc tam rums "kaskādes" no augstāka slāņa uz zemāku, katrs līmenis sajaucas ar vecāko slāni zemāk.

Karību jūras baseins: Ruma dzimtene. Stili šajā reģionā ir dažādi - no viegliem un kraukšķīgiem rumiem līdz bagātīgiem, veģetāliem agrikoliem.

Meksika: Bacardi ir aizvien plašāk pārstāvēts Meksikā, un jūs varat atrast neatkarīgu zīmolu ar nosaukumu Ron Los Valientes.

Centrālamerika: Visnozīmīgākie ruma ražotāji šajā reģionā ir Gvatemala (Ron Zacapa), Panama (Ron Abuelo) un Nikaragva (Flor de Caña).

Dienvidamerika: Ievērības cienīgi ražotāji šeit ir Gajāna (El Dorado, ko dažkārt sauc arī par Demeraras rumu un kas tiek izmantots tiki receptēs) un Venecuēla (Pampero). Brazīlijas cachaça ir cukurniedru spirts, ko bieži dēvē par rumu, un Amerikas Savienoto Valstu valdība to pat juridiski par tādu uzskata, taču, tā kā tas nav nogatavināts, šajā rakstā mēs to neuzskatīsim par rumu. Nākamajā rakstā es vairāk pastāstīšu par cachaça.

Jaunanglija: Vairāk vēsturisku iemeslu dēļ nekā mūsdienās. Kādreiz Jaunajā Anglijā bija plaukstoša ruma tirdzniecība, īpaši Medfordā, Masačūsetsas štatā, un Ņūportā, Rodailendā. Jaunajā Anglijā atkal tiek destilēts rums, bet ne koloniālajā Jaunanglijas stilā. (Es uzskatu, ka ruma un melases tirdzniecības loma verdzības vēsturē ir ārpus šī raksta ietvariem).

Āfrika: Vienīgais man zināmais Āfrikas rums ir Starr African Rum no Maurīcijas salas. No melases destilēts Starr ir garšīgs dzidrs, bet ar bagātīgu garšu rums. Arī forša pudele. Daži Āfrikas reģioni ir ideāli piemēroti cukurniedru audzēšanai, tāpēc Āfrika var kļūt par reģionu, kurā nākotnē varētu vērot ruma ražošanu un ruma stilu attīstību.

Angostura — Trinidāda. Tā pati māja, kurā ražo slavenos rūgtus, destilē arī rumu.
Appleton - Jamaika.
Bacardi — Puertoriko/Meksika. Sākotnēji Kuba. Viegls, kraukšķīgs stils, piemērots sajaukšanai.
Barbankūra — Haiti. Rhum agricole.
Brugāla - Dominikānas Republika.
Klements — Martinika. Rhum agricole.
Krūzana — ASV Virdžīnu salas.
Demerara / Eldorado - Gajāna. Tumšs, bagātīgs rums, kas izturēts burbona mucās.
Dons Q — Puertoriko. Gaišs, zelta un tumšs rums Kubas/PR stilā, līdzīgi kā Bacardi, bet lētāki un, manuprāt, garšīgāki.
Goslinga melnais zīmogs — Bermudu salas.
Havanas klubs - Kuba. (Bacardi ražo un tirgo arī rumu ar šādu nosaukumu, taču tikai ASV. Bacardi versija tiek ražota Puertoriko.)
Geja kalns — Barbadosa.
Maierss - Jamaika.
Zakapa — Gvatemala.

Tas viss ir labi, profesore, bet mēs gribam tikai dzert. Ko jūs mums piedāvājat?

Serious Eats ir daudz ruma recepšu, ko varat izmēģināt, bet šeit ir manas personīgās iecienītākās:

Daiquiri: Man patīk manējais ar divām uncēm vieglā ruma (Banks Five Island ir iecienīts), vienu unci laima sulu un divas bārakarotes īpaši smalka cukura. Sakratiet, lai cukurs izšķīst. Tarta, kraukšķīga un tik atsvaidzinoša.
Mai Tai: Šis ir jautrs dzēriens, ar kuru var praktizēt divu rumu apvienošanu vienā kokteilī. Rumdūdam ir daži ieteikumi.
Karaliskā Bermudu jahtkluba kokteilis
Periodista: diemžēl maz zināms ārpus Bostonas, bet, ja iespējams, izmēģiniet kādu.
Between the Sheets: Visbeidzot, aizlieguma laikmeta klasika, kas ir pelnījusi būt.
Ruma krūms: aizmirstiet aizliegumu — kā ar koloniālo Ameriku, lai gūtu iedvesmu?
Dark and Stormy: pagājušās nedēļas highballs gabals izraisīja sarunu par "pareizo" rumu DnS. Man jāatzīst, ka Gosling's ir lieliska izvēle.
Cuba Libre