Šodien noslēdzas pēdējais posms manos centienos panākt, lai vairāk cilvēku mājās gatavotu veselas zivis - vismaz pagaidām... Bwahahahahahahahahahahahaha!
Veselu zivju gatavošana ir viena no visvienkāršākajām lietām pasaulē. Tas ir arī viens no labākajiem veidiem, kā garantēt, ka zivs ir svaiga, jo svaiguma pazīmes uz veselas zivs ir daudz redzamākas nekā uz filejas. Turklāt tā parasti ir lētāka, pat ja esat rēķinājies ar kaulu un galvas svaru.
Absolūtā viegluma ziņā nekas nav labāks par veselas zivs cepšanu: Tas ir tikpat vienkārši, kā iemest to cepeškrāsnī. (Un tagad, kad esmu parādījis, kā pasniegt pagatavotu veselu zivi, nesakošļājot to uz gabaliņiem, vairs nav no kā baidīties!) Bet garšas ziņā man jāsaka, ka grilēta vesela zivs ir mana iecienītākā. Sausais, intensīvais grila karstums dara brīnumus ar ādu, padarot to kraukšķīgu un kraukšķīgu. Un gatavošana uz cietkoksnes oglēm piešķir papildu garšas niansi.
Bet man jāatzīst, ka cept veselu zivi uz grila ir nedaudz grūtāk nekā cept, galvenokārt tāpēc, ka, ja zivs pielīp pie grila režģa, viss var kļūt diezgan netīrs. Tomēr, ja vien jūs zināt dažus galvenos trikus, jums nevajadzētu rasties grūtībām. Lūk, kas jums jāzina, lai ātri vien kļūtu par zivju grilēšanas meistaru.
Pirmais jautājums ir, vai izmantot kādu no šiem zivju grilēšanas groziņiem. Esmu izmēģinājis abus veidus, un atbilde ir, ka tas ir atkarīgs no jums, jo ar zivju grozu jūs neko neizdarīsiet, bet jums arī nav nepieciešams, lai veiksmīgi izceptos zivi.
Labākais ir tas, ka grozs ļauj droši pagriezt zivi uz grila, turklāt tas labi notur visu kopā, kas var būt noderīgi, ja zivs dobums ir pildīts ar aromātiskām garšvielām un jūs raizējaties, ka tās var izplūst.
Taču tas ir arī vēl viens aprīkojums, kas jāiegādājas, jāuzglabā un jātīra. Turklāt grozs var aizņemt papildu vietu uz grila, tāpēc, ja vēlaties vienlaikus gatavot vairāk nekā vienu ēdienu, tas var aizņemt vērtīgu vietu uz grila režģa. Un patiesībā, ja jūs zināt turpmāk izklāstītos trikus, kā grilēt zivis, jums tiešām nav nepieciešams izmantot šādu grozu.
Pirmais, kas jādara, cepot zivis uz grila, ir jāsagatavo gan zivis, gan grils. Man patīk grillu iestatīt uz divu zonu grilēšanu, lai atkarībā no zivs gatavošanas gaitas varētu pārvietot zivi no karstākās grila zonas uz vēsāko. Kopumā es uzskatu, ka veselām zivīm labāk ir sākt grilēt uz grila augstāk karstās zonas, jo, līdzīgi kā uz pannas, zivs āda mazāk pielipst pie ļoti karstas virsmas. Bet, ja tā ir liela zivs un man šķiet, ka āda ir labi apogļojusies, bet zivs vēl nav pilnībā izcepusies, es gribu, lai to varētu pārvietot uz vēsāko pusi, lai pabeigtu cepšanu un āda nesadegtu.
Nākamais uzdevums ir rūpīgi notīrīt un ieeļļot grila režģi. Šo soli mēs iesakām veikt visos grilēšanas veidos, taču zivīm tas ir vēl svarīgāk - tā kā zivis ir maigākas, ir lielāka iespēja, ka tās saplēsīsies, ja pielips pie grila, un netīras, nemazgātas un nemazgātas grila restes daudz biežāk pielips pie zivīm nekā karstas, tīras un eļļotas restes, kas ir ļoti karstas.
Visbeidzot, man patīk zivis sagatavot, izņemot tās no ledusskapja aptuveni 20 vai 30 minūtes pirms gatavošanas, lai tās varētu sasildīties līdz istabas temperatūrai. Uz ledaini aukstas zivs ādas biežāk veidojas kondensāts, un mitra zivs biežāk pielīp pie grila. Kad zivs ir zaudējusi ledusskapja aukstumu, es to kārtīgi nosusinu, lai noņemtu lieko mitrumu no ādas, pildīju dobumu ar aromātiskām garšvielām un no iekšpuses un ārpuses to garšoju ar sāli un pipariem. Pēc tam visu gaļu ieziežu ar eļļu, vēlreiz, lai novērstu tās pielipšanu.
Kad esat uzkarsējuši grilu, notīrījuši un ieeļļojuši tāfeles un sagatavojuši zivis, ir laiks ķerties pie gatavošanas. Iepriekš redzamajā attēlā redzēsiet, ka es zivis novietoju 45° leņķī pret grila režģi. Tas ir ieradums, kas man saglabājies no restorāna laikiem - tas ir noslēpums, kā uz zivs iegūt skaistas krustveida grilēšanas pēdas, pieņemot, ka pēc tam to pagriež par 90°, lai pabeigtu krustveida zīmējumu veidošanu.* Bet tā ir arī noderīga pozīcija zivij, kad pienāk laiks to pagriezt.
*Turpmākajās fotogrāfijās redzēsiet arī to, ka es neizdarīju 90° pagriezienu un nekad neaizsniedzu zivis ar krustām lāpstiņām. Tas ir tāpēc, ka, kad zivs tika atbrīvota no grila, tā jau bija gatava pagriezienam, un mani vairāk interesē perfekti pagatavota zivs, nevis perfekti šķērslīniju zivs.
Es arī novietoju zivs muguras (aizmugurējo) pusi tuvāk karstajām oglēm, jo tā ir zivs resnākā daļa, un tā gatavosies visilgāk.
Zināšanas par to, kad zivi pagriezt, ir nedaudz apgrūtinoša. Kopumā es pagaidīju, līdz āda ir labi apbrūnējusi, un tikai tad mēģinu to pagriezt.
Kad esmu gatavs mēģināt zivi apgriezt, es izmantoju triku, ko iemācījos no zivju meistara un šefpavāra Deiva Pasternaka no Esca Ņujorkā. Lielākā daļa cilvēku mēģina pagriezt zivi uz grila ar lāpstiņu, bet tas tikai sagādā problēmas: Ja zivs vispār pieķeras, jūs to uzzināsiet tikai tad, kad būsiet to sašķēlis. Citi izmanto knaibles, bet man šķiet, ka ar tām zivi drīzāk var sastrādāt.
Tā vietā Pasternaks man iemācīja izmantot griešanas dakšiņu. Ievietojot zariņus caur grila režģi, var mēģināt zivi pacelt no apakšas. Ja tā pretojas, pārtrauciet mēģinājumus un ļaujiet tai cepties ilgāk, līdz āda atbrīvojas. Ja zivs būs gatava, tā pacelsies uz augšu. Ja grilu un zivi būsiet labi sagatavojuši un gaidījuši pietiekami ilgi, zivs nepielips.
Gatavojas pacelšanās mēģinājumam.
Vai tas darbosies?
Jā!
Kad esmu noteicis, ka zivs ir gatava ripināšanai, novietoju lāpstiņu tālajā pusē, lai to noķertu, un tad pabeidzu pagriezienu. Izmantojot lāpstiņu, nolaižu zivi uz grila otrā pusē.
Pēc tam atliek tikai pagaidīt, līdz tas izceps. Tas ir gatavs, kad visbiezākajā daļā ievietots termometrs uzreiz nolasāms un uzrāda aptuveni 57°C (135°F). Ja jums atkal šķiet, ka āda kļūst pārāk brūna, pirms zivs ir pilnībā izcepta, vienkārši izmantojiet griešanas dakšiņu, lai to paceltu, un pēc tam pārceliet to uz vēsāku grila daļu, lai pabeigtu cepšanu.
Kad zivs ir gatava, ļaujiet tai aptuveni piecas minūtes atpūsties un pēc tam sagrieziet to, sekojot maniem norādījumiem šeit.
Kas attiecas uz pasniegšanu, zivi var ēst tādu, kāda tā ir, tikai ar saspiestu citronu.
