Garšvielas ir bijušas virzītājspēks lielu daļu civilizācijas vēstures. Mūsu apsēstība ar garšvielām ir veicinājusi kontinentu atklāšanu, impēriju sabrukumu un jaunu zemeslodes robežu noteikšanu. Piekļuve garšvielām bija tikpat tiešs bagātības un varas rādītājs kā jebkas cits. Tie, kas kontrolēja garšvielas, patiešām kontrolēja Visumu.
Ņemot vērā pārmaiņas kulinārijas modē, kas notiek ik pa brīdim, garšvielas ir saglabājušās kā eksotikas signāls, kā kuģis laika jūrā, kas atnes pagātnes garšu mūsdienās. Garšvielas ir tāluma vēstneši, romantizētas autentiskuma zīmes, kas ir tikpat svarīgas mūsu starpkultūru labticības sajūtai, kā arī mūsu garšas kārpiņām. Tās ir kas vairāk nekā mūsu vēsture - tās ir saikne ar to cilvēku sirdīm un prātiem, kuri dzīvojuši simtiem un tūkstošiem gadu pirms mums.
Taču dažas no šīm garšām, kas senajām impērijām bija tikpat būtiskas kā zelts, vergi un koloniālā virsniecība, no mūsu kulinārijas apziņas ir aizgājušas kaunpilnā aizmirstībā. Dažas no tām ir kļuvušas par muzeja eksponātiem, par kuriem var tikai dzirdēt, bet kurus nedrīkst ne aptaustīt, ne lietot. Citas grimst ikdienišķībā, atņemtas no to diženuma un bezceremoniju plastmasas šeikera burciņās. Es runāju par dažām garšvielām, kas satricināja pasauli: pipari visās to šķirnēs un aizvietotājos. Muskatrieksts un muskatrieksts. Un par vērtīgām garšvielām, kas nekad nav guvušas vispārēju popularitāti un tagad ir izzudušas no mūsu kulinārijas leksikas.
Mēs tik bieži lietojam melnos piparus, ka par tiem nemaz neaizdomājamies. Par to, cik daudz ir šķirņu ar jūtamām garšas un smaržas atšķirībām - atšķirībām, kas veidoja tirgotāju tirdzniecības ceļus un koloniālās varas līnijas. Mūsdienās muskatrieksts dzīvo pusdzīves mūžu plastmasas kanniņās, lai tiktu izkaisīts mūsu karstajā kakao un ķirbju pīrāgā. Un kas noticis ar muskatriekstu - gaišāko, spilgtāko muskatrieksta dvīņu? Paradīzes graudiņi, bieži nepamanītā garšviela ar tūkstošiem garšu? Vai arī sarežģītais un aromātiskais izops - augs, kuram Bībelē veltīta vairāk nekā tikai mutiska uzmanība?
Vēl ir garšvielas, ko pieradina pazīstamība. Kanēlis, kura garšas diapazonu un dziļumu ir izsmēlusi kulinārijas gentrifikācija. Koriandrs, kas nerada tādu apbrīnu, kāda tam būtu jārada tikai tāpēc, ka tas pats ir kļuvis par savu panākumu upuri. Ikdienā lietojot tos kā pašsaprotamu lietu un rūpnieciski uzskatot kvantitāti par prioritāti attiecībā pret kvalitāti, mēs esam aizmirsuši šo garšas dārgakmeņu skaistumu un rezonansi.
Skumji, ka, jo vairāk mēs uzzinām par pasaules kulinārijas vēsturi, jo vairāk esam spiesti atteikties no uzmanības, tiecoties pēc jaunā. Laikā, kad mums vēl nekad nav bijis plašāku zināšanu par pasaules kulināriju, mēs esam atstājuši novārtā dažus no tās lielākajiem spēlētājiem. Taču šīs aizmirstās garšvielas nav tikai muzeja eksponāti, kas jānoliek plauktā un jāaizmirst. Tās ir spēcīgas, maģiskas garšas, kuras ir vērts iekļaut mūsdienīgajā pasaulē, izceļot to unikalitāti.
Man tas nav tikai aromāts. Tas ir tas, ka ēdiens vienmēr garšo labāk ar stāstu. Mēs izjūtam zināmu gandarījumu, nobaudot sieru, kas iegūts no turpat uz ielas audzētām govīm, vai ēdot olas, kas iegūtas no kaimiņa audzētām vistām, vai garnējot salātus ar dārzā audzētiem garšaugiem. Taču man neviens stāsts nav tik aizraujošs un noturīgs kā stāsts par garšvielām, kas izmainīja pasauli. Šīs aizmirstās garšvielas ir viscerāla saikne ar pagātni. Mūsu senču garšas un vērtības runā caur tām.
Gudri pavāri tiek apbalvoti ar kritikas simpātijām par to, ka gatavo ēdienus, kas izceļas gan ar idejām, gan garšām. Garšvielu maisījums uz šķīvja var radīt vēstures sajūtu, pagātnes un tās ietekmes uz nākotni svinēšanu. Tās labāk nekā jebkura cita sastāvdaļa vai paņēmiens atklāj pagātnes garšas, jo tās tur ir bijušas, un laiks tās nav daudz mainījis.
Vēl nekad mūsu kultūrā nav bijis tik liela interese uzzināt, kas ir uz mūsu šķīvja un kas notiek aiz virtuves durvīm. Ja mēs vēlamies nodrošināt šo izglītību ar kaut nelielu vēsturisku perspektīvu, garšvielas ir labākais veids, kā sākt. Īpaši tās, kuras esam aizmirsuši vai atstājuši novārtā. Tās bija tās garšas, kas virzīja un valdīja pār pasauli. Šķiet, ka tagad ir īstais laiks tām atkal pievērst pienācīgu uzmanību.
Vai jūs izmantojat sen neredzētas garšvielas? Šeit ir dažas receptes, kurās senās sastāvdaļas ir mūsdienīgi izmantotas:
Paradīzes pīle " Hyssop un rožu sūkļu kūka " Cepti sparģeļi ar garajiem pipariem Gremolata "
