Vistas gaļa Jerk ir vispazīstamākais jamaikiešu ēdiens, kas eksportēts no salas. Jūs zināt, par ko es runāju: mitri mājputnu gaļas gabali, kas ir piesūkušies ar marinādes garšu, ar apdegušo ādu un kraukšķīgiem, melniem gaļas gabaliņiem, ko nodrošina grils, uz kura putns tiek gatavots.
Bet, ja jums nekad nav bijusi iespēja apmeklēt mazo valsti, no kuras nāk trīcīgā vistas gaļa, tad jūs nekad neesat baudījuši šo autentisko ēdienu. Lūk, kāpēc: īsto jerku vistas gaļu gatavo ne tikai uz oglēm, bet arī uz svaigas zaļas koksnes: visbiežāk uz pimento koka, kas aug Karību jūras reģionā un no kura iegūst vēl vienu ļoti svarīgu jerku vistas gaļas sastāvdaļu - garšvielu ogas, ko izmanto marinādē, vai dažkārt uz sweetwood, kas ir jamaikiešu lauru koka nosaukums.
Jamaikā šo koku koksne ir ļoti svarīga džeru procesā. Lai pagatavotu vistas gaļu (vai cūkgaļu, kas arī ir plaši pieejama džekera vietās), viss sākas ar malku, ko kokogļu veidā novieto zem milzīgām metāla restēm un nepārtraukti kurina, lai tā būtu karsta. Pēc tam uz režģiem tiek uzlikti lieli pimento vai garšvielu koka baļķi. Gaļu liek tieši uz zaļās malkas, pēc tam pārklāj ar lielām metāla loksnēm.
Cāļa cepšanas laikā tā uzsūc eļļas tieši no koksnes virsmas, kā arī piesūcas ar smaržīgajiem tvaikiem un dūmiem, ko rada zaļā koksne un zem tās esošās kokogles. Kad vistas gaļa ir pagatavota - vienu reizi pagrieztai vistai ar sviestu ir nepieciešamas aptuveni divas stundas -, to noņem no grila, atkaulo un sasmalcina, lai to varētu pasniegt ar ugunīgi karstu skotu mērci, ko tradicionāli pasniedz pie ēdiena.
Bet ļaujiet mums mazliet atkāpties, vai ne? Ilgi pirms jerku vistas gaļa nonāk uz sarežģītā grila, tā tiek mērcēta vienkārši pagatavojamā, bet sarežģītas garšas marinādē, kas piešķir gaļai saldu un pikantu garšu.
Ja internetā sameklēsiet vistas gaļas receptes, jūs, visticamāk, atradīsiet simtiem dažādu ideju par to, kas ietilpst tradicionālajā marinādē. Dažās receptēs tiek izmantota sojas mērce, citās - brūnais cukurs; dažās - veselas krustnagliņas, citās - maltas; dažās tiek pievienoti asie Scotch Bonnet pipari, bet citās - maigākie jalapeños; un šo sarakstu var turpināt un turpināt.
Jamaikā manis apmeklētajās vistas gaļas marinādēs nemainīgi nelabprāt atklāja, kas tieši ietilpst to mājas marinādēs, taču ir zināma vienota formula, kas veido marinādes pamatu, kuru atsevišķi pavāri vai restorāni izmanto, mainot kādu sastāvdaļu te un pievienojot kādu citu tur. Formulā ietilpst šādas sastāvdaļas:
- Smaržo piparu ogas. Pīmento koka augļi, ko izmanto jerk vistas grilēšanai, smaržīgo piparu ogas ir žāvētas un atgādina piparu graudus. Viņiem ir salda, pikanta, ziedu garša, un tie ieguva savu nosaukumu, kad angļu kolonisti Karību jūras reģionā tos pagaršoja un domāja, ka tie apvieno kanēļa, muskatriekstu un krustnagliņu garšas. Ogas samaļ, lai atbrīvotos no to ēteriskajām eļļām.
- Timiāns. Vēlams svaigu, bet izmanto arī žāvētu.
- Scotch bonnet pipari. Karību jūras reģiona skotu paprika ir ārkārtīgi pikanta, apmēram 40 reizes asāka nekā jalapeno. Pipari tiek sasmalcināti vai sablenderēti izmantošanai marinādē, un sēklas var atstāt vai izņemt, lai samazinātu siltumu.
- Sīpols vai zaļie sīpoli. Gan baltās, gan zaļās daļas, sasmalcinātas.
- Svaigs ingvers. Nomizo un sarīvē. Ingvera augs plaukst Karību jūras reģionā, un to izmanto daudzos reģionālajos produktos, piemēram, ingvera alū un skābenes, dzērienā, kas tiek pagatavots no hibiska ziediem.
Un viss. Šai bāzei parasti pievieno arī maltu kanēli vai muskatriekstu, brūno vai balto cukuru, augu eļļu vai sojas mērci. Lielākā daļa pavāru marinē gaļu pēc iespējas ilgāk, vismaz 12 stundas, bet dažkārt līdz pat 24 stundām. Tā rezultātā vistas gaļa ir piesātināta ar daudz aromātu, pirms tā vēl saskaras ar oglēm un malku, kas to piepilda ar dūmiem.
Labi pagatavota, autentiska jerku vistas gaļa ir kārota: Tā ir gan dūmakaina, gan mitra, gan salda un pikanta. Ilgi marinējot un ilgi gatavojot, gaļa kļūst mīksta un maiga, un asā čili mērce, ko parasti pasniedz pie malas, izceļ gaļas bagātību un liek atgriezties pēc vēl.
Taču ir vēl viens iemesls, kādēļ jamaikiešu sirdīm ir tik dārgs jamaikiešu džērs, un tas ir tā senā vēsture uz salas. Tiek uzskatīts, ka šis ēdiena gatavošanas veids radies koloniālās valdīšanas laikā, vispirms spāņu un pēc tam britu valdīšanas laikā 1600. gadā. Āfrikas vergu grupas, kas bija ievestas Jamaikā, lai strādātu tās cukura plantācijās, aizbēga uz kalnaino salas iekšieni, kur arī vietējie indiāņi meklēja patvērumu no kolonizatoriem. Tiek uzskatīts, ka šie izbēgušie vergi, kurus mūsdienās dēvē par maroņiem, medījuši šim reģionam raksturīgās mežacūkas un pēc tam vairākas dienas tās konservējuši garšvielām bagātā marinādē. Kad pienāca laiks gatavot gaļu, mauņi zemē izraka bedres, piepildīja tās ar kokoglēm un apraka gaļu bedrēs, kuras pēc tam noslēdza, lai neradītu dūmus un nepievērstu to cilvēku uzmanību, kas viņus varētu atvest atpakaļ verdzībā.
Lai kāda būtu izmantotā recepte, jamaikieši ļoti mīl šo vietējo ēdienu, kas ir tikpat vērtīgs gan savas vēsturiskās nozīmes, gan garšas dēļ.
