Tas sākās kā tieksme pēc osso buco. Beidzās ar svaigiem mežacūku stilbiņiem un mācību par mežacūku pārpilnības problēmu, kas pēdējos 20 gadus ir nemitīgi izplatījusies daudzos dienvidu štatos.
Es vienkārši mēģināju atrast teļa gaļas stilbiņus, bet manā mazajā, nomaļajā Arizonas ziemeļu pilsētiņā teļa gaļu nav viegli dabūt. Meklējot labu plānu B, es sazinājos ar draugu, kurš nesen bija atgriezies no cūku medībām Teksasas centrālajā daļā ar svaigu mežacūku. "Tur ir vēl daudz citu, no kurienes tas nāk, " viņš mani informēja, kad mēs iekrāvām vairākus gaļas stilbiņus manas mašīnas bagāžniekā. Un tā sākās mana izglītošanās par to, kā šīs cūkas, kas var būt īpaši gardas, plosās (īpaši Teksasā) un kas tiek darīts, lai tās apturētu.
Pārblīvētības problēma Amerikas Savienotajās Valstīs patiesībā ir salīdzinoši jauna. Eiropas mežacūkas (sauktas arī par krievu mežacūkām) pirmo reizi tika ievestas Floridā un pēc tam Teksasā no 19. gadsimta 18. gadsimta vidus līdz 20. gadsimta 90. gadu sākumam. Cilvēku kolonizācijai paplašinoties dienvidos, gan brīvi turēto (savvaļas), gan mājas cūku populācijas tika uzskatītas par nepieciešamu pārtikas avotu. Tās bija sirsnīgas un neprasīja lielu aprūpi. Lielākā daļa savvaļas cūku, kas mūsdienās sastopamas visā Amerikā, ir tieši saistītas ar Eirāzijas mežacūku un mājdzīvnieku cūku kombināciju, kas pēc pāris paaudžu pavadīšanas savvaļā ir izbēgušas un kļuvušas par savvaļas cūkām.
Taču Teksasā ir milzīgs daudzums savvaļas cūku, kas aizņem lauksaimniecības zemes, un mēs nevaram izdomāt, ko ar tām darīt. Šīs savvaļas cūkas ir ļoti labi pielāgojušās savai videi un ir nodarījušas nopietnu kaitējumu lauksaimniecībai - ar savu negausīgo apetīti un postošo sakņošanos tās ietekmē gan lauksaimniecības kultūraugus, gan gan ganības, uzturoties kādā teritorijā pietiekami ilgi, lai apēstu tās resursus, un tikai tad dodas tālāk. Konservatīvi aprēķini liecina, ka tikai Teksasā vien nodarītais kaitējums ir 52 miljoni ASV dolāru gadā, un vēl 7 miljoni ASV dolāru nepieciešami, lai novērstu postījumus un kontrolētu populāciju.
Savvaļas cūkas gaļa ir daudz liesāka nekā komerciāli audzētas cūkgaļas gaļa, un tās garša ir daudz bagātīgāka. Ir vispārpieņemts, ka cūkas, kas var klaiņot un izbarot barību, ir garšīgākas nekā aizgaldos turētās cūkas. Dzīvnieki, kas ganās brīvībā un barojas ar daudzveidīgu barību, vairāk kustas, kas veicina muskuļu attīstību, tādējādi iegūst dziļāku un garšīgāku gaļu nekā dzīvnieki, kas tiek turēti noslēgti un audzēti tikai uz graudiem; turklāt savvaļas dzīvniekiem nav jāuztraucas par antibiotikām vai hormonu piedevām. Savvaļas cūku izmantošana pārtikā šķiet pašsaprotama - tad kāpēc gan mēs to neēdam vairāk?
Atkarībā no valsts noteikumiem restorāni bieži vien drīkst iegādāties gaļu tikai no tādiem avotiem, kur gaļa ir nokauta un apstrādāta inspekcijā. Tāpēc medījamo savvaļas cūku likumīga iegūšana pavāriem ir nedaudz sarežģītāka.
Sanfrancisko šefpavārs Kriss Kosentīno (Chris Cosentino), kas, iespējams, ir viens no lielākajiem cūkgaļas pavāriem valstī, ir aizrāvies ar ilgtspējīgu mežacūkas ēdienu gatavošanu. Ir zināms, ka viņš iepērk gaļu no tādām organizācijām kā Broken Arrow Ranch Teksasā un Prather Ranch Meat Company Kalifornijā, lai palīdzētu tām īstenot populācijas pārvaldības programmas un vienlaikus savā virtuvē iegūtu augstākās kvalitātes produktus.
Taču viens šefpavārs vien nevar pagatavot visus Teksasas mežacūkas. Teksasas A&M 2006. gadā uzsāka divus gadus ilgu slimības apkarošanas projektu, piedāvājot lauksaimniekiem un rančo īpašniekiem izglītību par visefektīvākajiem veidiem, kā iznīdēt cūkas. "Pašlaik Teksasā pilnīga izskaušana nav iespējama, ņemot vērā to, ka populācija lēšama 2,6 miljonu dzīvnieku apmērā...., bet kontrole ir samazinājusi lauksaimniecības postījumus par divām trešdaļām. Lielākā daļa zemes īpašnieku piekristu, ka tas ir solis pareizajā virzienā," ziņoja Teksasas A&M universitātes profesors Dr. Billy Higgenbotham. Teksasas štatā aptuveni 95 % zemes pieder privātīpašniekiem, tāpēc galu galā par cūku kontroli savā īpašumā atbildīgs ir zemes īpašnieks, un viņam ir pieejamas dažādas metodes, lai samazinātu cūku populāciju.
Pašreizējās likumīgās populācijas kontroles metodes ir ķeršana ar lamatām, šaušana (gan no gaisa, gan no zemes), ķeršana un suņu ķeršana. Vairākas no šīm metodēm ir pretrunīgas, taču to aizstāvji apgalvo, ka populācija ir jākontrolē, lai ierobežotu īpašuma postījumus un strauji augošās lauksaimniecības izmaksas. Ir organizācijas, kas nodrošina medību iespējas uz privātām zemēm, kas daudziem zemes īpašniekiem ir ērts veids, kā samazināt postošo cūku populāciju.
Hogs for a Cause ir organizācija, kas sniedz labumu vietējām kopienām, ziedojot tūkstošiem mārciņu mežacūku. Viņu sauszemes komanda sadarbojas ar medību uzņēmumiem, kas nodarbojas ar medībām no gaisa, lai savāktu nomedītos mežacūkas un nogādātu tās savā pārstrādes uzņēmumā, kur dzīvniekus apstrādā un sagatavo ziedošanai vietējiem bezpeļņas organizācijām un ģimenēm, kurām nepieciešama gaļa. Bet cik drošas ir šīs cūkas, ko ēst? "Tās noteikti ir drošas," "Hogs for a Cause" dibinātājs Deivs Hēns (Dave Haehn) teica: "Turklāt šī ir svaigākā un garšīgākā cūka, kādu vien var dabūt jebkur citur."
Lai gan daži restorāni un pavāri, iespējams, nevar izmantot pārpalikumu valsts un veselības aizsardzības noteikumu dēļ, tas nenozīmē, ka jūs to nevarat darīt. Savvaļas gaļu var iegādāties pie tādiem piegādātājiem kā Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA un Prather Ranch Meat Company.
Savas rubīnsarkanās cūkgaļas stilbiņus cepu čuguna pannā nepilnu nedēļu pēc cūkas nokaušanas. Mana cūka bija jauna un maza, un, kamēr es atpūtināju stilbiņus pirms to sautēšanas, es šaubījos, vai liesā gaļa būs pietiekami mīksta. Pēc pusotras stundas, kad māja brīnišķīgi smaržoja pēc ceptas cūkas, mani atalgoja ar maigiem cūkas stilbiņiem ar dziļu, gardu cūkgaļas garšu.
Tā ir noslēgta ilgtspējīgas gaļas ražošanas sistēma: zemes īpašnieki atgūst izmaksas, pārdodot notverto cūku, un patērētājiem ir iespēja ēst patiešām izcilu gaļu. Jā, pastāv nopietna pārapdzīvotības problēma, bet arvien vairāk cilvēku apzinās, ka no sivēnmāšu ausīm var izveidot zīda maciņu.
