Grumbainajam piparu graudiņam ir bijusi liela nozīme pārtikas vēsturē.
Tā ir pasaulē vissvarīgākā garšviela, pateicoties tās popularitātei gandrīz visā pasaulē un tās pieprasījuma apmierināšanai, kas ietekmēja pasaules tirdzniecību un izpēti. Jau izsenis tika uzskatīts, ka tai piemīt dziedinošas īpašības - sanskrita medicīnas sējumos, kas datēti vairāk nekā 3000 gadu senā pagātnē, atrodami padomi, kā to lietot. Piektajā gadsimtā pipari bija tik ļoti vērtīgi, ka tos izmantoja, lai samaksātu nodokļus un nodevas naudas vietā; nomas maksu un pūru dažkārt maksāja ar pipariem; un, kad 408. gadā Romas pilsētu aplenca vizigoti, 3000 mārciņas piparu graudiņu tika iekļautas izpirkuma maksā par pilsētas atbrīvošanu. Visvērtīgākie pipari bija zelta vērti.
Šķiet, ka visā antīkajā pasaulē un Eiropas viduslaikos pipari ir bijuši vispārēji iecienīti, tikpat augstu vērtēti Indijā kā Ziemeļeiropā, tikpat labprāt tirgoti Venēcijas ostās, kā Ēģiptes ostās. Un, lai gan tolaik piparu patēriņš pasaulē bija milzīgs, tagad tas, protams, ir vēl milzīgāks: Šodien tas veido aptuveni piekto daļu no pasaules garšvielu tirdzniecības.
Asa, zemes, asa, asa, kokaina, drosmīga - piparu atšķirīgā garša kaut kā labi sader ar gandrīz jebkuru pikantu ēdienu un arī ar dažiem saldiem ēdieniem. Ja sāls palīdz izcelt garšas, tad melnie pipari padara ēdienus drosmīgākus.
Ar vārdu "pipari" apzīmē desmitiem dažādu veidu un šķirņu, kas ir dažādu krāsu, šķirņu un īpašību klāsta. Tas tiek lietots pat atdarinājumiem, kas nemaz nav pipari. Taču pirmkārt un galvenokārt tas attiecas uz Indijā augošā pīlādžogu krūma Piper nigrum žāvētiem augļiem.
Savvaļā auga vīteņlapa apvijas ap kokiem, bet komerciālajā audzēšanā to apvij ar rokām ap izturīgiem mietiņiem. Mazie ziedi veido ogu rindas, kas, ogām nogatavojoties un ziediem izzūdot, nokrīt no vīnogulājiem. Tiklīdz pirmās ogas uz kociņa no zaļām kļūst sarkanas, visu kociņu noplūc, novāc un žāvē karstā saulē, no apaļiem un mīkstiem augļiem pārtopot par cietu un saraustītu bumbuli, kas pazīstama gandrīz visiem visā pasaulē.
Melno piparu graudi sākas kā zaļas ogas uz vīnogulāja. Kad ogu ķekars ir nogatavojies un pirmās ogas no zaļām kļūst tumši sarkanas, tās tiek novāktas un saulē sažuvušas, veidojot izspūrušas, tumši brūnganas lodītes, kuras mēs saucam par "melnajiem" pipariem. (Aplūkojiet uzmanīgi, un jūs redzēsiet, ka krāsa variē no pelēkas, brūnas, tumši sarkanas līdz melnai.) Paprikas graudiņos ir dažāda lieluma ogas, jo tās, kas atrodas pašā augšā, ir lielākas nekā tās, kas atrodas apakšā.
Pēc žāvēšanas piparu graudiņus sijā caur sietu, lai tos sašķiro pēc lieluma. Jo lielāks pipara graudiņš, jo labāka un spēcīgāka garša, un lielākie piparu graudiņi tiek šķiroti augstākās šķirās.
Desmit procenti no piparu ražas - lielākie piparu graudiņi - ir Tellicherry piparu graudiņi. Un labākos no 10 procentiem paprikas tālāk šķiro "Tellicherry Extra Bold" vai "Tellicherry Special Bold" šķirnēs. Ja "Tellicherry" ir melno piparu graudiņu pasaules "wagyu" liellopu gaļa, tad "bold Tellicherry" ir "wagyu" ribeye: labākie no labākajiem, patiesi vieni no spēcīgākajiem un asākajiem piparu graudiņiem pasaulē. Aromāts ir drosmīgs un trāpīgs, ar neapstrīdamu garšas dziļumu, kas izriet no īpašā Terroir un audzētāju gadsimtiem ilgās ražošanas pilnveides.
Citu veidu melno piparu graudiņu nosaukumi ir saistīti ar reģioniem, kuros tie audzēti, vai arī to nosaukumi ir atvasināti no Indijas ostām, no kurām tie vēsturiski tika nosūtīti. Malabaras melnie pipari ir nosaukti Indijas Malabaras piekrastes vārdā Keralas štatā Indijas dienvidrietumu daļā, kur tie vēsturiski tika audzēti. (Gadsimtu gaitā piparu ražošana no Keralas štata izplatījās uz lielāko daļu Indijas dienvidu.)
Šajā reģionā gar Malabaras piekrasti aug arī Tellicherry, tāpēc Tellicherry var uzskatīt par 10 % no Malabaras ražas. Tomēr "Malabaras pipari" ir nākamā labākā šķirne pēc Tellicherry. Tas ir labs variants, jo īpaši, ja vēlaties labas kvalitātes piparus, nemaksājot augstāku cenu par Tellicherry, vai ja ātri izlietojat daudz piparu. Malabaras piparu graudiņi ir mazāki un maigākas garšas, asāki, bet ne tik asi un ar pilnu garšu kā Tellicherry, un tiem ir gaišāka brūna krāsa.
Ne visi pipari tiek audzēti Indijā. Lampong pipari ir ļoti laba Indonēzijas šķirne. Lai gan tā vēl nav tik laba kā Tellicherry, tā nodrošina patīkamu, drosmīgu garšu, kas ir nedaudz asāka un aromātiskāka - tā nav ribeye, kas iegriezta no pasaules labākajām govīm, bet gan augstas kvalitātes fileja.
Ja uz šķīvja nemeklējat tikai liellopa gaļas gabalu, bet varbūt taco gaļu, kas labi sader ar citiem piederumiem, Saravakas pipari ir ļoti labs variants. Tie nāk no Malaizijas Saravakas štata, kas ir plašāk pazīstams ar baltajiem pipariem. Taču tur audzē arī šo patīkamo, maigo melno piparu. Lai iegūtu atsevišķu melno piparu garšu, labāk izvēlēties Malabaras vai Tellicherry piparus; Saravakas melnie pipari ir labi, ja tos izmanto garšvielu maisījumā, piešķirot tiem vienkāršu, vieglu melno piparu garšu.
Piparus Indijā audzē jau tūkstošiem gadu, un Jaunās pasaules piparu kultūrām garšas ziņā ir grūti konkurēt ar Indijas audzētāju audzēto piparu garšas dziļumu. Brazīlijas piparu graudiņi ir ar sliktāku garšu, taču tie ir svarīgs resurss lieliem uzņēmumiem, kuriem ir vajadzīgi milzīgi daudz lētu piparu. Brazīlijas pipari ir plāni un viendimensiju pipari; iespējams, ka, izmantojot tos fasētos pārtikas produktos, to garša būs tikai nedaudz jūtama.
Atšķirības starp Brazīlijas un Tellicherry pipariem ir kā diena un nakts, bet starp augstākas kvalitātes papriku šķirnēm - Tellicherry, Malabar un Lampong - var būt grūti atšķirt atšķirības, ja katru papriku ņem atsevišķi. Labākais veids, kā saskatīt, sajust un izgaršot šīs atšķirības, ir tieša salīdzināšana blakus. Un brīdinām, ka, pārbaudot kvalitāti, tiek pieņemts, ka visi piparu graudiņi ir svaigi. Lai gan piparu graudiņu garša saglabājas daudz ilgāk nekā daudzu citu garšvielu, tomēr vēlaties gatavot ēdienu ar svaigi novāktiem pipariem; parasti tas nav problēma tādām ļoti pieprasītām šķirnēm kā Tellicherry, kas tiek ātri pārdotas, bet zemākas kvalitātes piparu graudiņiem ir jāuzmanās.
Tāpat kā citi augļi, arī jaunie piparu graudiņi sākumā ir zaļi, bet novecojot kļūst tumšāki. Pēc novākšanas zaļie piparu graudiņi turpina nogatavoties (tāpat kā banāni). Mūsdienās piparu ražotāji pēc novākšanas zaļos piparu graudiņus dehidrē, lai novērstu to nogatavošanos par melnajiem pipariem. Agrāk zaļos piparu graudiņus sālījumā marinēja, taču mūsdienās šī metode ir mazāk izplatīta, jo ir uzlabojusies žāvēšanas tehnoloģija.
Zaļajiem piparu graudiņiem trūkst bagātīgas sarežģītības, kas piemīt vecākiem melnajiem piparu graudiņiem. Tā ir līdzīga atšķirībai starp zaļu un sarkanu nogatavojušos tomātu - zaļais ir jaunāks un svaigākas garšas, ne tik pilnvērtīgs kā sarkanais, bet tomēr garšīgs pats par sevi. Zaļie piparu graudiņi piešķir pikantu spilgtumu, kāda pietrūkst melnajiem piparu graudiem, un piešķir ēdieniem augļu vitalitāti. Zaļos piparus var izmantot melno piparu vietā, lai iegūtu maigāku un spilgtāku garšu. Zaļo piparu graudiņus var aizstāt ar zaļajiem pipariem piparu mērču receptēs, piemēram, steik au poivre, lai iegūtu interesantu pagriezienu, vai sajaukt zaļos piparus ar melnajiem pipariem, lai apviļņotu cūkgaļas fileju vai cūkgaļas kotletes. Tā maigā garša labi sader ar zivīm un citām jūras veltēm, vistas gaļu, kā arī maigām mērcēm, piemēram, krējuma mērcēm un vinaigretēm.
Ja rūpīgi aplūkojat balto piparu graudiņus, redzēsiet, ka tiem nav melnajiem piparu graudiņiem raksturīgo grumbiņu. Tas ir tāpēc, ka visi balto piparu graudiņi ir jauni melnie piparu graudiņi, kas novākti, kad tie ir nogatavojušies. Tā vietā, lai šos piparu graudiņus izžāvētu, tos liek zem tekoša ūdens vai atstāj izmērcēt; ūdens izšķīdina augļa miziņu, atstājot balti pelēku, baltu, baltu, izbalējušu krāsu. Tāpēc arī balto piparu graudiņi ir mazāki nekā melno piparu graudiņi.
Balto piparu graudiņiem ir pavisam cita garša nekā melnajiem pipariem. Tie nav tik sarežģīti, un tiem trūkst melno piparu koduma, taču tā vietā tie ir ziedaini, maigāki, tomēr pikanti, augļu un ziedu pikantuma ar fermentācijas piegaršu, ko rada to apstrādes veids - daži šo fermentēto smaržu ir aprakstījuši kā sava veida "kūpinātavas smaržu. "
Lai gan Amerikas Savienotajās Valstīs baltie pipari nav ļoti populāri, Eiropā un dažās Āzijas daļās tiem ir daudz piekritēju. Tā garša izceļas ķīniešu zupās, piemēram, karstajā un skābajā zupā, vai tādos sautējumos kā Indijas riekstu vistas pīrāgs, kam tas piešķir sarežģītas ziedu notis. Eiropā to biežāk izmanto melno piparu vietā, un daži pavāri to iecienījuši tāpēc, ka tas spēj saplūst ar gaišiem ēdieniem, piemēram, putinātiem kartupeļiem un vichissoise, kur melnie pipari varētu parādīties kā melni plankumi.
Balto piparu īpašības atšķiras atkarībā no to audzēšanas vietas un apstrādes veida. Saravakas baltos piparus no Malaizijas atstāj zem tekoša ūdens, līdz izšķīst ārējais apvalks, tādējādi iegūstot baltākus piparus ar spilgtāku garšu. Sarawak pipari ir spēcīgi, tiem ir patīkams karstums, un to garša parasti ir spēcīgāka nekā citai galvenajai šķirnei - Muntok baltajiem pipariem. Šie baltie pipari nāk no Indonēzijas, un nogatavojušās ogas tiek atstātas ūdenī, kas gala produktam piešķir pelēcīgu krāsu. Muntok ir maigākas garšas nekā Sarawak, taču tas joprojām ir kvalitatīvs produkts, ko var iegādāties lētāk.
Tomēr visinteresantākais no baltajiem pipariem ir Penja baltie pipari. Šim dārgajam, grūti atrodamajam baltajam piparam ir spēcīgāks garšas profils nekā citiem baltajiem pipariem, un tam piemīt karsts, žilbinoši intensīvs sākotnējais aromāta uzplūds. Penja aug Kamerūnā, un tam tika piešķirts AĢIN (aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes) statuss pēc tam, kad tā popularitāti un cenu centās izmantot viltojumu tirgotāji.
Iepriekš minētie melnie, baltie un zaļie piparu graudiņi ir iegūti no viena un tā paša "īstā" pipara auga. Taču ir vēl divi Piper dzimtas pārstāvji: kubveida pipari un garie pipari. Lai gan savulaik tie bija populāri senajā Romā, Grieķijā un dažās Ķīnas daļās, mūsdienās tie vairs nav nekas vairāk par kurioziem, ko var atrast tikai specializētajos garšvielu veikalos. Tomēr abi ir ļoti garšīgi papildinājumi jūsu garšvielu plauktā, īpaši, ja jūsu mīlestība pret melnajiem pipariem ir dziļa.
Garie pipari, kas ir viena no vispievilcīgākajām garšvielām, ir asāki un saldāki par standarta melnajiem pipariem, piešķirot tiem pikantumu, kas atgādina ingvera aso garšu. Cubeb pipariem (sauktiem arī par Javas pipariem, Beninas pipariem un astiņpipariem) ir asa, savelkoša garša ar muskatriekstam līdzīgu siltumu. Gan garie, gan kubeb pipari ir piemēroti melno piparu aizstājēji.
Garie pipari piešķir īpaši interesantu un sarežģītu garšu, tāpēc tie ir labs papildinājums ēdieniem, kuriem galdā tiek pievienoti daudz piparu, piemēram, mājputnu gaļai, liellopu gaļai un sautējumiem. Mēģiniet sasmalcināt dažus piparus ar maļamo kapākli (garie pipari neiziet cauri parastās piparu dzirnaviņas mehānismiem) un sajaukt puslīdz garos un parastos melnos piparus, lai iegūtu žilbinošu, bet piesātinātu piparu garšu.
Citas garšvielas centās izmantot piparu popularitāti, pārņemot to nosaukumu. Nosaukuma pārņemšana galvenokārt attiecās uz citām garšvielām ar līdzīgu pikanto garšu, bet "rozā piparu graudiņi" to pārņēma tikai tāpēc, ka tie bija aptuveni tādas pašas formas un lieluma.
Līdzīgs impulss bija arī, nosaucot Jaunās pasaules Capsicum dzimtas augus, kas tagad labāk pazīstami kā čili pipari. Šie mīkstie augļi, kuru asums variē no maigās paprikas līdz ugunīgajai paprikai habanero un citām, ir cēlušies no Dienvidamerikas un Centrālamerikas, bet kultūras visā pasaulē tos tik ātri un pamatīgi adaptēja, ka daudzi cilvēki ir sajaukuši to izcelsmi.
Līdzās vaniļai un garšvielai Vecajā pasaulē tika atklāts arī tas, ko mūsdienās saucam par čili pipariem jeb "asajiem pipariem", un tas iezīmēja jaunu laikmetu garšvielu tirdzniecībā, kurā Jaunās pasaules preces papildināja garšvielas, kas tika ievestas no Indijas, Ķīnas un Maluku salām (pazīstamas arī kā "Garšvielu salas"). Paprikas to karstuma dēļ ieguva pazīstamo nosaukumu "pipari". Ārsts uz Kristofora Kolumba kuģa nosauca šos augļus par indiešu pipariem. "Viņa vēstulē mājās aprakstīta pirmā aso "savvaļas augļu" garša, ko viņa vīri "ne pārāk apdomīgi" nogaršoja: "Tikai pieskāries tiem ar mēli, viņu kontenansi [sic] iekaisa, un sekoja tik liels karstums un sāpes, ka šķita, ka viņi ir ārprātīgi. "
Rozā pipari
Rozā pipari ir kešju dzimtas ogas, kas ir aptuveni tikpat lielas kā melnie pipari. Tai ir patīkami salda, spilgta un augļu garša, kā arī neliels, draudzīgs karstums. Tas piešķir atsvaidzinošu garšu gaļas ēdieniem, īpaši, ja to lieto kopā ar melnajiem pipariem medījuma un mājputnu gaļas ēdienos. Lietojot atsevišķi, tā maigais raksturs lieliski paspilgtina bālākus ēdienus, piemēram, olas, vistas gaļu un baltas zivis. Rozā piparus lieliski izmanto kā aromatizētāju šokolādē, un tie kļūst arvien populārāki saldējumā. Pavāri ir iecienījuši to krāsu, lai piešķirtu gaišām mērcēm un kā piedevu skaistu purpursarkanu krāsu. Arī bārmeņi to izmanto, lai dzērieniem piešķirtu pievilcīgu elementu, jo īpaši, lai uzlabotu rozā un sarkano dzērienu, piemēram, pikantā Marakešas ekspresa, izskatu.
Šim garšvielu pasaules rubīnam ir trausls ārējais apvalks, kas viegli drupinās, tāpēc to nevajadzētu ievietot melno piparu dzirnaviņās, jo dzirnaviņu mehānisms ir pārāk spēcīgs. Tā vietā tas ir jāsasmalcina ar rokām vai viegli jāsasmalcina ar maļamo smalcinātāju.
Paradīzes graudi
Paradīzes graudiņu nosaukums varētu būt cēlies no veikliem tirgotājiem, kuri izmantoja piparu mistisko, tālo izcelsmi: Senajā pasaulē un Eiropas tumšajos viduslaikos populārajā nostāstā par pipariem un citām garšvielām bija aprakstīts, ka tie plūst no paradīzes ar garšvielu upi. Paradīzes graudi nāk no Rietumāfrikas un ir pazīstami arī kā ossame un melegueta pipari. To garša atgādina pikantāku, ar kardamonu bagātinātu melno piparu versiju ar saldā ingvera un kanēļa piegaršu, kā arī citrusaugļu piegaršu. Ja tas izklausās pēc daudzām garšām vienā mazā sēkliņā, tad tā arī ir, un plašais garšas profils padara graudus par daudzpusīgu papildinājumu jūsu garšvielu plauktā. Tās var izmantot visur, kur izmantojat melnos piparus, lai iegūtu apaļīgāku, gandrīz sviestainu melno piparu raksturīgā asuma versiju. Izmēģiniet paradīzes graudus uz steikiem un burgeriem vai uz ceptiem dārzeņiem, vai arī jebkurā ēdienā, ko parasti pārkaisa ar pipariem.
Sičuaņas pipari
Sičuaņas pipari jau izsenis ir ķīniešu ēdienu gatavošanas sastāvdaļa. Pēc garšas tas nav līdzīgs melnajiem pipariem, bet tā izteiktā nomierinošā īpašība nedaudz atdarina īsto piparu asumu. Tas ir arī ļoti aromātisks. Sičuaņas piparu nomācošais pikantums padara tos par dabisku piedevu karsti ceptai vistiņai un citiem ēdieniem, kuros priekšplānā izvirzās asas garšvielas, piemēram, čili mērcēm, kung pao vistiņai un tofu, kā arī sausā cepeškrāsnī gatavotai gaļai. Sičuaņas čili īpaši labi sader ar garšām, kas atvēsina un nomierina sičuaņas dzēlienu; iedomājieties jogurta mērces, kurās mērcēt pikantos Siaņas stila vistas spārniņus, un piparmētru salātus, ko pievienot steikam vai jēra gaļai, kas ieziesta ar Sičuaņas piparu garšvielām ar augstu Sičuaņas piparu saturu.
Sansho Pepper
Sansho pipari ir Sičuaņas piparu japāņu brālēns, un tie rada vēl spēcīgāku tirpšanas un tirpšanas sajūtu uz mēles. Tāpat kā Sičuaņas piparus, arī sansho bieži pievieno jau pikantām garšvielām, ar tiem var padarīt interesantāku gandrīz jebkuru rīsu ēdienu, un tos izmanto, lai samazinātu cūkgaļas, zušu un bagātīgu sēņu taukvielu garšu. Tā elektriskā sajūta kļūst arvien populārāka arī kā ramen garšviela.
Redakcijas piezīme: Mēs esam ļoti priecīgi sveikt Keitlīnu Penziju Mogu mūsu digitālajās lappusēs. PenzeyMoog ir The A.V. Club vadošā redaktore, bet vēl svarīgāk (mums!) ir tas, ka viņa ir grāmatas On Spice autore: Padomi, gudrība un vēsture ar sāls graudiņu. Varētu teikt, ka garšvielas viņai ir asinīs, jo viņas ģimenei pieder Penzeys Spices un The Spice House - divi garšvielu piegādātāji, pie kuriem mēs visi no Serious Eats vēršamies, kad mums vajag garšvielu.
