Laba wok panna ir viena no universālākajām pannām virtuvē. Tā ir ne tikai labākā izvēle, lai pagatavotu sautējumu, bet arī ideāls trauks fritēšanai, tvaicēšanai un kūpināšanai telpās. Tā ir visbiežāk izmantotā panna manā virtuvē.
Taču, tāpat kā vairumā citu lietu, ne visi vārāmie katli ir vienādi. Tie ir galvu reibinoši dažādu izmēru, formu, metālu un rokturu izkārtojumu. Lūk, kas jums jāzina.
- Nerūsējošā tērauda woks ir naudas izšķiešana. Tie ir ne tikai ārkārtīgi smagi un grūti manevrējami, bet arī ilgi uzsilst un atdziest — tā ir nāvējoša kļūda kaut kam, kam nepieciešama ātra, lidojuma laikā nepieciešama siltuma regulēšana, piemēram, cepšanai. Pārtikai, īpaši olbaltumvielām, ir tendence pielipt tēraudam.
- Čuguns ir labāka izvēle, lai gan tā uzsilšana un atdzišana joprojām prasa salīdzinoši ilgu laiku. Tas nodrošina labāku nepiedegošu virsmu. Galvenā čuguna problēma ir tā, ka, ja tas ir pārāk plāns, tas ir ļoti trausls — esmu redzējis, ka čuguna voks saplaisā uz pusēm, kad tas ir pārāk grūti nolikts. Bet, ja tie ir izgatavoti pietiekami biezi, lai būtu izturīgi, tos ir ļoti apgrūtinoši pacelt, kas ir būtiski, lai maisīšanas laikā tos pareizi apgrieztu.
- Oglekļa tērauds ir jūsu labākā izvēle. Tas uzsilst ātri un vienmērīgi; tas ļoti reaģē uz degļa ievadi; tas ir izturīgs un lēts; un, pareizi kopjot, tā virsma būs praktiski nepiedegoša. (Lasiet vairāk par to, kāpēc oglekļa tērauds ir lielisks virtuves piederumu materiāls.) Meklējiet oglekļa tērauda vokpannas, kuru biezums ir vismaz 14 — apmēram divus milimetrus, un tie nelocīsies, nospiežot sānus.
- Izvairieties no nepiedegošajiem wok pannām par katru cenu. Lielākā daļa nepiedegošo pārklājumu nevar izturēt lielo karstumu, kas nepieciešams pareizai maisīšanai. Tie sāk iztvaikot, izdalot kaitīgus izgarojumus ilgi, pirms tie sasniedz vajadzīgo temperatūru. Tie apgrūtina apbrūnināšanu, un nav iespējams panākt, lai ēdiens pieliptu pie vokpannas, ja vēlaties notīrīt virsmu, lai tās vidū pagatavotu.
Vokus izgatavo trīs veidos. Tradicionālās ar rokām kaltās vārāmās vārāmās pannas (piemēram, tādas, kādas mēdza pārdot tajās '80. gadu reklāmās) ir lieliska izvēle. Nelielie ievilkumi, kas palikuši pēc āmura, ļauj uz pannas malām izspiest pagatavoto ēdienu, bet sastāvdaļas var pievienot centrā, tām neslīdot. Vienīgā problēma ir tā, ka var būt grūti (es uzdrošinos teikt, ka neiespējami?) atrast ar rokām kaltu vok pannu ar plakanu dibenu un rokturi (par šiem elementiem vēlāk).
Štancētās vārāmās pannas izgatavo, izgriežot apaļu gabalu no plāna oglekļa tērauda un mašīna to iespiež veidnē. Tās ir ļoti lētas, bet pilnīgi gludas, tāpēc tajās ir grūti pareizi cept. Tie ir izgatavoti no zemas kvalitātes tērauda, un tajos mēdz veidoties karsti un auksti plankumi, kā arī tie ir trausli.
Virpotas vārglāzes tiek izgatavotas uz virpas, tādējādi tām tiek piešķirts izteikts koncentrisku apļu raksts. Šis raksts nodrošina tādas pašas priekšrocības kā ar rokām kaltām pannām, ļaujot ēdienam viegli turēties savā vietā, piespiežot to pie pannas malas. Virpotas vārāmās pannas var būt smagas, ar plakanu dibenu un ar ērti pagriežamiem rokturiem. Par laimi, gan vērptās, gan ar rokām kaltās vārāmās pannas ir lētas.
Tradicionālajām katliem ir dziļa bļodas forma, kas paredzēta iebūvēšanai apaļā atverē tieši virs pavarda. Ja vien jūsu virtuves plītī nav iebūvēts pielāgots wok ieliktnis (ja ir, jūs, iespējams, šo rakstu tik un tā nelasāt), jūs vēlaties izvairīties no vokiem ar apaļu dibenu. Tie nedarbosies uz elektriskās plīts, un tos ir grūti izmantot uz gāzes plīts - pat ar vienu no šiem wok gredzeniem. No otras puses, vārāmās pannas ar pārāk plakanu dibenu neatbilst vārāmās pannas mērķim, jo tās ir grūti pareizi apgriezt un pārvietot ēdienu no un uz karstuma zonas.
Vislabākais variants ir wok panna ar četru līdz piecu centimetru līdzenu laukumu apakšdaļā un maigi slīpām malām, kas izplešas līdz 12 līdz 14 collu augstumam. Tas nodrošinās pietiekami daudz augstas karstuma pakāpes vietas gaļas un dārzeņu apcepšanai apakšā, vienlaikus nodrošinot pietiekamu tilpumu un manevrēšanas iespējas, kad vāku var apgriezt.
Attiecībā uz rokturiem jums ir divas izvēles iespējas. Kantonas stila vārāmajām pannām abās pusēs ir neliels rokturis, savukārt ziemeļu stila vārāmajām pannām ir viens garš rokturis un parasti arī mazāks palīgrokturis pretējā pusē. Pēdējais ir tas Wok veids, ko vēlaties. Lielais rokturis atvieglo apvēršanu un cepšanu, savukārt īsais palīgrokturis ļauj to viegli pacelt.
Tāpat kā labas čuguna pannas, arī oglekļa tērauda wok pannas veiktspēja uzlabojas, jo vairāk to lietojat. Lielākā daļa pannu ir pārklāti ar eļļas aizsargkārtiņu, lai novērstu to rūsēšanu vai bojāšanos veikalā, taču pirms pirmās lietošanas reizes šo kārtiņu ir svarīgi noņemt. Izskalojiet wok ar karstu, ziepjūdeni un rūpīgi nosusiniet to; pēc tam novietojiet to virs degļa uz iespējami augstākā karstuma, līdz tas sāk dūmot. Uzmanīgi pagriez pannu, lai visas tās virsmas būtu pakļautas ļoti augstam karstumam. Apsmērējiet pannu ar eļļu, izmantojot papīra dvieli, ko turat žņaugtu pīlēs, un esat gatavs darbam.
Pēc lietošanas izvairieties no vok paneļa tīrīšanas, ja vien tas nav absolūti nepieciešams. Parasti pietiek noskalot un noslaucīt ar mīkstu sūkli. Puristi var ieteikt nelietot ziepes; es to daru, un mana wok panna joprojām ir labi apstrādāta un pilnībā nepielipīga. Kad vokpanna ir noskalota, nosusiniet to ar virtuves dvieli vai papīra dvieļiem un ieberzējiet virsmā nedaudz augu eļļas, lai iegūtu tvaika necaurlaidīgu pārklājumu, kas novērsīs tās rūsēšanu.
Atkārtoti lietojot, wok pannā uzkarsētā eļļa sadalās polimēros, kas aizpilda mikroskopiskās poras metāla virsmā, padarot šo materiālu pilnīgi nepielipīgu. Wok pannā materiāla krāsa pakāpeniski mainīsies no sudrabainas uz brūnganu un visbeidzot uz tumši melnu. Tas ir tas, ko jūs meklējat.
Pēc plašas testēšanas mums patiesībā ir divas iecienītākās vokas: Mūsu kopējais labākais izvēle ir Wok Shop Carbon Steel Pow Wok, savukārt mūsu izvēle pirms sezonas ir Yosukata Black Carbon Steel Wok.
Cena publicēšanas brīdī: $40 (The Wok Shop) un $60 (Yoskuata).
Par šo cenu jums būs grūti atrast labāku, vieglāk lietojamu vai karstumizturīgāku wok virtuvi par šo Wok Shop 14 collu modeli ar plakanu dibenu. Jāatzīmē, ka Wok Shop ir mazs uzņēmums, kas piegādā pannas partijās, tāpēc atkarībā no pasūtījuma veikšanas brīža jums var nākties kādu laiku gaidīt, līdz saņemsiet savu wok pannu (mēs domājam, ka tas ir tā vērts).
Tiem, kurus interesē iepriekš sagatavots wok, kas ātri pārnes siltumu, ir par pieņemamu cenu, ar palīgrokturi un pieejams Amazon, mums patīk Yosukata wok. Tā ir pārklāta ar aizsargplēvi, kas pirms gatavošanas ir jānoslauka, taču lielākoties tā ir stabila izvēle. (Piezīme: mēs agrāk ieteica šo Joyce Chen wok, bet tam ir pastāvīgas problēmas ar krājumiem.)
Kāda veida wok ir vispiemērotākā elektriskajai plīts krāsnij?
Elektriskajai plīts virsma vēlaties iegādāties wok ar plakanu dibenu. Mēs iesakām 14 collu lielumu, un šeit varat izlasīt mūsu pilnu pārskatu par plakanā dibena vokiem.
No kā ir izgatavotas labākās vokas?
Mēs iesakām iegādāties oglekļa tērauda vok. Tā ātri un vienmērīgi uzkarst, reaģē uz karstuma izmaiņām, ir diezgan pieejama, un to ir pietiekami viegli sezonēt un uzturēt. Mēs neiesakām iegādāties nepielipīgu, čuguna vai nerūsējošā tērauda wok.
