Ja kulinārijas skolā es kaut ko smagi iemācījos, tad to, ka visvienkāršākie elementi - mājas frī kartupeļu puse, vesela cepta vista, sasmalcināti garšaugi - parasti nostāda tevi uz vietas, kad pirmo reizi tos mēģini gatavot profesionāla pavāra uzraudzībā.
"Dārzeņu biezenis," es domāju, ka pirmajā reizē. "Jūs gatavojat dārzeņus, jūs tos biezeni. Saprotu."
Ak, muļķīga, muļķīga es. Lai gan šķiet, ka to ir neiespējami sabojāt, un lielākā daļa nepilnīgu variantu - lai gan tie var būt pārāk biezi, rupji, zupaini vai pavisam bez garšas - noteikti ir ēdami, krēmveida dārzeņu biezenis var prasīt zināmu zinātību.
Par laimi, noslēpumi nav mana stiprā puse. Lūk, ko es zinu.
Biezeņa pagatavošanas paņēmieni var nedaudz atšķirties atkarībā no tā, vai izmantojat sakņu vai cieti saturošus dārzeņus (piemēram, kartupeļus vai cieti saturošus kabačus), stingrus vai šķiedrainus dārzeņus (selerijas, spageti skvošus vai citus dārzeņus ar ārējo apvalku, piemēram, zirņus vai pupiņas), vai ļoti uzsūcošus dārzeņus, piemēram, baklažānus. Tomēr ir daži vispārīgi noteikumi, kas jāievēro.
Lielākā daļa dārzeņu būs gludāki biezeņi, ja pirms sablenderēšanas, sajaukšanas vai pārstrādes tie būs pilnībā izvārīti un ja no tiem tiks izņemtas visas cietās vai šķiedrainās daļas, piemēram, mizas vai sēklas. Lai panāktu vienmērīgu pagatavošanu, pārliecinieties, ka dārzeņi ir sagriezti nelielos, vienāda lieluma gabaliņos, ja nepieciešams: Tie gatavosies vienādā ātrumā, un vēlāk blenderim (vai pārtikas dzirnaviņām, vai savām rokām) būs vieglāk tos izlīdzināt.
Ja gatavojat īpaši biezu biezeni vai ja jūsu blenderis ir salīdzinoši vājš, var nākties piespiest cietās sastāvdaļas, lai tās nonāktu saskarē ar rotējošo asmeni. Lai to izdarītu, pirms blendera vāka caur caurumu blendera vākā izvelciet liela metāla kausa rokturi, pirms to piestiprināt pie burkas. Kad viss sāk kustēties, ar kausiņa apakšējo daļu uzspiediet produktus uz asmeņiem. Lāpstiņas noapaļotā forma neļaus tai iesprūst asmeņos pat tad, ja nejauši nonāksiet tiešā kontaktā, tāpēc neuztraucieties.
Tomēr ņemiet vērā, ka ne viss ir atkarīgs tikai no konsistences - arī garša un krāsa ir svarīgākās prioritātes, tāpēc pārliecinieties, ka sākotnējā pagatavošanas laikā nepārspīlējat. Neaizmirstiet par jebkādiem pārpalikumiem, kas var rasties biezeņa pagatavošanas laikā, jo īpaši, ja runa ir par zaļajiem dārzeņiem, kas no spilgti zaļiem var ātri kļūt skumji olīvu pelēki. Būtībā pagatavojiet produktus līdz tādai temperatūrai, kādā vēlaties tos ēst.
Visbeidzot, gandrīz visu biezeņu pēdējā fāzē pievieno nedaudz sviesta vai eļļas bagātības un garšas piešķiršanai, kā arī krējumu, buljonu vai citu šķidrumu (ūdeni, liķieri, dārzeņu sulu u. c.) konsistences uzlabošanai. Ja izmantojat blenderi vai virtuves kombainu, sviestu (labi der istabas temperatūras) un šķidrumu (vienmēr tos uzsildiet, lai biezenis būtu silts) varat iemaisīt turpat iekšā. Ja izmantojat maļamo mašīnu vai dzirnaviņas, beigās vienkārši iemaisiet pienu vai jebkuru šķidrumu.
Viens brīdinājuma vārds: Ja ēdiens ir karsts, tā biezeni ātri var izdalīt daudz karstu tvaiku, kas var pārsprāgt blendera augšdaļu. Lai izvairītos no nepatīkamiem negadījumiem, ļaujiet ēdienam nedaudz atdzist un biezenī saberziet tikai nelielu daudzumu. Cieša vāka piestiprināšana un turēšana uz leju var šķist laba ideja, bet tā nedariet - notvertais tvaiks izplešas iekšpusē un spēcīgi atplēš vāku. Tā vietā atstājiet to nedaudz saplaisājušu (turiet virtuves dvieli virs brīvās vietas - ja vākam centrā ir ventilācijas atvere, turiet to vaļā), lai tvaiks varētu izplūst.
Un, ja jūsu blenderī ir šāda iespēja, sāciet lēni un lēnām palieliniet ātrumu, kad tas sāk darboties.
Es nemelošu: man patīk būt vienkāršai, tāpēc, gatavojot biezeņus, es izvairos no šīm grūtāk pagatavojamajām dārzeņu sastāvdaļām un pieturējos pie "Ikviens blenderī!" pieejas. Bet, ja jūs vienkārši alkstat pēc rabarberu vai seleriju biezeņa, ir dažas lietas, kas jāpatur prātā. Arī šie dārzeņi ir jāvāra līdz vismīkstākajam punktam, kāds vien iespējams, tos neapūdeņojot, neizsūcot no tiem krāsu vai neizsmidzinot to garšu.
Tomēr lielākā daļa no tām pat pēc saberzšanas biezenī saglabās dažas rupjākās daļas. Ko darīt?
Sāciet ar pēc iespējas vairāk cieto šķiedru noņemšanu, pirms pat sākat darbu. Nomizojiet seleriju kātiņus, bet no citiem dārzeņiem izņemiet sēklas un šķiedraino iekšpusi.
Pēc biezeņa pagatavošanas nodrošini, lai tas būtu vienmērīgs, izspiežot caur vidēji biezu sietu. Var izmantot bungu sietu (jeb tamis - tie ir lieli, apaļi sieti ar metāla vai koka sieniņu ap malu), pa vienai lāpstiņai, izspiežot biezeni caur sietu ar lielu āmuru, mīklas skrāpi vai karotes vai karotes aizmuguri. Var izmantot arī bļodas formas vai konusveida sietu, kas ievietots lielā bļodā, izspiežot caur to cieto masu ar pavārnīcas apakšdaļu.
Beigās biezenim iemaisiet krējumu vai sviestu.
Attiecībā uz augļus uzsūcošām dārzeņu kultūrām, par kurām runājām (piemēram, baklažāniem), varat būtībā rīkoties, kā aprakstīts iepriekš. Viens izņēmums: šie dārzeņi, kas uzsūc mitrumu, ir jāgatavo sausā karstumā (cepot vai sautējot), nevis vārot, lai tie nepiepildītos ar šķidrumu. Varat arī mēģināt tos iepipirot, ielejot eļļā, kas palīdzēs tos emulģēt biezākā konsistencē nekā ūdens šķidrums, piemēram, buljons vai krējums.
Pireja veidā tie parasti ir garšīga piedeva un, manuprāt, lieliska alternatīva tādai vienkāršai cietei kā rīsi. Nemaz nerunājot par to, ka tie ir vieni no visvieglāk apstrādājamiem, jo tiem parasti nav sēklu un tos ir viegli nomizot.
Vienīgais noslēpums: dārzeņus pagatavojiet pilnībā. Ne tā, lai tie būtu al dente vai tikai tikko ar dakšiņu mīksti. Karsē šos mazuļus tik ilgi, līdz arī mazulis varētu tos samīcīt ar pirkstiem - līdz tie ir pilnīgi mīksti, bet vēl nav ūdens vai miltaini.
Kad tie ir pilnībā izvārīti (parasti varat izvēlēties, vai tos vārīt, cept vai tvaicēt), lielāko daļu sakņu dārzeņu var sablenderēt blenderī vai virtuves kombainā. Izvairīties vajadzētu no kartupeļiem un dažiem cieti saturošiem kabačiem, jo, tos griežot caur mašīnu, tie pārvērtīsies lipīgā, lipīgā putrā. Tā vietā šos dārzeņus sasmalciniet caur pārtikas dzirnaviņas mašīnu vai saberiet ar rokām. Tad iemaisiet siltu krējumu vai sviestu.
- Kā iesaldēt kūku »
- Kā pagatavot Battuto: itāļu soffritto »
- Kā pagatavot olu »
- Kā sālīt gaļu »
- Kā padarīt bekona taukus »
- Kā sālīt pārtiku »
