Saldētavas kā pārtikas produktu uzglabāšanas rīka brīnumi ir acīmredzami, taču saldētava var paveikt daudz vairāk nekā tikai uzglabāt pārtiku. To var izmantot arī kā gatavošanas instrumentu. Par dažiem no šiem paņēmieniem Serious Eats jau ir rakstīts iepriekš. Piemēram, gliemenes un citi gliemji; dārzeņu un garšaugu, piemēram, bazilika, krioblanšēšana; astoņkāju mīkstināšana; cūkgaļas speķa sacietēšana, lai vieglāk būtu sagriezt šķēlēs.
Tomēr ir arī citas iespējas. Ja jūs ieskatītos ķīniešu mājas ēdienu gatavošanas rokasgrāmatā, jūs atrastu veselu virkni paņēmienu, kuros izmanto saldētavu, lai pārveidotu ēdiena tekstūru un uzlabotu garšas tā, ka citādi to būtu grūti panākt.
Daudzas no šīm metodēm tika izmantotas pirms moderno saldētavu izmantošanas. Ziemeļaustrumu Ķīnā bija ierasta prakse ziemas laikā augļus, dārzeņus un citas sastāvdaļas uzglabāt ārpus mājas, pakļaujot tās sniega temperatūrai zem nulles. Dažas no sastāvdaļām tur glabāja visu sezonu un pēc tam ēda siltākos mēnešos, bet citas gatavoja un ēda aukstajā sezonā. Un, kad šīs sastāvdaļas pārnesa atpakaļ uz telpām un atkausēja, tās bija ievērojami atšķirīgas, būtiski izmainītas. Lai ilustrētu, kā sasaldēšanas process var mainīt sastāvdaļas, un sniegtu idejas, kā šīs izmaiņas izmantot, lai pagatavotu garšīgus ēdienus, aplūkosim konkrētus piemērus, kuriem katram ir pievienota recepte.
Mans mīļākais šīs idejas pielietojums ir arī viens no vienkāršākajiem. Ziemā daudzās Austrumāzijas pilsētās, tostarp Honkongā, kur esmu uzaugusi, uz ielu stūriem ir sastopami ceptu saldo kartupeļu tirgotāji. Vienā neliela ratiņa galā atrodas masīva, ar akmentiņiem piepildīta un ar oglēm uzkarsēta vārāmā panna. Pārdevējs nepārtraukti iemet akmentiņus ūdenī kopā ar saldajiem kartupeļiem, lai iegūtu skaisti karamelizētus ūdenī ceptus saldos kartupeļus ar spilgtu, pūkainu mīkstumu un plānu, papīrsinu, apgrauzdētu miziņu. Pilsētās ar vēsāku klimatu pārdevēji spēj konsekventi panākt šo mākoņiem līdzīgo tekstūru, pirms grauzdēšanas vispirms sasaldējot veselus batātes kartupeļus, vai nu ļaujot tiem dabiski sasalt uz ratiņiem apkārtējā temperatūrā zem nulles, vai vismaz dažos man zināmos gadījumos Honkongā, apzināti ievietojot tos saldētavā.
Saldajam kartupelim sasalstot, saldā kartupeļa iekšienē esošais ūdens veido ledus kristāliņus, kuriem ir asas un zobainas malas, kas caurdurt mīkstuma šūnu sieniņas, tādējādi izmainot kartupeļa tekstūru, lai cepot tas būtu maigāks un pūkaināks. Pamatojoties uz Tima Čina (Tim Chin) veikto turpmāko šīs metodes testēšanu (spoileris: viņš atklāja, ka ar šo saldēšanas metodi iegūst pagaidām visgaršīgākos cepamos saldos kartupeļus), saldēšanas posmam ir vēl kāds papildu ieguvums. Pazeminot kartupeļu sākuma temperatūru un pēc tam cepot tos vēl sasaldētus, kartupeļi vēl ilgāku laiku uzturas īpašā temperatūras zonā no 135°F līdz 170°F (57°C līdz 76°C) - temperatūras diapazonā, kurā kartupeļos esošais dabiskais enzīms amilāze sāk strādāt virsstundas, lai pārvērstu sarežģītās cietes saldajā maltozes cukurā. Šo priekšrocību Kenji izmanto arī savās ceptu saldo kartupeļu un kartupeļu biezeni receptēs.
Rezultāts ir lieliski apgrauzdēti saldie kartupeļi ar dziļu saldumu un tekstūru, kas atgādina saldo kartupeļu pīrāgu. Tas ir brīnišķīgs, ja to ēd tieši no rokas, bet es pagatavoju arī vienkāršu, bet aromātisku pasniegšanas veidu, kurā apceptiem saldajiem saldajiem kartupeļiem uzliek vieglu un pikantu putukrējumu un pārkaisa ar granolu.
Esmu atklājusi, ka šis paņēmiens vislabāk darbojas ar saldākām saldo kartupeļu šķirnēm, piemēram, violeti mīkstiem batātiem vai Karolīnas rubīna batātēm, kuru dabiski augstais mitruma saturs pastiprina sasaldēšanas efektu. No otras puses, saldētu balto Okinavas saldo kartupeļu (un parasto Russet kartupeļu) grauzdēšana nav tik efektīva.
Ziemeļaustrumu Ķīnas virtuve ir dziļi saistīta ar vietējo lauksaimniecības praksi, un viena no tām ir augļu sasaldēšana ziemā. Viens no piemēriem ir Āzijas bumbieri, kurus vairākkārt sasaldē un atkausē, līdz kādreiz bēšā miziņa kļūst melna, bet iekšpusē mīkstinās un izsprāgst sulas.
Tradicionālais veids, kā ēst bumbieri, ir ar zobiem caurdurt augļa miziņu un iesūkt dabīgo sīrupu, pēc tam augli var ēst lielākos kumosos. Sasaldēšanas un atkausēšanas procesā bumbieri, kas novākti, kad tie ir cieti un skābi, kļūst par baudījumu paši par sevi. Tas joprojām saglabā neapstrādāta bumbiera aromātu un gandrīz neiedomājami svaigu garšu, bet tā tekstūra ir mīksta, ar vieglu kraukšķīgumu, it kā tas būtu prasmīgi sautēts.
Tas, kas notiek bumbieros, ir līdzīgs tam, kas notiek saldajos kartupeļos, bet, protams, bumbieri pēc tam netiek vārīti. Tomēr atkārtota sasaldēšana un atkausēšana izraisa lielu, lēni veidojošos ledus kristālu veidošanos, kas sarauj augļu mīkstuma šūnu sieniņas, atbrīvojot aromātiskos savienojumus un cukurus. Šis process arī bojā miziņu, izraisot tās oksidēšanos (un tādējādi melnēšanu), taču miziņa paliek neskarta, un es esmu atklājusi, ka tā dabiski aizsargā augļu mīkstumu no sasalšanas apdegumiem, tāpēc bumbierus var atstāt saldētavā vairākus mēnešus bez nelabvēlīgām sekām. Aizgūstot terminu no vīndarības, ar ko apzīmē vīnogu sasaldēšanu pirms raudzēšanas, lai vājinātu mizu un iegūtu vairāk tanīna un garšas, bumbieri tiek efektīvi "krio-macerēti". "
Ziemeļaustrumu Ķīnā šo metodi izmanto arī citiem augļiem, lai iegūtu kriomacerētus vai ledū kausētus bumbierus. Persimonus, persikus un ķiršus pakļauj līdzīgam procesam, lai radītu uzkodas, ko tagad ēd visu gadu. Un šo paņēmienu var plaši izmantot, piemēram, manā saliktākajā receptē par bumbieriem, kas pagatavoti ledus glazūrā: tā ir "sautētiem" bumbieriem, kas pasniegti ar vieglu sīrupu, šajā gadījumā aromatizētu ar tādām ķīniešu ārstniecības sastāvdaļām kā godži ogas, aprikožu kodoli un osmanthus.
Lai paplašinātu šo ideju ārpus tradicionālās ķīniešu virtuves, var iedomāties augļu, piemēram, ābolu, plūmju un aprikožu, sasaldēšanu, lai uzsāktu salduma un garšas iegūšanas procesu no tiem, turklāt bez vārīšanas, gatavojot neapstrādātus ievārījumus, želejas, pīrāgus vai desertus.
Saldēts tofu ir populārs piemērs tam, kā, sasaldējot sastāvdaļu, mainīt tās konsistenci. Saldēts tofu iegūst dzeltenu nokrāsu un poraināku konsistenci, kas tofu ne tikai piešķir košļājamību un gaļai līdzīgu elastību, bet arī sūkļa īpašības, kas ļauj tam uzsūkt šķidrumus un katrā kumosā iegūt vairāk garšas. Šo efektu atkal panāk ar ledus kristālu palīdzību, kas veidojoties izplešas, sadalot tofu sarecējušo olbaltumvielu struktūru. Kad tofu atdziest, ūdens izplūst caur šo plīsumu tīklu, atstājot sīkas gaisa kabatiņas.
Lai pastiprinātu šo efektu, vislabāk ir viegli saspiest atkausēto tofu starp rokām, tādējādi izspiežot vēl vairāk ūdens un palielinot tofu uzsūkšanās potenciālu, vienlaikus koncentrējot paša tofu garšu.
Saldētu tofu visbiežāk lieto karstos katlos, sautējumos, zupās un mērcētos ēdienos, kur tā mīkstā konsistence var uzsūkt gatavošanas šķidrumu. Pat visvienkāršākajā šķidrumā, kā tas ir manā saldēta tofu receptē, kas sautēts ar Neapo kāpostiem, cūkgaļu un nedaudz ingvera un ķiploku, tofu kļūst sulīgs un sātīgs tā, kā svaigs tofu to vienkārši nesagatavo.
Šie ir tikai daži piemēri, kā saldētavas var izmantot, lai mainītu pārtikas produktu tekstūru un garšu. Apsverot, kā citādi izmantot saldētavu līdzīgos veidos, ir lietderīgi paturēt prātā divas (savstarpēji saistītas) saldēšanas ietekmes uz sastāvdaļām - mīkstināšanu un mitruma zudumu -, lai noteiktu, vai saldētavas izmantošana varētu būt laba ideja.
Apsverot mīkstināšanas iespēju, pajautājiet sev, vai ir kāds ieguvums no brīvākas, maigākas un, iespējams, elastīgākas tekstūras iegūšanas. Piemēram, sakņu dārzeņi, piemēram, bietes un taro, varētu gūt labumu no saldētavas mīkstinošās iedarbības, jo tieši šādu tekstūru mēs parasti meklējam. Taču lapu zaļumi, kāposti vai Briseles kāposti, no otras puses, kļūtu ļengani un nepievilcīgi maisītajam ēdienam, kurā vēlaties, lai dārzeņi saglabātu kraukšķīgumu.
Kas attiecas uz mitruma zudumu, tas ir neizbēgams lielākās daļas sastāvdaļu sasaldēšanas efekts, jo ledus kristāliņi bojā šūnas. Lai gan saldajiem kartupeļiem, bumbieriem, tofu un citām sastāvdaļām tas ir brīnums, tas var radīt problēmas, piemēram, ar gaļu, kurā vēlaties saglabāt pēc iespējas vairāk mitruma. Tomēr, ja rodas šaubas, atcerieties, ka eksperimentēšana nav nekas slikts. Iespējams, jūs atklāsiet pavisam jaunu veidu, kā pagatavot un baudīt kādu no saviem iecienītākajiem ēdieniem.
