Es stāvēju savā virtuvē un raudzījos uz bļodu rokās. Tā bija atradusies cepeškrāsnī ar ieslēgtu gaismu visu nakti un vēl kādu nakti, kā bija norādīts tiešsaistes instrukcijās. Tomēr kaut kāda iemesla dēļ piens bļodā, kurā bija iemaisīta karote Danone jogurta no Tesco, palika šķidrs. Vēss, bet šķidrs. Aizvainojoši šķidrs.
Kopš pārcelšanās uz Londonu tas bija mans trešais mēģinājums pagatavot dahi jeb indiešu jogurtu, un es biju gandrīz gatava padoties.
Es nebiju gaidījis, ka, uzsākot jaunu dzīvi otrā pasaules malā, man rūpēsies dahi gatavošana, lai gan marati ir pazīstami ar to, ka šo ēdienu liek gigantiskos daudzumos praktiski uz visa un praktiski visā. (Dahi uz misal, kāds? Vai uz čivda? Izsmalcināti.) Man šķita mulsinoši, kad dzirdēju, ka jaunie imigranti ir pielikuši ārkārtīgi daudz pūļu, lai pārtaisītu dahi ārzemēs - kontrabandas ceļā no Indijas bagāžā ievedot startera kultūras, dodoties uz tālajiem Indijas pārtikas veikaliem, publicējot ziņas emigrantu forumos, kuros viņi mocās ar pārdzīvojumiem par to, kāpēc viņiem vienkārši nesanāk jogurts ievārīties. Es mēdzu brīnīties, kādēļ tas jādara, atsaucoties uz visur sastopamo marati frāzi, ko izmanto, lai noraidītu kaut ko vismaz nedaudz vieglprātīgu: "Ugich kashala?". Kāpēc bez vajadzības?
Bet 2021. gada septembrī, kad no karstās un mitrās Mumbajas pārcēlos uz auksto un mitro Londonu, es saskāros ar tādu pašu nevajadzīgu problēmu. Kad aiz loga oranžā un sarkanā krāsā sāka krāsoties pirmās lapas, es nolēmu, ka pamēģināšu pagatavot dahi - procesu, ko biju pilnveidojusi 2020. gada bloķēšanas laikā daudzu garu, nemierīgu pēcpusdienu laikā. Es sev un saviem istabas biedriem teicu, ka tas ir tikai "dīvains" kulinārijas eksperiments, lai gan patiesībā es mēģināju atjaunot labi iestrādātu rituālu un miera sajūtu, ko tas reiz man deva.
Tikai tagad tas bija neprātīgi. Šķita, ka visu daru pareizi - pienu uzvāru un atdzesēju līdz pareizajai temperatūrai, pievienoju pareizo ierauga daudzumu, ļāvu tam atpūsties vajadzīgo stundu skaitu. Un tomēr mans dahi negribēja sastingt.
Indiešu diasporas paaudžu paaudzes būs saistītas. Kad Devika Rao gandrīz pirms desmit gadiem pārcēlās uz Kaliforniju no Haidarābadas, arī viņai nācās cīnīties ar negaidītu izaicinājumu - gatavot dahi jaunā valstī ar krasi atšķirīgu klimatu. "Parasti pēc dienas vai divām mēģinājumu es padevos," viņa atceras. "Lielākā daļa manu mēģinājumu vai nu ieilga laikapstākļu atšķirības dēļ... vai arī dahi bija pārāk dzelžaini [vai] gļotaini, vai arī nederēja. "
2006. gadā Ņujorkā tolaik 26 gadus vecais Gauravs Sabnis, kuram bija ierobežots studentu budžets, saskārās ar līdzīgu mīklu. "Es pamanīju, ka vistas stilbiņi ASV lielveikalos ir pārsteidzoši lēti," e-pastā raksta Sabnis, tagad Ņūdžersijas universitātes profesors. "Tāpēc es izdomāju, ka lielisks veids, kā, būdams maģistrantūras students, pagatavot lētu, garšīgu un vieglu mājās gatavotu maltīti, ir nopirkt šīs lētās stilbiņus, no rīta pirms došanās uz universitāti tos marinēt jogurtā un garšvielās, bet vakarā likt cepeškrāsnī."
Tad Sabnis saprata, ka var ietaupīt vēl vairāk naudas, gatavojot jogurtu mājās. Tā kā viņš bija uzaudzis mājsaimniecībā, kur dahi bija viens no ēdienreizēm, viņš saprata, ka tā pagatavošana jogurta marinādei būs pavisam vienkārša.
Kā ieraugu viņš izmantoja jogurta atlikumu no savas Danone skārdenes un ievēroja atcerēšanos procesu - uzvārīja pienu, tad atdzesēja to līdz remdenam, pēc tam iemaisīja ieraugu un atstāja to nostādināties uz nakti.
Nākamajā rītā piens izskatījās nemainīgs, dahi nebija nostabilizējies. Sabnis atstāja to uz vēl vienu dienu, bet, atgriezies, atrada pienu joprojām pilnīgi šķidru. Zvani mammai uz mājām un viņas detalizēto norādījumu ievērošana nepalīdzēja. Jogurts atteicās sacietēt. "Es biju neizpratnē," viņš stāsta.
Kalifornijā Nishaanth mēģināja pienam pievienot čilli piparu kātiņus, kuros, domājams, ir daudz laktobacilu - mikroorganismu, kas atbildīgi par piena pārveidošanu jogurtā, - laba ierauga vietā. Mana draudzene Kristīna, dzīvojot Pekinā, bija meklējusi dahi. Swati (vārds pēc pieprasījuma mainīts) Bostonā mēģināja turēt pienu skapī siltumā, tad pie radiatora, bet bez rezultāta. "Tas beidzās pārāk skābs," viņa man stāsta. "Man vajadzēja vienkārši mēģināt paņemt līdzi nedaudz ierauga [kultūras] bagāžā pēc pēdējā ceļojuma uz Indiju. Bet es baidījos, ka tas varētu sabojāties."
Teorētiski tam nevajadzētu būt tik sarežģītam. Jogurta pagatavošanas process kopumā ir diezgan vienkāršs. Uzkarsē pilnpienu līdz vārīšanās vai gandrīz vārīšanās temperatūrai, ļauj tam atdzist līdz remdenam, iejauc ierauga kultūru un tad ļauj tam "nostāvēties" siltā vidē 10-12 stundas, nedaudz ilgāk, ja laika apstākļi ir vēsāki. Un dahi galu galā ir jogurts, lai gan tas atšķiras no lielākās daļas jogurtu, ko esmu atradusi pārtikas veikalos savās jaunajās mājās.
Es jūtos kā slikts indietis katru reizi, kad mēģinu izskaidrot, kas ir dahi, saviem draugiem, kuri nav no Dienvidāzijas. Man nākas skaidrot, kas tas nav, nevis kas tas ir. "Tas nav agresīvi salds kā amerikāņu jogurts," es varētu teikt. "Un tas nav cietis, tāpēc nav tik biezs kā grieķu jogurts."
Vai arī man tas izklausās diezgan dīvaini.
"Tas ir tāds... šķidrs? Vai drupans, bet mīksts?"
"Jā, tas ir diezgan skābs. Bet ne pārāk skābs?"
Un, godīgi sakot, dahi ir pelnījis labāku publicistu. Jo, pareizi pagatavots, tas ir mākslas darbs ar tekstūru, kas ir maigāka par karameļu krēmu. Svaigi pagatavota dahi bļodiņa ir ar gludu virsu, kas uzreiz pakļaujas, tiklīdz tajā iegremdējat karoti. To var ēst vienu pašu vai pievienot kačumbera salātiem ar daudz zaļās čili garšas, pārvērst mērcē vai pievienot marinādēm un karija ēdieniem. Populārā ielu uzkoda dahi vada - dziļi ceptas fermentētas lēcas mīklas riņķīši, iemērkti dahi un papildināti ar pikantiem un saldiem čatnijiem - pirmo reizi tika aprakstīta Sutru literatūrā 500. gadā pirms mūsu ēras, kā norāda pieredzējušais pārtikas vēsturnieks KT Achaya. Dahi, kas sajaukts ar tvaicētiem rīsiem, pazīstams kā dahi bhaat jeb "biezpiena rīsi", ir vairāku Indijas kopienu iecienīts ēdiens, kas minēts jau senajos Rigvedas (1500-1000 g. p. m. ē.) tekstos, raksta Achaya savā nozīmīgajā grāmatā "Indijas ēdiens": Indijas ēdienu grāmatas "Indijas ēdieni" (Indijas ēdienu grāmata, Indijas ēdienu vēsturiskais ceļvedis).
Dīvaini, ka termins "biezpiens" var būt mazliet nepareizs. Indijā terminus "jogurts" un "biezpiens" lieto kā sinonīmus angļu valodā, lai gan tehniski tas attiecas tikai uz pienu, no kura ir atdalītas sūkalas, skaidro pārtikas vēsturnieks Kens Albala, fermentācijas eksperts.
"Tikai Indijā termins 'biezpiens' attiecas arī uz jogurtu, kas, esmu diezgan pārliecināts, ir nejaušs anglicisms - pazīstama angļu valodas termina pielietošana kaut kam pavisam citam, jo viņi vēl nebija sākuši lietot vārdu jogurts (kas nāk tieši no turku valodas)," raksta Albala pa e-pastu. "Rietumos tas kļuva populārs tikai pēc tam, kad tādi veselības veicinātāji kā Elijs Mečņikovs (Elie Metchnikoff) identificēja laktobacillus kultūras un apgalvoja, ka tās ir labas, lai veicinātu zarnu floras attīstību jeb, kā mēs tagad sakām, zarnu mikrobiomu. "
Galvenā atšķirība starp dahi un citiem jogurta veidiem ir atšķirīgie baktēriju celmi, ko izmanto ierauga kultūrā. Lai gan jogurta pagatavošanas process būtībā ir vienāds visās valstīs, ir specifiski apstākļi, kas vislabāk ietekmē dahi veidojošos celmus, un ir apstākļi, kuru atjaunošana kļūst ārkārtīgi sarežģīta, tiklīdz jūs pametat Indijas subkontinentu. Vides temperatūra, ierauga attiecība pret pienu, piena temperatūra, stundu skaits, kas jānostrādā, lai tas nostāvētu, - visi šie ļoti smalkie nosacījumi ir jāievēro, citādi dahi būs pārāk khatta (skābs), gabaliņains, ūdeņains vai dzeltens.
"Tas ir sarežģīts process," saka Krishnendu Ray, Ņujorkas Universitātes pārtikas studiju profesors. "Lielākā daļa cilvēku... vāra pienu 15-20 minūtes līdz pusstundu un pēc tam atdzesē to, bet ne pārāk daudz. Pienam vajadzētu būt nedaudz siltam uz tausti - cik siltam, protams, ir kvalitatīvs vērtējums."
Rejs saka, ka dahi pagatavošana ietver "ļoti smalku līdzsvaru starp ierauga dabu, to, cik silts ir piens, un tad, kur tu to turēsi, lai tas nostāvētu, pat mikrobiem no tavas ādas un gaisa." Dažreiz tas būs pārāk skābs vai nepietiekami skābs, vai arī tā virsma būs gļota un mitra, nevis gluda, mierīga un bez traipiem, kas ir laba dahi pazīme.
2004. gadā viņš intervēja bengāļu imigrantus ASV, lai uzrakstītu grāmatu The Migrant's Table: Ray atceras, ka dahi pagatavošana mājās bija gandrīz vienprātīgs lepnums.
"Tā kā sākumā tas bija mazliet sarežģīti un ne pārāk viegli izdarāms - tieši tāpēc cilvēki to novērtē," viņš saka. Tas bija veids - lai gan lielā mērā dzimumu ziņā -, kā rūpēties par ģimeni un padarīt jauno valsti līdzīgāku mājām.
Dahi gatavošanas process arī veicināja kopības sajūtu. Brīvi dalījās ar ierauga kultūrām, kā arī atjautīgiem padomiem un trikiem, kā pagatavot labu dahi - aptinot bļodu ar segu, lai aukstākā klimatā tā būtu silta, vai pievienojot čili kātiņus. Katrā mājsaimniecībā bija patentēta metode, kas garantēja svaigākās un glītākās dahi partijas pagatavošanu.
Kad es mācījos, arī mana mamma to darīja. "Četrdesmit reizes pulksteņrādītāja virzienā un četrdesmit pretēji pulksteņrādītāja virzienam," viņa mani pamācīja, kad es mēģināju steigšus to izdarīt. Tas bija obligātais skaits reižu, kad siltais piens bija lēnām jāsamaisa pēc tam, kad pievienota karote ierauga - vai nu no iepriekšējās partijas, vai no Amul dahi kārbas.
Dažus gadus pēc laulībām mamma bija iemācījusi Bābu gatavot dahi. Tagad lielāko daļu vakaru viņš ir mājsaimniecības dahi gatavotājs, stingri ievērojot svētos tekstus: katru rītu piensaimnieks plastmasas paciņās piegādā govs pienu līdz pilnīgai vārīšanās temperatūrai, pārlej to paredzētajā stikla traukā un ļauj tam atdzist līdz remdenam, tad pievieno ieraugu, 40 reizes samaisa pa pulksteņrādītāja rādītāja kustības virzienu, 40 reizes - pretēji pulksteņrādītāja rādītāja kustības virzienam. Tiklīdz tas sastingst, viņš uzber sev nedaudz, papildinot ar lielu karoti cukura - viņa mīļākais deserts pasaulē.
Es neatceros precīzu dienu, kad nolēmu iemācīties, kā pašam pagatavot dahi, bet es zinu, ka tas bija pietiekami ilgi pēc slēgšanas 2020. gadā, lai man būtu apnicis no visiem sarežģītajiem gatavošanas projektiem pirmajās nedēļās. Es tik ilgi biju domājusi, ka dahi gatavošana ir vienkārša, nekradoša un garlaicīga. Bet tad es iemīlēju procesa klusumu, kas prasīja manu pilnīgu uzmanību un palīdzēja manam nemierīgajam prātam palēnināties. Tas bija gandrīz meditatīvs process, uzmanīgi pievēršot uzmanību piena sildīšanai un ierauga maisīšanai, un pēc tam pilnībā atkāpjoties un gaidot, līdz dahi kļūst gatavs. Es nekādā ziņā neesmu pacietīgs cilvēks, bet ar dahi nebija jāsteidzas.
Vairāki cilvēki, ar kuriem es runāju, tagad izmanto jogurta iestatījumu tūlītējos katlos, lai pagatavotu dahi, lai gan arī tas prasa dažus izmēģinājumus un kļūdas. "Pirmā partija parasti iznāk mazliet plānāka, bet, izmantojot to kā ieraugu nākamajai partijai, kultūra nostiprinās, un trešā vai ceturtā partija kļūst daudz labāka," saka Arjun D Law, hematologs no Ontario.
Ja, gatavojot jaunu dahi partiju, izmantosiet iepriekšējās partijas ieraugu, jūs tehniski varat saglabāt šo vienu ieraugu kultūru gadu desmitiem, saka Albala. "Tā var dzīvot mūžīgi." Viss, kas jums nepieciešams, ir viens labs ieraugs - vai nu no partijas, ko esat pagatavojis, izmantojot veikalā pirktu jogurtu (arī no Indijas veikaliem ārzemēs), vai, vēl labāk, izmantojot kāda cita cilvēka gatavotu dahi.
Dahi, ko šoruden beidzot, beidzot pagatavoju Londonā, radās no vienas šādas uzkodas, ko man pa kurjeru atsūtīja brīnišķīga dāma, kuru es atradu indiešu emigrantu forumā. Tas ieradās divreiz aizzīmogotā Ziploka maisiņā ar detalizētām instrukcijām, kas man tika nosūtītas pa Facebook ziņojumapmaiņu. Tas man atgādināja kopienas sajūtu, kas radās diskusijās par dahi pagatavošanas grūtībām, ar kurām Rejs bija saskāries savās intervijās.
Es sajaucu ieraugu savā vārītā un atdzesētā Tesco pilnpienā, pārklāju bļodu un turēju to visu nakti cepeškrāsnī ar ieslēgtu gaismu. No rīta, kad izņēmu bļodu un ieskatījos iekšā, man gandrīz šķita, ka dahi nav labi nostāvējuši, un mana sirds sasparojās - virsējais slānis nebija tik gluds, kā atcerējos to Indijā, un izskatījās drupāks, nekā tam vajadzētu būt. Bet tad es iebēru karoti, un zem tās uzreiz parādījās spilgti balts un mīksts dahi, ar pazīstamo skābi saldskābo garšu, tieši tādu pašu kā dahi no mājām. Man tas bija izdevies. Un, pateicoties jaunajam ierauga sastāvam, ar katru nākamo atkārtojumu tas kļūs tikai labāks. Es biju sajūsmā.
Dahi teorētiski, iespējams, bija pati muļķīgākā un bezjēdzīgākā lieta, ko es varēju mēģināt šeit atjaunot - tūkstošiem jūdžu tālu, kas prasīja patiešām smieklīgu piepūli un gandrīz visu to lietu trūkumu, kas man bija nepieciešamas, lai to pagatavotu. Un tomēr kaut kādā veidā tas man sagādāja tik tīru prieku, pateicoties visām lietām, kurām vajadzēja būt precīzi pareizām, lai tas tā iznāktu. Katru dienu dažas minūtes, kad gatavoju dahi, es atceros palēnināt tempu un koncentrēties tikai uz to, kas ir manā priekšā. Nekādu muļķīgu raižu par nākotni, nekādu bezjēdzīgu pārdomu par pagātni - tikai es gatavoju velnišķīgi labu dahi bļodu.
