Dažreiz es saņemu e-pastus no lasītājiem, kuros teikts kaut kas apmēram šāds: "X rakstā jūs teicāt vienu lietu, bet pēc pāris gadiem Y rakstā jūs teicāt gandrīz pilnīgi pretējo. Kas no tā iznāk? Vai jūs neticat zinātnei, un vai zinātne nebalstās uz faktiem?"
Ir tikai viena veida zinātne, kas nav atvērta pretrunām pati ar sevi: tā ir slikta. Zinātnei jābūt atvērtai pieņemt un ņemt vērā pretrunīgus pierādījumus un no jauna definēt "faktus " pēc definīcijas. Velnišķīgi, ja netiktu pieļauta jaunu teoriju veidošanās un secinājumu atspēkošana, veicot turpmākus eksperimentus, mēs joprojām ticētu tādām trakulīgām lietām kā spontāna ģenerācija, statiski visumi vai pat tam, ka gaļas apdedzināšana iespiež sulas. Un kur tad mēs būtu šodien?
Es par to runāju tāpēc, ka pirms dažām nedēļām es ar lielām pūlēm pārbaudīju un precīzi paskaidroju, kāpēc jūs nevarat žāvēt gaļu mājas apstākļos - nekādā gadījumā, nekādā veidā. Šodien es jums precīzi izskaidrošu, kā jūs varat žāvēt mājās, cik tas ir salīdzinoši vienkārši un kā tas var ievērojami uzlabot jūsu steiku un cepešu kvalitāti, līdz tie kļūst labāki par to, ko var nopirkt pat labākajā gardēžu lielveikalā.*.
*Atšķirībā no daudziem avotiem, kas apgalvo, ka rezultāti ir līdzīgi, man patiešām ir akli degustācijas testi, kas to pierāda!
Pirms jūs sākat zvanīt Nacionālajai labas zinātnes komitejai un sūtīt viņus konfiscēt manu kalkulatoru (ar to es domāju manu galvu), ļaujiet man vispirms paskaidrot, ka es pilnībā atbalstu to, ko rakstīju šajā rakstā: Ņemot vērā, ka jūs sākat ar atsevišķiem steikiem, sausā izturēšana mājas apstākļos nav iespējama, neraugoties uz to, ko daži citādi cienījami avoti ir teikuši agrāk. Aklā degustācija parādīja, ka no pirmās līdz septītajai šādas izturēšanas dienai steiku ēdamā kvalitāte pilnīgi nemanāmi uzlabojās.
Bet mēs taču visi zinām, ka atsevišķi steiki nav veids, kā profesionāļi sausā veidā izturētu gaļu, vai ne? Nē, viņi sāk ar veseliem subprimaliem - lieliem gaļas gabaliem ar neskartiem kauliem un tauku cepurītēm - un nogatavina tos neskartus telpās, kurās tiek kontrolēta temperatūra, mitrums un gaisa plūsmas ātrums, lai tie varētu nogatavināties nedēļām vai mēnešiem, nesadaloties. Jautājums ir, vai mēs to varam izdarīt paši mājās?
Lai uzzinātu atbildes, man rokās nonāca 80 mārciņas liellopu gaļas ribiņas ar kauliem un neskartām tauku cepurītēm.* Vairāk nekā divu mēnešu laikā es tās izturēju gandrīz desmit dažādos veidos, lai noteiktu, kas darbojas, kas ne un kas ir svarīgi. Lūk, ko es atklāju.
*Īpašs paldies Pat LaFrieda Meat Purveyors par lielākās daļas liellopu gaļas, kas izmantota šim testam, dāvināšanu.
Kā notiek novecošanās?
Labs jautājums! Vispirms īss izklāsts par to, kāpēc jūs varētu vēlēties nogatavināt gaļu. Tradicionālā gudrība min trīs konkrētus gaļas žāvēšanas mērķus, no kuriem katrs palīdz uzlabot tās garšu vai tekstūru.
- Mitruma zudums var būt liels. Sausā nogatavināšanas liellopu gaļas gabals var zaudēt līdz pat aptuveni 30% no sākotnējā tilpuma ūdens zuduma dēļ, kas koncentrē tā garšu. Vismaz tāda ir teorija. Bet vai tā ir taisnība? (Iesauciet dramatisku priekšstatu mūziku.)
- Mīkstināšana notiek, kad gaļā dabiski esošie fermenti iedarbojas, lai nojauktu dažas stingrākas muskuļu šķiedras un saistaudus. Labi nogatavinātam steikam jābūt ievērojami maigākam nekā svaigam steikam. Bet vai tā ir?
- Garšas izmaiņas izraisa daudzi procesi, tostarp enzīmu un baktēriju darbība, kā arī tauku un citu taukiem līdzīgu molekulu oksidēšanās. Pareizi nogatavināta gaļa radīs dziļi gaļīgu, riekstu un gandrīz sieram līdzīgu aromātu.
Bet vai nogatavināta gaļa patiešām ir labāka par svaigu gaļu?
Tas ir atkarīgs. Man bija degustatoru grupa, kas pārbaudīja dažādās pakāpēs nogatavinātu gaļu un sarindoja to pēc vispārējām vēlmēm, maiguma un garšas garšas. Gandrīz visi, kas nogaršoja pāris nedēļu izturētu gaļu, proti, laiku, pēc kura gaļa ir zināmā mērā mīkstinājusies, bet tai vēl nav izveidojusies nopietna funky garša, deva tai priekšroku salīdzinājumā ar pilnīgi svaigu gaļu.
No otras puses, par ilgāk izturētu gaļu cilvēki izteicās dažādi. Daudzi deva priekšroku sarežģītākam, sieram līdzīgam aromātam, kas veidojas, gaļu nogatavinot no 30 līdz 45 dienām. Dažiem pat patika īpaši smalkas garšas, kas veidojās 45 līdz 60 dienas vecā gaļā. Tas, kur šajā spektrā atrodas jūs, ir pieredzes jautājums. Es personīgi dodu priekšroku gaļai, kas nogatavināta līdz 60 dienām, tomēr ilgāk tā man kļūst pārāk spēcīga.
Labi, es esmu pārdots. Kāpēc gan es to gribētu darīt mājās, ja varu pasūtīt tiešsaistē vai pie sava miesnieka?
Divi iemesli. Pirmkārt, lielīšanās tiesības. Cik forša būs tā vakariņu ballīte, kad jūs saviem draugiem teiksiet: "Patīk šī liellopu gaļa? Es pats to izturēju astoņas nedēļas"?
Otrkārt, tas ļauj ietaupīt naudu. Daudz naudas. Gaļas novecošanai nepieciešams laiks un vieta, un laiks un vieta maksā naudu. Šīs izmaksas tiek novirzītas patērētājam. Labi nogatavināta gaļa var maksāt par 50 līdz 100 % dārgāk nekā līdzvērtīgs svaigas gaļas gabals. Mājās, ja vien esat gatavi atteikties no ledusskapja stūra vai jums ir papildu mini ledusskapis, papildu izmaksas ir minimālas.
Iespējams, esat lasījuši, ka papildus laikietilpībai un vietai, kas nepieciešama, lielu daļu vecinātas gaļas izmaksu veido arī izlietotās gaļas daudzums, proti, gaļa, kas izžūst un ir jāapgriež. Tas nav tik liels faktors, kā jūs domājat, un drīz mēs uzzināsim, kāpēc.
Kādu gaļas gabalu pirkt, lai to nogatavinātu?
Lai gaļu pareizi nogatavinātu, jāizvēlas liels gabals, ko vislabāk pagatavot, izmantojot ātras gatavošanas metodes. Tāpēc ideāli piemēroti izturēšanai ir standarta steiku gaļas izcirtņi - Ņujorkas steiks, ribi steiks un porterhouse steiks. (Plašāku informāciju par četriem augstākās klases steikiem, kas jums būtu jāzina, skatiet šeit.) Visvieglāk pieejamais (un mans personīgi iecienītākais) ir ribas steiks, kas tiek iegūts, ja izcirtni starp kauliem sagriež atsevišķos steikos.
Kāds ir minimālais izmērs, kas man jāiegādājas, lai pareizi nogatavinātos? Vai es varu nogatavināt atsevišķu steiku?
Nē, diemžēl atsevišķus steikus nevar nogatavināt. (Sīkāku informāciju par to, kāpēc to nevar darīt, skatiet šeit.) Tos var ietīt siera drānā vai papīra dvieļos, novietot uz plaukta un atstāt ledusskapī uz aptuveni nedēļu, taču šajā laikā nenotiks pamanāmas tekstūras vai garšas izmaiņas. Mēģiniet tos izturēt vēl ilgāk, un (pieņemot, ka tie nesāks pūt)*, lūk, ko jūs iegūsiet:
*pēc manas pieredzes tas var notikt, ja siera salvetes vai papīra dvieļi notur mitrumu pret gaļu un nav pietiekamas ventilācijas.
Gaļa ir tik izžāvēta, ka ir pilnīgi neēdama. Pēc izžāvēto un nedaudz sapelējušo gabaliņu atdalīšanas (pilnīgi normāli sausā veidā izturētai gaļai) man palika apmēram puscentimetru bieza gaļas šķēle. To nebija iespējams pagatavot zemāk par labi izceptu, tāpēc mans efektīvais iznākums bija liels, trekns nulle.
Patiesība ir tāda, ka, lai žāvētu sausā veidā, ir vajadzīgi lielāki gaļas gabali un tie jāžāvē svaigā gaisā.
Uz ko man būtu jāpievērš uzmanība, izvēloties lielākus gaļas gabalus?
Ribu sekcijām ir vairāki dažādi veidi, un katrai no tām ir savs apzīmējums.
- 103 ir visvairāk neskarts. Tā ir vesela ribu daļa (tas ir no 6. līdz 12. ribām), kā arī ievērojama daļa īso ribu, pilnībā neskarti zoda kauli, kā arī liels tauku un gaļas atloks (saukts par "lifter gaļu" un nav sajaukts ar kāroto spinalis dorsi*), kas aptver gaļīgo pusi. Maz ticams, ka jūs atradīsit šo griezumu, pat ja jautāsiet miesniekam.
- 107 ir nedaudz apgriezts, īsās ribas nogrieztas, daļa (bet ne viss) zoda kauls ir nozāģēta un ārējais skrimslis ir noņemts. Parasti šādi ribu sekcijas tiek pārdotas mazumtirdzniecības gaļas veikaliem un lielveikaliem, kur tās var vēl vairāk sadalīt.
- 109A tiek uzskatīts par gatavu cepšanai un pasniegšanai. Tam gandrīz pilnībā nozāģēts zoda kauls un noņemta pacēlāja gaļa. Tauku vāciņu novieto atpakaļ vietā, kad pacēlēja gaļa ir pazudusi.
- 109 Export būtībā ir identisks 109A, taču tam ir noņemts tauku vāciņš. Tas ir griezums, ko redzēsit uz sava Ziemassvētku galda vai viesnīcas bufetes ar greznām biksēm. Gaļa uz šī griezuma ir tikai minimāli aizsargāta no ārpuses.
*Gurnu mugurkauls, ko sauc arī par ribiye cepurīti, ir garšīgākais govs gabals!
Es izturēju 107, 109A un 109 Export Avanti mini ledusskapī, kas uzstādīts 40°F temperatūrā un kurā ieliku nelielu galda ventilatoru, lai nodrošinātu gaisa cirkulāciju (man nācās izgriezt nelielu iegriezumu durvju blīvējuma sloksnē, lai ventilatora vads varētu iziet cauri), tādējādi imitējot sausās izturēšanas telpu nelielā mērogā. Es nemēģināju regulēt mitrumu, kas svārstījās no 30 līdz 80 % (sākumā bija augstāks, bet novecošanas gaitā - zemāks).
Es atklāju, ka, jo lielāka ir aizsardzība, jo labāka ir galīgā raža. Kādēļ gaļas izturēšanā ir svarīga ārējā aizsardzība? Tāpēc, ka, ja gaļa tiek kaltēta sausā veidā tik ilgi, lai to izmainītu, ārējie slāņi pilnībā izžūst un ir jānogriež. Jo mazāk aizsargāta ir "laba" gaļa, jo vairāk no tās jūs izmetat atkritumos un izmetat miskastē. Lūk, kas notiek, ja mēģina nogatavināt 109 Eksports:
Redziet, cik daudz no šī nabaga mugurkaula muskuļa ir nokaltuši un izžuvuši? Man nācās to pilnībā noņemt, pirms es atradu gaļu, ko varēju pagatavot zem tā. Un šo gaļu negribas izniekot.
No otras puses, lūk, kas jums paliek pēc tam, kad no 109A noņemat tauku vāciņu:
Tauku vāciņš efektīvi pasargā gaļu no mitruma zuduma, tādējādi iegūstot muguras muskuli, kas ir 100 % ēdams.
Nedaudz nogrieziet taukus, kā arī sagrieztas sejas, un lūk, kas mums sanāk:
Iegūtais iznākums būtībā ir līdzvērtīgs pilnīgi normāla izmēra cepetim. Ja jūs iedomājaties, ka jūsu ribas ir garš cilindrs, tad vienīgā gaļa, ko jūs faktiski zaudējat, ir no abiem galiem. Tauku cepurīte un kauli pilnībā aizsargā sānus.
Tāpēc nogatavināta gaļa patiešām nezaudē daudz mitruma. Bet, pagaidiet, vai es neesmu lasījis, ka izturēti steiki var zaudēt līdz pat 30 % no sava svara ūdens? Vai tas nav viens no iemesliem, kāpēc izturēts steiks ir tik dārgs?
Neticiet visam, ko lasāt. Minētais skaitlis 30 % labākajā gadījumā ir maldinošs, bet sliktākajā - klaji melots. Jā, tā ir taisnība, ka, sausi novecinot neapgrieztu, ar kauliem un tauku cepurītēm neskartu liellopu ribiņu, 21 līdz 30 dienu laikā jūs zaudēsiet aptuveni 30 % no tās kopējā svara. Taču jums neteiks, ka svaru zaudē gandrīz tikai ārējie slāņi, t. i., tā gaļas daļa, kas tik un tā tiks nogriezta neatkarīgi no tā, vai tā ir izturēta vai nē.
Vai jums nekad nav šķitis ne mazliet dīvaini, ka nogatavinātie ribeye steiki gaļas veikala vitrīnā nav par 30 % mazāki nekā svaigi ribeye steiki? Vai arī tas, ka nogatavināti steiki ar kauliem neizstiepjas un neatdalās no kauliem - es domāju, ka kauli taču arī nesamazinās, vai ne?
Fakts ir tāds, ka nogatavinātas liellopu ribiņas ēdamā daļa ir gandrīz identiska svaigas liellopu ribiņas ēdamai daļai, izņemot griezumus, kas ir jānogriež.
Labi, pieņemsim, ka esmu par to pārliecināts. Vai tas nozīmē, ka visa ideja par to, ka nogatavinātā steikā gaļas aromāts ir koncentrēts, jo tas ir dehidrēts, arī ir nepatiesa?
Baidos, ka tā. Teorētiski tā ir lieliska ideja, bet vairāki fakti to neapstiprina.
Pirmkārt, vienkārša vizuāla pārbaude: No nogatavināta liellopa gaļas gabala nogriezts steiks ir gandrīz tāda paša izmēra kā no svaigas liellopa gaļas gabala nogriezts steiks.
Turklāt es izmērīju dažādā pakāpē izturētas liellopu gaļas blīvumu salīdzinājumā ar pilnīgi svaigas gaļas blīvumu. Lai to izdarītu, es izgriezu vienāda svara gaļas gabaliņus no ribeja gaļas, kas izturēta dažādās pakāpēs, vidējiem gabaliem, pārliecinoties, ka nav lieli tauku gabali. Pēc tam katru no šiem gaļas gabaliem iegremdēju ūdenī un izmērīju to pārvietojumu. Es atklāju, ka 21 dienu izturēta gaļa izspiež par aptuveni 4 % mazāk šķidruma nekā pilnīgi svaiga gaļa. Neliels pieaugums, bet ne daudz. Gaļa, kas izturēta līdz pat 60 dienām, izspieda par 5 % mazāk šķidruma - tas liecina, ka lielākā daļa mitruma zudumu notiek pirmajās trīs nedēļās.
Turklāt pēc gaļas pagatavošanas šīs blīvuma atšķirības pilnībā izzuda. Tas nozīmē, ka, jo mazāk nogatavināta bija gaļa, jo vairāk mitruma tā izvadīja. Kāpēc tas tā ir? Viena no novecošanas blakusparādībām ir gaļas olbaltumvielu un saistaudu sadalīšanās. Tādējādi gaļa kļūst maigāka, kā arī gatavošanas laikā mazāk saraujas. Mazāka kontrakcija = mazāks mitruma zudums.
Kad viss bija pateikts un izdarīts, daudzos gadījumos 100% svaigā gaļa zaudēja vēl vairāk šķidruma nekā sausā veidā izturētā gaļa.
Visbeidzot, vienkāršs degustācijas tests bija nagla zārkā: Gaļa, kas sausā veidā izturēta 21 dienu (laikposms, kurā notiek vislielākās izmaiņas gaļas iekšējās masas blīvumā), garšas ziņā neatšķīrās no svaigas gaļas. Uzlabojumi bija tikai tekstūras ziņā. Īstas, pamanāmas garšas izmaiņas iezīmējās tikai pēc 30 līdz 60 dienām, un šajā laika posmā iekšējais blīvums būtībā nemainījās. Tādējādi mitruma zudums nav saistīts ar garšas izmaiņām.
Kāpēc nogatavinātā gaļa pēc pirmajām nedēļām pārstāj zaudēt mitrumu?
Tas ir caurlaidības jautājums. Gaļai zaudējot mitrumu, tās muskuļu šķiedras kļūst aizvien ciešāk savietotas, tādējādi aizvien grūtāk mitruma izkļūšanai zem gaļas virsmas. Pēc dažām pirmajām nedēļām gaļas ārējais slānis ir tik ciets un stingrs, ka tas ir praktiski necaurlaidīgs mitruma zudumam.
Skatiet šeit:
Var redzēt, ka četras nedēļas izturēta liellopa gaļas gabala žāvētas gaļas slānis ir tikpat biezs kā vairāk nekā astoņas nedēļas izturēta liellopa gaļas gabala. Neatkarīgi no tā, cik ilgi es izturēju steiku, atkritumi bija aptuveni vienādi - tikai aptuveni centimetru no ārējām griezuma virsmām.
Ja tas nav mitruma zudums, kādi faktori ietekmē nogatavinātas liellopu gaļas garšu?
Dažas lietas. Pirmā ir fermentatīva muskuļu olbaltumvielu sadalīšana īsākos fragmentos, kas vēlamā veidā maina to garšu. Taču šis efekts ir otršķirīgs salīdzinājumā ar daudz svarīgākām pārmaiņām, kas notiek, kad tauki tiek pakļauti skābekļa iedarbībai. Tieši tauku oksidēšanās, kā arī baktēriju darbība uz gaļas virsmas izraisa visdziļākās garšas izmaiņas - gaļas, kas izturēta ilgāk nekā 30 dienas, garšas piegaršu.
Tiesa, liela daļa no šīs pikantās garšas ir koncentrēta gaļas ārējās daļās, kas lielākoties tiek atdalītas, un tāpēc, ja vēlaties iegūt maksimālu baudījumu no nogatavinātas gaļas, ir ļoti svarīgi to pasniegt ar kauliem. Atšķirībā no tauku vāciņa, kas tiek pilnībā noņemts un izmests, kaulu ārējās daļās joprojām ir daudz oksidētu tauku un bojātas gaļas. Šīs gaļas aromāti sasniedz degunu ēšanas laikā, mainot visu pieredzi. Nogatavinātu steiku cienītāji augstu vērtē arī mugurkaulu (tas ir ribeye gaļas ārējais apvalks), jo tas ir bagātīgāks un vairāk nogatavināts.
Kāda iekārta man patiešām ir nepieciešama, lai mājās nogatavinātu steiku? Cik vienkārša tā ir?
Tas ir ļoti vienkārši un neprasa īpašu aprīkojumu. Jums būs nepieciešamas tikai dažas lietas:
- Ledusskapja vieta. Labākais, ko varat izmantot, ir speciāls neliels ledusskapis, kuru varat turēt aizvērtu, lai gaļas smarža nepārņemtu pārējo ēdienu, un otrādi. Tas var kļūt nedaudz... spēcīgs. Mini ledusskapis, ko glabāju pie rakstāmgalda, piepildītu biroju ar novecojošas gaļas aromātu, ja es tajā kaut uz mirkli vai divus ieskatīšos. Tāpat arī izturēta gaļa var uzņemt aromātus no jūsu ledusskapja. Ja vien jūsu ledusskapis nav bez smaržas, mini ledusskapis ir labākais iespējamais risinājums.
- Fans. Lai veicinātu virsmas izžūšanu un vienmērīgu novecošanu, ledusskapī vēlaties ievietot ventilatoru, lai nodrošinātu gaisa cirkulāciju. Tas darbojas tāpat kā konvekcijas krāsns, veicinot vienmērīgāku dzesēšanu un mitrumu visapkārt. Es izmantoju standarta galda ventilatoru. Lai to ievietotu, ledusskapja durvju blīvē es izgriezu nelielu iegriezumu — tieši tik lielu, lai vads varētu ietilpt.
- Statīvs. Jūsu gaļai jābūt paceltai uz plaukta. Es mēģināju izturēt gaļas gabalu uz šķīvja un tieši uz ledusskapja grīdas. Slikta ideja. Daļa, kas saskaras ar plāksni, nav pareizi atūdeņojusies un beidzās ar puvi. Novecošana uz režģa vai tieši uz ledusskapja stiepļu plaukta ir pareizais veids.
- Laiks. Pacietību, mazais sienāzis. Par pacietību jūs saņemsiet savu sapņu steiku.
Bet kā ir ar mitrumu? Es dzirdēju, ka mitrums ir jāuztur augsts [vai zems, vai vidējs, vai vidējs, vai tā nav, vai tā tālāk]? Kur tam jābūt un kā to kontrolēt?
Trijos dažādos ledusskapjos, ko izmantoju gaļas izturēšanai, bija atšķirīgs mitruma līmenis. Mini ledusskapja'mitrums bija nemainīgi augsts - aptuveni 80 % visa izturēšanas procesa laikā (es to uzturēju, atstājot tā aizmugurē nelielu paliktni ar ūdeni). Viens gabals tika atstāts biroja ledusskapī, kas tika regulāri atvērts un aizvērts visa procesa laikā. Mitrums tajā svārstījās no 30 līdz 80 %, un tas nebija regulārs. Visbeidzot, manā mājas ledusskapī mitruma līmenis bija zemāks, visu laiku tuvu 50 % (līdzīgs apkārtējās telpas mitrumam).
Ziniet, kas? No visām trim tika iegūta izcila nogatavināta liellopu gaļa.
Un tam ir jēga. Kā liecina iepriekš veiktie testi, pēc pirmajām pāris nedēļām liellopu gaļas ārējie slāņi kļūst gandrīz necaurlaidīgi pret mitrumu. Patiesībā nav lielas nozīmes, cik mitra vai sausa ir vide; gaļas iekšpuse ir aizsargāta. Tās ir labas ziņas mājsaimniecībā kaltētai gaļai!
Labi, es esmu gandrīz pārliecināts. Cik ilgi man vajadzētu izturēt gaļu?
Man bija jādegustē dažādi ilgi izturēti steiki. Lai pārliecinātos, ka visi steiki ir godīgi novērtēti un ka faktiskās gatavošanas atšķirības ir minimālas, es tos gatavoju līdz 127 °F sous vide ūdens peldē, pirms gatavošanas ar čuguna pannu.
Rezultāti parādīja, ka nogatavināšanas laiks lielā mērā ir personīgo vēlmju jautājums, taču šeit sniegts aptuvens apraksts par to, kas notiek 60 dienu laikā:
- 14 dienas vai mazāk: nav daudz jēgas. Nav garšas izmaiņu; ļoti maz nosakāmas maiguma izmaiņas. Ļoti maz cilvēku deva priekšroku šim steikam.
- 14 līdz 28 dienas: steiks sāk kļūt ievērojami mīkstāks, īpaši šīs skalas augstākajā galā. Joprojām nav būtisku garšas izmaiņu. Tas ir apmēram steika vecums jūsu vidējā augstākās klases steiku namā.
- 28 līdz 45 dienas: Sāk izpausties kāds īsts dīvains. Pēc 45 dienām ir izteiktas zilā vai Čedaras siera notis, un gaļa ir ievērojami mitrāka un sulīgāka. Lielākā daļa degustētāju deva priekšroku 45 dienas izturētam steikam, nevis visiem pārējiem.
- 45 līdz 60 dienas: parādās īpaši intensīvas garšas. Saujiņai degustētāju patika šīs ļoti nogatavinātās gaļas bagātība, lai gan dažiem šķita, ka tā ir pārāk daudz, lai izturētu ilgāk par vienu vai diviem kumosiem. Eds Levins par 60 dienu steiku teica: "Iespējams, esmu sasniedzis savu novecošanas slieksni." Reti var atrast restorānu, kurā tiek pasniegts tik labi izturēts steiks.*
*Zinu tikai divus Ņujorkā: Minetta Tavern, kurā ir 80 dienas izturēts steiks, un Eleven Madison Park, kur degustācijas ēdienkartē tiek pasniegtas 120 dienas izturēta steika šķēles.
Kā ir ar mitro novecošanu? Kas tas ir un vai tas darbojas?
Mitrā novecošanās ir vienkārša: Ievietojiet liellopu gaļu Cryovac maisā un ļaujiet tai dažas nedēļas nogulēt plauktā (vai, visticamāk, saldētavā, kad to pārvadā pa valsti). Pasakiet pircējiem, ka tā ir izturēta, un pārdodiet to par augstāku cenu.
Problēma ir tā, ka mitrā novecošanās nav nekas līdzīgs sausajai novecošanai.
Pirmkārt, mitrā izturēšanā nenotiek tauku oksidēšanās, un tas nozīmē, ka nerodas nepatīkamas garšas nianses. Enzīmu reakciju rezultātā notiek minimālas garšas izmaiņas, taču tās ir minimālas. Turklāt mitrā izturēšana novērš lieko seruma un gaļas sulu aizplūšanu. Degustētāji bieži vien norāda, ka mitrā veidā izturēta gaļa garšo "skābi" vai "seruma";
Mitrā novecošanās var sniegt tādas pašas mīkstinošas un mitrumu saglabājošas īpašības kā sausā novecošanās, taču tas ir viss. Patiesībā mitrā novecošana ir slinkuma un naudas tērēšanas rezultāts. Ir viegli ļaut, lai no izplatītāja saņemtais "Cryovacked" iepakotais liellopa gaļas maisiņš nogaida nedēļu, pirms to atver, tādējādi ļaujot to saukt par "nogatavinātu" un pārdot par augstāku cenu. Es to nepērku. Ja jums pārdod "izturētu" gaļu, noteikti pajautājiet, vai tā ir izturēta sausā vai mitrā veidā. Ja viņi nezina atbildi vai nevēlas to pateikt, labāk pieņemt sliktāko.
Otrs mitrās novecošanas trūkums: To nevar veikt tik ilgi kā sauso novecošanu. Tas šķiet pretrunā ar loģiku, ņemot vērā, ka mitrā veidā izturētu gaļas gabalu lielā mērā aizsargā ārējā vide. Taču, ja maisiņā nonāk kaut neliels daudzums kaitīgo anaerobo baktēriju, gaļa sāk pūt iekšpusē un līdz pat atvēršanai nekas neliecina par to, ka tā ir sapuvusi.
Visiem, kas bija birojā tajā dienā, kad es atvēru to sapuvušās, slapji nogatavinātās liellopu gaļas iepakojumu, sirsnīgi atvainojos. Kā to raksturoja Robins, tā smaržoja kā "sapuvuši ekskrementi, kas kakā".
Jā, tas bija tik slikti.
Kā ir ar tiem iedomātajiem "sausās novecošanās maisiņiem", par kuriem es tik daudz esmu lasījis?
Tāpat kā es, jūs, iespējams, esat redzējuši šos sausā novecošanās maisiņa video, kas izvietotas internetā. Ideja ir tāda, ka liellopa gaļas gabalu iesaiņo kādā īpašā maisiņā, kas ļauj to droši nogatavināt mājās. Domājams, ka tas palīdz novecot, izvadot mitrumu, bet neļaujot ieplūst gaisam.
Es pasūtīju dažus komplektus, lai pats to pārbaudītu. Vēl pirms es sāku novecošanu, radās problēmas. Es izlietoju visu 25,50 dolāru vērto komplektu, kurā bija trīs maisiņi, no kuriem neviens nespēja cieši noslēgties, izmantojot manu standarta FoodSaver vakuuma hermētiķi (un jā, es precīzi ievēroju norādījumus). Pēc vēl viena komplekta pasūtīšanas (kopā iztērējot 51 ASV dolāru), beidzot man izdevās noslēgt vienu maisiņu, lai nākamajā dienā atklātu, ka tas patiesībā nebija pareizi noslēgts un bija noplūdis:
Es nolēmu to tik un tā atlaist, izspiežot pēc iespējas vairāk gaisa un cenšoties nodrošināt labu kontaktu starp maisiņu un gaļas virsmu, kā ieteikts instrukcijā.
Pēc vairāku nedēļu nogatavināšanas es atvācu cepeti un atklāju šo:
Tas nebija visdaudzsološākais skats, bet es apzināti atdalīju saplaisājušās vietas, apgraizīju cepeti un izgriezu no tā steikus. Veiktie garšas testi neuzrādīja būtiskas atšķirības starp steiku, kas izturēts vienā no šiem maisiņiem, un steiku, kas izturēts brīvā dabā. Atšķirība bija manā makā, kas tagad bija par 51 dolāru vieglāks nekā sākumā.
Es izlaidīšu īpašo aprīkojumu.
N.B. Lai uzzinātu vairāk par UMAi Dry Bag, skatiet šo informatīvo ziņu no Go Lb. Salt blogā. Ja šeit veiktā analīze ir pareiza, iespējams, ir labi, ka maisiņš nedarbojās, kā reklamēts, un tā vietā ļāva gaisam nonākt saskarē ar manu gaļu. Vai mēs taču nevēlamies, lai tauki oksidējas?
Labi, vienkārši sniedziet man tl;dr versiju. Kā man nogatavināt steiku?
- 1. darbība: iegādājieties galveno ribu. Pārliecinieties, ka tas ir ar kauliem, vēlams ar vēl piestiprinātu zodkauliņu un neskartu visu tauku vāciņu. Ja pērkat no miesnieka, lūdziet to vispār neapgriezt. Pienācīgs miesnieks neiekasēs no jums pilnu cenu, jo viņš pelna naudu, pārdodot jums šos papildu taukus un kaulus.
- 2. solis: ievietojiet gaļu ledusskapī uz plaukta. Vēlams īpašu mini ledusskapi, kurā esat ievietojis zemu galda ventilatoru ar nelielu iegriezumu durvju apšuvumā, lai ļautu izvilkt vadu. Iestatiet temperatūru no 36 līdz 40 °F.
- 3. darbība: pagaidiet. Pagaidiet no četrām līdz astoņām nedēļām, laiku pa laikam apgriežot gaļu, lai veicinātu vienmērīgu novecošanos. Tas sāks smaržot. Tas ir normāli.
- 4. solis: sagrieziet. Lai iegūtu soli pa solim procesa slaidrādi, skatiet iepriekš redzamo slaidrādi.
- 5. solis: pagatavojiet. (Dažas receptes saites skatiet iepriekš vai zemāk.)
- 6. solis: ???
- 7. darbība: peļņa.
Jūs visi to esat sapratuši? Pēc, teiksim, 60 dienām būs pop viktorīna.
Un jūs vēlaties uzzināt, kā vislabāk pagatavot šos lieliskos steikus? Lūk, šeit!
- Pārtikas laboratorija: kā pagatavot perfektu ribiņu
- Pārtikas laboratorijas pilnīga ceļvedis grilētiem steikiem
- Pārtikas laboratorijas pilnīgs ceļvedis pannā ceptam steikam
Rediģēšana: Daudzi cilvēki lūdza fotoattēlus ar žāvēšanas iestatījumiem. Man diemžēl nav fotogrāfiju no laika, kad gaļa bija iekšā, bet šeit ir foto, kurā redzams ventilatora izvietojums un pamata izkārtojums. Tas ir ļoti vienkārši.
Iegūstiet receptes:
- Dry-Aged, Sous Vide, dedzināti un apdedzināti Bone-In Ribeyes (aka The Ultimate Steak)
- Perfect Prime Rib ar sarkanvīnu Jus
- Pārtikas laboratorijas lieliskie grilēti steiki
- Pannā cepti, biezi sagriezti steiki ar sviestu
