Pat ja jūs nekad neesat apmeklējis kebabu veikalu Stambulā vai jūs nav apbūris vistas gaļas burvestību meistars Jakitori Tokijā, ir liela varbūtība, ka kaut reizi dzīvē esat saskāries ar profesionālu iesma cepšanas iekārtu. Lai sastaptos ar kebabu iekārtu, nav obligāti jāierodas restorānā, kas specializējas uz iesmiem ceptos ēdienos, jo grilēta gaļa uz kociņiem ir atrodama āra tirgos, ēdienu festivālos, pludmales kioskos un ielu stūros visā pasaulē.
Bieži vien es stāvu pie kāda no šiem kioskiem, neapzināti pievelkoties dūmojošas kokogļu un sūrstošas gaļas aromātam, un man patīk vērot, kā pie grila strādā pavārs, rūpējoties par iesmiem, kas novietoti tieši virs oglēm.
Šķēpju galus var līdzsvarot uz šauras restes rāmja, pakārtojot gaļas gabaliņus "Cliffhanger" stilā tieši virs kvēlojošās kokogles. Vai arī iesmus var novietot uz stiepļu sieta plaukta virs oglēm, nodrošinot tiem drošības tīklu. Jebkurā gadījumā uzadītās sastāvdaļas un to gatavošanai izmantoto karstuma avotu gandrīz vienmēr šķir tikai daži centimetri.
Ēdiena gatavošana tik tuvu oglēm paātrina procesu un nodrošina lielisku apdegumu, taču tas prasa arī pilnu pavāra uzmanību. Tauku pilēšana izraisa uzliesmojumus, kas ir apsveicami, ja tiek kontrolēti - jakitori pavāri, pagriežot iesmiņus, bieži vien izmanto veiklu plaukstas kustību, pieskaroties tiem uz grila, lai radītu nelielus, tīšus uzliesmojumus, kas apzināti aplaizītu vistas gabaliņu sānus, - bet, ja tos atstāj bez uzraudzības, iesmiņi līdz melnumam apcepas.
Grillēšanas receptes mājas pavāriem parasti ir izstrādātas tā, lai tās būtu vieglāk pagatavojamas un piedodot pavāra uzmanības trūkumu, izmantojot tradicionālo grila iestatījumu, kas uztur ēdienu drošākā attālumā no oglēm. Tas samazina uzliesmojumus, kas var būt potenciāli bīstami gan īstermiņā (ugunsgrēks!), gan ilgtermiņā (iespējama saistība ar vēzi).
Šāda uzstādījuma trūkums ir tas, ka tā rezultātā tiek ražoti sliktāki iesmi un rodas virkne loģistikas problēmu, kas ir saistītas ar to, kā tos pagatavot. Lielāks attālums starp ēdienu un oglēm tradicionālajā kokogļu grilā ir paredzēts lielākiem gaļas un dārzeņu gabaliem; tas paildzina gatavošanas laiku, lai iekšpuse beigtu gatavoties aptuveni tajā pašā laikā, kad ārpuse ir perfekti apbrūnējusi. Izveidojiet uz sava grila dažādas karstuma intensitātes zonas, un jūs varēsiet vēl labāk kontrolēt iekšējo un ārējo apdegumu.
Tomēr, izmantojot iesmus, jums ir mazāk laika, lai sasniegtu pilnību. Lai nodrošinātu lielāku karstumu, iesmiņi ir jānovieto tuvāk oglēm, lai iegūtu labu apbrūnējumu, pirms iekšpuse pārgatavojas un izžūst. Gatavojot uz parastāka grila uz kokogļu oglēm, kur starp oglēm un ēdienu ir lielāks attālums, iesmi galu galā kļūst izžuvuši un ādai līdzīgi, nevis apžuvuši un sulīgi. Turklāt izkliedētās ogles kopā ar ilgāku gatavošanas laiku var viegli apdedzināt koka iesmiņu atklātās virsmas.
Taču tāpat kā zaļie dārzeņi nav jāpadod nožēlojamam un draiskulīgam liktenim uz grila, arī jums nav jāsamierinās ar mūža garumā gatavotiem iesmiem, kas atgādina izžuvušas žāvētas nūjiņas. Ar nelielu izdomu un dažiem ķieģeļiem jūs varat viegli izveidot efektīvāku iesma platformu, kas atrisinās šīs problēmas jūsu esošā grila ietvaros. Lūk, kā to izdarīt.
Bez paša grila daži ķieģeļi un alumīnija folija ir vienīgie papildu materiāli, kas jums būs nepieciešami, lai izveidotu labāku grilēšanas sistēmu. No folijā ietītiem ķieģeļiem jāizbūvē divas paralēlas sienas, kas izvietotas trīs ceturtdaļas no viena iesma attāluma.
Ja izmantojat tējkannu grilu, piemēram, tādu, kāds redzams attēlā, saskrāpējiet pāris folijas gabalus un novietojiet tos zem ķieģeļiem grila centrā tā, lai ķieģeļi atrastos tējkannā līdzeni un vienmērīgi. (Grila apakšējais režģis ir slīps, un tā dēļ ķieģeļi pa vidu noliecas uz leju.)
Tad kanālā starp ķieģeļiem ieberiet iedegtas ogles, tādējādi izveidojot koncentrētu grilēšanas laukumu, uz kura varēsiet cept iesmus.
Tas ir lēts un nelielas izmaksas prasošs paņēmiens, lai atdarinātu profesionāļu izmantotās grila iekārtas. Acīmredzot tam nebūs tādas izolācijas un gaisa plūsmas kontroles īpašības kā dārgajam japāņu konro grilam, ko izmanto japāņu jakitori šefpavāri, taču mājas pavāriem, kuriem nav nepieciešams uzturēt optimālus grilēšanas apstākļus sešu stundu garumā, šī uzstādīšana ir ļoti piemērota.
Izstrādājot gaidāmo iesmiņu recepšu sēriju, es izmēģināju šo MacGyver uzstādījumu un īstu konro grilu, un ar abiem man izdevās sasniegt lieliskus rezultātus.
Lai gan kamīna vai malkas krāsns būvniecībai ir jāizmanto ugunsdroši materiāli, jums nav jāiegādājas ugunsizturīgi ķieģeļi, ja vien šī iekārta netiks izmantota visu laiku. Es vienkārši iegādājos dažus standarta sarkanos ķieģeļus no mājsaimniecības preču veikala un ietinu tos izturīgā folijā.
Folija nodrošina, ka cietās daļiņas no ķieģeļiem nenonāk jūsu ēdienā, kā arī veido atstarojošas virsmas, kas palīdz novadīt no oglēm izstaroto siltumu.
Ja plānojat grilēt iesmiņus, izmantojot stiepļu sieta plauktu, varat izlaist folijas ietīšanas soli ķieģeļiem, jo ēdiens nenonāks tiešā kontaktā ar tiem.
Kad šis pārveidotais iesma grils ir sagatavots, ir pienācis laiks ķerties pie gatavošanas.
Papildus uzmanīgai liesmas kontrolei ir svarīgi nepārtraukti pagriezt iesmus, kad tos grilējat tieši virs oglēm. Tas nodrošina, ka sastāvdaļas tiek gatavotas ātri un vienmērīgi; jūs nevēlaties, lai ēdiena ārpuse apdegtu, bet iekšpuse paliktu neapstrādāta, bet jūs arī vēlaties iegūt labu krāsu, pirms sastāvdaļas pārgatavojas un izžūst. (Tas pats princips ir arī Kenji flip-often steiku pagatavošanas metodes pamatā).
Kebabi un to gaļas nūjiņu brāļi ir ātri pagatavojama, ar rokām pārnēsājama, individuāla porcijas lieluma, miniatūra atbilde uz uz iesma ceptiem ēdieniem, piemēram, uz iesma ceptu vistas gaļu un tradicionālo, veselu cūkas cūkgaļu porchetta. Liela formāta cepšanai uz iesma arī ir nepieciešama pastāvīga pagriešana (process parasti ir mehanizēts), taču, lai pakāpeniskāk pagatavotu lielākus cepešus, tiek izmantots maigāks karstums.
Izmantojot šo ķieģeļu-kanālu iestatījumu, iesmiņi būs jāgriež manuāli, bet, godīgi sakot, kam tad īsti ir vajadzīgs motorizēts gaļas grilēšanas grils? Apgriešana ir pavisam vienkārša, ja izmantojat Free Solo vai arī standarta grila režģu vietā izmantojat stiepļu sieta režģi, kas mēdz pielipināt.
Ja paļaujaties uz savu roku un acu koordināciju, varat vienkārši līdzsvarot iesmus starp ķieģeļiem tieši virs oglēm. Pārliecinieties, ka sastāvdaļas ir cieši savietotas kopā, lai nevienam iesmiem nepaliktu tukšs vidus, tad vienā galā atstājiet pietiekamu rokturi un mazliet atsegtu smailu galu. Uzkariniet iesmu virs oglēm, tā, lai atsegtais rokturis un smailā galotne balstītos uz ķieģeļu sieniņām.
Ja grilēsiet ar stiepļu tīklu, dodiet tam dažas minūtes, lai tas uzkarst virs oglēm, pirms uzliekat iesmiņus virsū. Līdzīgi kā ar tradicionālo grila režģi, tas samazina risku, ka sastāvdaļas pie tā pielīps (lai gan kopumā tas ir daudz mazāk pakļauts pielipšanai).
Neatkarīgi no tā, vai grilējat ar vai bez aizsargtīkla, jums patiks, kā šīs sistēmas novadītais karstums neļauj koka iesmiem sadegt līdz kraukšķiem, vienlaikus ātri un līdz galam pagatavojot uz tiem uzliktās sastāvdaļas.
Iegūstiet receptes:
- Uz oglēm grilēti Al Pastor iesmi
- Grilēti itāļu stila jēra iesmi (Arrosticini Abruzzesi)
- Taizemes stila grilēti cūkgaļas iesmi (Moo Ping)
