Ar turbinado cukuru es iepazinos jau agrā bērnībā, kad kopā ar ģimeni piedalījos greznās vēlās brokastīs. Viņi izvēlējās restorānus, kuros kafiju pasniedza ar bļodu ar zeltaini krāsainiem cukura kubiņiem, kas bija izlieti kā mazi laukakmeņi. Man teica, ka tas ir "neapstrādāts cukurs", kas man šķita neticami eksotiski, un es spēlējos spēli, lai izkrāptu tik daudz kubiņu, cik vien spēju, kamēr apkārtējie izklaidējās ar olām, desām un citām muļķīgām izklaidēm. Šī pārsteidzoši sarežģītā, karamelei līdzīgā garša bija viss, kas man bija vajadzīgs, un tajā laikā tas bija mans personīgais kulinārijas izsmalcinātības augstākais punkts.
Varbūt esmu pieaudzis un vairs neuzskatu, ka jēlcukurs ir kulinārijas mākslas summum bonum, bet joprojām cienu un cienu tā spēku uz šķīvja un virtuvē. Šis jēlcukura veids ir maigāks nekā nepieradinātais, dūmakainais piloncillo, taču tas ir cienīgs jūsu cukura kolekcijas papildinājums un spēcīga garšviela pats par sevi.
Turbinado* cukuru iegūst no cukurniedru pirmā spieduma. Tas līdzinās olīvu pirmspresēšanai, no kurām iegūst neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu, jo cukurs saglabā vairāk no sākotnējā auga aromāta. Pēc tam sīrupu vāra, līdz veidojas kristāli, kurus tad griež centrifūgā, lai atbrīvotu no liekā mitruma. Tieši no šī turbīnai līdzīgā centrifūgas procesa cukuram dots nosaukums "turbinado".
Tas, ko amerikāņi sauc par turbinado cukuru, Apvienotajā Karalistē ir demerara cukurs. ASV demerara cukuru pārdod kopā ar turbinado cukuru, un tas parasti apzīmē tumšāku, mitrāku jēlcukura veidu, kas ir ļoti līdzīgs muscavado cukuram.
Rezultātā iegūst cukuru ar medus, vieglas melases un karameles notīm, kā arī maigām zemes notīm. Tas ir viegls, bet ar ievērojamu konsistenci, ar dziļu garšu, bet bez pārmērīgas intensitātes. Tā kā turbinado cukura aromāts ir tik daudzveidīgs, tā pielietojums gan saldajos, gan sāļajos ēdienos ir gandrīz neierobežots.
Parastajam brūnajam cukuram nevar līdzināties. Turbinado cukurs ir sabalansēts, un tajā ir jūtams Terroir aromāts. Salīdzinājumā ar to brūnais cukurs, kas nav nekas cits kā vienkāršs baltais cukurs, kas sajaukts ar melasi, ir smagnējs un ar rupju garšu. Tas ir mazāk aromātisks, un, tā kā tas ir tikai melase ar vieglu melases saturu, tas neizpauž cukura daudzveidīgās garšas. Es arvien biežāk receptēs brūno cukuru aizvietoju ar turbinado cukuru, un tas ir ļāvis pagatavot vieglākus, sabalansētākus ēdienus, kas vairāk liecina par klusu sarežģītību nekā par blīvu garšu.
Cepšanā, kur cukuram ir ne tikai garšas, bet arī tekstūras nozīme, tie ne vienmēr ir savstarpēji aizvietojami. Brūnais cukurs satur vairāk mitruma, tāpēc, pilnībā aizstājot to ar turbinado cukuru, cepumi un kūkas var kļūt sausāki. Taču desertu mērcēs, garšvielu mērcēs un gandrīz visos produktos, kas satur augļus, turbinado cukurs ir izcils. Es to esmu izmantojis, lai pagatavotu labāko sviesta karameli, kādu jebkad esmu ēdis, lai līdzsvarotu ziedu garšvielas uz medījuma pīles, kā arī ievārījuma plūmju pīrādziņā, kas papildināts ar sviesta cepumiem. Tāpēc dodieties uz priekšu un nobaudiet nedaudz pie savas rīta kafijas. Jūs gaida cukurniedru noslēpumainās garšas un to milzīgais potenciāls.
