Varbūt tas izklausīsies muļķīgi, bet, pirms graudu bļodas kļuva par lietu, graudu bļodas jau bija lieta. Visur, kur cilvēki gatavoja un ēda pilngraudu graudus, viņi, visticamāk, tos lika bļodā un virsū lika garšīgu kārumu gan tāpēc, ka tas bija garšīgi, gan tāpēc, ka tas bija ērti. (Jā, pat Amerikā, kur graudu bļodas pašlaik ir ļoti populāra lieta!)
Bet rīsu bļodas ar virspusē uzbērtu ēdienu ir garšīgas tikai tad, ja tās pietiekami pārdomā un apdomā. Un, lai gan jebkuros noteikumos ir izņēmumi, man šķiet, ka veiksmīgajām rīsu bļodām gandrīz vienmēr ir daži kopīgi elementi, tāpēc es gribēju dalīties ar vadlīnijām, kas man palīdz pagatavot lieliskas rīsu bļodas no tā, kas man ir pa rokai. Esmu izveidojis arī dažas ātru, viegli pagatavojamu ēdienu receptes, kas parāda, kā šīs vadlīnijas īstenot praksē.
Lai gan var mācīties no rīsu bļodiņām visā pasaulē, es esmu ņēmis piemēru no Japānas senajām ēdienu bļodā ar graudiem tradīcijām, kas parasti ietilpst donburi kategorijā. Ar terminu donburi apzīmē gan rīsu bļodas, gan bļodu, kurā pasniedz rīsu bļodas ēdienu - tā ir platāka un dziļāka nekā standarta japāņu rīsu bļoda, jo tai nepieciešams pietiekami daudz papildu tilpuma, lai ietilpinātu gan rīsu, gan citu ēdiena daļu. Jūs, iespējams, jau esat iepazinušies ar dažiem slavenākajiem donburi ēdieniem, piemēram, gyudon, katsudon un oyakodon (kas attiecīgi nozīmē "liellopa gaļas bļoda", "kotlešu bļoda" un, kas ir satraucoši, "mātes un bērna bļoda"), bet, pat ja neesat, jūs, iespējams, neaizmirsīsiet par to, cik pievilcīgi ir likt garšīgas lietas uz rīsiem un ēst to visu no viena apaļdibena trauka. Tas ir ērti un, ja viss ir labi sagatavots, arī garšīgi.
Šis ceļvedis un pievienotās receptes ir japāņu (jo es esmu japāniete!), taču nav nekāda iemesla aprobežoties tikai ar sastāvdaļām no japāņu pieliekamajiem. Tomēr japāņu pārtikas preču veikalos, tāpat kā korejiešu, ķīniešu un citu Āzijas valstu pārtikas preču veikalos, ir pieejams plašs gatavo ēdienu klāsts, kas paredzēts lietošanai ar rīsiem. Tie var būt īpaši vērtīgs mazo un garšīgo pamatproduktu avots, kas var papildināt un dažādot visu, ko esat nolēmis pievienot rīsiem. Turklāt varat arī citur (tostarp tiešsaistē) iegādāties vairumu, ja ne visus, dažādu gatavo produktu no visas pasaules, kas ir piemēroti rīsiem.
1. noteikums: rīsu noteikumi
Pirmkārt un galvenokārt, rīsu bļodiņa pamatā ir rīsi. Līdzīgi kā japāņu brokastīs, rīsi veido maltītes lielāko daļu, un viss, kas nav rīsi, ir paredzēts ēšanai kopā ar tiem. Tas nozīmē, ka bļodiņā ir nepieciešams labs rīsu daudzums - aptuveni pusotra tasīte vārītu rīsu uz porciju - un tas nozīmē arī to, ka rīsus ir nepieciešams labi pagatavot (apskatiet manu rīsu vārīšanas rīsu apskatu, kas ir visvienkāršākais veids, kā bez pūlēm iegūt vienmēr lieliskus rīsus).
2. noteikums: Ierobežojiet piedevas, bet labi tās pagatavojiet
Otrkārt, tā kā rīsi ir galvenā ēdiena sastāvdaļa, nevēlaties tos pārslogot ar lielu daudzumu piedevu. Tomēr ēdienam, ko pievienosiet, jābūt pietiekami agresīvi garšotam, lai kompensētu rīsu relatīvo vājīgumu. Ja tipiska amerikāņu porcija, piemēram, steika, sver apmēram astoņas unces, tad rīsu bļodiņai jūs gribēsiet izmantot tikai pusi no šīs porcijas, un jūs gribēsiet atrast veidus, kā to aromatizēt, ne tikai sālot steika virsmu. Iespējams, ka cepamam steikam pietiek tikai ar kārtīgu sāls dušu, bet tas nenozīmē, ka tas būs nepieciešams uz vienkāršu rīsu kaudzes.
3. noteikums: sasmalcini, sasmalcini, sasmalcini
Viss, kas atrodas uz rīsu virspuses, jāsagriež kumosa lieluma gabaliņos. Neatkarīgi no tā, vai plānojat ēst rīsu bļodā ar karoti, dakšiņu vai spieķīšiem, jūs nevēlaties lielus gaļas vai dārzeņu gabalus, kurus būtu nepieciešams sagriezt.
4. noteikums: svarīgākais ir tekstūras un garšas dažādība
Katram rīsu bļodiņai jābūt daudzveidīgai gan pēc tekstūras, gan garšas. Katsudon (ceptas cūkgaļas kotletes ar olu pār rīsiem) ir lielisks piemērs: košļājamā gaļa, kas ieslēgta ļoti garšvielām bagātā ceptā rīvmaizē, maiga un zīdaina ola, tikko pagatavotu sīpolu pavedieni, kas vēl joprojām ir nedaudz sasmalcināti, un tas viss ir pārliets ar mērci, kas ir gan salda, gan pikanta. Un pēdējais, fakultatīvs tekstūras papildinājums.
Kopumā domājiet par to, kā kombinēt sastāvdaļas, kas var pievienot:
Heft: tas, visticamāk, būs jūsu rīsu bļodā esošais spēlētājs neatkarīgi no tā, vai tā ir gaļas porcija, tofu kubi vai sātīgs dārzenis, kas var ieņemt galveno vietu, piemēram, baklažāni.
Umami: Daudzas sastāvdaļas var pievienot jūsu rīsu bļodai pikantu dziļumu. Gaļa būs automātiski, it īpaši, ja to labi apbrūnināsit un no tās pagatavosiet mērci. Turklāt jūraszāles, sēnes un raudzēti ēdieni (jebkas, sākot no miso un sojas mērces līdz ar lakto raudzētiem marinētiem gurķiem un dīvainas garneļu pastas) nodrošinās apmierinošu garšu.
Skābums: marinēti gurķi, neatkarīgi no tā, vai tie ir etiķa bāzes vai raudzēti, šeit ir viens no galvenajiem spēlētājiem, taču pat citrona sulas izspiedums var palīdzēt.
Siltums: Svaigi čili, čili pastas, čili pārslas un pulveri palīdz pievienot jebkur, sākot no smalka fona siltuma līdz visaptverošam ugunīgam uzbrukumam. Tas ir atkarīgs no jums, cik tālu vēlaties iet. Mārrutki, vasabi un sinepes arī ir lieliskas izvēles, kas ar grimasi rada degunu, ko mēs visi mīlam.
Svaigums: plānās šķēlītēs sagriezti lociņi, svaigi garšaugi, smalki malti neapstrādāti dārzeņi, pat jēla malta ingvera vai ķiploku deva bļodā var radīt elpu vai svaiguma uzliesmojumu.
5. noteikums: kontrolējiet savu mērci
Rīsu bļodā gandrīz vienmēr ir nepieciešama aromātiska mērce: Tā pārklāj piedevas un iesūcas rīsos, apvienojot tos. Taču jūs nevēlaties, lai rīsi tajā peldētu. Tā ir gan garšas, gan konsistences problēma, jo pārāk daudz mitras mērces nozīmē, ka galu galā būs pārāk garšvielām pārlieku piegaršoti, zupaini rīsi. Viens labs triks, kā nodrošināt, lai mērce neveidotos bļodas dibenā, ir ne tikai izmantot atbilstošu mērces daudzumu, bet arī izmantot kādu biezinātāju, piemēram, kukurūzas cieti. Ja mērce būs viskozāka, tā vairāk pielips pie virskārtas un glazūrēs rīsu virskārtu, bet tā nenotekēs uz leju un neaizsūks visu.
6. noteikums: Ātri un viegli - tas ir rīsu bļodas spēles nosaukums
Rīsu bļodai ir jābūt ātri un viegli pagatavojamai. Domāju, ka tam tā nav jābūt, bet daļa no rīsu bļodas kā mājās gatavota ēdiena pievilcības ir tā, ka tas nebūs smags uzdevums, neatkarīgi no tā, vai gatavojat to pusdienām vai vakariņām nedēļas vakarā. Šajā gadījumā ļoti palīdz garšīgu produktu krājumi pieliekamajā, bet tas ir arī iemesls, kāpēc rīsu bļodas ir ideāls veids, kā izlietot ēdiena atlikumus. Vai jums ir pagatavoti ceptie baklažāni? Vai esat pārkrāvušies ar marinētiem gurķiem? Vai varbūt jums ir atlikuši sautējumi vai mapo tofu no ēdiena līdzņemšanas vietas. Visas šīs lietas var izmantot, lai ātri vien pagatavotu ļoti sātīgu rīsu bļodu.
7. noteikums: veidojiet apzināti
Pat tad, ja visi pārējie elementi ir nodrošināti, īstiem panākumiem rīsu bļodā ir nepieciešama pārdomāta konstrukcija. Tas, kā tieši tas notiek, ir atkarīgs no sastāvdaļām, bet kopumā ir vērts padomāt par to, kuras sastāvdaļas vēlaties, lai tās nokļūtu uz rīsiem, lai tās vienmērīgi sajauktos ēdiena gatavošanas laikā, un kuras - nē. Bieži vien tas nozīmē, ka ļoti mazas sastāvdaļas, piemēram, sasmalcinātus nori vai ļoti smalki sasmalcinātus marinētus gurķus, izkliedē pa rīsiem, un uz tiem uzliek nedaudz mērces (bet ne pārāk daudz). Lielākus dārzeņu un olbaltumvielu gabaliņus var salikt uz rīsiem daudz izsmalcinātāk un pēc tam aplej ar vēl nedaudz mērces.
Visus ēdienus ar īpaši spēcīgu vai asu garšu, piemēram, marinētu ingveru vai asās sinepes, bieži vien ir labāk atstāt nelielā, ierobežotā gabaliņā, lai ēdājs varētu izvēlēties, cik tieši daudz ēdiena uzņemt katrā kodienā.
Visi šie noteikumi ir labi, bet kā tie varētu izskatīties realitātē? Aplūkosim dažas manis radītas receptes, lai īstenotu šīs vadlīnijas.
Kā pagatavot liellopa (vai vistas) rīsu bļodu
Šī recepte ir manas mammas darinātā receptes paraugs. Augot mums nebija pieejama plānās šķēlēs sagriezta gaļa, kas nepieciešama gyudon pagatavošanai, tāpēc viņa izdomāja cita veida japāņu rīsu bļodu ar liellopu gaļu, kurā izmantoja jebkurus steika gabalus, ko varēja dabūt. Kopš tā laika esmu atklājusi, ka šim ēdienam lieliski der tie skumjie, plānie ribu steiki bez kauliem, ko var atrast lielveikalos visur, tie, kas ir pārāk plāni, lai tos pienācīgi apceptu, pirms tie pārgatavojas. Ar nelielu majonēzes palīdzību (apcepšanai) un ātru pannas mērci, ko uztaisāt beigās, vidēji gatavots steiks joprojām ir ļoti garšīgs. Un, lai gan liellopa gaļa šķietami ir galvenā ēdiena galvenā sastāvdaļa (izņemot rīsus), patiesībā ēdienu veido ceptie ķiploku gabaliņi, sasmalcinātie nori, mērce un rīsi.
Es nolēmu racionalizēt ķiploku, steika un pievienoto spinātu pagatavošanas procesu, vispirms apcepot ķiplokus un pēc tam, izmantojot ķiploku eļļu, sautēt spinātus. Pēc pannas noslaucīšanas (nav nepieciešams mazgāt) es majonēžu uzsmērēju vienu steiku pusi un pagatavoju tos vienpusēji - lielākoties uz šīs majonēzes puses, lai iegūtu jauku brūnu garoziņu, un pēc tam pietiekami ilgi uz otras puses, lai pabeigtu to apdedzināšanu. Tad es pagatavoju ļoti vienkāršu pannas mērci, izmantojot sakē, sojas mērci, daši (lai gan var izmantot vistas buljonu vai pat ūdeni) un mirīnu, kā arī nedaudz kukurūzas cietes putras, lai to sabiezinātu.
Tas viss ir diezgan vienkārši, ciktāl tas attiecas uz ēdiena gatavošanu. Taču viens no galvenajiem labas rīsu bļodas elementiem ir 7. noteikums no iepriekš minētā: veids, kā jūs to uzbūvējat, kad viss ir sagatavots.
Vispirms ieberiet rīsus. Vēlaties izveidot jauku, līdzenu plakni, uz kuras var salikt visus dažādos papildinājumus. Tad es nedaudz atkāpjos no tā, kā šo bļodu gatavoja mana māte, un izkaisīju sasmalcinātus nori tieši virs rīsiem. Lai gan sasmalcinātā nori ir pievilcīgs dekoratīvs papildinājums, patiesībā tā ēdienam piešķir daudz garšas, jo īpaši, ja tā tiek kombinēta ar mērci. Nori uzberot tieši uz rīsiem, tas nozīmē, ka tie tiks aplieti ar mērci, un tas nodrošina vienmērīgu nori garšas izplatīšanos. (Sasmalcinātu nori, ko sauc par kizami nori, var iegādāties specializētajos japāņu veikalos vai internetā, bet jūs varat arī paši sasmalcināt nori loksnes, izmantojot šķēres un prasmīgi sakraujot nori loksnes).
Tad ar karoti pārlej nedaudz mērces uz nori un rīsiem - ne pārāk daudz. Tad pievienojiet virskārtu: steiku, uz kura ar karoti uzlejiet vēl mērci, spinātus, kaudzi šo garšīgo ķiploku bumbiņu, tad nelielu gabaliņu marinēta ingvera un pēdējo pārkaisa ar sagrieztu zaļo sīpolu.
Šī recepte vienlīdz labi der gan ar citiem steika gabaliem (lai gan gatavošanas laiks var atšķirties), gan, piemēram, ar cūkgaļas karbonādi. Tā labi der arī ar vistas krūtiņām un atkaulotām kājām, bet tām es izstrādāju atsevišķu recepti, jo gatavošanas laiks krasi atšķiras. Tā kā vistas krūtiņas un kājas ir neregulāras formas, es iesaku izmantot svaru, lai nodrošinātu, ka tās pannā gatavojas vienmērīgi.
Kā pagatavot veģetāro rīsu bļodu
Es vēlējos piedāvāt gan veģetāro, gan veģetāro variantu, jo apsvērumi var nedaudz atšķirties. Gaļa un olbaltumvielas nodrošina vieglu garšas piedevu, kā arī pannas pilieni, kas var palīdzēt pagatavot garšīgāku pannas mērci. No otras puses, dārzeņi nodrošina plašāku tekstūras daudzveidību.
Bija miljons veidu, kā es varēju šo ēdienu pagatavot, bet es izvēlējos sautētu baklažānu rīsu bļodu ar yasai itame, kas būtībā nozīmē maisījumā ceptus dārzeņus un dažus ātri pagatavotus, presētus gurķus.
Lai sāktu, ir jāsagatavo marinēti gurķi: Sagrieztus gurķus kopā ar sāli, cukuru, rīsu etiķi un sezama eļļu iemet marinēšanas presē. Ja jums nav marinēšanas preses (saprotams, bet tā ir ļoti, ļoti noderīga), varat sastāvdaļas iemest rāvējslēdzēja aizdares maisiņā; centieties no tā izņemt pēc iespējas vairāk gaisa, tad ievietojiet maisiņu starp divām ceturtdaļplākšņu loksnēm un virsū uzlieciet dažus atsvarus. Laikā, kas nepieciešams, lai visu pārējo saliktu bļodā (apmēram trīsdesmit minūtes), gurķiem vajadzētu būt tikko marinētiem, vēl kraukšķīgiem, bet arī nedaudz skābiem no īsā laika ar etiķi.
Kad marinēti gurķi ir sagatavoti, es apleju žāvētas šitake sēnes ar apmēram glāzi un ceturtdaļu karsta ūdens, un, kamēr tās rehidrējas, es gatavoju pārējo ēdienu. Baklažānu kubiņus liek mikroviļņu krāsnī uz šķīvja un tvaicē apmēram septiņas līdz astoņas minūtes ar lielu jaudu, līdz tie ir ļoti, ļoti mīksti.
Pēc tam pārējā gatavošana aizņem tikai dažas minūtes. Rehidratēto sēņu šķēles apcep čuguna čuguna pannā kopā ar ķiplokiem, nedaudz Taizemes putnu čili (pēc izvēles), pupiņu kāpostiem un sarkanajiem pipariem, tad atstāj malā. Tajā pašā pannā eļļā apcep daudz ingvera un nedaudz ķiploku, tad pannā pievieno rehidratēto sēņu šķidrumu, miso, sojas mērci, rīsu etiķi, mirīnu un cukuru un uzvāra. Pievieno tvaicētus baklažānus un vāra, līdz tie ir uzsūkuši daļu mērces un mērce ir nedaudz sabiezējusi. Pēc tam apceptos dārzeņus pārlej ar nedaudz etiķa un sezama eļļas un pagatavo bļodā.
Tāpat kā gaļas rīsu bļodiņā, arī šajā gadījumā jūs sākat ar līdzenu rīsu pamatni, kas pārkaisīta ar sasmalcinātiem nori. Tad vienā pusē kārtojiet maisījumā ceptus dārzeņus, otrā - baklažānus ar mērci, un uz tiem uzberiet sauju ātri marinētu gurķu. Tas vien jau dotu pienācīgu rīsu bļodu, bet šeit jums patiešām var palīdzēt daži pieliekamie produkti. Lai baklažāniem piešķirtu papildu umami dziļumu un aromātu, es tos pārkaisa ar aonori - kaltētām zaļajām aļģēm vai jūras aļģēm. Tāpat bļodā, kas redzama attēlā, es pievienoju kaudzi takanazuke jeb japāņu marinētu sinepju zaļumu. Jūs varat pievienot jebkāda veida marinētu dārzeņu, vai tas būtu kimči, marinēts ingvers vai ķīniešu marinēti sinepju zaļumi - jebkurš raudzēts un jautrs produkts būs apsveicams papildinājums.
Galu galā jebkuras rīsu bļodas galvenais ir nodrošināt pietiekamu dažādību bļodā, lai tā paliktu interesanta no pirmā līdz pēdējam kodienam.
Iegūstiet receptes:
Liellopa steiks Donburi (japāņu rīsu bļoda) ar spinātiem
