Miltu veidi: Milti: ceļvedis

Kā praktizēta maizniece es parasti ar pārliecību eju pa lielveikala celiņu ar cepamajiem izstrādājumiem. Es zinu, kādi milti man ir vajadzīgi un kādiem zīmoliem es dodu priekšroku. Taču pēdējo mēnešu laikā, kad plauktos vairs nav manu ierasto miltu, piemēram, veco, labo universālo un maizes, esmu brīnījusies, ko varu cept no tiem miltiem, kas palikuši, piemēram, pilngraudu, pašizaugošajiem un šķīstošajiem. Es zinu, ka neesmu vienīgā.

Šis brīdis ir lieliska iespēja padziļināti izpētīt miltus un demistificēt tos miltus, kurus atradīsiet lielveikalu plauktos. Visi kviešu milti nav vienādi: Katriem miltiem piemīt atšķirīgas īpašības, sākot no olbaltumvielu satura un to, cik smalki tie ir samalti, līdz pat kviešu šķirnei, no kuras tie ir samalti, un tas viss ietekmē to, kā tie darbojas, kad no tiem gatavo mīklu vai mīklu. Es izklāstīšu šīs atšķirības un parādīšu jums, mājas maizniekam, pēc kura miltu maisiņa ķerties un kad to darīt.

Pirms pievērsties dažādu kviešu miltu līdzībām un atšķirībām, ir lietderīgi nedaudz vairāk uzzināt par graudiem, no kuriem tie ir gatavoti. Kvieši ir zālaugu dzimtas augs, kas ražo graudus - rindas un rindas sēklu, kas ietītas papīra apvalkā (pelavās), ko pēdējo 10 000 gadu laikā cilvēki ir iemācījušies audzēt, novākt, apstrādāt un pārvērst maizē, nūdelēs, ceptā mīklā un daudzās citās izstrādnēs.

Līdzīgi kā kukurūzai, arī kviešu graudiem ir jāatbrīvojas no mizām, lai tie būtu ēdami (vai vismaz sagremojami). Kviešu augi tiek uzskatīti par nobriedušiem, kad tie iegūst zeltainu krāsu, kas līdzinās salmu krāsai. Tad stublāji tiek nogriezti un savākti saišķos jeb ķekros, lai nogatavojoties kaltētu. Kad kviešu stiebri ir izžuvuši, tos kulšanas procesā atbrīvojas graudi, pēc tam tie tiek vālēti, izmantojot gaisa kustību, lai atdalītu graudus no pelavām (dažām retāk sastopamām kviešu šķirnēm, piemēram, speltas kviešiem, smaržīgajiem kviešiem un dzeltenajai cietei, ir neēdams apvalks, kas arī jāatdala no graudiem un jānoņem). Iegūtos graudus var ēst veselus, piemēram, kviešu ogu, farro vai speltas graudu bļodā, vai arī tos var tālāk apstrādāt.

Ja uzmanīgi aplūkojat kādu no šiem pilngraudu graudiem, vispirms pamanīsiet tumšu ārējo apvalku. Šis šķiedrainais, aizsargājošais ārējais slānis ir pazīstams kā klijas, un tajā ir daudz B grupas vitamīnu, liels daudzums šķiedrvielu un labs olbaltumvielu daudzums. Atdalot klijas, atklājas endosperms, kas veido gandrīz 85 % grauda grauda. Tas sastāv galvenokārt no cietes un olbaltumvielām un kalpo kā barības avots dīglim jeb embrijam, kas slēpjas iekšpusē. Tikai 2,5 % no grauda kodola veido dīglis, kas ir bagāts ar neaizvietojamām taukskābēm, olbaltumvielām, minerālvielām un B un E vitamīniem. Pareizos apstākļos dīglis var sadīgt, vai dīgt, un izaugt par augu, uzsākot jaunu dzīves ciklu.

Tomēr mūsu vajadzībām mēs runāsim par to, kas notiek, kad kviešu miltus (vai nu ar klijām pilngraudu miltiem, vai bez klijām baltajiem miltiem) pārvērš pulverveida produktā, kas pazīstams kā - jūs uzminējāt! - miltiem.

Lai gan ir pierādījumi, ka mednieki - vācēji jau vismaz pirms 32 000 gadu miltos sasmalcināja sēklas, izmantojot rudimentāru procesu, kas līdzinās sastāvdaļu smalcināšanai ar miezeri un āmuru, kopumā var teikt, ka kviešu malšanai miltos dominē divas metodes: malšana ar akmeņiem un malšana ar veltņiem.

Akmens maluma milti

Agrīnajās akmens dzirnavās izmantoja cilvēka vai dzīvnieka spēku, lai virzītu augšējo "skrējēja" akmeni pret nekustīgu apakšējo "pamatakmeni". Šādu malšanas kustību izmantoja, lai veselus graudus sasmalcinātu arvien mazākās daļiņās - ar vienu būtisku aizķeršanos. Pat tad, kad akmens dzirnavu tehnoloģija attīstījās un tās sāka izmantot vēja un ūdens spēku, tām bija nepieciešama rūpīga dzirnavnieka klātbūtne, lai nodrošinātu, ka berzes rezultātā akmeņi nepārkarst. Ja milti tiek pakļauti temperatūrai, kas pārsniedz 170°F, kviešu dīgļos esošie tauki strauji oksidējas un rūgst, kā rezultātā zūd vitamīni un minerālvielas, kā arī ievērojami samazinās to derīguma termiņš.

Nerafinēti pilngraudu milti, kas ir iegūti akmens dzirnavās pareizā temperatūrā, ir vairāk zeltaini nekā balti, un tajos ir saglabāti visi graudu vitamīni, minerālvielas un šķiedrvielas kliju un dīgstu veidā. Taču nerafinēti pilngraudu milti ir arī vairāk pakļauti bojāšanai. Tāpēc dzirnavnieki sāka izmantot procesu, ko sauc par miltu sijāšanu, kurā no miltiem izsijā klijas, lai tos balinātu jeb attīrītu un palēninātu to bojāšanos.

Lai gan mūsdienīgas un mehanizētas akmens dzirnavas joprojām tiek izmantotas pilngraudu miltu ražošanai nelielos apjomos un piedzīvo zināmu atdzimšanu, komerciālās darbības vietā tiek izmantotas mūsdienīgākas velmēšanas tehnoloģijas.

Rullīšos malti milti

Rullīšu dzirnavas izgudroja Ungārijā 1865. gadā, bet 1880. gados tās ieviesa ASV. Sākotnēji tās darbināja ar tvaiku, bet mūsdienās tās darbojas ar elektrību un kviešu graudus caurvelk caur veltņu pāriem, tādējādi mazinot augsto temperatūru, kas saistīta ar akmens malšanu (lai gan graudi īslaicīgi var sasniegt 95°F, šī temperatūra neapdraud barības vielu iznīcināšanu).

Pirmā pāreja jeb "laušana " kā to sauc nozarē, caur gofrētiem veltņiem sadala kodolu gabaliņos, kurus pēc tam sijā un atdala, lai atdalītu endospermu no klijām un dīgļiem. Pēc tam endospermu sūta caur gludiem veltņiem, lai to sasmalcinātu līdz smalkākai konsistencei. Šo šķelšanas, sijāšanas un malšanas procesu atkārto vairākas reizes, un katrā no tām iegūst dažādu komerciālo šķiru miltus jeb tā sauktos miltus.

Rullīšu frēzēšanas procesā iegūst četras ēdamas plūsmas. Pirmajās divās plūsmās iegūst augstas kvalitātes miltus, kas sastāv no endospermas iekšējās daļas un nesatur dīgstus vai klijas. Dažādu šķirņu kviešu patentētos miltus pēc tam var pārdot atsevišķi vai sajaukt ar citiem miltiem, lai ražotu lielveikalu plauktos pieejamos maizes, universālos, mīklas, mīklas, uzrūgstošos un kūkas miltus, kurus var uzglabāt līdz astoņiem mēnešiem istabas temperatūrā, līdz vienam gadam, ja tos uzglabā ledusskapī, un līdz diviem gadiem, ja tos sasaldē. Tā kā, atdalot klijas un dīgstus, tiek atņemta arī ievērojama daļa graudu uzturvērtības, sākot ar 20. gadsimta 40. gadiem ASV miltus bagātināja ar dzelzi un B grupas vitamīniem (niacīnu, tiamīnu, riboflavīnu un folskābi), lai kompensētu zaudētās uzturvielas.

Pēdējās divas plūsmas rada zemākas kvalitātes miltus, kurus nozarē sauc par "tīriem" un kuri sastāv no endospermas ārējās daļas. Tajos ir vairāk kliju un dīgļu (un līdz ar to arī olbaltumvielu), un tie ir nedaudz pelēkā krāsā (ne gluži atbilst nosaukumam "dzidri"). Dzidros miltus parasti pievieno pilngraudu un rudzu maizei (kam tie piešķir stiprību un kur to pelēko krāsu var noslēpt) un izmanto vitālo kviešu lipekļu ražošanā.

Saskaņā ar Harolda Makgī (Harold McGee), grāmatas On Food and Cooking at Amazon autora, "svaigi maltiem miltiem ir dzeltenīga nokrāsa, un no tiem iegūst vāju lipekli, mīklu un blīvu klaipu". Mazie neatkarīgie miltu dzirnavnieki, piemēram, Maine Grains un Bluebird Grain Farms, un daži lielāki miltu ražotāji, piemēram, Bob ' s Red Mill, King Arthur Flour un Heckers & amp; Ceresota Flour, dabiski nogatavina savus miltus. Dabiskā miltu novecošanās ļauj tiem nonākt saskarē ar skābekli, kas gan izbalina miltu pigmentāciju, gan veicina to glutenīna proteīnu veidošanos vēl garākām lipekļa ķēdēm, kas nozīmē, ka mīklas, kas gatavotas no novecojušiem miltiem, būs elastīgākas (ja vēlaties uzzināt vairāk par lipekli, mūsu pētījums par to, kā darbojas lipeklis, ir lieliska vieta, kur sākt). Šis gaisa izturēšanas process ilgst vairākas nedēļas, un tā rezultātā iegūst miltus, kas ir marķēti kā "nebalināti".

20. gadsimta sākumā komerciālās miltu dzirnavas centās palielināt ražošanas apjomu, izmantojot nogatavināšanas un balināšanas līdzekļus, lai saīsinātu nogatavināšanas procesu; komerciālās dzirnavas, piemēram, Gold Medal, Pillsbury un White Lily, dažus miltus ķīmiski apstrādā, lai panāktu miltu nogatavināšanas efektu tikai divu dienu laikā. Kālija bromātu, nogatavināšanas aģentu, pirmo reizi izmantoja, lai oksidētu glutēna olbaltumvielas un uzlabotu mīklas elastību. Daudzās valstīs kālija bromātu tagad ir aizliegts izmantot kā pārtikas piedevu, jo pastāv bažas par tā nekaitīgumu cilvēku uzturā. Lai gan ASV tas nav aizliegts, 20. gadsimta 80. gados rūpnieki sāka aizstāt bromātu ar askorbīnskābi (C vitamīnu) vai azodikarbonamīdu, kas dod tādu pašu rezultātu. Lai atkārtotu balināšanas procesu, rūpnīcās izmanto benzoilperoksīdu vai gāzveida hloru. Benzoluperoksīdu (kas ir plašāk pazīstams kā līdzeklis pret pinnēm) izmanto maizes, universālajos, kūkas un konditorejas miltos, jo tas neietekmē to pH vai cietes un olbaltumvielu īpašības; tā iedarbība ir tikai estētiska (tāpat kā iedarbība uz pinnēm!). Hlora gāzi izmanto tikai un vienīgi kūku miltos. Hlorēšana ne tikai balina, bet arī uzlabo mīksto kviešu miltu cepšanas īpašības, vājinot lipekli un pazeminot pH - tas palīdz iegūt saldāku garšu, smalkāku mīkstumu un gaisīgāku gala produktu.

Iespējams, pārbaudot sastāvdaļu sarakstu uz miltu maisiņa, pamanīsiet arī divas citas sastāvdaļas - fermentus un iesala miežu miltus. Enzīmu (olbaltumvielu, kas var paātrināt ķīmiskās reakcijas vai izraisīt reakcijas, kuras citādi nenotiktu) pievienošana uzlabo rauga rūgšanu, brūnēšanu un pagarina maizes un maizes izstrādājumu derīguma termiņu. Var pievienot arī iesala miežu miltus - miltos samaltus diedzētus miežu graudus, kas satur amilazi - fermentu, kurš šķeļ cieti cukurā, kas paātrina rauga fermentāciju.

Amerikas lauksaimnieki audzē kviešu šķirnes, kas iedalītas sešās galvenajās klasēs. Pirmās piecas ir parasto jeb maizes kviešu šķirnes - cietie sarkanie ziemas kvieši, cietie sarkanie pavasara kvieši, mīkstie sarkanie ziemas kvieši, cietie baltie kvieši un mīkstie baltie kvieši - un tās veido 95 % no visas pasaules kviešu produkcijas. Pēdējie ir cietie kvieši, kas ir cita kviešu suga, kas veido gandrīz visus pārējos 5 % (tādas sugas kā einkorn, emmer, speltas un khorasan kvieši tiek audzēti ļoti ierobežotā daudzumā). Lai noteiktu, kurš kviešu veids ir vispiemērotākais receptei, ir svarīgi saprast, kā kviešu cietība, krāsa un gada laiks, kad tie novākti, ietekmē to ražoto miltu kvalitāti.

Cietie kvieši pret mīkstajiem kviešiem

Mēs esam par to runājuši mūsu ceļvedī par lipekli, taču būtiskākais faktors, izvēloties kviešus, ir to "cietība" jeb olbaltumvielu saturs. Cietajiem kviešiem ir lielāks olbaltumvielu saturs (11-15 %) nekā mīkstajiem kviešiem (5-9 %), kas nozīmē, ka pirmajiem ir lielāka spēja attīstīt lipekli nekā otrajiem. Šā iemesla dēļ cietie kvieši ir vispiemērotākie mīklas izstrādājumiem, kuriem nepieciešams spēcīgs lipekļa tīkls un kuri rada atvērtu, košļājamu mīkstumu, savukārt mīkstos kviešus parasti izmanto maigākiem konditorejas izstrādājumiem un kūkām. Tā zemā lipekļa izturība labi noder ķīmiski raudzētiem izstrādājumiem, piemēram, smalkmaizītēm, cepumiem un cepumiem, kuriem visiem ir stingra un maiga smalkmaizīte. Atšķirību starp šiem miltiem var sajust ar pirkstiem: no cietajiem kviešiem gatavoti milti ir graudaini, bet no mīkstajiem kviešiem gatavoti milti ir pulverveida.

Sarkanie kvieši pret baltajiem kviešiem

"Sarkanā" un "baltā" attiecas uz kliju krāsu. Sarkanie kvieši satur tanīnus, kas tiem piešķir nedaudz rūgtāku, spēcīgāku garšu un sarkanīgu krāsu. Savukārt baltajos kviešos tanīnu nav (baltajā vīnā, gluži pretēji, to saturs ir zemāks nekā sarkanajā vīnā), kas tiem piešķir maigāku garšu un gaišu krāsu. Lai gan kviešu krāsai ir mazāka nozīme nekā to cietībai, tā tomēr var ietekmēt konditorejas izstrādājumu garšu un izskatu. Protams, atšķirība starp sarkanajiem un baltajiem kviešiem ir daudz būtiskāka pilngraudu miltiem, kuros ir klijas, nekā rafinētiem miltiem, no kuriem klijas ir atdalītas apstrādes laikā.

Pavasara kvieši pret ziemas kviešiem

Pirms kviešu nosaukuma norādītā sezona attiecas uz laiku, kad kultūraugi ir iestādīti, un tas ietekmē to sastāvu. Ziemas kviešus sēj rudenī un novāc nākamajā pavasarī vai vasarā; pavasara kviešus sēj pavasarī un novāc vasaras beigās. Ziemas kviešiem ir salīdzinoši zems olbaltumvielu saturs (10-12 %), tāpēc tos bieži sajauc ar mīkstajiem kviešiem, lai iegūtu universālos miltus. Gold Medal Blue Label", kas klasiskajos universālajos miltos apvieno cietos sarkanos ziemas kviešus un mīkstos baltos kviešus, olbaltumvielu saturs ir 10,5 %. Pavasara kviešiem ir augstāks olbaltumvielu saturs (12-14 %), tāpēc tos bieži samaļ maizes miltu gatavošanai vai sajauc ar ziemas kviešiem, lai iegūtu universālos miltus. King Arthur" universālajos miltos ir sajaukti cietie sarkanie ziemas kvieši un cietie sarkanie pavasara kvieši, lai iegūtu AP miltus ar augstu olbaltumvielu saturu (11,7 %), kas ir tuvs dažu maizes miltu saturam.

Izvēloties receptei piemērotākos miltus, ir svarīgi ņemt vērā olbaltumvielu līmeni.* Maizes miltos olbaltumvielu saturs parasti ir 12-14 %, universālajos miltos - 9-12 %, mīklas miltos - 8-9 %, bet kūkas miltos - aptuveni 7-8 %.

*Mīklu etiķetēs nav sniegta precīza informācija par olbaltumvielu saturu vai kviešu šķirni. Lai to uzzinātu, ir jāiedziļinās un jādodas tieši uz ražotāja tīmekļa vietni.

Šie olbaltumvielu procentuālie daudzumi liecina par konkrēto miltu lipekļa potenciālu. Kviešu miltu sajaukšanās ar ūdeni rezultātā veidojas lipeklis, kas veido maizes izstrādājumu un maizes struktūru un tekstūru. Parasti, jo augstāks olbaltumvielu saturs, jo vairāk lipekļa var potenciāli rasties mīklā.** Tas nenozīmē, ka milti ar augstu olbaltumvielu saturu ir labāki par miltiem ar zemu olbaltumvielu saturu; drīzāk dažādi miltu veidi ir labāk piemēroti dažādiem mērķiem. Serious Eats uzsver, ka "pareizo miltu izvēle ir vissvarīgākais lēmums, ko jūs pieņemsiet attiecībā uz to, cik daudz lipekļa vēlaties, ja vispār vēlaties, lai tas būtu".

**Izņēmums ir pilngraudu kviešu milti, kuros olbaltumvielu saturs ir no 11 līdz 15 %. Lai gan tajos ir daudz olbaltumvielu, asu, šķiedrainu kliju daļiņu klātbūtne ietekmē mīklas galīgo tilpumu, pārraujot lipekļa pavedienus. Tāpēc 100% pilngraudu kviešu maize var būt ļoti blīva.

Milti ar augstu olbaltumvielu saturu ir labi piemēroti gaisīgiem, kraukšķīgiem maizes klaipiem, bet var būt katastrofāli maigiem cepumiem. Miltiem ar zemu olbaltumvielu saturu trūkst olbaltumvielu, kas nepieciešamas košļājamiem maizītēm, un tie vislabāk piemēroti maigām un pūkainām kūkām.

Šajā rokasgrāmatā es pievērsīšos ASV visplašāk pieejamajiem maizes un cieto kviešu miltiem.* Parasti jācenšas izmantot tieši tāda veida miltus, kādi ir norādīti jebkurā receptē, it īpaši, ja neesat pieredzējis maiznieks. Tomēr eksperimentēšana ar dažādiem miltiem var būt jautra un izglītojoša; tikai ziniet, ka recepte var nedarboties, kā gaidīts, ja jūs atkāpsieties no tās specifikācijām.

*Šajā rokasgrāmatā īpaši izvairījos iekļaut citus kviešus - einkorn, emmer, speltas, khorasan, jo tie parasti nav pieejami lielveikalos un var būt jāiegādājas tieši no dzirnavnieka. Grinder Finder ir lielisks rīks šo retāk sastopamo miltu iegūšanai ASV.

Pilngraudu milti

Pilngraudu kviešu milti veido tikai 6 % no visiem ASV saražotajiem miltiem. Tie ir malti no cietajiem sarkanajiem kviešiem, un olbaltumvielu saturs tajos ir 11-15 %. Liela daļa pilngraudu kviešu miltu, ko var atrast lielveikalā, ir apstrādāti tērauda veltņu dzirnavās: trīs ēdamās graudu daļas tiek atdalītas, samaltas un pēc tam atkal apvienotas, lai tuvinātos dabiskajai proporcijai kviešu graudu kodolā. Tā kā tas satur dīgstus un klijas, tas ir tumšākas krāsas, ar spēcīgāku garšu un īsāku glabāšanas termiņu (kliju un dīgstu dēļ). To labi izmanto sātīgākās receptēs, piemēram, burkānu kūkā, piparkūkās un mājās gatavotos krekeros, kur tā bagātīgā garša un rupjākā konsistence ir apsveicams papildinājums. To var arī sajaukt ar universālajiem vai maizes miltiem, lai radītu maizi ar vieglāku kviešu garšu un mazāk blīvu mīkstumu. Mēs iesakām King Arthur pilngraudu miltus, kas ir plaši pieejams zīmols.

Grahama milti, kas nosaukti Dr. Silvestra Grahama, ievērojama 19. gadsimta sākuma veselīgas pārtikas kustības dalībnieka, vārdā, ir pilngraudu miltu paveids, kam ir nedaudz rupjāka maluma milti. Tiem piemīt riekstu un saldena garša, tāpēc tos labi izmanto grahama krekeru un pīrāgu mīklas pagatavošanā. Pilngraudu un grahama miltus var izmantot savstarpēji aizvietojami receptēs, tāpēc, ja jums ir viens vai otrs milts, nekautrējieties tos aizstāt.

Vēl ir baltie pilngraudu milti. Pagaidiet, kā tie var būt baltie un pilngraudu? Baltie pilngraudu kviešu milti ir malti no cietajiem baltajiem kviešiem, kuros olbaltumvielu saturs ir aptuveni 13 %. Tie satur veselu graudu ēdamās daļas, kas nozīmē, ka tie ir tikpat uzturvielām bagāti kā pilngraudu kviešu milti. Tie ir gaišāki pēc garšas un krāsas, un tos labi izmanto receptēs, kurās ir nepieciešami pilngraudu vai grahama milti. Vairākas komerciālās dzirnavas (Heckers & amp; Ceresota Flour, King Arthur Flour un Gold Medal) ražo baltos pilngraudu miltus.

Lai izvairītos no sasmakšanas, pilngraudu milti jāuzglabā hermētiskā traukā saldētavā līdz pat sešiem mēnešiem, jo vēsā un tumšā vietā, kur mitrums un gaiss ir vismazāk pakļauti to iedarbībai, oksidēšanās palēninās.

Maizes milti

No rafinētiem kviešu miltiem visaugstākais olbaltumvielu saturs ir maizes miltiem, kas ir malti no cietajiem sarkanajiem pavasara, cietajiem ziemas vai abu cieto kviešu maisījumiem - 12-14 %. Augstais olbaltumvielu saturs veicina spēcīgu lipekļa potenciālu. Sajaucot ar ūdeni, veidojas lipekļa tīkls (bez klijām un dīgļiem, kas var pārraut lipekļa stobrus), kas lieliski aiztur gāzes burbuļus un veido gaisa kabatas, tādējādi iegūstot spēcīgu, elastīgu mīklu, no kuras iegūst atvērtas, gaisīgas maizes ar košļājamu konsistenci. Ja vēlaties cept maizi, rullīšus un maizītes, pārliecinieties, ka jums pa rokai ir plašā klāstā pieejamo King Arthur maizes miltu maisiņš. Nesen mēs izmēģinājām, kā maizes miltus aizstāt ar vitālo kviešu lipekli un universālajiem miltiem, un, ja nepieciešams, tas derēs.

Cietā ciete

Cietie kvieši (Triticum turgidum), pazīstami kā makaronu kvieši vai mannas putraimi, pieder pie kviešu dzimtas, bet ir atšķirīga suga no maizes kviešiem. Tie ir cēlušies no emmera, un tie ir cieti kvieši ar augstu olbaltumvielu saturu, kas svārstās ap 13 %. Lai gan tajos ir daudz olbaltumvielu, tiem trūkst specifiska DNS kopuma, kas sastopams maizes kviešos, tāpēc tajos veidojošais lipeklis ir elastīgāks un neelastīgāks. Tas nav piemērots maizei, bet ir lieliski piemērots makaronu pagatavošanai. To zeltaino krāsu nodrošina augsta karotinoīdu jeb pigmentu koncentrācija, kas piešķir kviešiem skaistu, tumši dzeltenu nokrāsu.

Cieto kviešu miltus pārdod ar dažādu rupjuma pakāpi. Rupji maltu mannas putraimu parasti izmanto desertiem, kuskusam līdzīgām mīklām un dažkārt, lai novērstu mīklas pielipšanu pie virsmām (šā iemesla dēļ ar mannas putraimu bieži vien pārkaisa picas mizas un svaigas makaronu loksnes). No vidēji rupja maluma mannas miltiem gatavo romiešu tipa klimpas un makaronu mīklu tādām formām kā orecchiette. Smalki maltus mannas miltus ar nosaukumu "semola rimacinata" var izmantot arī makaronu pagatavošanai, bet galvenokārt tos izmanto maizes un fokācijas mīklas cepšanai.

00 (Doppio zero) Milti

Itāļu milti "doppio zero" (dubultā nulle) ir ļoti pieprasīti picas, plātsmaizes, fokācijas un makaronu pagatavošanai (itāļu miltiem izmanto klasifikācijas sistēmu 00, 0, 1 un 2, kurā skaitļi atbilst maluma smalkumam un atdalīto kliju un dīgļu daudzumam. Vienā spektra galā ir 2. tips, kas ir rupjākie milti, kuros ir visvairāk kliju un dīgļu. Otrā spektra galā ir 00. tips: tam ir vissmalkākais malums, pulverveida konsistence, un tas satur ļoti maz kliju un dīgstu.)

00 tipa produktos olbaltumvielu saturs svārstās no 11,5 % līdz 13 %, jo tiek izmantots patentēts kviešu maisījums. Mulino Caputo, itāļu miltu ražotājs, kuru var atrast arī ASV, ražo plašu 00 miltu klāstu, un katrs no tiem ir veidots dažādiem mērķiem. Viņu 00 milti ir īpaši marķēti svaigiem makaroniem un klimpām, kūkām un konditorejas izstrādājumiem, ilgstošas fermentācijas mīklām un picai. Tomēr Amerikas Savienotajās Valstīs visbiežāk var redzēt "Pizzeria" miltus zilā maisiņā vai "The Chef" miltus sarkanā maisiņā.

Abi ir ļoti vēlami, gatavojot tradicionālo neapolitāņu picu. Lai gan jūs varat aizstāt maizes miltus vai universālos miltus (neviens no tiem nav tik smalki samalts) vai pat King Arthur itāļu stila miltus (00 miltu versija, kurā ir zems olbaltumvielu saturs - 8,5 %), tas nedos tādu pašu rezultātu.

Pilnpienes milti

Universālie milti ar vidēji augstu olbaltumvielu saturu (9-12 %) attaisno savu nosaukumu - tie ir visdaudzpusīgākais pieejamais kviešu miltu veids.

Tas nenozīmē, ka visi milti ir savstarpēji aizvietojami, un tie nav piemēroti visām lietām. Olbaltumvielu saturs katrā no tiem ir atkarīgs no zīmola un izmantotā kviešu veida. King Arthur un Hecker universālie milti ir malti no cietajiem kviešiem, tāpēc tajos ir lielāks olbaltumvielu saturs - no 11,4 līdz 11,7 %, kas tos ierindo maizes miltu grupā. Šie milti ir lieliski piemēroti maizes un picas pagatavošanai, taču to paaugstinātais lipekļa potenciāls padara tos mazāk pievilcīgus maigu mīklu un mīklu pagatavošanai.

Gold Medal un Pillsbury universālie milti ir cieto un mīksto kviešu miltu maisījums, kas nodrošina vidēji augstu olbaltumvielu līmeni - aptuveni 10-11 % -, kas ir ideāli piemērots cepumiem, pankūkām un pīrāgu mīklai, bet no tā var pagatavot arī pieņemamu maizes klaipu. White Lily" izmanto mīkstos kviešus, un to proteīnu saturs ir aptuveni 9 %, tādējādi tie pēc proteīnu satura ir tuvāk mīklas miltiem nekā citi universālie milti, un tādējādi tie ir labāk piemēroti konditorejas izstrādājumu un cepumu, nevis maizes mīklas gatavošanai. Šo iemeslu dēļ mēs iesakām iegādāties Gold Medal Blue Label miltus kā standarta universālos miltus, jo tie nodrošina tādu olbaltumvielu un cietes maisījumu, kas, mūsuprāt, ir visdaudzpusīgākais visdažādākajām receptēm.

Šķīstošie milti

Ja esat dzirdējuši par "Wondra", tad esat iepazinušies ar šķīstošajiem miltiem. Wondra, ko 1960. gados ieviesa Gold Medal Flour, tiek ražota procesā, ko sauc par želatinizāciju, kurā milti ar zemu olbaltumvielu saturu tiek iepriekš vārīti, žāvēti un samalti ļoti smalkā pulverī. Lai gan tos lielākoties izmanto, lai uzreiz izšķīdinātu jebkurā karstā vai aukstā šķidrumā (vairs nekāda krēmīga mērce!) un kā pārklājumu ceptai gaļai, zivīm vai dārzeņiem, jo tie veido maigu, kraukšķīgu garoziņu, tas ir tikai sākums. Džūlija Čailds grāmatā "The Way to Cook" (Veids, kā gatavot Amazon) ieteica to izmantot krepu mīklā, jo Wondra nav nepieciešams laiks, lai tā mitrinātos. The Baking Bible at Amazon, Rose Levy Beranbaum to izmanto biskvīta un eņģeļu ēdiena kūku pagatavošanai, jo Wondra dod maigu mīkstumu.

Konditorejas milti

Mīkstie mīksto sarkano ziemas kviešu vai mīksto balto kviešu milti ir laimīgā vietā starp universālajiem un kūkas miltiem. To vidējais olbaltumvielu saturs (8 līdz 9 %) nodrošina pareizo līdzsvaru cepumos un konditorejas izstrādājumos, kuriem nepieciešama struktūra, pārslu maigums un maigums, piemēram, cepumos, danišos un pīrāgu čaumalās. Lai gan tos galvenokārt izmanto profesionāli maiznieki, Bob ' s Red Mill un King Arthur Flour ražo konditorejas miltus, kas ir pieejami arī mājas maizniekiem. Ja esat iesācējs mīklas miltu izmantošanā un meklējat, kur sākt ar tiem cept, iesaku izpētīt Bob ' s Red Mill un King Arthur Flour recepšu datubāzes, kuras varat atrast šeit un šeit.

Paaugstinātāji milti

Pašizrūgušie milti ASV tika ievesti no Anglijas 1849. gadā, bet Dienvidu virtuvēs kļuva plaši pazīstami pēc tam, kad 1883. gadā Tenesī tika izveidots zīmols "White Lily". Tradicionāli ASV pašraudzējošos miltus gatavo no Dienvidos audzētiem kviešiem ar zemu olbaltumvielu saturu, kas, iespējams, ir iemesls, kāpēc cepumi kļuva par Dienvidu pārtikas produktu sastāvdaļu; ideāli piemēroti kvieši bija viegli pieejami šo vieglo, pūkaino cepumu pagatavošanai. No universālajiem miltiem tie atšķiras ar to, ka tajos jau iepriekš ir iejaukts cepamais pulveris (ieraugs) un sāls (lipekļa stiprinātājs). Jāņem vērā, ka šo miltu derīguma termiņš ir īsāks - cepamais pulveris laika gaitā kļūst mazāk efektīvs - un tie jāizlieto sešu mēnešu laikā pēc iegādes.

Kūku milti

Kūku miltus samaļ no mīksto kviešu endospermas iekšējās daļas. Salīdzinot ar citiem kviešu miltiem, tiem ir augstāks cietes saturs un vismazākais olbaltumvielu daudzums (7-8 %), kas nodrošina kūkas maigumu. Jūs varat iegādāties gan nebalinātus, gan balinātus kūkas miltus, bet atcerieties, ka hlorēšanas process uzlabo mīksto kviešu miltu cepšanas īpašības, vājinot lipekli un pazeminot pH. No balinātiem miltiem top mitras un vieglas kūkas, jo tie spēj uzņemt vairāk cukura, sviesta un tādu piedevu kā rieksti, augļi vai šokolāde; savukārt nebalinātie milti bieži vien izkūpina mīklas. Balinātus miltus mēs izmantojam tikai eņģeļu kūkai, ķirbju kūkai ar garšvielām, zemeņu kūkai un kazenes kūkai.

Mūsu iecienītākie zīmoli ir Swans Down un Softasilk, kas ir visplašāk pieejamie hlorētie kūku milti. Ņemiet vērā, ka, lai gan universālo miltu sasmalcināšana ar kukurūzas cieti ir plaši izmantots kūku miltu aizstājējs, tas var nedot vislabākos rezultātus. Pievienojot kukurūzas cieti, mīklā var iesūkties mitrums, un, piemēram, eņģeļu kūka var izcepties smaga un blīva.