Maz ir tādu gatavošanas metožu, kas prasa tik pilnīgu un pilnvērtīgu sagatavošanu kā cepšana maisot. Sastāvdaļu ātra pagatavošana wok pannā uz augsta karstuma ir straujš process, kas neatstāj daudz laika, lai uzreiz sasmalcinātu ķiploka daiviņu vai nomērītu sojas mērci un Shaoxing vīnu. Mēs parasti iesakām izmantot pareizi "mised" (aizgūstot franču terminu) gatavošanas staciju lielākajai daļai gatavošanas uzdevumu, taču tas vēl jo vairāk attiecas uz darbu ar wok.
Wok gatavošanas stacija mājās izskatīsies citādāk nekā restorānā, lai gan būs dažas galvenās līdzības. Vērojot šefpavāru, kas strādā ar komerciālo wok gatavošanas iekārtu, jūs, iespējams, redzēsiet: visas ēdienam raksturīgās sastāvdaļas atsevišķās tvertnēs, kas sagrieztas šķēlēs, sagrieztas kubiņos, sasmalcinātas un sagrieztas; visas šķidrās sastāvdaļas, kas izkārtotas pudelēs un traukos un ir gatavas izvietošanai; lielu tvertni ar svaigu eļļu, kas paredzēta wok gatavošanai; otru tvertni ar sietiņu, kas novietots virs tās, lai uztvertu izmantoto eļļu un uzglabātu to turpmākai lietošanai; daudz ūdens, kas paredzēts wok mazgāšanai un pievienošanai ēdieniem; un universālas sausās sastāvdaļas, piemēram, sāls un MNG.
Jūsu mājas iestatījumi būs līdzīgi, tikai vienkāršoti un dažos gadījumos labāk sagatavoti. Tā kā jūs, visticamāk, gatavosiet ne vairāk kā vienu vai divus ēdienus vienā ēdienreizē, jums nebūs nepieciešams gandrīz bezgalīgs eļļas un ūdens krājums, kā arī jums nebūs nepieciešama gara rinda dažādu šķidrumu pudelēs. "Mājās es cenšos to darīt racionālāk," saka Serious Eats šefpavārs Lukass Sins. "Mans padoms ir gatavot mērci uz sāniem, lai tā būtu gatava lietošanai."
Grēks mani iepazīstināja ar to, kā mājās jāizveido wok gatavošanas stacija:
Lai arī ko gatavotu, pirms gatavošanas sākuma vēlaties to sagatavot ēdienam. Tas nozīmē, ka pilnībā jāsagatavo aromātiskās garšvielas, piemēram, ķiploki, ingvers un sīpolloki, jāporcionē un jāmarinē gaļa, pēc vajadzības jāsagatavo olbaltumvielas un dārzeņi un jāsagatavo dārzeņi. Visas šīs sastāvdaļas ir jāsaliek traukos un bļodiņās, lai tās būtu sakārtotas un vienuviet; var pat noderēt, ja tās sakārtojat tādā secībā, kādā tās ir vajadzīgas pēc receptes, lai, strauji metot produktus wok pannā, būtu vieglāk atrast nākamo.
Lai gan restorānu pavāri bieži vien gatavo mērces uzreiz, jūs varat atvieglot savu dzīvi, iepriekš sajaucot mērces sastāvdaļas, lai tās varētu visas kopā ievietot wok pannā (protams, pieņemot, ka tās visas receptē ir pievienotas vienlaicīgi).
Svaigas, neitrālas eļļas, piemēram, zemesriekstu vai augu eļļas, krājumi ir nepieciešami gandrīz jebkuram ēdienam. Izspiežot pudelītes, eļļu var viegli un kontrolēti dozēt, kas, kā norāda Sins, ir īpaši noderīgi, lai pārklātu visu wok pannas iekšējo virsmu, nejauši neielejot pārāk daudz eļļas vai nesavirkšķinot vairāk, nekā nepieciešams.
Lai gan visticamāk jums nebūs nepieciešami dziļi saldūdens urbumi, jums būs nepieciešams ūdens tuvumā. Ūdeni var izmantot, lai ātri pazeminātu vok pannas karstumu un novērstu sastāvdaļu apdegšanu, un tas ir nepieciešams arī dažu mērču pagatavošanai - vai nu sajaucot ar cieti, lai iegūtu biezinātāju, vai arī, lai atšķaidītu pārāk biezas mērces un panāktu perfektu viskozitāti. Lai gan restorānu pavāri bieži vien daudz ko no tā dara uz vietas, lai ietaupītu laiku, jūs varat arī izmērīt visus ūdens daudzumus, kas īpaši pieprasīti receptē, un iepriekš sajaukt cieti saturošas putras, lai tās būtu gatavas, kad pienāks laiks biezināt mērces. Tāpat ir labi, ja jums ir neliels ūdens krājums, kas pārsniedz receptē norādīto.
Nelieli sāls, cukura, MNG un kukurūzas vai kartupeļu cietes trauciņi noderēs gatavošanas laikā, ļaujot jums pielāgot garšvielas, sabalansēt garšas vai pielāgot mērces konsistenci, nemeklējot pagatavošanas vidū pieliekamo. Sin iesaka šim nolūkam izmantot nelielus traukus ar vāku, ja tādi ir, jo tos var vieglāk uzglabāt starp lietošanas reizēm, vienlaikus neļaujot iekļūt putekļiem un svešķermeņiem.
Jūs nevēlaties meklēt piederumu atvilktnē ēdiena gatavošanas nūjiņas vai zirnekli, kamēr jūsu garneles pārgatavojas karstā eļļā. Vismaz uz paplātes vai šķīvja izkārtojiet visus nepieciešamos piederumus, kas norādīti receptē, tomēr nekad nav slikti, ja jums ir pieejami visi nepieciešamie piederumi neatkarīgi no receptes, ja jums ir nepieciešams kaut kas, kas nav minēts receptē. Noderīgākie: ēdiena gatavošanas nūjiņas, vok lāpstiņa, vok lāpstiņa, sietiņš vai zirneklis, vāks (vāks ir ne tikai tvaika aizturēšanai, bet arī noderīgs drošības līdzeklis, ja vok pannā izceļas tauku ugunsgrēks - uzmanīgi uzlieciet to, lai apslāpētu liesmas).
Stirfrī un citos wok ēdienos bieži vien tiek izmantoti vairāki soļi. Iespējams, vispirms ūdenī ir jāpagatavo samtaina samtaina vistas gaļa, pēc tam tā jāatliek malā, lai apceptu aromātiskās garšvielas un dārzeņus, un pēc tam vistas gaļa jāpievieno atpakaļ, lai to pabeigtu. Vai varbūt jūs gatavojat jēra gaļu Sičuaņas stilā, kur vispirms jēra gaļa ir jāapcep, pēc tam tā jāpapildina ar sausām garšvielām wok pannā. Katrā no šīm situācijām būs nepieciešamas "piezemēšanās vietas" receptes sastāvdaļām, kad strādāsiet pie procesa: vieta, kur novietot termiski apstrādātu gaļu, karstumizturīgs trauks, kurā caur sietu izliet karsto eļļu, paplāte, uz kuras novietot izmantotos piederumus, un šķīvji gatavā ēdiena pasniegšanai.
