Kad mēs ar Genki Takahaši braucām pa Kjušu šoseju, man tas atgādināja Napas ieleju. Tāpat kā Napā, arī šeit šosejas ir izklātas ar laukiem, kuros perfekti koptās rindās aug vietējās delikateses. Taču šeit netiek audzētas vīnogas, bet gan tēja.
Turklāt Kalifornijā gandrīz nekad nav redzamas Tanuki krustojuma zīmes.
Mēs bijām ceļā uz Kirišimas pilsētu, lai apmeklētu Takahaši darba devēju Niši Seiča, ģimenes uzņēmumu, kas dibināts 1954. gadā. "Kirišima" japāņu valodā nozīmē "miglaina sala ", bet patiesībā tas ir miglains kalns. Tiek uzskatīts, ka miglas ēnā rodas ārkārtīgi salda un aromātiska tēja. Kad mēs braucām kalnos, es centos pārāk skaļi nedūmot Led Zeppelin'dziesmu "Misty Mountain Hop".
Kirishima ir inaka. Lauku apvidus. Paliktņi. Es biju šeit viena iemesla dēļ: man patīk japāņu zaļā tēja. Kagošimā audzē izsmalcinātu sencha tēju (visizplatītākā tēja Japānā), kā arī mazas, vērtīgas ražas, no kurām iegūst matcha - rūgteni saldu pulverveida tēju, kas pieder pie savas klases.
Matcha lieto tējas ceremonijās, kā aromatizētāju dzērienos un desertos, kā arī vispārējam patēriņam kā saldu, putojošu dzērienu, ko saputo ar bambusa putukrāsni un pasniedz lielā keramikas traukā bez roktura. Laba matcha ir smaragdzaļa, viegli dzerama un ar augstu kofeīna saturu. Atšķirībā no vārītas tējas pēc matcha pagatavošanas nav jāizmet izlietotās lapiņas: jūs dzerat visu lapiņu.
Un es biju ceļā, lai redzētu, kā tas tiek gatavots.
Kirišima atrodas Kagošimas prefektūrā Kjushu salā Japānas dienvidu galā. Kagošima ir otrais lielākais tējas audzēšanas apgabals Japānā un Nishi Seicha tējas lapu avots. Reģiona slavenākais dēls ir Saigō Takamori - samurajs, kurš 19. gadsimtā vadīja neveiksmīgu sacelšanos pret valdību pēc Šoguna valdīšanas. Takamori ir pazīstams gan ar saviem militārajiem varoņdarbiem, gan ar savu ugunīgo izskatu: būtībā viņš bija japāņu Denijs DeVito.
"Mūsu uzņēmuma prezidents ir ļoti līdzīgs Takamori," teica Takahaši.
"Vai tu viņam to saki sejā?" es jautāju.
"Jā, visu laiku."
Vēlāk es uzzināju, ka kagošimieši viens otru visu laiku salīdzina ar Takamori, bez ļaunprātības. Taču tas nenozīmē, ka tas ir labi, ja tu neesi kagošimans. Tāpēc, ja redzat Nishi Seicha prezidenta attēlu, nedomājiet par Deniju DeVito.
Into the Mountain
Mans gids Genki Takahaši - "Es esmu vienīgais birojā, kurš runā angliski" - aizveda mani uz Nishi Seicha uzņēmumu, kur viņš strādā maiņās, pārstrādājot tēju matčā.
Mēs ieradāmies rūpnīcā, tikāmies ar Toshimi Nishi, uzņēmuma prezidentu un dibinātāja mazdēlu, un devāmies uz tējas laukiem.
Jā, Nishi ir gan uzņēmuma, gan tā prezidenta vārds. Skaidrības labad es uzņēmumu dēvēšu par Nishi Seicha, bet prezidentu - par Toshimi Nishi. Tas, iespējams, būs saprotams, līdz mēs satiksim prezidenta brāli.
Nishi Seicha ir starpnieks: viņi pieņem neapstrādātas tējas lapas un pārvērš tās gandrīz gatavā tējā (aracha). Pircēji pabeidz tējas žāvēšanu un sajaukšanu un piešķir tai savu zīmolu. Uzņēmums lielāko daļu tējas lapu audzē pats, bet pērk arī lapas no kooperatīva. Gandrīz visa viņu ražotā tēja ir sertificēta kā bioloģiska.
Esmu izdzēris ne vienu vien Kirišimas tējas katliņu, un tagad man visapkārt tās bija tik daudz, ka varētu uzvārīt ezeru.
Genki Takahaši pastāstīja, kā lauksaimnieki ražo organisko kompostu, lai barotu tējas krūmus. Mēs pavadījām daudz laika, stāvot pie komposta kaudzes. "Mēs mēslojam laukus ar organiskām vielām," teica Takahashi.
"Viņš domā "sūdi"," teica Toshimi Nishi. (Šī bija viena no vienīgajām reizēm, kad viņš visu dienu runāja angliski.)
Es pajautāju, vai varu nogaršot kādu lapu. "Uz priekšu," teica Toshimi Nishi. Es vienu atvilku un iebāzu mutē. Tā bija cieta un šķiedraina, un garšoja kā, nu, kā lapa. Kā kāds to nogaršo un nolemj, ka no tās būs laba tēja?
Toshimi Nishi var. Viņš ir vairāk kā šefpavārs nekā korporatīvais tērps. Viņš ir atbildīgais cilvēks, bet viņam ir enciklopēdiskas zināšanas par tēju. Un viņš var daudz ko uzzināt, nogaršojot neapstrādātu lapu: tējas krūma šķirni, kvalitāti, gadalaiku. Pavasarī ievāktā tēja tiek uzskatīta par kvalitatīvāku nekā vēlā sezonā ievāktā tēja. Tagad bija jūlijs, karsts un mitrs pat kalnos. Specializēti traktori ar vārpveidīgām kājām un nāvējošiem asmeņiem apakšā stāvēja blakus, gatavi nākamās ražas novākšanas laikā sagriezt tējas rindas.
Mēs atgriezāmies mašīnā un devāmies uz rūpnīcu. "Vai rūpnīcā cilvēki visu dienu dzer tēju?" es jautāju Takahaši.
"Nē, viņi galvenokārt dzer kafiju."
Mēs kopā ar citiem darbiniekiem pulcējāmies blakus rūpnīcai esošajā saimniecības ēkā un pusdienojām ar zušiem uz rīsiem, kā piedevu pievienojot vārītu kabocha skvošu, kartupeļu salātus, aukstu silken tofu un miso zupu. Tad mēs ar Genki devāmies uz pašu rūpnīcu. "Mēs šodien gatavojam matcha," viņš teica.
Es biju sajūsmā, ka redzēšu, kā top matcha, jo biju dzirdējusi, ka tējas lapas tiek maltas līdz smalkam pulverim masīvos elektriskos akmens dzirnaviņos.
Takahaši smējās. "Mēs šeit tā nedarām," viņš teica. Nishi Seicha ražo tencha - lapas, ko pārstrādā matcha. Jebkurš uzņēmums, kas pērk lapas no Nishi, tās sasmalcina caur savām akmens dzirnaviņām - nelielās partijās, jo matcha ātri noveco. Lapiņu apstrāde un malšana atsevišķos posmos nodrošina tējas svaigumu.
Uz rūpnīcas grīdas
Hiroki Niši, prezidenta jaunākais brālis, pārraudzīja tenča līniju. (Es saucu Hiroki uzvārdā, jo, nu, pieņemiet.) Uz Nishi Seicha krautuvi tējas lapas nonāk konteineros, aptuveni divas tonnas (2000 kg) tējas lapu dienā. Lai saražotu vienu kilogramu gatavas tējas, ir vajadzīgi seši kilogrami svaigu lapu. Vienai tasītei matcha nepieciešams viens grams matcha pulvera, tāpēc katru dienu saražotais daudzums atbilst vairāk nekā 330 000 tasīšu matcha, kas ir pietiekami, lai pasniegtu pa tasītei katram Sentluisas iedzīvotājam. No konteinera lapiņas nonāk veļas mazgājamajā mašīnā, kas nemaz tik ļoti neatšķiras no veļas mazgājamās mašīnas.
Pēc tam tās izžāvē.
Nākamais solis, kas padara japāņu tēju unikālu, ir tvaicēšana. Lapiņas ievieto rotējošā tvaicētājā uz 10 līdz 15 sekundēm. Tvaiks lapas maigi pagatavo, lai apturētu oksidēšanos un piešķirtu tām jauku zaļo krāsu, nepievienojot tām tumšu, apgrauzdētu "vārītu" aromātu.
Pēc tvaicēšanas seko visgrūtākais ražošanas procesa posms - žāvēšana. Lapas izžāvē vairākkārt, un mazumtirgotājs pirms pārdošanas patērētājiem tās izžāvē vēl vairāk. Žāvēšanas process nodrošina lapu noturību plauktos - slapjas lapas sapūst, taču tas arī būtiski ietekmē tējas aromātu.
Tāpēc konkrēta žāvēšanas laika un temperatūras secība ir tējas gatavotāja mākslas galvenā sastāvdaļa, lai gan tikai retais vienojas par pirmajiem principiem. Takahaši sāka man skaidrot daudzpakāpju procesu. Lapiņas tiek pakļautas pieciem augstas temperatūras cikliem lielās žāvētavās.
Īsi pirms es zaudēju samaņu, mēs devāmies pie vīnēšanas mašīnas, kas ar vibrējoša konveijera lentes palīdzību atdala lapas no stublājiem, izmantojot to pašu principu, pēc kura visas rozīnes nokrīt rozīņu konfektes kastes apakšā: mazie gabaliņi (stublāji un putekļi) izkrīt caur smalkiem caurumiem lentē, lai atgrieztos komposta kaudzē.
Visbeidzot strādnieki lapas iesaiņo lielos ķīpās. Tagad lapas ir gatavas nosūtīšanai uz citu rūpnīcu, kur tās no pārslveida tenča lapām pārvērtīsies smalkā smaragdzaļā pulverī, ko sauc par matcha.
Vērot, kā Nishi Seicha cilvēki gatavo tēju, ir gan aizraujoši, gan ikdienišķi. Rūpnīca pieņem neapstrādātu tēju un izvada to citā, bet joprojām nederīgā formā: mitru, nerafinētu tēju, kas jāglabā aukstumā, lai tā nesabojātos. Ja rūpnīca būtu noslaucīta no tējas lapiņām un jūs nestrādātu tējas biznesā, jums nebūtu ne jausmas, kāda veida rūpnīca tā ir: kā ikviena rūpnīca, tā ir nojume, pilna lielu, trokšņainu mašīnu un konveijeru lentes.
Izņemot smaržu. Ja ārpus rūpnīcas aromāts ir vilinošs, tad iekšpusē tas ir apreibinošs. Strādnieki jau sen ir tam pieraduši, bet es turpināju uzkrītoši ieelpot. Tā smaržo kā tēja ar grauzdētu minerālvielu piedevu, tik spēcīgi, ka tas var iedzert kofeīnu tieši caur tavām porām.
Degustāciju telpa
Kamēr mašīnas rūc un tvaicējas, un tējas lapiņas nodod cita citai, Takahaši vai Hiroki Niši, vai cits rūpnīcas darbinieks regulāri degustē tēju. Profesionāla zaļās tējas degustācija ir līdzīga kafijas degustācijai un diezgan atšķirīga no tā, kā jūs baudītu šī dzēriena tasi savā ērtajā krēslā.
Hiroki iebēra tējas lapu kausiņus vairākās tasītēs un uzlēja verdošu ūdeni. Lai precīzi izmērītu lapu daudzumu, fabrikas darbinieki izmanto zemo tehnoloģiju metodi: vecmodīgus svarus ar jenu monētām vienā pusē un tējas lapām otrā. Viena jena ir vienāda ar vienu gramu.
Hiroki, Takahaši un es izmantojām plakanus tējas sietiņus, lai paceltu lapiņas pie deguna un iešņauktu tās. Ļaujot tencei pāris minūtes ievilkties, mēs izņēmām lapiņas un iedzērām tēju.
Šādi pagatavota tēja ar nepabeigtām lapiņām verdošā ūdenī nav garšīga; tā ir rupja un pārāk ekstrahēta. Mērķis ir ātri noteikt dominējošās garšas notis un jo īpaši jebkādus trūkumus. Tāpat kā augstas kvalitātes senčai un citām brūvētām zaļajām tējām, arī šai tenčai bija līdzsvars starp saldumu un savelkošu garšu, mutes sajūtu, kas raksturīga vīnogu miziņām, persimoniem un stiprai tējai. Tomēr atšķirībā no šīm tējām bija skaidri manāmas matcha notis: papildu salduma līmenis, patīkams, noapaļots rūgtums un lūpām tīkams umami finišs. Tomēr, lai to visu izbaudītu, man nācās cīnīties ar to smadzeņu daļu, kas teica: "Aū! Tas ir pārāk karsts, un tas smaržo tā, it kā kāds būtu ļāvis vārīties tējkannai ar tējas lapiņām."
Es pajautāju Hiroki, kas notiks, ja ar tēju būs kaut kas nopietns, kad viņš to nogaršos. Vai ir liela sarkana "izslēgt to!" poga kā filmā "Spoku mednieki"?
"Nē, viss tiek kontrolēts atsevišķi," viņš atbildēja. Turklāt viņi neaptur ražošanu, ja tēja ir bojāta. "Mums vienkārši nākas to pārdot par zemāku cenu."Tas ir neparasts scenārijs, taču rūpnīca ražo dažāda līmeņa tēju, lai mazumtirgotāji varētu to maisīt pēc savas izvēles.
Tāpat kā smilšu graudi pludmalē, tējas fabrikā tēja nokļūst visur. Manas rokas visu atlikušo dienu bija nosmērētas ar tēju.
Kad tajā vakarā es nomazgājos dušā, ūdens bija zaļš.
Kur nopirkt Matcha
Lielākoties Nishi Seicha nevar runāt par to, kas ir tās klienti, taču uzņēmumam ir pāris publiskas partnerības. Tā sencha (tējas lapas vārīšanai) tiek pārdotas ar Rishi Tea starpniecību, bet matcha ir pieejama ar Aiya Matcha starpniecību.
Šeit ir pāris citu matcha piegādātāju, kurus es iesaku:
Breakaway Matcha importē Sanfrancisko pārtikas rakstnieks Ēriks Govers. Viņš pārdod piecas matcha šķirnes, tostarp vienu bioloģisko. Cena ir 48 dolāri par 30 gramu un lielāku kārbu, tātad tā nav lēta, taču, rēķinot uz porciju (48 dolāru par vienu gramu ir aptuveni 1,60 dolāra), tā ir salīdzināma ar pilienveida kafiju no veikalu ķēdes un daudz patīkamāka.
O-cha pārdod augstas kvalitātes matcha un citu zaļo tēju, kas tiek piegādāta tieši no Japānas par pārsteidzoši pieņemamām cenām. Izmēģiniet Uji Matcha Kiri no Mori (13 $ par 30 gramiem) vai Organic Matcha Kaoru Supreme (28 $).
Lai kur jūs pirktu matcha, meklējiet intensīvi zaļu krāsu, patīkamu aromātu un līdzsvaru starp rūgto un saldo. (Tomēr, tā kā matcha tiek pārdota aizzīmogotās kārbās, jūs neko no tā neredzēsiet, ja vien nepirksiet veikalā, kur matcha tiek pasniegta vai degustēta.) Izvairieties no visa, kas marķēts ar "kulinārijas matcha" vai ko pārdod daudzumā, kas lielāks par 30 gramiem, kas norāda uz zemāku kvalitāti.
Atrodoties Kirišimā, Nišī tējas var nobaudīt un iegādāties viņu veikalā Kirin Sh ō ten. Lai uzzinātu padomus, kā pašiem pagatavot matcha, izlasiet mūsu ceļvedi.
