Es nedomāju, ka ebrejiem tiek piešķirta pietiekama atzinība par to, ka viņi ir cepšanas meistari. Šeit, Savienotajās Valstīs, ebreju virtuve visvairāk ir pazīstama ar tādiem aškenazi ēdieniem kā sasmalcinātas aknas, maco bumbiņas un gefilte fish, bet ir vesela pasaule, kas nav tikai tas, un daži no labākajiem ēdieniem ir cepti.
Acīmredzamākie piemēri varētu būt ceptie Hanukas ēdieni, piemēram, kartupeļu plācenīši, kas simbolizē stāstu par ļoti īsiem eļļas krājumiem, kas deg veselas astoņas dienas. Taču, iedziļinoties dziļāk, ir vēl daudz kas cits. Piemēram, vai jūs zinājāt, ka zivis un čipsus Apvienotajā Karalistē, visticamāk, ieveda sefardiešu ebreji, kas pārcēlās no Ibērijas pussalas, kur ceptas zivis bija sabata pamatēdiena sastāvdaļa?
Iespējams, visievērojamākie ceptie ebreju ēdieni pieder Itālijai, īpaši Romai, kur cepšanas tradīcijas uzplauka geto, kur no 16. līdz 19. gadsimtam bija ieslodzīti Romas ebreji.* Viņi cepa visdažādākās lietas, sākot ar zivīm un gaļu un beidzot ar augļiem un dārzeņiem. Tieši šajā tradīcijā dzima carciofi alla giudia - Romas ebreju cepti artišoki.
*Mazzināms ar to saistīts fakts: lielākā daļa katoļu sīkumu pārdevēju Vatikāna apkārtnē ir (un gandrīz vienmēr ir bijuši) Romas ebreji.
Romā izmanto artišoku šķirni cimaroli, kas ir bez ērkšķiem un apmatota centrālā diedziņa, tāpēc tos var apgriezt, pagatavot un ēst, neuztraucoties par diedziņu. Ja jūs nevarat atrast šo šķirni, jums ir dažas iespējas. Jūs varat izmantot mazos artišoku mazuļus, ko es esmu izdarījusi šeit redzamajās fotogrāfijās. Tie ir pietiekami mazi, lai aizrīšanās nebūtu problēma. Vai arī var izmantot pilna izmēra artišoki, bet pirms pasniegšanas no tiem būs jānoņem drīsele. Tā kā carciofi all giudia gatavo divos posmos - vispirms zemākā temperatūrā eļļā, līdz tie kļūst mīksti, un pēc tam otrreiz uz augstākas uguns, lai tie būtu kraukšķīgi -, manuprāt, visvieglāk ir izņemt aizdusu pēc pirmās cepšanas, kad artišoki ir mīksti, bet vēl nav kraukšķīgi.
Neatkarīgi no tā, vai izmantojat mazos vai lielos artišoku mazuļus, romiešu-jūdu cepto artišoku apcirpšanas metode ir vienāda (izņemot daļu, kas saistīta ar aizdusu izņemšanu), ko es esmu dokumentējis ar fotogrāfijām soli pa solim savā artišoku sagatavošanas rokasgrāmatā: Pēc tam ar dārza nazi nogrieziet visu atlikušo lapu augšējās daļas un ar dārza nazi vai mizotāju apgrieziet kātu.
Rezultātā artišokiem, kas paredzēti tvaicēšanai, būs vairāk apcirptas, bet mazāk apcirptas nekā tad, ja gatavotu tikai sirdis. Tam jāizskatās pēc slēgta rozes pumpura.
Lai pagatavotu artišokus, vispirms tos uzmanīgi iegremdējiet eļļā, kas uzsildīta līdz aptuveni 138°C (280°F). Precīza temperatūra nav īpaši svarīga - temperatūrai jābūt pietiekami karstai, lai tos pagatavotu, bet ne tik karstai, lai tie strauji apceptos (pretējā gadījumā pastāv risks, ka ārpuse apdegs, pirms iekšpuse būs gatava). Meklējiet, lai no artišokiem vienmērīgi, bet bez vardarbības paceltos burbulīši. Mazajiem artišokiem tas ilgst aptuveni 10 minūtes, bet lielākiem - 15 minūtes. Lielāki artišoki nav pilnībā iegremdējami eļļā, bet, lai tie vienmērīgi izceptos, tos ik pēc minūtes pagrieziet.
Esmu izmēģinājusi šo recepti ar neitrālu rapšu eļļu un tradicionālāko augstākā labuma olīveļļu. Olīveļļa piešķir artišokiem spēcīgāku garšu, savukārt rapšu eļļa ļauj izcelties artišokiem. Man patīk abas, tomēr es dodu priekšroku olīveļļai, jo tā piešķir Vidusjūras aromātam raksturīgo garšu. (Daži cilvēki apšauba cepšanas olīveļļā ietekmi uz veselību vai garšu. Pēc ilgiem pētījumiem un pārbaudēm es par to neuztraucos, un jūs varat izlasīt visu par to, kāpēc tieši šeit.)
Jūs zināsiet, ka artišokiem ir pabeigta pirmā gatavošanas kārta, kad tos varēsiet viegli caurdurt ar dakšiņu. Es tos pārnesu uz papīra dvieļiem, lai nosusinātu un atdzesētu.
Kad tie ir pietiekami atdzisuši, lai tos varētu apstrādāt, es uzmanīgi atlaužu lapas, lai radītu ziedoša zieda izskatu - romiešu-jūdu ceptiem artišokiem raksturīgo izskatu. Šajā laikā ir visvieglāk izņemt lielo artišoku aizdusu, izmantojot karoti, lai to izkrāpētu.
Uzkarsēju eļļu līdz 177°C (350°F) un iemetu atpakaļ uz tās uzziedējušos artišoku augļus. Tagad tie ātri apcepas, apbrūnē un kļūst kraukšķīgi. Kad tie izskatās labi (tikai minūtes vai divu minūšu jautājums), izņemu tos ārā un lieku uz svaigiem papīra dvieļiem, lai atkal notecinātu.
Ceptu ēdienu vienmēr ir ieteicams sālīt, kamēr tas vēl ir karsts, lai labi pieliptu.
Pievienojiet citrona šķēli vai divus citronus un pēc tam nosūtiet pateicību atjautīgajiem ebrejiem, kuriem citādi skarbos dzīves apstākļos ir izdevies pagatavot diezgan garšīgu ēdienu.
