No visām brīvdienām Ziemassvētki joprojām ir tie, kurus es gaidu visvairāk. Manā bērnībā Mumbajā, Indijā, decembra pirmās nedēļas bija pilnībā veltītas cepumu, kūku un saldumu gatavošanai. Saldumi tika gatavoti iepriekš, jo, tāpat kā anšūnu piena krēma recepte, ar kuru dalīšos šodien, tie labi uzglabājās vairākas nedēļas (ar nosacījumu, ka tie tika uzglabāti hermētiskā traukā), nodrošinot, ka vienmēr ir kaut kas garšīgs un salds.
Indijā Indijas saldumi uz kešju riekstu bāzes ir diezgan izplatīti, jo šie rieksti tiek audzēti siltākajās valsts daļās, piemēram, Goa rietumu štatā. Tādos svētkos kā Ziemassvētki, Lieldienas vai Diwali kešju rieksti neizbēgami parādās vienā vai otrā veidā - vai nu kā kešju marcipāni, piena krēmi, kaju katli, vai pat kā garnējums vai papildinājums kūkām.
Man patīk, ka piena krēmi ir viens no visvienkāršākajiem saldumiem. Tiem ir vajadzīgas tikai dažas sastāvdaļas un nedaudz pacietības, bet visgrūtākais ir zināt, kad mīklu (precīzāk, miltiem līdzīgo maisījumu bez miltiem, ko veidosiet veidnē) ir gatavs mīcīt. Šī ir ģimenes recepte, kuru laika gaitā esmu nedaudz pārveidojusi, mainot dažas sastāvdaļas, mainot tehniku un iekļaujot dažus padomus no mammas, kura joprojām gatavo šo saldumu ik Ziemassvētkus.
Pirms es pievēršos tehnikai, šeit ir dažas piezīmes par sastāvdaļām:
- Piens: parasti piena krēmus gatavo no pilnpiena, kas ir saldināts, un pēc tam vāra uz lēnas uguns, līdz tas samazinās līdz apmēram pusei no sākotnējā tilpuma. Tomēr, izmantojot saldinātu iebiezināto pienu, nav nepieciešams veikt gan šo laikietilpīgo darbību, gan nepieciešamību pievienot vairāk cukura.
- Indijas rieksti: šajā receptē varat izmantot veikalā nopērkamos Indijas riekstu miltus vai arī mājās virtuves kombainā varat samalt neapstrādātus Indijas riekstus. Es ļoti iesaku iegādāties Indijas riekstu miltus (pieejami Amazon un daudzos citos tiešsaistes pārdevējos), jo pašu malšana ir gan darbietilpīga, gan laikietilpīga. Neatkarīgi no izvēlētā maršruta, maltās Indijas rieksti jāizsijā caur smalku sietu vai sietiņu, lai noņemtu visus lielos gabaliņus. Izlaidiet šo soli, un jūsu piena krēmi būs graudaini, nevis mutē kūstoši gludi un krēmīgi.
- Tauki: jūsu izvēlētais nesālīts sviests vai gī tiek izmantots kā “mīklas” sastāvdaļa, taču tos izmanto arī, lai to mīcītu un veidotu, jo tauki neļauj mīklai pielipt pie rokām. Kamēr receptē ir fiksēts sviesta/ghī daudzums, ja mīcīšanai un veidošanai izmantojat pārāk daudz tauku, piena krēmi var būt diezgan taukaini, tāpēc mēģiniet neizmantot vairāk tauku nekā nepieciešams.
- Aromātiskie ekstrakti: Es parasti izmantoju vaniļas ekstraktu, lai aromatizētu piena krēmus, bet mandeļu ekstrakts ir arī labs risinājums. Abos gadījumos es pievienoju ekstraktu pēc tam, kad “mīkla” ir pietiekami pagatavota, jo ekstrakti satur gaistošās ēteriskās eļļas, un, tos ilgstoši karsējot, lielākā daļa aromātisko un aromātisko eļļu tiks izvadīta.
Lai gan šai receptei ir tikai daži soļi, vēlos uzsvērt, cik svarīgi ir uzraudzīt kondensētā piena un Indijas riekstu miltu maisījuma temperatūru, kad to uzsildāt uz plīts. Tai jābūt pietiekami karstai, lai iztvaicētu daļu kondensētā piena šķidruma, bet ne tik karstai, lai maisījumā esošais cukurs sāktu karamelizēties vai riekstu milti sadegtu, citādi piena krēms iegūs īrisa krāsu un sīvu garšu. Mīklas temperatūru centieties uzturēt zemāku par 180°F (82°C) (šim nolūkam ļoti noderīgs ir labs termometrs!), kas samazinās karamelizācijas procesu un neļaus kondensētajam pienam sarecēt.
Rūpīga uzmanība jāpievērš arī tam, kad jānosaka, kad katls ar mīklu ir gatavs noņemšanai no karstuma un kad mīkla ir gatava mīcīšanai. Tas nav tik daudz saistīts ar maisījuma vārīšanu noteiktu laiku, cik ar uzmanības pievēršanu vizuāliem un tekstūras norādījumiem, jo laiks, kas nepieciešams, lai iztvaicētu lielu daļu maisījumā esošā ūdens, ir ļoti atkarīgs no tā, cik karsts ir maisījums. Ja izdodas uzturēt nemainīgu 179 °F temperatūru, maisījuma pagatavošana ilgs aptuveni 15 minūtes, bet, ja temperatūra ir zemāka (kas var viegli notikt, ja noņemat katlu no plīts, lai regulētu temperatūru), process ilgs daudz ilgāk.
Pirms sviesta un vaniļas ekstrakta pievienošanas iegūstiet "mīklas" konsistenci, kas atgādina ļoti biezu krēmveida zemesriekstu sviestu. Maisot maisījums viegli atdalās no katla malām, un tas tik ļoti neizplūst, jo, paceļot daļu maisījuma, tas no lāpstiņas iešļakstās katlā. Procesa fotogrāfiju aplūkošana jums ļoti palīdzēs, taču ir arī vēl viens veids, kā pārbaudīt, vai mīkla ir gatava: Minūtes laikā maisījums būs pilnībā atdzisis, un tad ar pirkstiem varēsiet to izņemt no ūdens un mēģināt no tā izveidot lodīti. Ja maisījums ir lokans un viegli veido bumbu, kas nav ļoti lipīga, tas ir gatavs. Ja tas tā nav, turpiniet gatavot maisījumu un pēc dažām minūtēm mēģiniet vēlreiz, un tā turpiniet, līdz mīkla iztur ledus ūdens testu.
Tā vietā, lai mīcītu mīklu, kad tā ir silta (kā to iesaka dažas receptes), es uzskatu, ka mīklu ir daudz vieglāk mīcīt, kad tā ir atdzisusi līdz istabas temperatūrai, jo tā ir mazāk lipīga un tās mīcīšanai un veidošanai piena krēmos nepieciešams mazāk tauku. Atkal jāatgādina, ka, jo vairāk tauku izmantosiet šim procesa posmam, jo eļļaināki būs galīgie piena krēmi, tāpēc, eļļojot gan šķīvi, uz kura atdzesē mīklu, gan rokas, rīkojieties maigi.
Pēdējais svarīgais solis ir žāvēšana. Kad piena krēms ir ieveidots kumosa lieluma gabaliņos, tas jāatstāj uz nakti nožāvēt, lai tas nostingtu.
Es uzskatu, ka maisījuma maisīšanai gatavošanas laikā ir daudz labāka smaga dibena kastrolis nekā kastrolis, lai maisījumu maisītu. Var izmantot arī pannu ar nelīpošu virsmu, bet atkal - jo smagāka panna, jo labāk, jo tā nodrošinās vienmērīgāku un efektīvāku maisījuma karsēšanu.
Es arī iesaku maisījuma maisīšanai izmantot elastīgu silikona lāpstiņu, nevis koka karoti vai citu maisīšanas rīku, jo tā ir vieglāk manevrēt ar mīklu, kad tā gatavojas, un ir daudz vieglāk efektīvi noskrāpēt pannas malas, kas samazinās karamelizācijas vai sadegšanas iespējas.
Parasti šo kārumu pagatavošanai izmanto dažādu formu un izmēru silikona veidnes. Tomēr, ja jums tādu nav, vienkārši ar rokām veidojiet no tām nelielas bumbiņas vai plakanus diskus un pēc tam ar dakšiņu vai nazi iekniebiet uz virsmas, lai izveidotu rakstu. Šī salduma galīgais izskats ir atkarīgs no jums!
