Olīvas ir bijušas daļa no cilvēku uztura jau tūkstošiem gadu, vēl ilgi pirms konservu rūpniecības, pārtikas veikalu un martini parādīšanās. Taču pirms dažiem gadu desmitiem vidējais amerikānis pazina tikai dažas šķirnes - dažas bija zaļas, dažas melnas, dažas bez kauliņiem, bet labākās bija ar pimento pildījumu... un viss.
Tomēr olīvas ir fantastiski daudzveidīgas un tikpat daudzpusīgas - tās var izmantot gan maltas ziežu un tapenāžu pagatavošanai, gan salātos, gan sautētas sautējumos un mērcēs, gan iebērtas martini, gan ēst tieši no rokas. To saldā, skābā, sāļā, rūgtā un asā garša ir ārkārtīgi sarežģīta, tāpēc tie ir ļoti svarīgs rīks ikviena mājas pavāra arsenālā.
Tās ir arī vēsturiski nozīmīgas: to audzēšana aizsākās pirms vairākiem gadu tūkstošiem, un tās ir iekļautas Vidusjūras kulinārijas kanonā. Olīvkoki ir vieni no vecākajiem kokiem, ko cilvēki ir novākuši, un šī prakse aizsākās pirms vairāk nekā 8000 gadu. Mūsdienās olīvas audzē gan eļļas (bet tas ir cits raksts... vai grāmata!), gan augļu dēļ.
Paši koki labi aug siltās subtropu zonās, īpaši jūras gaisā un akmeņainā augsnē. Pirmās olīvas, kuru dzimtene ir Sīrija un Mazā Āzija, tika ievāktas no zemiem krūmiem. Asīrieši bija tie, kas atklāja, ka no šiem augļiem var spiest aromātisku, asu eļļu, tāpēc viņi centās audzēt un novākt krūmveida kokus. Ar laiku un uzmanību olīvkoks jeb, botāniskajā žargonā, Olea europaea uzplauka un attīstījās par mūsdienās pazīstamo sirsnīgo koku. Olīvkokus audzē nevis no sēklām, bet gan no nogrieztām saknēm vai zariem, ko ierok augsnē un ļauj sakņoties, vai uzpotē uz citiem kokiem.
Mūsdienu olīvu audzēšana aptver Vidusjūras piekrasti un citas subtropu zonas, tostarp Latīņameriku un Amerikas Savienotās Valstis. Lielākā daļa mūsu vietējo olīvu nāk no Kalifornijas - lieliski vīna reģioni un klimatiskie apstākļi parasti ir labvēlīgi arī olīvkokiem. Taču olīvkoki aug vēl lēnāk un prasa rūpīgu audzēšanu; apmaiņā pret šo intensīvo ieguldījumu olīvkoku ilgmūžība atalgo daudzas paaudzes. Olīvkoki dzīvo ilgi un ilgi - daži pat tūkstošgadu.
Ražas novākšanas procesam ir būtiska nozīme olīvu garšas un kvalitātes noteikšanā. Lai ietaupītu naudu, daži ražotāji izmanto nūjas vai mašīnas, lai nogatavojušos augļus nokratītu no kokiem, vai arī atstāj olīvas uz kokiem, līdz tās ir tik nogatavojušās, ka krīt uz zemes bez jebkādas palīdzības. Lai gan šis process ir ekonomiski izdevīgs, tas nenodrošina optimālu kvalitāti: tā kā ne visas olīvas uz koka nogatavojas vienlaicīgi, daudzas no savāktajām olīvām var būt nepietiekami vai pārāk nogatavojušās, turklāt rupja apiešanās var sabojāt maigos augļus.
Labākie un rūpīgākie olīvu audzētāji izmanto tradicionālu, lai gan laikietilpīgu metodi: Viņi olīvas novāc ar rokām. Katra olīva tiek atlasīta pēc gatavības pakāpes un noplūkta īstajā brīdī. Šādas olīvas mazāk bojājas, un to garša ir izcili bagātīga. Taču olīvu novākšana ar rokām ir arī finansiāli sarežģīts process, tāpēc varat rēķināties, ka par tām būs jāmaksā diezgan daudz naudas.
Jautrs vakariņu fakts: nav zaļu olīvkoku! Olīvu krāsa norāda uz to gatavību. Zaļās olīvas nogatavojas un kļūst par melnajām olīvām. Respektīvi, tās no zaļām kļūst gaiši brūnas, koši sarkanas un violetas, līdz visdziļākajam, tumšākajam melnajam tonim. Parasti olīvas ir jo tumšākas, jo gatavākas tās bija, kad tās tika nocirstas no koka.
Zaļās olīvas parasti novāc ražas sezonas sākumā, ziemeļu puslodē septembrī un oktobrī. Tām ir stingra konsistence un patīkama riekstu garša. Melnās olīvas novāc novembrī un decembrī, dažkārt pat janvārī, un tās ir mīkstākas, bagātīgākas un gaļīgākas.
Kā ir ar slaveno konservēto "melno nogatavojušos" olīvu? Labs jautājums. Šīs olīvas tiek novāktas zaļas, pēc tam tās uzpumpē ar skābekli, lai tās kļūtu melnas. Pēc tam to nokrāsu nostiprina ar melnu ķīmisku savienojumu, ko sauc par dzelzs glikonātu. Uzskatiet, ka šī bezgaumīgā šķirne ir olīvu pasaules Kraft Singles.
Tehniski olīva ir "kauliņš," auglis ar vienu lielu kauliņu iekšpusē. (Jā, olīvas ir augļi, nevis dārzeņi.) Olīvas ir pilnas ar oleuropeīna savienojumu, kas tām piešķir intensīvu rūgtumu. Salīdzinājumā ar citiem kauleņu augļiem, piemēram, persikiem un ķiršiem, olīvām ir pārsteidzoši zems cukura saturs un ļoti augsts eļļas saturs (12-30 %), kas atšķiras atkarībā no ražas novākšanas laika un šķirnes.
Taču olīvas par olīvām padara tieši ārstēšana, piešķirot tām raksturīgo sāļumu, maigo tekstūru un garšu. Olīveiropīna rūgtuma dēļ, kas ir drošs, bet ļoti nepatīkams, olīvām, pirms tās ir gatavas lietošanai pārtikā, ir jāveic konservēšanas process. Ja esat nejauši iekodis jēlu olīvu, jūs, bez šaubām, labi zināt, cik mokoši rūgta ir panika, kas rodas pēc tam.
Olīvu konservēšana patiesībā vairāk līdzinās fermentācijai - olīvu dabīgo cukuru pārvēršana pienskābē. Asais oleiropeīns un fenoli tiek izskaloti no augļiem vienā no pieciem veidiem.
- Sālījumā konservēšana: pilnībā nogatavojušās tumši purpursarkanās vai melnās olīvas pakāpeniski raudzē sālījumā (ti, sālsūdenī). Tas aizņem daudz laika - līdz pat gadam. Sālījumā kaltētas olīvas bieži ir saldas un dziļas, jo sālījums pastiprina augļa dabisko garšu.
- Sacietēšana ūdenī: mērcēšana, skalošana tīrā ūdenī un atkārtošana un atkārtošana... šī metode ir vislēnākā no visām, un līdz ar to diezgan reta. Daži ražotāji sāk konservēšanas procesu ūdens vannā un pēc tam pārvieto olīvas ar garšvielu sālījumā.
- Žāvēšana: šīs olīvas tiek iesaiņotas sālī mēnesi vai ilgāk. Sāls izvelk no olīvām mitrumu un rūgtumu. Pēc tam sāli noņem, un dažreiz olīvas tiek mazgātas olīveļļā, lai tās būtu sulīgas un mīkstas. Sausā kaltētām olīvām ir dziļi koncentrēta garša un krokains, žāvētām plūmēm līdzīgs izskats. Eļļā kaltētas olīvas ir sausā veidā kaltētas olīvas, kuras vairākus mēnešus macerē vai mīkstina eļļā.
- Konservēšana ar sārmu: lielie komerciālie olīvu ražotāji izmanto šo laika un izmaksu ziņā efektīvu metodi. Spānijā izgudrotais process prasa jēlas olīvas iegremdēt sārma šķīduma tvertnēs. Diemžēl ātras iedarbības sārms arī kaitē olīvu garšai, atstājot nedaudz ķīmisku pēcgaršu un skumju, maigu olīvu.
- Žāvēšana saulē/gaisā: dažos retos gadījumos olīvas var raudzēt vai nu uz zara, vai pēc novākšanas, gozējot saulē. Šķirne Thrubolea no Krētas ir tādas olīvas, kas atstāta uz koka, piemērs.
Olīvām jābūt samērā stingrām, nekad mīkstām vai redzami sasitumušām. Ja iegādājaties olīvas veikalā "olīvu bārā "meklējiet olīvas, kas ir mērcētas sālījumā, kas palīdz tām saglabāt mitrumu un garšu. Tās arī bieži jāapgriež, lai nodrošinātu svaigumu.
Kad esat mājās, uzglabājiet olīvas ledusskapī līdz 10 dienām, mērcējot šķidrumā, kurā tās bija iepildītas, un viegli pārklājot ar plastmasas plēvi. Ja nav sālījuma, pagatavojiet savu - pievienojiet tējkaroti sāls pusotrai glāzei ūdens. Neatstājiet olīvas noslēgtā traukā; labāk, ja tās var nedaudz elpot.
Olīvu šķirnēm raksturīgās īpašības nosaka to ģenētika, reģions un klimats, kā arī to novākšanas un nogatavināšanas veids. Rezultātā iegūst simtiem un simtiem olīvu ar unikālu raksturu. Ja piejauc marinēšanu, garšvielu pievienošanu un mazo augļu pildīšanu, tad olīvu ēdienkarte ir bezgalīgi gara - pārāk daudz, lai to varētu apkopot vienā rakstā. Bet nevajag baidīties! Lūk, dažas olīvu klasikas, kas jāpazīst un jāizgaršo.
Kalamata
Reģions: Grieķija. Krāsa: tumši violeta. Garša: Bagātīga, dūmakaina, augļu garša.
Grieķijas galda olīvu karalis, iecienītās un populārās Kalamatas ir tumši violetas, ar stingru, stingru, spīdīgu miziņu un glītu mandeles formu. Tās parasti konservē sarkanvīna etiķī, sarkanvīnā un sarkanvīnā.
Castelvetrano
Reģions: Itālija. Krāsa: spilgti zaļa. Garša: Viegla, sviestaina.
Castelvetrano olīvas ir visizplatītākā Itālijas olīvu uzkoda. Tās ir koši zaļas, bieži dēvē par dolce (saldām), un to izcelsme ir Castelvetrano, Sicīlijā, no olīvu šķirnes nocerella del belice. Olīvām ir Kermita zaļā nokrāsa, gaļīgs, sviestains mīkstums un maiga garša. Pasniedziet tās kopā ar aitas piena sieru un kraukšķīgu baltvīnu.
Cerignola
Reģions: Itālija. Krāsa: zaļa. Garša: Garša: kraukšķīga, sviestaina.
Šīs gigantiskās zaļās olīvas tiek ievāktas Itālijas Apūlijas reģiona pilsētā Cerinjola, Apūlijas reģionā, kas atrodas apavu papēžos. Tās ir kraukšķīgas un fantastiski sviestainas. To lielo izmēru dēļ tās ir viegli pildāmas - tās īpaši labi sader ar ķiplokiem, sieru, kaperiem un anšoviem.
Nionā
Reģions: Francija. Krāsa: dzeltenīgi melna. Garša: Viegli rūgtena.
Šīs nelielās, melnās olīvas no Francijas dienvidiem ir sirdi aizraujošas. Vispirms sausā veidā kaltētas, pēc tam izturētas sālījumā, tās ir mīkstas, nedaudz rūgtena garšas un aromātiska aromāta pilnas olīvas. Īpaši gardas tās ir ar Provansas olīveļļu un smaržīgiem garšaugiem, piemēram, rozmarīnu un timiānu.
Niçoise
Reģions: Francija. Krāsa: melna. Garša: Aromāts: pārliecinošs, bet ne pārāk spēcīgs.
Nelielas Nišoizas olīvas, kas audzētas uz olīvkoka šķirnes "Le Cailletier", ir būtiska sastāvdaļa klasiskajos Franču Rivjēras ēdienos, piemēram, Nišoizas salātā un tapenādē. Taču tās ir tikpat brīnišķīgas arī nobaudītas atsevišķi. Niçoise ir nedaudz pārliecinošas, bet ne pārāk spēcīgas, tām ir vilinoši garšaugu smarža ar vāju lakricas piegaršu.
Ligūrija
Reģions: Itālija. Krāsa: zaļa un melna. Garša: Bagātīga.
Šo nelielo olīvu šķirni sauc arī par Taggiasca olīvām, un to nelielajam izmēram tās ir ļoti garšīgas. Tās audzē Ligūrijā, Itālijas ziemeļrietumu reģionā, kas atrodas tikai dažas jūdzes no Francijas Nišoizas olīvu reģiona, un olīvas patiešām ir līdzīgas. Tās parasti konservē ar aromātisku lauru lapu, rozmarīna un timiāna maisījumu.
Gaeta
Reģions: Itālija. Krāsa: violeti brūna. Garša: Skāba, citrusaugļu garša.
Šīm nelielajām, purpuraini brūnām, krokotām olīvām no Apūlijas ir mīksts, maigs mīkstums un pikanta, citrusaugļu garša. Gaetas var būt gan sausi kaltētas (sasmalcinātas, košļājamās), gan sālījumā kaltētas (kuplas, sulīgas). Man tās patīk pasniegt uz spageti ar kaperiem un priežu riekstiem vai vienkārši pasniegt no bļodas uzkodām.
Picholine
Reģions: Francija. Krāsa: zaļa. Garša: Garša: pikanta, riekstu, anīsa.
Šīs torpēdas formas franču zaļās olīvas ir brīnišķīgi kraukšķīgas un kraukšķīgas, ar pikantu, riekstu un anīsa garšu. Tās ir pietiekami skaistas un elegantas, lai pasniegtu kā uzkodas, kā arī piešķir vēlamo garšu risoto vai sātīgam sautējumam.
Gordal
Reģions: Spānija. Krāsa: zaļa. Garša: Bagātīga.
Gordal spāņu valodā nozīmē "trekns". Nosaukums ir pamatots; šīs ir lielas, lepni resnas olīvas, ar lielu stingrības un gaļas bagātību, kas atbilst to iespaidīgajam izmēram. Tās audzē Andalūzijā, Spānijā, kur sausā klimatā aug izturīgie Gordal koki, un tās ir iecienītas tapas olīvas. Pasniedziet tās kopā ar jamonu un glāzi šerija.
Alfonso
Reģions: Čīle. Krāsa: tumši violeta. Garša: Skābs rūgtums.
Lai gan "Alfonso" olīvas tradicionāli tiek uzskatītas par Čīles olīvām, Tacnas province, kas atrodas La Yarada kalnu pakājē, no kurienes tās cēlušās, kopš 1929. gada atrodas Peru pārvaldē. Tās ir milzīgas, tumši violetas olīvas, kas tiek sālītas sālījumā un pēc tam macerētas sarkanvīnā. Tās ir elastīgas, sulīgas un mīkstas, ar skābu rūgtuma piegaršu. Šo šķirni parasti nobauda kopā ar gaļas izstrādājumiem un piesātinātu sarkano vīnu.
Misija
Reģions: ASV. Krāsa: melna. Garša: Viegla, zāles, spilgta.
ASV olīvu mazulis. Lai gan tika uzskatīts, ka tās izcelsme ir Spānijā, Spānijas Kordovas Universitātes zinātnieki nespēja to saistīt ar Spānijas 700 olīvu šķirnēm. Kopš 1700. gada Kalifornijā plaukst "Mission" olīvkoki; lielākā daļa ražas tiek izmantota olīveļļas ražošanai, bet gan melnā eļļā konservēta, gan zaļā sālījumā konservēta galda olīvu garša ir maiga, graudzāļu un spilgta.
Manzanilla
Reģions: Spānija. Krāsa: zaļa. Garša: Smarža: dūmakaina, mandeļu garša.
Šīs pazīstamās, draudzīgās, ovālas formas olīvas no Spānijas ir sālījumā sālītas, ar kraukšķīgu konsistenci un nedaudz dūmakainu, mandeļu garšu. Tās bieži pildītas ar pimientos, vai arī sašķeltas un pārklātas ar olīveļļu un svaigu ķiploku. Tie ir lieliski piemēroti kā uzkodas, īpaši, ja pasniedz kopā ar aukstu Fino Sherry un kraukšķīgu maizi.
Beldi
Reģions: Marokas reģions. Krāsa: melna. Garša: Garša: intensīva.
Maroka audzē simtiem olīvu šķirņu, bet eksportē tikai dažas. Ja jums izdodas tās iegādāties, jums patiešām paveicies. Tās ir žāvētas sausā veidā, un to aromāts ir ļoti intensīvs. Pasniedziet tās tā, kā to dara marokāņi: salātos, tagīnos vai apkaisītas ar labu olīveļļu un asajiem pipariem.
Amfissa
Reģions: Grieķija. Krāsa: melna un zaļa. Garša: Viegla, augļu garša.
Šīs ar rokām novāktās olīvas, kas audzētas kalnos pie Delfiem, leģendārajām sengrieķu orākulu mājām, tiek augstu vērtētas ne velti. Kad tās ir ļoti nogatavojušās, tās tiek noplūktas no zariem un lēni sālītas, lai iegūtu maigu augļu garšu un mutē kūstošu mīkstumu. Grieķijā "Amfissa" olīvas bieži pasniedz zupās vai sautējumos; tās lieliski sader arī ar sieriem un sālītu gaļu.
