"Man glāzi grappas, lūdzu," es teicu bārmenim itāļu restorānā, kas atrodas ielas malā no manas mājas.
"Tu esi pirmais cilvēks, kuru esmu redzējusi tā rīkojamies," viņa iesaucās atbildē. Es viņai pajautāju, cik ilgi viņa tur strādā, domādams, ka, iespējams, pirmo nedēļu vai divas. "Jau gandrīz divus gadus," viņa atbildēja.
Redziet, šis nav tas itāļu restorāns, kur varētu iet pasūtīt grappa. Tas ir tāds itāļu restorāns, kur mājas vīns tiek piedāvāts kastītē un parmezāns ir iepriekš sarīvēts uz galda. Tas ir tāds itāļu restorāns, par kuru es iedomājos, ka Billy Joel dziedās. Patiesībā man patīk šāda veida restorāni (tiešā un pārnestā nozīmē). Man patīk atplēst pārlieku mīkstas un piesātinātas ķiploku maizes gabalus un viesmīļi, kas nāk apkārt ar lielizmēra piparu dzirnaviņām, it kā tās spētu glābt vārgstošus spinātus (ar mērci, kas vienmēr tiek pasniegta blakus). Un tad ir gaļas bumbiņas, kas ir lielas kā seja, un īpaši īpaši cepti kalmāri ar tomātu mērci, kas paredzēta mērcēšanai.
Vienīgais, kas man par tiem nepatīk? Veids, kā viņi pasniedz makaronus. Gandrīz vienmēr uz šķīvja ir sakrauts sakarsētu nūdeļu ligzdiņš, kas ir iemērktas eļļā, lai tās nesalīpētu viena pie otras, un centrā ir uzlijis liels kauss mērces. Kāda tieši ir problēma? Vai jūs tik un tā nesaņemat makaronus un mērci uz sava šķīvja? Kāda interese, vai tas iepriekš ir samaisīts kopā, vai ne?
Problēma ir tā, ka pannā ar mērci karsētiem makaroniem ir pavisam citāda un pārāka garša un tekstūra, salīdzinot ar makaroniem, kas ir vienkārši pagatavoti ar mērci uz šķīvja (un mēs esam veikuši garšas testus, lai to pierādītu). Fakts ir tāds, ka neatkarīgi no tā, cik lielisku mērci jūs varat pagatavot, ja jūs pareizi nesagatavojat makaronus ar mērci, jūs palaidīsiet garām vienu no lielākajiem dzīves baudījumiem. Un otrādi, pat tikpat labu, veikalā pirktu, burciņās pildītu marinara mērci var uzlabot, pareizi to pagatavojot.
Lūk, kā soli pa solim pareizi pagatavot makaronu mērci.
Ar dažiem izņēmumiem (piemēram, ja gatavojat pesto veida mērci vai vienkāršu romiešu stila siera mērci, piemēram, carbonara vai cacio e pepe), makaronus jāliek ar jau karstu un gatavu mērci. Jūs nevēlaties, lai jūsu vārītie makaroni uzsiltu aukstā mērcē, lēnām uzsūktu vairāk ūdens un kļūtu mīksti.
Es izmantoju vai nu platu katliņu - katliņa slīpās malas padara to vieglāk lietojamu makaronu mīcīšanai nekā taisnas malas katliņu -, vai arī lielu pannu, kurā gatavoju mērci.
Atsevišķā katlā uzkarsē pāris litrus sālīta ūdens līdz vārīšanās temperatūrai. Atcerieties: nevēlaties, lai makaronu ūdens būtu tik sāļš kā jūra. Jums jācenšas panākt viena līdz divu procentu sāļumu, kas nozīmē aptuveni 1 vai 2 ēdamkarotes košera sāls uz vienu litru. Tāpat nav nepieciešams liels ūdens daudzums - tikai tik daudz, lai makaroni varētu kustēties. Maziem makaroniem, piemēram, penne vai fusilli, es izmantoju katliņu vai mērcētāju. Gariem, tieviem makaroniem, piemēram, spageti vai bucatini, izmantoju 12 collu pannu.
Bija laiks, kad šajā valstī makaroni pēc noklusējuma bija vārīti līdz putukrējumam. Mūsdienās, šķiet, ka mums ir pretēja problēma: cilvēki tik ļoti baidās pārvārīt makaronus, ka lielākoties tie ir pārāk maz vārīti. Makaroniem jābūt gatavotiem al dente - "līdz zobam" - tas nozīmē, ka tie ir tikai tik ilgi, kamēr tie ir izvārīti. Ja makaronu serdeņi ir krītaini vai trausli, tie ir nepietiekami izvārīti. Ļaujiet makaroniem gatavoties ilgāk!
*Patiesībā, ja vien jums netraucē, ka cilvēki, kuriem, iespējams, ir svarīgākas lietas, par kurām būtu jāuztraucas, nekā tas, kā citi gatavo makaronus, jūs varat tos gatavot, kā vien vēlaties. Mīkstus, krītainus, jebkādus, kādi vien patīk jūsu tortellini.
Otra iespēja ir pirms pievienošanas mērcei apzināti vārīt makaronus dažas minūtes mazāk, lai tie būtu gatavi. Makaronu vārīšana mērcē, nevis verdošā ūdenī pagarinās to vārīšanas laiku. Tas ir labs paņēmiens, ko izmantot, ja vēlaties par dažām minūtēm aizkavēt makaronu pasniegšanu. Ja izmantojat šo metodi, pārliecinieties, ka mērce tiek atšķaidīta ar ūdeni, kad makaroni beidz gatavoties.
Visbeidzot, lai ko arī darītu, nemaisiet vārītus makaronus ar eļļu - tas ievērojami apgrūtina mērces pielipšanu pie makaroniem.
Pastas no pannas uz mērci var pārnest vairākos veidos. Visvienkāršākais ir paķert knaibles gariem, tieviem makaroniem vai metāla zirnekli, ar ko izvilkt īsus makaronus, un pārnest tos tieši uz pannas ar silto mērci. Makaronus var arī notecināt caur cedītāju vai smalku sietiņu, saglabājot daļu ūdens no makaroniem.
Kad makaroni ir mērcē, pievienojiet ūdeni no makaroniem. Šis ir vissvarīgākais procesa posms. Makaronu ūdens ne tikai palīdz atšķaidīt mērci līdz pareizai konsistencei, bet arī palīdz tai labāk piestiprināties pie makaroniem un emulģēt ar taukiem un sieru, ko gatavojaties pievienot. Neatkarīgi no tā, kādu mērci gatavojat - vai tā ir rupja marinara, bagātīga un sātīga ragù Bolognese vai vienkārša carbonara - tai ir jāiegūst krēmīga konsistence, kas pieguļ makaroniem.
Sākšu ar pāris ēdamkarotēm ūdens no makaroniem uz porciju makaronu un mērces. Turpinājumā mēs pievienosim vēl, lai pielāgotu konsistenci.
Ja jums ir mērce ar ļoti zemu tauku saturu (piemēram, tomātu mērce), tagad ir īstais brīdis pievienot papildu taukus. Neliels daudzums tauku - augstākā labuma olīveļļa vai sviests - ir būtisks, lai makaronu mērces tekstūra būtu laba. Bez taukiem mērce labākajā gadījumā būs ūdeņaina (neviens nekad nav teicis: "Viesmīlis, mani makaroni nav pietiekami mitri"), bet sliktākajā gadījumā mērce pārāk sabiezē tikai ar cieti un iegūst pastozu konsistenci.
Izmantojot papildu taukus, var iegūt emulsiju, kas padara mērci krēmīgu, bet joprojām mīkstu. Tauki piešķir arī savu garšu, kā arī palīdz mērcē esošajiem taukos šķīstošajiem garšas savienojumiem sasniegt mēli. Es pievienoju nelielu glāzi patiešām labas augstākā labuma olīveļļas vai gabaliņu sviesta (atkarībā no garastāvokļa un konkrētās mērces).
Kad viss kopā ir pannā - vārīti makaroni, karstā mērce, ūdens no makaroniem un papildu tauki -, ir pienācis laiks tos sautēt. Gatavošanas laikā ne tikai samazinās šķidruma daudzums (un tādējādi mērce kļūst biezāka), bet arī notiek mehāniska maisīšana, kas palīdz cieti saturošajam makaronu ūdenim emulģēt mērci ar taukiem un apklāt makaronus. Jo karstāka būs panna, jo intensīvāk mērce burbuļos un jo labāka emulsija veidosies. Es uzkarsēju degli līdz maksimālajam karstumam un gatavoju, nepārtraukti maisot un mētājot makaronus (lai tie nepieliptu pie dibena), pēc vajadzības pielejot vairāk ūdens, līdz tie iegūst perfekti sulīgu konsistenci.
Makaronu gatavošana, kā jūs pamanīsiet, ir pastāvīgu korekciju spēle. Lai pielāgotu makaronu konsistenci, procesa laikā tiek pievienots ūdens. Nebaidieties no tā!
Kad makaroni un mērce ir gatavi, noņemiet pannu no karstuma un iemaisiet tajā sieru vai sasmalcinātus garšaugus. Biezākām, labi emulģētām mērcēm sieru parasti var droši pievienot tieši virs karstuma, bet plānākām mērcēm vai mērcēm, kurās bez siera nav daudz citu sastāvdaļu, pievienojot sieru, kamēr mērce vēl ir uz degļa, tas var salipt.
Jūs domājāt, ka ar šo makaronu ūdeni esat beidzis? Vēl ne gluži! Jūs vēl tikai gatavojaties pasniegt makaronus, un tas nozīmē, ka tagad ir pēdējā iespēja koriģēt tekstūru. (Un, visticamāk, jums tas būs nepieciešams: Siers ir nedaudz sabiezinājis mērci, makaroni ir turpinājuši uzsūkt ūdeni no mērces, un daļa šī ūdens būs iztvaikojusi.) Kad siers ir emulģējies pannā, var droši pievienot vairāk ūdens makaroniem un uzkarsēt mērci uz degļa, līdz viss ir tieši tāds, kādu vēlaties.
Pārdodiet pagatavotos, mērcē pagatavotos makaronus uz uzsildītas bļodas vai atsevišķiem šķīvjiem, pēc tam pievienojiet pēdējās piedevas, ja tādas izmantojat. Tie var būt jebkādi, sākot ar sasmalcinātiem svaigiem garšaugiem, rīvētu sieru un beidzot ar melnajiem pipariem. Šajā posmā es labprāt uzpilinu arī svaigu olīveļļu. Lai makaroni iegūtu lielisku tekstūru, ļoti svarīgi ir pārliecināties, ka visi servēšanas šķīvji ir karsti: Tas, kas pannā izskatījās ideāls, sabojāsies un kļūs pārāk biezs, ja to iemetīsiet aukstā bļodā.
Makaroni negaida nevienu. Kad makaroni ir mērcē, automātiski ieslēdzas atpakaļskaitīšanas taimeris, un to nevar apturēt. Makaroni turpinās gatavoties un mīkstināties, kamēr tie atrodas. Mērce sāks atdzist un sabiezēt.
Vienīgais risinājums ir pasniegt to uzreiz un ēst ar garšu.** Ja viss ir izdarīts pareizi, problēmām nevajadzētu rasties.
**Tas itāļu valodā nozīmē "ar pietiekami lielu ātrumu, lai apsmērētu tuniku ar mērces šļakatām."
Iegūstiet receptes:
- Ātra un vienkārša itāļu-amerikāņu sarkanā mērce 40 minūtēs vai mazāk
- Labākā lēni vārīta tomātu mērce
