Šis ir gada brīnišķīgākais laiks - vasara. Garas dienas, braucieni uz pludmali, dzērieni uz terases, futbols parkā. Protams, tas ir arī gadalaiks, kad mani dzīvu apēd odi un kad Ņujorkas metro ir viss sviedrainais, svelmainais, smirdošais, bet es labprāt pieņemšu šīs grumbas apmaiņā pret labajām lietām, piemēram, lieliskiem Greenmarket produktiem un grilēšanas sezonu.
Pēc tam, kad visu ziemu šaurā virtuvē gatavojām dārzeņus no lielveikaliem, nav nekā labāka par agru rītu doties uz zemnieku tirgu, lai iepirktu pārāk daudz zaļumu, kādu kauleņu augli, kraukšķīgu maizes klaipu un varbūt steiku, kas tiks piedāvāts grilēšanas dieviem vakariņās. Diemžēl daudzi no lieliskajiem dārzeņiem, kas šajā gadalaikā pieejami lauku stendos, netiek apstrādāti tik rūpīgi, kā būtu pelnījuši, kad tie nonāk uz grila.
Nesaprotiet mani nepareizi. Es mīlu maigumu un garšu dārzeņiem, kas tiek apstrādāti uz grila un pēc tam marinēti, piemēram, grilētiem ratatūlijam, radicchio vai šim vasaras kabačam ar chimichurri. Es esmu par šo antipasto
Bet ko darīt ar zaļajiem dārzeņiem, kurus vēlaties apēst, kamēr tie vēl ir nedaudz sasmalcināti? Es nevaru paciest vājus grilētus sparģeļus, bēšus brokoļus un čīkstošas, bet arī kaut kā mīkstas zaļās pupiņas. Un nevajag man sākt par visur sastopamo dārzeņu iesmiņu. Tas, kurš izdomāja, ka dažādu dārzeņu sagriešana neveiklos gabaliņos un uzlikšana uz kociņa nozīmēs, ka tie visi vienādi ātri gatavosies lielā grila karstumā, bija vairāk nekā mazliet aplams.
Tomēr viss vēl nav zaudēts! Jūs varat atteikties no vasaras skumju un nākamajā ēdiena gatavošanas reizē pagatavot kraukšķīgas uz grila ceptas dārzeņu uzkodas, izmantojot uzticamo skursteņa starteri, ko var izmantot, lai grilētu ēdienu ārkārtīgi augstā temperatūrā, netērējot degvielu.
Uguns pieradināšana
Tas ir pašsaprotami, ka grilēšana uz kokogles un uz dzīvās uguns nozīmē zināmu siltuma avota kontroles iespēju upurēšanu. Protams, jūs varat uzraudzīt ogles, izvietot tās savā tējkannas grilā, lai izveidotu karstās un vēsās malas, atvērt un aizvērt gaisa atveres utt. Taču jums nav iespējas uzreiz palielināt vai samazināt karstumu, pagriežot pogu, kā tas ir uz plīts.
Tā ir daļa no grilēšanas pirmatnējās pievilcības - ugunskura kurināšana un pieradināšana ir ilgstošs cilvēcīgs izaicinājums. Saistībā ar pagalma ēdienu gatavošanu mūsu rīcībā ir rīki, kas palielina izredzes uz veiksmīgu ugunskura izmantošanu mūsu labā. Mēs varam pateikties kokogļu briketēm un skursteņu aizdedzinātājiem par to, ka mūsu mīļie balto tenisa apavu valkātāji, kas mētājas ar pirkstgaliem un šauj ar pistolēm, piepilsētas grilēšanas meistari katrā ģimenes grilēšanas pasākumā nesaplēš sev kreklu un nekliedz uz antropomorfizētu volejbola bumbu. Cerams.
Kad grūtā daļa ir atrisināta, mēs varam pievērsties smalkākajām grilēšanas tehnikas detaļām un pietuvināt pie uguns kājas, kas apvilktas ar New Balance, vai vienkārši sparģeļu šķēpus, tādējādi nodrošinot, ka nevienam vairs nekad nebūs jācieš, ka grilēti dārzeņi ir izplūduši.
Siltuma zudumi
Daudzas problēmas ar zaļajiem dārzeņiem raksturīgā kraukšķīguma saglabāšanu grilēšanas laikā var izskaidrot ar nepareizu siltuma pārvaldību. Tāpat kā ar sparģeļiem vai zirnīšiem, kas tiek gatavoti telpās, arī gatavojot tos uz grila, lai saglabātu kraukšķīgumu, ir jāizmanto karsta un ātra pieeja.
Teorētiski tas ir vienkārši, bet praksē reti tiek darīts. Grila darbinieks nav pelnījis visu vainu; tas ir arī jautājums par aprīkojumu un receptēm salīdzinājumā ar realitāti.
Kad uz plīts uzkarsējat vai apcepat dārzeņus, vienīgais, kas tos atdala no karstuma avota, ir temperatūru vadošs trauks. Grilējot uz grila, starp oglēm un gatavošanas virsmu ir lielāks attālums, un kokogļu izdalītais siltums nav pastāvīgs - tiklīdz aizdegtās ogles izkliedējas grilēšanas kamerā, tās sāk zaudēt siltumu. Tas nozīmē, ka, ja vien neesat izveidojis Francis Mallmann līmeņa ugunskuru, iespēja gatavot ēdienu ar augstu karstumu uz standarta mājas grila ir diezgan maza.
Receptes pret realitāti
Līdz ar to rodas problēma, kas nomāc daudzas grilētu dārzeņu receptes - lai tās varētu darboties kā atsevišķas receptes, tām jābūt uzrakstītām tā, ka tās neatbilst mājas grilēšanas realitātei.
Sauciet mani par traku, bet es derētu derēt, ka lielākā daļa cilvēku nevelta pūles, lai kurinātu uguni tikai tāpēc, lai uz grila izceptos vienu sparģeļu ķekaru ķekaru. Es to noteikti nekad neesmu darījis. Reālajā pasaulē lielākā daļa no mums dārzeņus grilē kā piedevu, un tas atspoguļojas to prioritārajā grupējumā uz grila.
Olbaltumvielas ir pirmās klases pasažieri, bet dārzeņi parasti ceļo autobusu klasē, kur viņi mūžīgi gaida pie vārtiem, līdz tiek iespiesti starp sēdvietām (vai, vēl sliktāk, izkrīt caur režģiem) uz grila. Šāda kārtība var būt piemērota lēni gatavojamiem dārzeņiem, piemēram, kartupeļiem vai burkāniem, bet tā nav piemērota kraukšķīgiem zaļajiem dārzeņiem, piemēram, brokoļiem vai zaļajām pupiņām.
Lai tos pienācīgi apstrādātu ar augstu karstumu, kas tiem nepieciešams, neizmantojot veselu maisu kokogļu, mums vienkārši ir nepieciešams apgriezt scenāriju un vispirms tos uzkarsēt, grilējot tieši virs aizdedzinātā skursteņa startera intensīvā karstumā, pirms ogles tiek izmestas uz grila.
Skursteņa aizdedzinātāja izmantošana ir labākais un efektīvākais veids, kā iekurināt ugunskuru grilēšanai, neizmantojot šķiltavu šķidrumu. Tā konstrukcija ir vienkārša - būtībā tas ir augsts metāla cilindrs ar caurumiem un režģi apakšā kokogļu uzglabāšanai.
Skursteņa deglis darbojas ar konvekcijas spēku. Kad apakšā ir novietota aizdegta avīze, aizdedzinot apakšējās ogles, karstais gaiss paceļas augšup, ievelkot svaigu skābekli caur ventilācijas caurumiem un caur apakšējo daļu. Šī pastāvīgā svaiga skābekļa pieplūde kopā ar to, ka metāls efektīvi atstaro siltumu atpakaļ uz oglēm, nozīmē, ka nav nepieciešams nekas vairāk kā tikai viena avīzes lapa un sērkociņš, lai 20 minūšu laikā pārvērstu sešas ceturtdaļas ogļu degošā āderē.
Parasti, kad ogles ir kvēlojošas un pārklātas ar pelniem, tās no skursteņa startera tiek izmestas uz grila katlu un izkliedētas, lai palielinātu gatavošanas virsmu. Bet, ja grilēšanai ir nepieciešams koncentrēts liels karstums, var gatavot arī virs paša aizdedzinātā skursteņslāņa degļa.
Ir receptes, kā cept steikus, izmantojot modificētu apgrieztās zvejas metodes versiju, kad steiki tiek gatavoti ar karstuma sprādzienu, novietojot tos tieši virs skursteņa degļa. Dārzeņiem, piemēram, sparģeļiem, apgrieztā apcepšana nav nepieciešama; var vienkārši grilēt šķēles svaigas uz stiepļu režģa, kas novietots virs skursteņa, un tās būs gatavas rekordīsā laikā.
Tas ir neticami vienkāršs grilētu dārzeņu problēmu risinājums, ar kuru es pirmo reizi saskāros, šķirstot Ārona Franklina nesen izdoto steiku pavārgrāmatu Franklina steiks. Tā ir Alanis Morissette "ironija".
Ierīkojiet un aizdedziniet pilnu skursteni standarta veidā, izmantojot saburzītu avīzes vai pergamenta gabalu, lai aizdedzinātu ogles.
Kad ogles ir kvēlojošas un klātas pelniem, novietojiet nelielu stiepļu režģi skursteņa augšpusē un ļaujiet tam piecas minūtes uzkarst.
Šajos fotoattēlos es izmantoju stiepļu sietu, kas tiek piegādāts kopā ar japāņu tipa konro griliem, taču tikpat labi der arī standarta dzesēšanas režģis. Vienkārši pagrieziet to otrādi, lai kājas būtu vērstas uz augšu, tādējādi ļaujot tam atrasties vienā līmenī ar skursteni. Nedaudz ietaukājiet plauktiņu ar eļļu, tāpat kā to darītu ar grila režģi.
Kad grils ir sagatavots, atliek tikai iemērkt izvēlētos dārzeņus mazliet eļļā, pievienot garšvielas un sakārtot tos uz restes.
Acīmredzot jums ir mazāk brīvas vietas nekā uz pilnām grila restēm, tāpēc jums jāstrādā pa daļām, pārliecinoties, ka restes nav pārpildītas. Labā ziņa ir tā, ka skurstenī koncentrētais karstums ļoti ātri pagatavo dārzeņus, tāpēc, lai gan strādājat pa daļām, tie būs gatavi īsākā laikā, nekā tas būtu nepieciešams, lai tos pagatavotu, izmantojot tradicionālo grilēšanas metodi.
Apgrieziet un pagrieziet dārzeņus, tiklīdz tie sāk veidot pūslīšus un apcepas. Jūs varat izlemt, cik tumši tie būs, bet neatstājiet tos pārāk ilgi virs oglēm, citādi jūs zaudēsiet to spīdumu, ko mēs šeit vēlamies.
Kādus dārzeņus var pagatavot, izmantojot šo metodi? Ļoti daudz! Sparģeļi, brokoļi, brokoļi, zaļās pupiņas, burkāni, zirnīši, cigoriņi, endīvijas, Briseles kāposti - saraksts ir garšīgs.
Protams, jums attiecīgi jāpielāgo gatavošanas laiks un jāpatur prātā, ka ēdiena gatavošanas pārnešana noteikti ir jāņem vērā. Jūs gribēsiet noņemt dārzeņus no karstuma, pirms tie ir pilnībā izvārīti, pretējā gadījumā jums būs vēl vairāk šausmīgo, nokritušo sparģeļu. Plonajiem sparģeļu asspargiem, zirnīšiem un brokoļiem būs nepieciešama nedaudz vairāk nekā minūte. Biezākiem sparģeļu kātiņiem būs nepieciešams līdz minūtei ilgāks laiks. Viss notiek ļoti ātri.
Uzmanieties, lai trauslākās un maigākās dārzeņu daļas tiktu pasargātas no skursteņa karstuma strūklas. Ievērojiet, kā es izvietoju brokoļus tā, lai to ziedi nebūtu tieši virs oglēm. Tas pats attiecas uz sparģeļu asaru galiem un burkānu šaurajiem galiem.
Kad dārzeņi ir pagatavoti, tikai no jums ir atkarīgs, kā tos pasniegt. Tie būs lieliski arī vieni paši, bet man patīk grilētus dārzeņus kombinēt ar pikantām mērcēm un garšvielām.
Šim ziņojumam pievienotajās receptēs esmu iekļāvusi dažus pārīšus, kas, manuprāt, ļoti labi sader ar katru no dārzeņiem. Broccolini tiek aplieti ar manu XO mērci, pūslīšu zirnīši atrodas paniņu un dilles mērces baseinā, bet sparģeļu bumbuļi tiek mērcēti Kenji zaļās dievietes mērcē. Ja dārzeņi ir pareizi pagatavoti, nav nepareiza veida, kā tos apdarināt. Tagad varat izklāt ogles un grilēt pārējos ēdienus!
Iegūstiet receptes:
- Ogļu skurstenis – grilēti brokoļi ar XO mērci
- Ogļu skurstenis – grilēti cukurzirņi ar paniņu-diļļu mērci
- Ogļu skurstenis — grilēti sparģeļi ar zaļo dievietes pārsēju
