Ja jūs, tāpat kā es, brīvdienās kopā ar ģimeni un draugiem gatavojat pelmeņus, iespējams, šis scenārijs jums būs pazīstams. Pelmeņu gatavošanas pasākums ir iecerēts kā veids, kā visiem kopā pavadīt laiku. Vairākas dienas pirms ēdienreizes jūs pārrunājat ar cilvēkiem par pildījumu. Daži vēlas maltu cūkgaļu, citi dod priekšroku vistas vai jēra gaļai. Nemainīgi kāds dumpīgs pusaudzis vai koledžas vecuma ģimenes loceklis būs veģetārietis, tāpēc jāizgatavo arī bezgaļas pildījums.
Pildījumi ir izgatavoti. Tuvinieki pulcējas pie virtuves galda, un drīz pēc tam sākas jautājumi. Kā mīcīt mīklu? Kādai jābūt mīklas sajūtai - lipīgai, nelipīgai, kaut kur pa vidu? Spēcīgākie komandas locekļi ķeras pie mīklas mīcīšanas, kamēr pārējie vēro un sniedz nevēlamu kritiku par savu tehniku.
Rodas neskaidrības saistībā ar kroku locīšanu un locīšanu. Neveiksmīgi locītāji ir visdažādāko veidu; daži ir nedisciplinēti locītāji, citi kļūst alkatīgi un cenšas katru iesaiņojumu piepildīt ar pārāk daudz pildījuma, izraisot to, ka neveiksmīgie pelmeņi atgrūž savu iekšpusi. Tā visa rezultātā rodas neviendabīgi pelmeņi, kas dod pretrunīgus rezultātus, kad cilvēki beidzot apsēžas pie galda, lai ēstu.
Vai es esmu trāpījis uz akorda? Citiem vārdiem sakot, pelmeņi ir svētku ēdieni ar potenciāli nepietiekamu rezultātu. Lūk, daži padomi, ko esmu apguvis, gadiem ilgi piedzīvojot dīvainus un nevajadzīgus sarežģījumus. Lai jūsu pašu pelmeņu gatavošana svētkos ir bagātīga un patīkama.
Izmantojiet savu makaronu mašīnu
Kad ēdinu astoņus vai vairāk cilvēkus, es atsakos no sava rullīša un nomainu to ar makaronu taisītāju. Makaronu mašīnā var ne tikai izrullēt perfekti plānas un elastīgas loksnes ietinamo izstrādājumu pagatavošanai, bet tas to dara arī masveidā. Vislabākais ir tas, ka makaronu mašīna nepieļauj cilvēka mainīgumu. Bet tas ir gatavots ar mīlestību, jūs iebilstat! Vai gan ietinamo izstrādājumu izrullēšana nav daļa no pelmeņu gatavošanas prieka? Taisnība, jā, līdz jūs nogaršojat sava jaunākā brālēna eksperimentu rezultātu.
Nelielas pelmeņu partijas joprojām gatavoju pa vecam, izmantojot koka dībeli, kas ļauj man noapaļot katra apvalka malas. Ja mīklas loksnes izlaidīsiet caur makaronu mašīnu, konusveida malas neizveidosies, bet to, ko jūs zaudējat niansētā biezumā, jūs ar uzviju kompensējat ar konsekvenci.
Lai izmantotu makaronu veidotāju, vienkārši izrullē mīklu tāpat kā makaroniem. Pēc tam ar cepumu griezēju vai glāzes malu izgrieziet perfekti apaļus, pilnīgi viendabīgus apļus, ko izmantot kā iesaiņojumu.
Mīklas biezums
Izmantojot makaronu veidotāju, lai izrullētu klimpu iesaiņojuma loksnes, jūs varat daudz labāk kontrolēt. Šonedēļ eksperimentos es izmēģināju mīklu izrullēt makaronu mašīnā ar dažādiem biezuma iestatījumiem, sākot no 5 līdz 8. Lai gan 5. pakāpes ietinējs bija pārāk biezs un gumijots, bet 8. pakāpes ietinējs bija pārāk plāns, gan 6., gan 7. pakāpes ietinēji bija pieņemami.
Man personīgi patīk biezāks un sirsnīgs iesaiņojums, kas man liek nedaudz pakavēties pēc katra kumosa. Citi dod priekšroku plānākam apvalkam, kas ir maigāks.
Pievienojiet maisījumam glutīna rīsu miltus
Ja maisījumam pievieno glutīna rīsu (sauktus arī par saldajiem rīsiem) miltus, iegūst elastīgāku, košāku klimpas apvalku. Parastajā mīklas receptē izmanto universālos miltus un karstu ūdeni, kas parasti tiek gatavoti gumijveidīgākā un mīkstākā apvalkā. Savā pēdējā rakstā par pelmeņiem es apspriedos par pareizo miltu un ūdens attiecību, un es atklāju, ka attiecība ir 2 tases miltu un 3 tases ūdens.
Glutīna rīsu miltus var atrast Āzijas tirgos un dažos veselīgas pārtikas veikalos. Bob's Red Mill ražo rupjāk samaltus rīsu miltus nekā tipiski Āzijas zīmolu, piemēram, Moshinko, rīsu miltus; abi veidi ir labi lietojami, un to konsistence nav jūtami atšķirīga.
Mīklas mīcīšana
Vispirms pievienojiet miltiem visu verdošu karstu ūdeni, izņemot dažas ēdamkarotes. Pēc tam, kad ūdens ir iemaisīts miltos, atlikušo ūdeni pievienojiet tikai tad, ja nepieciešams. Šīs nedēļas eksperimentos es izmēģināju papildus verdošajam karstajam ūdenim izmantot arī auksto ūdeni - galvenokārt tāpēc, ka Kenji man jautāja, kāpēc verdošais ūdens ir tik neatņemama procesa sastāvdaļa, un es nevarēju viņam nosaukt pamatotu iemeslu.
Pēc tam, kad miltos iejaucām gan karstu, gan aukstu ūdeni, es secināju, ka, izmantojot karstu ūdeni, mīkla ātrāk sarec, tāpēc ilgtermiņā ir nepieciešams mazāk ūdens piedevu. Ar tādu pašu daudzumu auksta ūdens tik tikko pietiek, lai samitrinātu visus miltus. Man nācās miltiem pievienot vēl vairākas ēdamkarotes aukstākā ūdens, lai abas sastāvdaļas saliptu. Ja mīklas sastāvā ir vairāk ūdens, nekā nepieciešams, ar ietinamo mīklu var būt nedaudz vieglāk strādāt, bet gatavojot iegūtie pelmeņi būs vārīgi.
Galvenais: pievienojiet tikai tik daudz ūdens, cik nepieciešams, lai iegūtu gludu, elastīgu mīklu. Dažreiz, ja milti un ūdens ir uz robežas, lai mīcītu mīklu, var nākties iemērkt pirkstus ūdens bļodā, kad mīcāt mīklu. Ielejot vai pat aplaistot ūdeni tieši mīklā, gandrīz vienmēr būs pārāk daudz mitruma.
Apsveriet tvaicēšanu
Ziemeļķīnieši dod priekšroku pelmeņu vārīšanai, bet es esmu sācis pelmeņus gatavot tvaicējot, lai optimizētu apvalku košļājamību. Tāpat kā Šanhajas zupas pelmeņi (xiao long bao), pagatavojot tos tvaicētos, iegūst caurspīdīgus apvalkus, kas, nokožot, nedaudz savelkas. Iekšpusē pildījums parasti ir sulīgāks, jo pelmeņi gatavošanas procesā nav tikuši traucēti.
Bambusa tvaicētāja vai tvaicēšanas grozu izklājiet ar kādu augu izcelsmes materiālu, kas ir daudz labāks par pergamenta papīru. Tam derēs jebkurš zaļais lapu vai kāpostu materiāls, piemēram, lielās lapas, puķkāposti, bok čoju vai kāposti. Dārzeņu lapas ne tikai novērsīs iesaiņojuma pielipšanu, bet arī aiztaupīs iespējamās noplūdes no pildījuma, kas varētu padarīt pārējos pelmeņus slapjus.
