Saldi, ievārījumā grauzdēti ķiploki ir viens no vienkāršākajiem pagatavošanas projektiem. Paņemiet pāris ķiploku galviņas, nogrieziet galviņas, aplejiet tās ar nedaudz eļļas, iepakojiet folijā un lieciet iepakojumu cepeškrāsnī, līdz daiviņas kļūst mīkstas un saldas. Tāpat kā ķiploku konfit, arī ķiploku daiviņu cepšana pārvērš tās par ziežamiem gabaliņiem, kas lieliski noderēs, lai iepiltu fokācijas mīklā, iemaisītu mērcēs vai uzsmērētu uz kraukšķīgas maizes gabaliņa. Atšķirībā no ķiploku konfit, cepot ķiplokus, tos nav nepieciešams nomizot, tiem nav nepieciešams ne mizot, ne izmantot mazāku daudzumu eļļas, ne stundām ilgi turēt katliņu uz plīts.
Izmēģinātā un patiesā metode, kad ķiplokus cep folijas iepakojumā, ir ļoti laba un, pats galvenais, vienkārša, tāpēc mēs esam snieguši norādījumus par šo metodi. Taču es piedāvāju arī nedaudz praktiskāku metodi, ko apguvu, strādājot restorānos, un kas savieno tradicionālo ceptā ķiploka un ķiploku konfīta metodi: eļļā ceptus ķiplokus. Arī šajā versijā ķiploku galviņas cep karstā cepeškrāsnī, bet tā vietā, lai izmantotu folijas iepakojumu, tās gatavo cepeškrāsns aizvākojamā katliņā ar centimetru eļļas.
Eļļā grauzdēti ķiploki ir tikpat mīksti un saldi kā parastie grauzdētie ķiploki, taču ar nedaudz vairāk Mailāra brūnuma, turklāt jūs iegūsiet arī ķiploku eļļu, kas lieliski noderēs, lai mērcēm un mērcēm piešķirtu papildu garšas kārtu, piemēram, Cēzara mērcei ar grauzdētiem ķiplokiem. Uzskatiet eļļā grauzdētus ķiplokus par paātrinātu ķiploku konfitēšanu, kas ir tikai nedaudz darbietilpīgāka nekā folijā grauzdēšana, bet sniedz lielāku atdevi.
Turpmāk sniegtajā receptē ir norādījumi par abām cepšanas metodēm, lai jūs varētu izvēlēties, kuru no tām izmantot atkarībā no jūsu laika un vajadzībām.
Asais aromāts, kas mums parasti asociējas ar ķiplokiem, rodas, veidojoties sēra saturošiem savienojumiem, kad ķiploka šūnu sieniņas tiek bojātas - ar asmeni, āmuru vai zobiem. Ķiploku šūnu plīsumi atbrīvo alliināzi - fermentu, kas reaģē ar savienojumu, ko sauc par alliīnu, veidojot gaistošu molekulu, ko sauc par allicīnu, kas piešķir pesto, tumsai un humusam raksturīgo allium garšu. Ķiploku garšu var uzlabot dažādos veidos, un, ja vēlaties izbaudīt to dabisko saldumu, ieteicams lēni gatavot veselas ķiploka daiviņas.
Mēs visi zinām, ka vārītiem ķiplokiem ir daudz maigāka garša nekā svaigiem. Kā norādīts pavārgrāmatas "Pavāra zinātne" (Cook's Science, America's Test Kitchen) publikācijā, enzīms alliināze, kas iedarbina allicīna partiju, tiek deaktivizēts, kad tā temperatūra sasniedz 140 grādus pēc Fārenheita (60 °C), un "karstums arī pārvērš jēlo ķiploku aso aromātu maigākā aromātā, ko sauc par polisulfīdiem". Tomēr ikviens, kurš jebkad cepot ceptu ķiploku partiju, ir nedaudz par tumšu pagatavojis, vai, apgrauzdējot šķēlēs sagrieztas daiviņas aglio e olio, liesmu uzlicis pārāk augstu, zina, ka ķiploku pārgatavošana, līdz tie kļūst vairāk brūni nekā zeltaini, padara tos rūgtus un asus. Cepot ķiplokus cepeškrāsnī, jūs nonākat ideālā viduspunktā - veselas daiviņas gatavošanas laikā kļūst mīkstas un saldas, jo to dabiskais cukurs karamelizējas (līdzīgi kā ar citu iecienītu zemas un lēnas Allium gatavošanas projektu - karamelizētiem sīpoliem).
Grauzdēšanas process ir ļoti vienkāršs, taču ir dažas nelielas nianses, kas palīdzēs jums iegūt stabilus rezultātus.
Pirms saiņošanas folijā ķiploku galviņas jāpārliecinās, ka tās ir pārklātas ar kādu tauku kārtu - īpaši tīra olīveļļa vienmēr ir labs risinājums. Tauki palīdz apbrūnināt, un bez tiem jūs tikai tvaicēsiet ķiplokus folijā. Veicot blakus testus, es atklāju, ka bez taukiem ceptas ķiploku daiviņas bija bālas, ar plakanu garšu, un, lai gan gatavošanas laikā tās mīkstinājās, to konsistence bija šķiedraina, nevis ievārījuma, ko mēs vēlamies.
Pārliecinieties, ka folijas iepakojums ir cieši noslēgts. Ķiploku grauzdēšana notiek pēc tiem pašiem principiem kā biešu grauzdēšana. Noslēdziet tos folijā un ļaujiet, lai mitruma saturs rada miniatūru tvaika krāsniņas vidi. Termins "grauzdēti" šeit patiesībā ir mazliet nepareizs, jo mums patiešām ir nepieciešams tvaiks, lai paveiktu lielu daļu smagās darbības, nevis sauss karstums, kas nepieciešams, lai svētdienas cepetim radītu apdedzinātu garoziņu. Ja jūs vienkārši iemestu kailu ķiploku galviņu vai dažas bietes karstā cepeškrāsnī, jūs saņemtu izžuvušu, ādai līdzīgu, apdegušu dārzeņu žāvējumus.
Visbeidzot, tas var šķist mazsvarīgi, bet nelieciet ķiploku paciņas tieši uz cepamās plātnes vai pannas. Ja ķiploku daiviņas nonāk tiešā kontaktā ar cietu, elektrību vadoša metāla gabalu, palielinās risks, ka tās apdegs, radot jau iepriekš pieminēto aso apdegušo ķiploku garšu. Novietojiet folijas paciņas uz stiepļu režģa, kas novietots uz cepešpannas ar malām, un jūs iegūsiet vienmērīgi pagatavotus ķiplokus, bez bērnu pieskatīšanas. Protams, jūs varētu paketes mest tieši uz cepeškrāsns režģa, bet, ja folija noplūdīs, jums būs jāveic cepeškrāsns tīrīšanas darbi, turklāt labā kompānijā.
Ir dažas īpatnības, kas attiecas uz eļļā grauzdētiem ķiplokiem, kuras ir vērts aplūkot.
Pirms cepšanas no ķiploku galviņām noņemiet pēc iespējas vairāk papīrveida miziņu, lai tās nenonāktu eļļā, kuru vēlāk nāksies tērēt laiku, lai notīrītu.
Var izmantot neitrālu augu eļļu, neapstrādātu olīveļļu vai to kombināciju. Mums patīk augstākā labuma olīveļļas un ķiploku garšas kombinācija, taču mūsu ķiploku cepto rīsu receptē izmantotā rapšu eļļa ir tikpat garšīga un krietni mazāk apgrūtinās jūsu pārtikas produktu budžetu. Es parasti izvēlos 50
Apvērsiet galviņas gatavošanas vidū. Kad ķiploku galviņas pirmo reizi ievieto cepeškrāsnī, tās novieto griezuma pusēm uz leju, un, kad tās ir zeltaini brūnas, puscepeles vidū tās apgriež. Tas nodrošina, ka daiviņas neiegūst pārāk daudz krāsas, kas savukārt padarītu tās rūgtas.
Pastāv vairākas receptes, kā pagatavot ceptus ķiplokus mikroviļņu krāsnī. Mēs izmēģinājām šo metodi, un rezultāti mūs neiepriecināja. Mikroviļņu krāsnī pagatavojot ķiploku galviņas, tiek pagatavotas tvaicētas daiviņas, kas ir mīkstas, bet arī bālganas un šķiedrainas, bez grauzdētu vai konfitētu ķiploku salduma. Mēs esam par mikroviļņu krāsns izmantošanu, ja tā nodrošina labu rezultātu, taču mēs augstu vērtējam garšu, nevis laika ietaupījumu, un tāpēc šajā gadījumā neiesakām izmantot mikroviļņu krāsni.
