Āzijas nūdeļu pasaule ir plaša. Ieejiet jebkurā Āzijas tirgū, un jūs redzēsiet nūdeles ar dažādu formu, garumu un tekstūru nūdeļu stendiem. Nūdeles Āzijā ir kas vairāk nekā ēdiens - tās ir būtiska kultūras sastāvdaļa ar 4000 gadu senu vēsturi. Pat nūdeļu garumam ir nozīme - tās bieži vien ir ilgmūžības simbols svētku maltītēs.
Nūdeļu pircējam-amatierim var būt prātam neaptverami daudzās nūdeļu opcijas, kas atrodamas pārtikas veikalā. Līdzīgu veidu nūdeles gan mīkstās, gan žāvētās nūdeles tiek piedāvātas gan no Ķīnas, gan Taivānas, gan visas Dienvidaustrumāzijas. Dažādu šķirņu skaits vien ir milzīgs, un to vēl vairāk pasliktina tas, ka nav standartizētas nūdeļu nomenklatūras, valodas vai pat kopējas klasifikācijas. Tāpēc ir grūti saprast, kuras nūdeles ir kuras un kā tās izvēlēties. Tāpēc piedāvājam ceļvedi, kas palīdzēs jums atpazīt dažas no visbiežāk sastopamajām nūdelēm, kas pieejamas Āzijas pārtikas veikalos ASV.
Lai gan dažas šķirnes izskatās līdzīgi, Āzijas nūdelēm un itāļu makaroniem ir dažas būtiskas atšķirības. Lielākā daļa makaronu ir paredzēti vārīšanai līdz vienādai al dente konsistencei, taču Āzijas nūdeles ir atšķirīgas. Dažas no tām ir mīkstas, citas ir stingras. Dažas ir košļājamās, bet citas, piemēram, ramen, ir elastīgākas, un tām ir lielāka pretestība zobiem.
Āzijas nūdeles var pagatavot ne tikai no kviešu miltiem, bet arī no rīsu, jamsiem un sēņu pupām, un pat šie kvieši atšķiras no cietajiem kviešiem, ko izmanto makaronu ražošanā. Visas šīs tekstūras un garšas atšķirības nozīmē, ka parasti nevar aizstāt itāļu makaronus ar Āzijas makaroniem.
Lielākajā daļā Āzijas tirgu nūdeles tiek grupētas pēc tautības: soba ir blakus udon un lo mein - blakus misua. Tāpēc padomājiet par to, kādas izcelsmes ēdienu plānojat gatavot, un pēc tam meklējiet atbilstošo valsti. Taču nepārdomājiet pārāk daudz: daudzas nūdeles tiek izmantotas vairākās virtuvēs, tāpēc jūs redzēsiet atkārtojumus ar dažādiem nosaukumiem. Un atcerieties, ka medības ir puse jautrības!
Lielākā daļa nūdeļu tirgos tiek pārdotas kaltētas, un tās labi glabājas vēsā, sausā vietā, lai gan pēc dažiem mēnešiem tās var novecot. Svaigas nūdeles, piemēram, ķīniešu olu vai mīkstās rīsu nūdeles, jāglabā oriģinālajā iepakojumā un ledusskapī ne ilgāk par dažām dienām vai, ilgākais, nedēļu. (Lai gan vislabākās tās ir svaigas, kas pagatavotas tajā pašā dienā, ja varat tās atrast.)
Tāpat kā ar itāļu makaroniem, arī ar nūdelēm nevajadzētu pārvārīt. Atkarībā no biezuma mīksto kviešu nūdeļu vārīšanai reti nepieciešams vairāk nekā trīs līdz piecas minūtes. Žāvētām versijām būs nepieciešams nedaudz ilgāks laiks, bet termiski apstrādātas nūdeles, piemēram, chow mein, ir tikai jāuzsilda katliņā vai pannā.
Rīsu nūdeles vārās vēl ātrāk nekā kviešu - verdošā ūdenī tās mīkstinās mazāk nekā minūtes laikā. Arī sēņu pupiņu un batātu nūdeles vārās zibenīgi ātri, un, iespējams, to vārīšanai pat nav nepieciešams verdošs ūdens - pietiek ar karstu ūdeni.
Plašākā nūdeļu kategorija - kviešu nūdeles, ko gatavo no kviešu miltiem, ūdens, dažreiz arī no olas, sāls vai citām piedevām, piemēram, sārmaina ūdens (sārmaina). Kviešu nūdeles ķīniešu kulinārijā brīvi dēvē par "mien" (lai gan atkarībā no valodas un dialekta visā Āzijā ir daudz dažādu nosaukumu). Neraugoties uz to kopīgajām sastāvdaļām, tās atšķiras pēc garšas, konsistences un, kas ir vissvarīgākais, pēc jiao jing jeb mandarīnu valodā "košļājamības spēka".
Lo Mein
Tās ir mīkstas nūdeles, kurās var iegremdēt zobus un kuras dzeltenā krāsā iekrāsojas, jo mīklai pievieno sārmainu sāli. Uz biezajām šķiedrām, kas labi piemērotas lielām, kuplām sastāvdaļām, piemēram, liellopu gaļai un dārzeņiem, var pieķerties smagnējas, spēcīgas mērces.
Saukts arī par: Lao miàn, lo mi. Forma: Pārdod gan svaigu, gan kaltētu. Nūdeles ir apaļas un garas, vairāk nekā pēdu garas. Izskatās pēc bieziem itāļu spageti, bet ar dzeltenāku nokrāsu. Tekstūra: Kad nūdeles ir vārītas, tām ir mīksta, gandrīz mīksta konsistence. Lietošanas veids: Šādas nūdeles bieži vien tiek lietotas ķīniešu restorānu ēdienos, kur tās bieži vien aplej ar biezām mērcēm un rupjām sastāvdaļām vai sajauc ar tām. Nūdeles labi panes karstumu un ilgstošu gatavošanu, vienlaikus saglabājot svaigu garšu. Receptes: Lēti ceptas lo mein nūdeles ar liellopu gaļu un brokoļiem; ceptas lo mein nūdeles ar apgrauzdētiem kāpostiem, šitake un maurlokiem; vieglas aukstas sezama nūdeles ar sasmalcinātu vistas gaļu.
Yaka Mien
Rietumnieciskas ķīniešu kviešu nūdeles, kuras dažkārt dēvē par "ķīniešu spageti " tās ASV (daži apgalvo, ka Ņūorleānā) izstrādāja Kantonas imigranti, jo tās ir labas nūdeles zupām. Mašīnveidā gatavotās kviešu un olu nūdeles ir treknas un blīvas, līdzīgas lo mein, tikai biezākas un košākas. Tās ir plaši izplatītas vietējās ķīniešu ēdnīcās, un parasti uzskata, ka tās ir labs līdzeklis pret paģirām no rīta.
Saukts arī par: Yat ca mien, yet ca mien. Forma: Pārdod gan svaigu, gan kaltētu. Nūdeles ir apaļas, to biezums ir līdzīgs bieziem spageti vai udon, un tās ir 10 līdz 12 cm garas. Tekstūra: Izgatavojas dzeltenā krāsā ar blīvu un mīkstu nūdeļu kumosu. Kā tās izmanto: Visbiežāk tradicionāli izmanto nūdeļu zupās ar sagrieztu liellopu gaļu, olu un dārzeņiem. Receptes: Taivānas liellopa gaļas nūdeļu zupa.
Lamian
Lai gan tas izklausās līdzīgi lo mein, lamian ir citāda nūdele, ko tradicionāli pārdod mīkstu un svaigu, lai gan masveidā tiek ražotas arī žāvētas versijas. Labākās tiek gatavotas ar rokām: Nūdeļu gatavotājs mīklainu mīklu iešļāc, izstiepj un savij garās virtenēs, kas nozīmē labklājību un ilgmūžību.
Saukts arī par: La mien, ar rokām vilktas nūdeles, ilgmūžības nūdeles, dzeltenā mee (ja gatavota ar olu), hokkien mee. Forma: Šādas apaļas, vidēji biezas nūdeles parasti pārdod mīkstas, taču dažkārt tās ir arī žāvētas. Tās ir ļoti garas - tās var sasniegt divus metrus vai vairāk -, un jo garākas nūdeles, jo labvēlīgāka simbolika. Precīzs biezums ir atkarīgs no nūdeļu ražotāja prasmes un nodoma. Tekstūra: Košļājamā, blīva un nedaudz slidena, ar nedaudz porainu virsmu, kas uzsūc mērci. Kā tos izmanto: Vāra un pievieno zupai vai pievieno maisītiem kartupeļiem. Receptes: Dan dan nūdeles.
Misua
Šīs nūdeles ir plānas kā vermicelli, un tas nozīmē, ka tām ir tendence veidot lielu masu, ko izmanto, lai savienotu citas ēdiena sastāvdaļas.
Saukts arī par: Mee sua, miàn xiàn, mein sin, gong miàn. Forma: Parasti pārdod žāvētas. Nūdeles ir apaļas un ļoti plānas, līdzīgas eņģeļu matiem, bet bāli dzeltenas. Parasti 10 collas vai garākas. Tekstūra: Plānā diametra dēļ tās ir košļājamās, bet maigās. Šīs nūdeles labi notur mērces. Kā tās izmanto: Tad tās ātri apcep ar vieglām sastāvdaļām, piemēram, garnelēm un dārzeņiem. Tās viegli brūnē un ir lieliski piemērotas dūmakainas wok hei garšas uztveršanai. Receptes: Taivānas pannā ceptas rīsu nūdeles (šajā receptē labi der arī kviešu nūdeles).
Chow Mein
Atšķirībā no lo mein ("lo" ķīniešu valodā nozīmē vārīšanu), chow mein galdā nonāk kraukšķīgi ("chow" nozīmē cepšanu). Šīs nūdeles izmanto ceptos ēdienos, kur tām jāsaglabā apmierinošs stingrums vai kraukšķīgums.
Saukts arī par: Jau mein, chu miàn, Honkongas stilā ceptas nūdeles. Forma: Parasti tiek pārdotas vārītas, lai tās varētu iemest uzreiz no maisiņa wok pannā. Tās ir plānas un apaļas, apmēram divreiz biezākas nekā vermicelli. Tekstūra: Tā kā tās parasti tiek sautētas ēdienos, gatavojot tās ir vismaz nedaudz kraukšķīgi cietas, bet vietām mīkstas, košļājamās. Bieži vien gatavotas līdz cietai, kraukšķīgai konsistencei. Kā tos izmanto: Šīs nūdeles var cept pannā vai cepeškrāsnī, tās iepriekš nenovārstot. Tās ir iecienītas sautējumos, kad ir vēlama stingra vai kraukšķīga nūdeļu tekstūra. Tās var arī apcept, veidojot kraukšķīgu nūdeļu "gultni" Kantonas ēdieniem. Receptes: Kraukšķīgas pannā ceptas nūdeles ar jūras veltēm.
Mee Pok
Tās ir stingras, plānas, plakanas plakanās nūdeles, ko izmanto sautējumos vai zupās. Neatkarīgi no tā, vai tās pārdod sausas vai mīkstas, nūdeles ir ar mīkstu miltu pulvera pārklājumu, ko pirms blanšēšanas sakrata. To platums palīdz piestiprināties mērcei, nodrošinot bagātīgu garšu un maigu, bagātīgu tekstūru ar katru kodienu.
Saukts arī par: Miàn bao. Forma: Aptuvens un plakans, apmēram 1
Wonton nūdeles
Šīs nūdeles, kas gatavotas no tās pašas mīklas, no kuras tiek gatavotas vontonu ādas, parasti tiek pārdotas svaigas ledusskapī. Tās ir dažāda platuma, bet visas labi der vontonu nūdeļu zupai.
Saukts arī par: Yun-tun mian, wan-tan min, wonton mee. Forma: Pastāv divas galvenās šķirnes: apaļa, līdzīga plāniem spageti, un plakana, līdzīga linguine. Katra forma ir aptuveni vienu pēdu gara. Tekstūra: Mīksta, elastīga un maiga. Lietošanas veids: Parasti tos gatavo zupās un sautē, sajaucot ar nelielu daudzumu buljona, kā, piemēram, Singapūras hokkien mee. Receptes: Šitaki: Wonton nūdeļu zupa ar vistas gaļu un šitaki.
Udon
Viena no biezākajām nūdelēm, ko var atrast tirgū, ir japāņu iecienīta, jo tā ir liela un košļājama. Udon ir ļoti populāras, un tās ir dažāda lieluma un biezuma. Tos pārdod kaltētus, svaigus un saldētus.
Forma: Parasti apaļa, bet dažkārt iegarena vai kvadrātveida. Vairums šķirņu ir aptuveni 12 collas garas. Tekstūra: Blīva un košļājamā. Lietošanas veids: Bieži izmanto kā centrālo sastāvdaļu karstām zupām, sālītām Āzijas "kastroļiem" vai kā pamatu lielam bļodiņam ar gaļas un dārzeņu piedevām, kas pārlieti ar vieglu sojas mērci. Receptes: Japāņu udon ar sēņu un sojas buljonu ar ceptām sēnēm un kāpostiem; Yaki udon ar garnelēm; Udon nūdeles ar lauru ķemmīšgliemenēm un baby bok choy; Tom kha udon zupa ar sēnēm.
Ramen
Klasiskas japāņu (lai gan ķīniešu iedvesmotas) nūdeles, kas gatavotas no kviešu miltiem, sāls, ūdens un sārmainas vielas, kas padara nūdeles īpaši viļņainas un elastīgas. Neraugoties uz to neseno mediju uzmanību, sārmainās nūdeles nav nekas jauns - vienkārši kviešu miltu nūdeles, kam pievienots "sārmains ūdens " jeb kan sui (sārmains maisījums), kas piešķir raksturīgo "jian" garšu. Sārmainā sāls padara nūdeles dzeltenīgi dzeltenīgas un karstā buljonā tās saglabā elastīgas un stingras.
Lai gan daži ražotāji pārdod svaigu ramenu (piemēram, Sun Noodle), pārtikas veikalos visizplatītākā ir lēta, ātri pagatavojama un apcepta, lai tā būtu noturīga. Tie ir ļoti lēti un ļoti garšīgi (lai gan ne tik elastīgi kā svaigi), un ir gatavi ēšanai jau pēc pāris minūšu vārīšanas.
Saukts arī par: Eļļas nūdeles, šķīstošās nūdeles, yi mien. Forma: Kad nūdeles pārdod kaltētas, tās ir saspiestas ķieģelī. Gatavojot tās izvēršas līdz aptuveni 12 collu garas, ar viļņainiem izliekumiem un cirtām. Tekstūra: Pēc ilgstošas saskares ar ūdeni šī tekstūra kļūst mīkstāka. Ramen cienītāji nūdeles sasmalcina pēc iespējas ātrāk, lai izbaudītu to labāko tekstūru. Kā tās izmanto: Nūdeles var sasmalcināt zupā vai sasmalcināt un ēst "svaigas" salātos vai kā ātru uzkodu. Receptes: Miso ramen ar kraukšķīgu cūkgaļu un dedzinātu ķiploku-sesama eļļu.
Soba
Šīs ikoniskās griķu nūdeles no Japānas ir bagātas ar olbaltumvielām un šķiedrvielām. Tās ir slavenas ar izteikti riekstu, pikantu garšu spēcīgā, zemes griķu pamatā. Jo lielāks griķu īpatsvars nūdeļu sastāvā, jo augstāka kvalitāte un cena.
Forma: Forma: gara, plāna un apaļa, bēša vai gaiši brūna. Nūdeles tiek piegādātas porciju lieluma saišķos, bieži vien ar lentīti ap tiem. Tie ir taisni kā īsi spageti, apmēram 8 līdz 10 collas gari. Tekstūra: Cietas, ar gandrīz gaļas konsistenci, kas pat pēc vārīšanas saglabā nelielu kodumu. Lietošanas veids: Šādas nūdeles visbiežāk pasniedz aukstā buljonā vai tīras kopā ar vienu vai divām mērcēm. Pareiza ēšanas etiķete ir tās sasmaržot no nūdelēm mutē (daži saka, ka jo skaļāk, jo labāk). Tos parasti arī cep sautēti vai vārīti zupā. Receptes: Kamo nanban soba (karstā soba); Soba nūdeļu zupa ar vistas gaļu, tofu un bok čoju; klasiskā aukstā soba; aukstā soba nūdeles ar kāpostiem, avokado un miso-sesama mērci; sasmalcināta vistas gaļa ar soba un miso sviesta mērci; soba salāti ar jūras aļģēm, gurķiem un sparģeļiem.
Somen
Tās ir japāņu kviešu miltu nūdeles, kas bagātinātas ar eļļu, lai tās būtu plānas un maigas. Šīs elegantās nūdeles izmanto līdzīgi kā soba, taču tām ir izsmalcinātāka, mazāk riekstu garša.
Forma: Saliktas taisnos žāvētos kociņos, līdzīgi kā soba. Tie ir plāni, apaļi un balti, nedaudz biezāki nekā eņģeļu matu makaroni. Tekstūra: Ar nelielu kodumu, bet to plānums nozīmē, ka tie ir arī maigi. Lietošanas veids: Tāpat kā soba, parasti tiek pasniegti auksti un tīri ar mērci mērcēšanai. Izmanto arī dažās zupās. Tāpat kā soba gadījumā, ir jāievēro skaļa dzeršana. Receptes: Aukstās somen nūdeles ar mērci mērcēšanai.
Naengmyeon
Tās ir korejiešu nūdeles, kas gatavotas no dažādām cietēm, bet visbiežāk no griķiem, kurus var papildināt ar kartupeļu, niedru maranta vai kudzu cieti. Tās ir garas, plānas un elastīgas, tām ir košļājamāks, želejveidīgāks sakodiens nekā soba, bet tās tāpat lieliski sader ar aukstajām zupām. Zupas ir tik aukstas, ka dažkārt tās tiek pasniegtas ar bļodiņā iekrāsotu ledu. Žāvētu naengmyeon iepakojumos bieži vien ir buljona garšas paciņas, ko pievienot aukstajam šķidrumam.
Saukts arī par: Raengmyeon, naengmyeon vai mul naengmyeon. Forma: Salikta taisnos kaltētos kociņos, līdzīgi kā soba. Plānas, apaļas un parasti tumši brūnas. Tekstūra: Griķi padara šīs nūdeles blīvas, bet citas cietes var piešķirt želejveida košļājamību. Nūdeles ir elastīgas, neraugoties uz to mīkstumu, kad tās ir vārītas. Kā tās izmanto: Visbiežāk pasniedz ļoti aukstā buljonā (mājputnu vai liellopu gaļas) ar sasmalcinātiem dārzeņiem, daikona redīsu, olām un plānām gaļas vai zivs šķēlītēm. Sastāvdaļas pasniedz tērauda bļodā ar sinepju eļļu vai korejiešu čili pastu (gochujang), lai piešķirtu karstumu. Receptes: Korejas aukstā nūdeļu zupa.
Tāpat kā kviešu nūdeles, arī rīsu nūdeles ir ļoti dažādas. Kantoniešu valodā tās brīvi dēvē par fun vai fen, un parasti tās gatavo tikai no rīsu miltiem un ūdens. Lielākā daļa rīsu nūdeļu ir diezgan neinteresantas - papildus smalkai rīsu garšai tās lielākoties kalpo kā nesējs drosmīgākām ēdiena sastāvdaļām. Tās ir interesantākas ar savu tekstūru, kas var būt plāna un maiga vai bieza un mīksta.
Rīsu nūdeles pagatavojas ļoti ātri. Svaigām nūdelēm pietiek ar vienu vai divām minūtēm, bet dažas žāvētas versijas pirms tālākas gatavošanas ir tikai rehidrēt, nevis vārīt. Tāpēc, gatavojot nūdeles, pārliecinieties, ka viss pārējais ir gatavs, lai nūdeles pārāk ilgi nesēdētu un nesaliptu.
Rīsu vermicelli
Tās ir ļoti plānas, sniegbaltas nūdeles ar maigu izskatu un tekstūru. Tās izmanto daudzos ēdienos (piemēram, sautējumos) kopā ar citām sastāvdaļām vai zupās un svaigos pavasara rullīšos.
Saukts arī par: Mi fén, bun, sen mae, mai fun, bee hoon. Forma: Parasti pārdod sausos, cietos saišķos, saliektos uz pusēm. Ļoti plānas, apaļas, līdz 18 cm garas. Tekstūra: Mīksta, slidena un nedaudz košļājamā, kad ir vārīta. Lietošanas veids: Vārīti zupā, atdzesēti salātos un pavasara rullīšos, iemesti frī kartupeļos vai apcepti kraukšķīgās ligzdiņās mērcēm. Lieliski sader ar jūras veltēm, piemēram, Singapūras ēdienu krabju bee hoon. Receptes: Cepta bee hoon (Singapūras nūdeles).
Kway Teow
Šī ir biezāka, platāka un izturīgāka rīsu vermicelli versija, kas labāk panes drosmīgas garšas. Tās platums - apmēram tikpat plats kā fettuccine, lai gan dažkārt platāks - ļauj noturēt mērci, un tas padara nūdeles zīdainu ēdienu.
Saukts arī par: Gou tiao, sen yai. Forma: Gan svaigā, gan sausā versija ir garas, plakanas un apmēram 1 % garas.
Rīsu nūjiņas
Tās ir taisnas, plakanas trīs dažādu izmēru nūdeļu nūdeles, kurām katrai ir savs nosaukums un kuras parasti pārdod žāvētas.
Saukts arī par: Rīsas nūdeles (plānas), banh pho (vidējas), pad thai vai jantaboon (platas). Forma: Garas (10 līdz 12 collas), taisnas, plakanas un necaurspīdīgas, līdzīgas balinātiem fetukīniem. Tekstūra: Pēc vārīšanas mīksta un slidena, mēreni stingra un košļājamā. Lietošanas veids: Dienvidaustrumāzijā plaši izplatīti zupās, pho, pad thai un sautētiem kartupeļiem. Receptes: Vistas pad thai.
Chow Fun & amp; Mi Xian
Chow fun ir plakanas, spīdīgas un platas nūdeles ar mīkstu, maigu, maigu košļājamību. Tās ir ļoti iecienītas kantoniešu virtuvē. Biezāka versija, mi xian, piedāvā vēl baudāmāku kumosu. Parasti tās pārdod svaigas, aizzīmogotā plastmasas maisiņā, jo atklātā gaisā to malas var izžūt.
Saukts arī par: Chow fun: shahe fen, ho fen, hor fun. Mi Xian: bee sua, sen lak, guilin mifen, mai sin. Forma: Chow fun: Līdz divi collas, plakanas, spilgti baltas un platas. Mi Xian: Sviests: apaļš vai nedaudz plakans, vidēji plāns, sagriezts 12 collu garās lentēs. Tekstūra: Ļoti slidena, slidena un košļājamā. Tās mīkstinās un sāk sadalīties, ja pārāk ilgi atrodas karstā buljonā. Bieži tiek raksturoti kā zīdaini. Lietošanas veids: Ne tik svaigas nūdeles var tvaicēt vai īsi vārīt, bet vislabāk tās ēst drīz pēc pagatavošanas. Chow fun cep ar bagātīgām mērcēm, piemēram, sojas, kas sabiezinātas ar kukurūzas cieti. Mi xian izmanto frī kartupeļu un pikantu zupu pagatavošanā. Receptes: Svaigi cepti chow fun ar ķīniešu brokoļiem; Bok Čoi ar maurlokiem, melno pupiņu mērci un chow fun.
Chee Cheong Fun
Tās ir īpaši plata tvaicētu chow fun nūdeļu versija, kas satīta ap sevi kā knapi Šveices rullīša kūka. Tās ir zīdaini gludas, mīkstas un košļājamās, un uzreiz aizrauj. Tās var atrast dažos specializētajos veikalos, bieži vien nedēļas nogalēs, kad tās tiek gatavotas svaigas nelielos daudzumos, bet dažkārt tās pārdod arī iepakotas. Šīm nūdelēm vissvarīgākais ir svaigums, un, lai tās atrastu, var nākties krietni papūlēties, taču, ja esat tās kādreiz ēdis dim sum, zināsiet, ka tās ir tā vērtas.
Saukts arī par: Bie cheong fen, tvaicētu rīsu rullītis, cūkas zarnu nūdeles, zhaliang nūdeles. Forma: Lielākā daļa ruļļu ir sešus līdz astoņus collas gari. Iztinot tie kļūst par plāniem, plūksnainiem kvadrātiņiem, bet parasti tos ēd satītus. Tekstūra: Īpaši zīdaina un slidena, spilgti balta, nedaudz košļājamā un mīksta. Kā tos izmanto: Populārs dim sum ēdiens ir tvaicēti chee cheong fun, kas pildīti ar garnelēm, liellopu vai cūkgaļu un pārlieti ar sojas mērci. Nūdeles pasniedz arī kā uzkodu, ko sauc par zhaliang - tvaicētas nūdeles ar iekšpusē ceptu you tiao (ceptas pikantas smalkmaizītes).
Sudraba adata
Tās ir smailas, smailas tārpainas nūdeles, kas gatavotas no rīsu miltiem un tapiokas cietes. Tapioka piešķir nūdeļu virsmai slidenu spīdumu un stingru košļājamību, tādējādi piešķirot tām apburošu un patīkamu tekstūru. Iespējams, šīs nūdeles būs īpaši jāpiesaka, jo tās nav visizplatītākās nūdeles Ķīnas tirgos.
Saukts arī par: Lao shu fen, pērļu nūdeles, žurku astes. Forma: Pārdod svaigas šķidrā vai vakuumizplombētā plastmasas iepakojumā. Apaļas, īsas un treknas, apmēram divus collas garas un līdz ceturtdaļ collas platas, ar smailiem galiem abos galos, līdzīgi maziem baltiem smailiem tārpiņiem. Tekstūra: Ļoti slidena un košļājama, ar zīdainu un vienlaikus stingru konsistenci. Kā tos izmanto: Ja nepieciešama stingra, spēcīga nūdele, var izmantot: sajaucot, cepot un gatavojot sacepumus māla podos.
Lai Fan
Tās ir daļēji biezas nūdeles no rīsu miltiem un tapiokas cietes, līdzīgas sudraba adatu nūdelēm, tikai garas un vienmērīgi plānas ar nogrieztiem galiem, nevis sašaurinātām "astītēm." Parasti tās pārdod svaigas.
Saukts arī par: Lai fun (kantoniešu valodā). Forma: Tās ir apaļas un kuplas, bet plānākas un garākas, apmēram sešus līdz astoņus collas garas, tāpat kā sudraba adatu nūdeles. Tekstūra: Īpaši slidena, stingra un elastīga. Kā tās izmanto: Visbiežāk tiek pasniegtas kā malajiešu ceptas lai fan: sajaucot ceptas nūdeles ar vistas gaļu, garnelēm, zivju kūku un zaļumiem. Sniedz arī kā nūdeles zupām un pat uz zivīm balstītai Penangas stila laksei.
Rīsu papīrs
Lai gan šīs plakanās loksnes nav īstas nūdeles, tās tiek gatavotas no līdzīgas rīsu miltu mīklas, kas tiek saspiesta starp bambusa paklājiņiem, lai izlīdzinātos. Paklājiņi uz papīra atstāj izteiktu grozu pinuma nospiedumu.
Saukts arī par: Banh trang, vasaras ruļļu iesaiņojums
Ddeok
Lai gan tehniski tās nav nūdeles, šīs korejiešu rīsu pīrādziņi tiek gatavoti no lipīgiem rīsu miltiem, kas tiek tvaicēti tvaikā, malti vai vārīti dažādās formās un izmēros - no plakaniem iegareniem "čipsiem" (ierasta Kantonas forma) līdz bieziem, bieziem caurulītēm. Dažreiz pievieno citas cietes vai miltus, lai iegūtu papildu garšu. Ēst ddeok zupā ir gandrīz kā de rigeur Jaungada tradīcija, bet Korejas virtuvē tās ir viena no galvenajām nūdeļu sastāvdaļām.
Saukts arī par: Rīsu kūkas, tteock, dduk, ddeog, thuck, chapssal (ja salds). Forma: Izplatītākās ir divas formas un izmēri, bet visbiežāk sastopamās ir plakanas apaļas šķēles un cilindriskas formas. Tekstūra: To virsma parasti ir zīdaini gluda, bet vidus blīvs, gandrīz lipīgs. Dažreiz, rīsu miltiem izšķīstot karstā buljonā, tie iegūst pastozu vai krēmīgu virskārtu. Lietošanas veids: Populārākais variants ir ddeok guk - sirsnīgs cūkgaļas vai liellopu gaļas buljons, kurā ddeok šķēles vārītas kopā ar garšaugiem un citām sastāvdaļām. Receptes: rīsu pīrādziņi (dok boki); cepti rīsu pīrādziņi ar speķi un kāpostiem; rīsu pīrādziņi ar čili pastu, raudzētām melnajām pupiņām un Sičuaņas pipariem; sautēti rīsu pīrādziņi.
Nūdeļu pagatavošanai izmanto arī citu dārzeņu cieti, piemēram, saldos kartupeļus un sēņu pupiņas. Rafinētās cietes sajauc pastas veidā ar ūdeni un pēc tam pirms tvaicēšanas tās ekstrudē dažādās formās. Tās tiek pagatavotas vēl ātrāk nekā rīsu nūdeles - dažas no tām var pagatavot, tikai iemērcot karstā ūdenī, un parasti tās ir dzidras, ar košļājamām, gandrīz gumijas konsistenci. Tās ir arī vissklīdīgākās nūdeles, tāpēc jāturas ar kociņiem.
Mung pupiņu diegi
Caurspīdīgas, stiklainam līdzīgas nūdeles, kas gatavotas no sēņu pupiņu cietes pastas, parasti tiek pārdotas sausas un trauslas, salocītas atsevišķos saišķos, no kuriem iepakojumā ir vairāki saišķi.
Saukts arī par: Nūdeles no celofāna, stikla nūdeles, kristāla nūdeles, fun sze, wun sen, fan pei. Forma: Parasti tās ir ļoti plānas un apaļas, līdzīgas caurspīdīgiem eņģeļu matiem, kas sakrauti saišķos, bet var būt arī biezākas. Mīklu gatavo arī loksnēs, ko sauc par fan pei (stikla papīru). Tekstūra: Pēc minūtes vai mazāk karstā ūdenī šīs nūdeles kļūst dzidras, zīdainas un gandrīz gumijotas. Kad tās ir mīkstas, tās ir gatavas pievienoties jebkuram ēdienam. Kā tās izmanto: Šīs ir klasiskās nūdeles, ko izmanto daudzās taizemiešu un vjetnamiešu maisītajās frī un zupās. Tās gatavo arī ar čili pastu, čili eļļu un maltu cūkgaļu un atdzesē, lai pagatavotu aukstu Sičuaņas nūdeļu ēdienu, vai arī dziļi apcep dramatiskās trauslajās "putnu ligzdās". Receptes: Celofāna nūdeles ar cūkgaļu un taizemiešu baziliku.
Jap Chae
Klasiskās korejiešu celofāna nūdeles, kas gatavotas no saldo kartupeļu cietes. Tai ir līdzīga tekstūra kā sēņu pupiņu nūdelēm, un tā ir vispopulārākā maisījumā ar ceptām sastāvdaļām.
Saukts arī par: Korejas stikla nūdeles, čap čē. Forma: Žāvētas nūdeles tiek piedāvātas kā pēdu garas nūjiņas vai izstieptos saišķos, kas mīkstinot iztaisnojas. Svaigas nūdeles dažkārt pārdod ietītas plastmasas iepakojumā. Tekstūra: Gumijota, slidena un blīva. Lietošanas veids: Vislabāk pazīstamas klasiskajos korejiešu ēdienos jap chae, kas nodrošina tīru fonu sezama eļļā gatavotai gaļai un dārzeņiem. Pasniedz arī kopā ar sautējumiem.
Širataki
Japāņu jamsas cietes nūdeles, ko pārdod kā veselīgu pārtiku, jo tās ir pilnas šķiedrvielu un praktiski bez kalorijām, tās pārdod mīkstas, iepakotas ūdenī. Dažreiz mīklā iejauc tofu vai jūras aļģes, lai pievienotu olbaltumvielas (un dažas kalorijas). Vienkāršām nūdelēm lielākoties nav garšas, lai gan daži atrod cietes garšu, ko rada šķidrums, kurā tās ir iepakotas, taču to viegli novērš, pirms vārīšanas tās noskalojot siltā ūdenī.
Saukts arī par: Jamju nūdeles, tofu shirataki. Forma: Apļa, plānas, baltas virtenes, biezākas par parastajām vermicelli. Tekstūra: Izskats: necaurspīdīga līdz caurspīdīga, ar nedaudz želatīnainu virsmu un košļājamu elastīgumu. Lietošanas veids: Tāpat kā citas cietes nūdeles, šīs nūdeles ļoti ātri izvārās un saglabā vieglu gumijveida stingrību. Vislabāk nūdeles pirms vārīšanas noskalot, lai novērstu iepakojuma šķidruma piegaršu. Kad nūdeles ir izvārītas, tās var izmantot tāpat kā citas rīsu nūdeles japāņu zupās, karstajos katlos, piemēram, sukiyaki, un maisītajos kartupeļos. Receptes: Tradicionālais sukiyaki (japāņu karstais liellopa gaļas katls).
